Мясоперерабатывающий комплекс. Часть 2.1. Чистая зона убоя. ⁠ ⁠

Добрый день, уважаемые мои читатели. Для начала я бы хотел выразить вам всем огромную благодарность за терпение, адекватные комментарии, отсутствие жирных троллей и ФГМ-нутых воинствующих «зелёных» в комментариях. Вы у меня такие умники и умницы!

Итак, в прошлый раз мы рассмотрели грязную зону убоя свиней. Судя по комментариям, вам по большей части всё было понятно, и это меня радует. Сегодня мы приступим к рассмотрению так называемой «чистой зоны убоя», куда попадают уже чистые тушки свиней без признаков жизни. Вернее, признаки жизни у них присутствуют (например, у них всё ещё сокращаются мышцы таза, желваки), но мозг умер ещё несколько минут назад, и это просто мелкие сокращения, незаметные без пристального наблюдения. То есть у животных ничего не дёргается, не поймите неправильно, просто мышцы еле-еле сокращаются.

Туша свиньи выходит из полировочной машины, и в первую очередь нужно её обезопасить от самой себя, то есть от самых патогенных веществ в организме – веществ из кишечника, мочевого пузыря и желудка. В первую очередь, обрезается «гузёнка», т.е. анальное отверстие. Используя специальное пневматическое устройство с круглым полым ножом, прямая кишка отделяют от анального отверстия. Вот это устройство:

Следующий этап – вытащить красные органы (и снова вопрос на миллион – почему они так называются?). К красным органам относятся: язык, сердце, лёгкие, печень. И снова только нож и рука.

Распил ведётся по позвоночному столбу, и очень важно провести его очень аккуратно, потому что это может повлиять на разделку и на выход мяса.

Туша не распиливается полностью пополам, распил останавливается на голове, т.е. она не разделяется, потому что голова у нас не используется и идёт на переработку в мясокостную муку.

Таким образом, на выходе после распила тушка выглядит вот так:

Сразу же после проверки специально обученный человек срезает передние ножки и голову таким образом, чтобы щековина осталась на тушке (говорят, она на сало хороша):

Затем зачищается место закалывания (на шее), потому что там уже образовалась бляха из крови, которая свернулась во время обескровливания (ДА, БОЛЬШЕ КРОВАВЫХ ПОДРОБНОСТЕЙ, ЕЩЁ БОЛЬШЕ. ).

Уже почти всё, мучения несчастной тушки на сегодня почти закончены. Осталась всего пара кругов…

Но мы вернёмся к ней немного позже, потому что у вас, наверное, возник вопрос: ПереWatcheek, а что с органами?!

Отвечаю! Красные органы после проверки ветврачом снимают с крюков и отправляют по желобам в соседнее помещение, где милые девушки и женщины отделяют их друг от друга и закидывают на мойку вот в такие центрифуги (потому что в органах ещё довольно много крови, а она быстро пропадает):

Что касается белых органов, лично мы не делаем натуральную оболочку из кишечника (да, натуральная оболочка иногда делается из кишечника #ябольшеникогданесмогуестьколбасу), поэтому используется только желудок. Его вскрывают, выворачивают наизнанку и закидывают в такую же (отдельную) центрифугу, как и на прошлом фото, чтобы промыть.

Вот и всё, что происходит с органами, в общем-то, после мойки они расфасовываются по коробкам и замораживаются (потому что субпродукты – очень скоропортящийся продукт, так что в следующий раз остерегайтесь есть суп из ливера в каком-нибудь привокзальном ара-кафе).

На самом деле, она просто цепляет жир и наматывает его на себя, а этот щит – чтобы всякие брызги не летели в лицо.

После этого финальная зачистка, если что-то ещё осталось (кровоподтёк где, или подозрительная шишечка), и взвешивание (прямо на конвейере), а за ним – мойка полутуш (просто брызги воды, которые уже стопроцентно удаляют всякую гадость с поверхности). Затем полутуши попадают в камеры охлаждения, где они должны пробыть минимум 24 часа, чтобы мясо охладилось и завершились всякие химические процессы, благодаря которым мясо станет нежным и вкусным.

На этом, пожалуй, всё!

Всем спасибо за внимание, приятного аппетита, любите мясо, кушайте мясо!

Видел как-то как налаживали убой коров на новом мясокомбинате. Первой корове вообще не фартило откинуться сразу. Там вневмомолоток (хз как правильно называется), который к башке прикладывают и нажимают на спуск. Короче картина пиздец: корову ебашут этой хуйней, а она все не дохнет, орет, падает, блюёт, короче лютый пиздец. Раза с 10 откинулась, хотя должна была с первого раза. Больше я туда не ходил, и не смотрел на процесс пусконаладки.

Буду кэпом и сделаю вид, что вопрос был не риторическим. Цвет органа на выходе зависит от его кровоснабжении при жизни. Чем больше крови прокачивалось при жизни, тем больше Ее останется после убоя. Собственно, зачем и нужно их последующее центрифугирование

Помню как я охерел, когда первый раз увидел, как коровья матка натурально ползет по полу

Автор, очень хороший пост. Увидел это, прочитал все предыдущие. У меня к тебе вопрос, как твои девушка/жена/друзья/близкие относятся к этому? Не было такого мол "поищи другую работу" поскольку я сам в детстве (15 лет) работал на таком предприятии (гораздо менее крутом, чем твоё) и теперь кому не расскажу, все шарахаются, как будто я людей убивал, хотя мяско все любят и шашлычок мнут будь здоров.

Какой приятный утренний пост. Прям настроение поднялось, кушать захотелось.

сей пост походу страшный кошмар веганов ))))

Автору спасибо! Я 30 лет голову ломал, почему многие очко/жопу "гузном" называют. Теперь понял откуда это. "Гузёнка" - так мило и ласково звучит :)

Прочитал я, ваш пост, и что-то мне так жрать захотелось. Пойду сальца себе с черным хлебушком нарежу.

Как хорошо пишете, ТС! Любо-дорого почитать:)

Ничего себе паузу выдержал с 2.0 ))

Все любят мясо,даже пидорасы. (с)

свинью не резали ни разу что ли?

Меня терзают подозрения

А на каком этапе тушу накачивают всякой херней чтобы тяжелее была? :)

Сейчас бы сала с рюмочкой водочоки, запотевшей, да кусочек чёрного хлеба, лучка, горчицы. эххх

Я аж кушать захотел. Пойду пожарю свининки с лучочком.

Классный пост! всегда приятно посмотреть на свежайшее мяско. вот только меня удивило, как это тут ни один веган ни слова не написал про убийства, живодертсво и трупоедство. . наверное боятся, что их заминусуют)))

Вкусный пост! Спасибо большое! Пойду колбаски наверну. ))

Прикольно. Я на мясокомбинате работаю, у нас уже только тушки:)

Кому интересно, посмотрите фильм "хлеб наш насущный", есть на ютьюб. Все сразу увидите. Беременным слабонервным детям не ракомдую смотреть.

последняя картинка мммм. )

Так народ у меня в холодильнике лежит кусочек шейки предложите варианты что с ней сделать!

На фото червяки в кишках? Их сразу видно?

А что за гельминты на фото?

Сейчас обучаюсь по направлению "Ветеринарно-санитарная экспертиза" и Ваш пост прямо в тему! Я как раз думала "жаль, что ничего подобного здесь нет" - и тут вот тебе. Спасибо, автор! :)

И картинки №3 и №5 из этого поста. Хм.

ТС, а потом после работы, те крепкие мужички которые без перчаток в кишках ковыряются целый день, грызут ногти или нет? не замечали?

Похоже на сардельки.

"Сразу же после проверки специально обученный человек срезает передние ножки и голову таким образом, чтобы щековина осталась на тушке (говорят, она на сало хороша)"

Тут мне кажется вы лукавите

Я сам являюсь перевозчиком полутуш и очень часто наблюдаю русскую национальную забаву впарить полутиши с щеками невнимательному покупателю Т.к. щеки это считай сало/шкура а полутушу покупают на вес, но сало шкура стоит дешевле чем мясо и как я понимаю его средняя цена за кг ниже цены за 1 кг полутуши, особенно если это 1-2 категория.

На моем опыте было пару раз что после загрузки полутуш с шеками покупатель начинал капризничать вплоть до отказа от мяса, МПК делал скидку и соответ переделывали ТТНы и СФ

А проверка на паразитов чисто визуальная, мол едут кишки глянул, вроде норм и всё? А там всякие мелкие, которых только в микроскоп видно?

спасибо,было очень интересно=). я люблю треш,мясо,жесть=). но вот знаете,что то мясо мне уже перехотелось кушать XD.

Почудился запах свежей туши..

Хех. А где часть про то как тушу накачивают аццкой химией и она начинает весить в 3 раза больше? *ушел жарить мяско))*

Надеюсь ваши туши так же разделают, как и этих животных. В таких местах работают толь

В таких местах работают больные на голову. Надеюсь вас также выпотрошат, на холодец.

Выгорание…⁠ ⁠

Комплекс защитных средств мясника. Обувь, одежда, кольчуги, ламеляр, перчатки, наручи.⁠ ⁠

В продолжение данных тем

https://pikabu.ru/story/kompleks_nastupatelnogo_vooruzheniya. Для затравки, обвалка говяжьей шеи. Без шуток, обвалка шеи одна из сложнейших операций, так как постоянно приходиться изменять направление реза, обходя много мелких позвонков. https://www.youtube.com/watch?v=mYE2myyK_kk

Работа мясника полна риска. В предыдущих постах были рассмотрены разнообразные средства с помощью которых наши герои идут в атаку, для того чтобы в итоге вы получили на стол нормальный, подготовленный для приготовления кусок мяса. Но опасность подстерегает повсюду. Дух мертвой коровы готов сбросить на мясника кусок охлажденной туши, коварные крючки и елочки, только и ждут, чтобы вонзиться в нежное тело мясника, помощник всегда готов поставить тяжелый ящик с фаршем тебе на ногу и даже твой нож. Твой верный клинок, надежный друг, может вдруг отклониться от выверенной траектории и впиться в тугую человеческую плоть, дабы утолить извечную жажду крови. А так как служа обществу, стоит позаботиться и о себе, то работник пищепрома облачается в соответствующий доспех.

1) Обувь. Что? !Какая обувь?! Где кольчуги?! Перчатки?! Горжеты?! Кирасы?! Схватить автора и повесить на крепостной стене.

Спокойно, все это будет, но начну я именно с обуви и вот почему. Обувь это очень важный элемент защиты , но отчего то сильно недооцененный и постоянно пребывающий в забвении. Хорошая профессиональная обувь обладает следующими характеристиками

1) Подошва обеспечивает хороший контакт с полом, проще говоря уменьшается шанс поскользнуться. Во время силовой работы с ножом особенно замечательно вдруг поскользнуться и упасть лицом на стол ( что может встретить ваше лицо вместо стола можете представить сами). Неплохо также оступиться готовясь нанести удар топором, перенося говяжью четверть, забрасывая ящик с фаршем в мясорубку и т. д.

2) Защитный носок из металла. Всякое опять же бывает. Сорвется лопатка с крючка и как назло прямо по пальчикам. Коллега работая рядом неудачно заденет, оставленный на столе рубак (а это порой 2 кило стали) и он опять же точно выцелит большой палец вашей ноги. Бывает и так, что веселые фаршесоставители помоют детали мясорубки и оставят их сохнуть на полу. Вот такой шнек весит 6,5 кг .

Неожиданно удариться об него, незащищенной ногой очень неприятно.

3) Обувь должна четко фиксировать голеностоп, банально быть удобной и позволять носить шерстяные носки. Это важно, так как в цеху обычно холодно и слегка сыровато.

Увы, совмещать все эти качества непросто. В свое время всем подряд предлагали берцы от Восток Сервис и они на самом деле были всем хороши, вот только скользили ужасно. Сейчас вроде переходят на Данвик. Опытные ребята в свое время использовали следующую связку

Не реклама, просто для понимания общего вида.

После обуви, перейдем к "поддоспешной одежде", обычно это поварская куртка + штаны, все очень просто и бюджетно. Далее матерчатый фартук, далее фартук из целофана, далее уже кольчуга и снова целофановый фартук.

Кольчуга. Как и все прочее сугубо утилитарная вещь. Сам я сталкивался с двумя типами.

1) Классический кольчужный фартук

В то же время существуют варианты "ламеляра" защита формируется не металлическими кольцами, а пластинками, заходящими одна на другую

Есть еще варианты, закрепляющиеся не на регулируемых ремнях, а одеваемых как рубашка

В общем и целом штука безусловно полезная и нужная. Защищает надежно, так как противостоит в основном только ножу и не столь частым ударам. Возможны случаи индивидуального "тюнинга", уменьшают длину, соответственно снижается вес, модифицируются ремни и т. д. Кстати, о весе.

Такой фартук весит чуть более трех килограмм. Некоторым слишком тяжело, но это уже отдельная история. В профильных учреждениях, ношение обязательно. Именно на кольчуге чаще всего экономят маленькие частные лавочки.

Защитная кольчужная перчатка.

Самый узнаваемый и наиболее популярный элемент защитного снаряжения мясника. Очень востребованная штука. При обвалке и жиловке мясник одной рукой держит обрабатываемый отруб , другой работает ножом. При этом высок риск того, что при неловком движении нож соскользнет и травмирует руку, удерживающую мясо. Кстати, в видео на котором мясник обваливает говяжью шею, мясник использует специальный крюк, чтобы придерживать мясо, собственно чуть подробнее

Как мы видим безоружная рука часто оказывается в непосредственной близости от ножа, именно для того чтобы в этой ситуации работать спокойно предназначена защитная перчатка.

В то же время рука с ножом, травмируется редко (почти никогда). Обычно на рабочую руку одевается матерчатая, реже латексная хирургическая перчатка или работа ведется вообще "голой" кистью.

Вариантов этого защитного снаряжения много. Самым удачным мне кажется перчатка защищающая также предплечье

Эх, мечты. На самом деле все проще

Или с дополнительной фиксации на ладони (штука полезная, в свое время делали из медицинских жгутов, а сейчас, пожалуйста, промышленность докатилась.

Разумеется, возможны облегченные варианты. Под металлическую перчатку всегда одевается матерчатая, это не только помогает повысить защиту но и банально спасает от холода (мясо холодное, а держишься за него постоянно).

Суперэконом на три пальца

Есть также и суперзащита

Также при работе с пилой или топором неплохо использовать защитные очки, мало ли что, глаза запасные на работе не выдают.

Закупка, использование, хранение и правильное обслуживание защитного снаряжения навык весьма непростой, но полезный. По идее при организации любого мясного производства надо не забыть позаботиться о выживании профильных специалистов, но увы так бывает далеко не всегда. Подробнее о причинах многих проблем в этом деле будет рассказано в посте, посвященном быту мясников и организации стандартного мясного цеха.

Я отказался от затеи разместить тут фото различных травм и жестоких порезов, в интернете этого добра полно.

Ну и в окончание, отличное видео. Наглядный пример того как надо игнорировать все нормы.

1) На мокром полу в обычных шлепанцах.

2) Мясо лежит на колоде для рубки (неудобная высота, дополнительный риск).

3) Полное пренебрежение защитой.

Но, все обошлось, человек жив здоров. Тем не менее лучше так не делать.

Благодарю, за вопросы и комментарии, они помогают лучше понять о чем и как рассказывать. Не всегда могу ответить сразу, так как есть некий план, на дальнейшие посты и некоторые вещи будут подробно освещены позднее.

Мясо бывает разным. Часть 4 - Фарш.⁠ ⁠

Прошу прощения, что долго не писал, работы много.

В общем, про фарш.

Фарш - наверное, самая сложная позиция в мясном магазине. Не в плане производства, естественно, а в плане отношения покупателя и продавца к этому полуфабрикату.

При этом, фарш является необходимой позицией в любом мясном магазине. На ней не столько зарабатываешь, сколько высвобождаешь деньги из товара.

В фарш идёт 2 вида мяса:

- Фаршевое. Те куски мяса, которые получаются в процессе разделки мяса и их никуда больше не деть.

- Те куски мяса, которые идут в переработку с витрины. Грубо говоря - утром выложили на витрину, на следующий день куски в переработку. Мясо не потеряло своих свойств, но потеряло товарный вид. А так как большая часть мяса идёт на кости (чтобы выгодней продать), то когда перерабатываешь кусок с витрины, он получается по себестоимости выше, чем если бы этот кусок был продан.

Вот и получается, что с фарша мясной магазин, по сути, не зарабатывает, а высвобождает деньги.

Я сейчас не говорю про недобросовестных продавцов, которые крутят в фарш то, что лежало на витрине по 3-4 дня и не продалось (продать ведь выгодней, чем переработать в фарш) или добавляют в фарш всё что угодно (сою, воду, клетчатку, какие-нибудь куриные желудки и т.п.). Это тоже имеет место быть. Поэтому, фарш у всех разный, хотя должен быть одинаковый.

Вторая сложность у фарша - это мнение покупателя.

В мясном магазине фарш стоит дешевле мяса (в данном случае, речь идёт про говядину или говядину со свининой). И когда покупатель подходит к витрине, он видит так:

- Мякоть говядины - 400 рублей

- Мякоть свинины - 300 рублей.

- Фарш домашний - 300 рублей

- Фарш говяжий - 320 рублей

И него в голове возникают мысли:

Если мякоть стоит 400 рублей, то как фарш говяжий может стоить 320? Наверное, туда что-то добавляют (кости, воду, сою, сиськи, письки, клетчатку, крахмал и многое другое). Соответственно, покупатель думает, что фарш в магазине хуже, чем сделать самим. Хотя, по факту, он не хуже. А иногда и лучше, потому что возьмут сухой мякоти без жира и говорят, что фарш суховат. Кто-то, конечно, принципиально жир не есть. Но к ним и вопросов никаких.

Можно, конечно, сделать фарш из мякоти, по цене чуть дороже мякоти. Но, смысла в этом особого нет, потому что покупатель в данном случае может выбрать кусок, который ему понравится и ему тут же его перекрутят.

По поводу костей в фарше: Я не знаю какая должна быть мясорубка, чтобы она перемалывала кости. В мясном магазине таких мясорубок нет. В них нет смысла. Профессиональная мясорубка затупится очень быстро, либо выйдет из строя. А ремонтировать её стоит не 300 рублей, а в разы дороже.

Воду, клетчатку и т.п. знаю, что некоторые продавцы добавляют. Но они и фарш продают дешевле. Рублей по 240-250 за Домашний и 260 за говяжий.

Часто было, когда заходит покупатель и говорит: Какой дорогой у вас Домашний фарш - 300 рублей за кг. Там вон продают Домашний за 250. Я им обычно отвечаю: Купите там и принесите мне, я вам покажу, где вас обманули. И когда они приносят, достают и сами же говорят: Ну, он, конечно, жидковат по сравнению с вашим. Я говорю: Вы же сами видите и всё понимаете.

А многие не говорят и не знают. Думают, что просто у нас наценка высокая и мы жадные.

Я всегда говорю: Если говяжий фарш стоит дешевле 280-290 рублей - ищите подвох.

Многие продавцы тоже хитрят: На переработку берут коров или молодых тёлок, а бычков на продажу. Если взять корову за 180 и прибавить 30% к цене (отделяем мясо от костей и всякой обрези, которых порядка 30% и будет), то мясо выходит по себестоимости 234 рубля. Тогда можно и фарш продавать дешевле 280. Формально, это фарш из говядины и ни каких проблем нет. Но из бычка-то вкусней будет. Но бычок стоит 230-240. И если его весь обвалять (отделить от костей), то 230*1,3=299. Это себестоимость мяса из бычка.

Поэтому, фарш и продаётся по себестоимости в основном.

Теперь по поводу фарша "Домашнего".

Можно же делать соотношение говядины и свинины 70 на 30, а можно и 50 на 50, что снижает себестоимость фарша, так как свинина дешевле. Покупатели на это внимание редко обращают, не придают значения просто. А для продавца лишних 5% более дешёвого мяса всегда выгодней.

Первый вопрос покупателей про куриный фарш: Шкуру добавляете? Сколько?

Нормативы по фаршу у всех разные: У кого-то 50% филе и 50% шкуры.

А можно филе куриное с красным мясом с окорочка добавлять. Та шкура, которая есть на окорочке (обычно занимает 10% от веса красного мяса) и идёт в фарш. В целом, нормальный фарш состоит из половины филе и половины красного мяса со шкурой. Все делают разный фарш. Но если вам где-то понравился куриный фарш - там и берите.

Нормальный куриный фарш не жидкий. Он не тянется как мёд и не жидкий. Когда его набираешь в лопатку, он будет одним большим куском. Не растекается и не разваливается. Как очень мягкое и рыхлое тесто.

В целом вроде по фаршу всё. Многое забыл написать, потому что переписывал пост несколько раз. Фарш даже в написании сложен. Вроде всё просто, но на самом деле непросто.

Задавайте вопросы - в комментариях отвечу. Так более предметно получится.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎