Сети быстрого питания: фаст-фуд, стрит-фуд или как вкусно и быстро заработать на общепите

По мере развития бизнеса в сфере фаст-фуд в Украине и совершенствования аппетитов населения в силу роста доходов менялся и облик ресторанов быстрого питания – если в начале речь шла о гамбургерах-картошке фри, то потом интересы едоков устремились в различные суши-бары и фаст-фуды с определенным, чаще всего национальным колоритом.

Бизнесмены быстро уловили, что одними чизбургерами жив не будешь и начали предлагать различные вышеупомянутые вариации концепций заведений — вплоть до фаст-фудов на колесах (авто фаст-фуд). Наиболее активно развиваются такие сегменты как суши-бары и кофейни, хотя последние сложно отнести к классическим фаст-фудам, так как они ближе к мини- ресторанам.

Целью фаст-фудов все-таки является максимально быстрое обслуживание клиента, чтобы тот поел и быстро ушел, освободив место для следующего. Таким образом, заведение максимизирует прибыль с одного места, тогда как в кофейни и суши-бары народ приходил пообщаться, что может занять несколько часов. Для 66% клиентов фаст-фудов главное — чтобы было вкусно, для 30% — важно место и для 4% — модное место.

Обстановка для бизнеса, связанного с общепитом, в последнее время в целом улучшается.

По данным Госкомстата, оборот ресторанного хозяйства (с учетом оборота физических лиц-предпринимателей) за январь-август этого года составила 11,15 млрд. грн. (прирост к аналогичному периоду прошлого года составил 1,5%). Точно выделить долю заведений быстрого питания трудно, так как понятие «фаст-фуд» официально не существует и по классификации предприятий общепита выделяются «кафе» и «закусочные», но по некоторым данным емкость рынка общепита в Украине составляет до $2,2 млрд. в год. Фаст-фуды (и прочие сетевые кафе) могут рассчитывать на 20-25% этого показателя.

В Киеве на сегодняшний день действуют порядка 20 более-менее заметных торговых марок фаст-фудов. Количество операторов данного рынка в областях подсчитать трудно, но в каждом крупном регионе есть минимум пару собственных, которые развиваются сугубо в рамках одной территории и не имеют намерений, средств или необходимости расширять свой бизнес.

Не все фаст-фуды в Украине устояли в кризис. Изначально, еще в начале 2009 года они потеряли до 20% клиентов, которые предпочли экономить и стали питаться дома или приносить на обед еду из дому. В эти трудные времена было заметно, как часть заведений подобного типа (например, Quick&Casual и т. д.) заметно увеличили цены и… уменьшили размеры порций. Это также вряд ли скажется позитивно на имидже заведения. А весной текущего года Хозсуд Киева начал банкротство компании «Пузата хата», владеющей одноименной сетью «быстрых» ресторанов, хотя на внешней деятельности сети это особо не отразилось — заведения стабильно работают и, видимо, не в ущерб хозяевам

В последние годы все активнее на Украину стремятся и российские сети быстрого питания. Самостоятельного выхода в сопредельное государство российские рестораторы не планируют, и чаще всего работают на основании франчайзинга, тем более что новые предложения франчайзинга можно легко и просто найти в сети.

На рынке фаст-фуда в Украине, как и на любом другом рынке, происходит ротация – одни компании (торговые марки) выходят, другие незаметно исчезают. Так, из Киева исчезли фаст-фуды «Ростикс» (российская франшиза), «Трали Вали» и ряд других. На месте пиццерий «МакСмак» возникли также пиццерии «Папа Джон».

Появляется и много схожих фаст-фудов (особенно это касается украинского национального колорита), а также откровенных клонов. Недавно на рынок вышла сеть «МакФокси», который по интерьеру и ассортименту продукции уж очень сильно напоминает «МакДоналдс».

Тенденцией последних нескольких лет является то, что инвесторы в своем большинстве предпочитают открыть фаст-фуд в формате Quick&Casual - концепция, несколько напоминающая бывшие советские кафе-столовые.

Тем не менее, на украинском рынке фаст-фуда еще много незанятых ниш: практически отсутствуют заведения рыбного и куриного фаст-фуда, снек-бары, гриль-бары и китайские рестораны. При этом предложение и ассортимент в существующих заведениях оставляет желать лучшего.

Оптимальным путем развития для фаст-фуд бизнеса является наличие сети, которую можно построить либо собственными силами, либо на основе франчайзинга (большинство украинских операторов работают по этой системе). Однако лишь немногие из фаст-фудов могут похвалиться присутствие хотя бы в нескольких регионах страны.

Сеть – это удешевление производства, обмен персоналом, стажировка, подмена, рост кадров. Преимущественно с сетями заключают партнерские программы по поставке продуктов, как правило, напитков (пиво, вода, кофе, чай). Чем больше точек, тем ниже цена. По данным компании «Ресторанный консалтинг», доля продаж сетевых операторов составляет около 50%. Есть в этой связи и минусы. Точки в разных районах имеют разную рентабельность, но эта проблема решается скоординированной финансовой и маркетинговой политикой. В любом случае встает проблема соблюдения единых стандартов, качества персонала и еды - ведь любой громкий скандал, например, с массовым отравлением, по сути, ставит крест на развитии всей сети. В таком случае уже сложно будет отмыть свою репутацию.

Размер начальных капиталовложений для создания фаст-фуда может отличаться в силу многих факторов: строительство помещения или его аренда, капремонт, оборудование (зависит от сложности производства), месторасположение, юридическое оформление и т. д.

Ориентировочные цифры таковы: строительство отдельного помещения (землеотвод, коммуникации, подарки для ускорения процесса), оборудование, оплата франшизы, обучение персонала — от $500 тыс. Если речь идет об аренде, цифра может уменьшиться до $200–300 тысяч.

Для сравнения, стартовая цена на уже действующий паб-ресторан в Киеве составляет 280 тыс. долл., а за ресторанный комплекс в столице просят от 1 млн. долл.

При фуд-кортовом варианте (часть помещения, в котором одновременно работают несколько кафе или ресторанов, потребители данного сегмента с готовностью совмещают совершение покупок, развлечения и питание) можно уложиться и в $150 тысяч.

Докризисная доходность инвестиций в этот сегмент действующего бизнеса составляла порядка 15-25%, нынешняя же несколько снизилась и составляет в среднем 10-15%, при среднем сроке окупаемости от 4-5 лет, хотя в отдельных уникальных случаях можно уложиться и в 2 года.

Рентабельность фаст-фуда в Украине зависит от многих составляющих: месторасположение, график работы, количество мест, персонал, интерьер и пр. Важно уделить время «мелочам» - времени работы заведений (если в окрестных офисных центрах «планктон» засиживается допоздна, то нет смысла закрываться в 20.00 и стоит создать услугу доставки еды прямо в офис), удобству мебели, скорости уборки грязной посуды и т.д.

Прибыльным считается открытие фаст-фудов в торговых центрах. Более того, как считают эксперты по франчайзингу, именно предприятия общественного питания определяют уровень центра.

Насыщение отечественного рынка фаст-фудов, по прогнозам аналитиков, наступит не раньше 2012 года. До этого времени рынок будет привлекать инвесторов (акционером одного из украинских фаст-фудов является западный венчурный фонд). Успехи «куриных» фаст-фудов или засилье куриного ассортимента, очевидно, так заинтересовало одного из крупнейших украинских производителей мяса птицы - компанию «Мироновский хлебопродукт» (владеет ТМ «Наша Ряба»), что та решила сама выйти на рынок ресторанов быстрого питания и изучает возможности по созданию сети собственных фаст-фудов.

Вход на рынок украинского быстрого питания пока сравнительно легок, из-за сравнительно невысокой конкуренции. Однако в центральных районах крупных городов уже существует резкий дефицит подходящих площадей и надежда лишь на скорейший ввод новых объектов коммерческой недвижимости. В удаленных же районах фаст-фуды, как правило, становятся заложниками успеха торгового центра.

- В последнее время инвесторы вновь заинтересовались данным сегментом рынка, - отмечает Валерий Жерегеля, директор компании ИнтерКредит, - к нам начали обращаться серьезные клиенты на поиск и покупку действующей сети фаст-фуда.

Действительно, покупка действующей сети быстрого питания позволяет стратегическому инвестору решить целый ряд задач, которые практически невыполнимы при открытии фастфудов с нуля (экономия времени, отработанные бизнес-процессы, значительные денежные потоки, возможность привлечения иностранных инвестиций и пр.), что и сегодня и обуславливает рост спроса на бизнес в сфере фаст-фуд.