Кальвадос или яблочный брэнди
После небольшого коммента на тему, как можно сделать свой Лимончелло, возникла идея показать на своём личном примере, как можно сделать свой Кальвадос или яблочный бренди. Но, прежде, чем приступить к самому рецепту, давайте окунёмся к истокам, что же такое вообще Кальвадос и стоит ли вообще с этим делом связываться, ведь можно и не заморачиваться, а пойти и прогуляться в супермаркет и купить в принципе неплохой кальвадос примерно так евриков за 20 за 0,5 литра. Но, всегда есть но, всегда любой творец и созидатель предпочитает сам творить свои вкусняшки, кто-то дом строит, а кто-то печень воспитывает. Говорить об умеренности употребления алкоголя не буду, т.к. считаю, что по умолчанию все умницы и умники и себя по-божески любят, то бишь - алкоголь не враг нам, а добрый и ласковый друг!
Так что же такое Кальвадос и с чем едят и пьют этого зверя? Будучи воспитанником французов - Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40%Об. первое упоминание этого напитка относится к 1553 году, это то время, когда было очень популярно сжигание за ересь, ну так накосячил, а тебя на костёр, гуманнее было бы ремня, но костёр в то время, это наше всё - печально в общем. А ещё эпоха Ренессанса, возрождение всего античного, вот и между делом на каком-то этапе, товарищ по имени Жиль де Губервиль - местный коммунист, может быть, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра. Появляются 2 новых незнакомых слова "дистилляция" и "сидр". Дистилляция (лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Сидр собственно, это измельчённые яблоки, которые содержат сок и мякоть, а те в свою очередь сахара, которые очень любят кушать дрожжи, а побочным продуктом их питания является алкоголь, что собственно и заметили в своё время древние прямоходящие люди, наблюдая за поведением животных, которые, наевшись перебродивших фруктов становились попросту пьяными, шатались туда-сюда, резвились, катали "местную знать", а где упали, там и просыпались с похмельем =)
А теперь немного нудного, ну, а что делать, без этого никак. Гдн нудность, там и истина. По стандарту Кальвадос, можно производить только в строго определённых местах, как и коньяк, каждой обезьяне своё дерево. В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais. Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей (тырил с Википедии).
Всё ближе к нашей вкусняшке. Сидр должен пройти как минимум 6-месячный процесс ферментации, кроме того, должна применяться двойная дистилляция. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках (опять Википедия). Не, в нашем случае не катит, они делают по "белой" схеме, которая займет порядка 3-х лет. А к этому времени я вообещ забуду, что я там готовил. Суть "белой" схемы, это брожение на диких дрожжах перемолотых яблок, "дикие" дрожжи, это когда, яблочки упали сорвали и на их поверхности живут "дикие" дрожжи, вот их не смываем, а грязными перемалываем и в бочку на длительное брожение до 6-7 месяцев, дрожжи съедят всё и уничтожат все патогены. Это у них там Апелласьоне в среднем живут, как Дункан Маклауд, но мы же люди русские, ждать не в наших силах, нам давай "вчера", поэтому Мы будем использовать "красную" схему, чтобы выход был побольше и чтобы всё было побыстрее, чтобы наша яблочная брага выбродила в среднем за 4-8 недель. Ну что же приступим.
Основное, я гипотетически предполагаю, что Вы уже винокур бывалый, т.е. у Вас есть и самогонный аппарат для дистилляции и бродильные ёмкости и понимаете какие дрожжи и для чего надо и необходимые сахарометры и спиртометры. Сейчас будет немного продвинутый курс. Суть "красной" схемы сводится к тому, что нам необходимо поднять сахаристость нашей браги в районе 22-24%, почему не 100%? А потому что дрожжи имеют предел перерабатываемости сахаров до определённого содержания алкоголя в нашей браге, это порядка 12-14%, а спиртовые и того больше до 21%, дальше они просто перестанут перерабатывать сахар и если его было слишком много, что будет недоброд, а это наши финансовые потери, хнык, для этого важен правильный подход и мы доводим сахаром до нужных нам 22% сахаристости. Всё должно быть сбалансировано.
Яблоки, ах ты ж, самое главное чуть не упустил! для настоящего Кальвадоса используются яблочки демонические на крови девственницы - щучу. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. В нашем случае отлично подходят сорта осенние "Антоновка" и "Осенняя полосатка", ну или, а чего есть? По умолчанию - содержание сахара в них порядка 10-12%, это примерно 4-5% алкоголя. Если не делать дистилляцию, то получим вкусный сидр или яблочный уксус, кому как больше нравится. Мне больше нравится например: сидр, а чтобы он получился, необходимо поставить под гидрозатвор (ГЗ), иначе, окисляясь на воздухе, наша брага заражается из вне патогенами и получаем яблочный уксус, пить можно, но не нужно =) Я вот в том году сделал порядка 100 литров сидра, выдержал около 3-х месяцев, дал напитку отдохнуть и получил вкусняшку. Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается, так что продолжим =)
Вводные данные на 75-85 литров 40% кальвадоса а может и больше, чёрт его знает, не будем жадничать, требуется: бродильная бочка для пищевых продуктов с ГЗ - 210 литров, 35-40 кг сахара, порядка 100 литров воды, сухие дрожжи спиртовые для быстрого брожения 200 гр, а лучше винные порядка 100 гр, ярче и вкуснее будет аромат, но тогда надо уменьшать количество сахара иначе будет недоброд и наши финансовые потери. И бродить будет около 1,5-3 мес. Получается гидромодуль 1 к 3, в идеале 1 к 4,5-5, т.е. на 1 кг сахара требуется 4-5 литров воды! Сахаристость нашего сусла получится где-то в районе 24% Вода, как много в этом звуке, подойдёт для брожения особенная, волшебная, главное, чтобы она была мягкая, достигается путём прогонки через фильтры и отстаивания, хотя бы сутки, чтобы нагрелась до комнатной температуры, иначе дрожжи не заведутся и будут спать, рожи ленивые. У меня проще, есть хутор, скважина 110 метров и вода 10 млн лет. специальная кальвадосная =) Выбрали значит яблоки, в вашем случае осень и сад, а в моём Я психанул и для примера Вам и на радость себе, купил в магазине цельных 80 кг яблок по весёлой цене, для нас она весёлая, у Вас санкции, так поляки нам теперича гонят яблочки по бросовой цене, кстати, достаточно вкусные. Бабушки ещё не торгуют, видимо май неурожайный выдался. =)
Берём наши яблочки, вскрываем пакеты, опрокидываем в ванну и как следует моем, тёпленькой водичкой, тётку из ванны выгоняем, иначе всё поест, яблочки-то молодильные! Ибо нефиг, кальвадос дороже!
Далее все наши яблоки, а это 80 кг в моём случае я просто перегоняю на соковыжималке, а для этого очень важно найти место, где можно потом легко этот самый сок оттереть, потому что в радиусе 2 км от места дислокации всё будет прилипать, а если прилипнет, то жена или мамка прилипнет к Вам часа на 2 с лекцией или на вариант пожёстче, то кто-нить получал леща лещом? Пробовать не стоит, но, если получите опишите свои незабываемые впечатления, думаю они того стоят =) Так вот, наше рабочее место, это нечто на улице или нечто в ванной комнате, по осени перегоняю в дробилке на прессе выжимаю сок, а в данном случае пришлось дома делать, был жёсткие ливень на улице, так что я заныкался в ванной или что-то наподобии такого - липкое не пройдёт! Только вместо чуваков, Ваши яблочки, соковыжималка и бродильная ёмкость. Другой вариант, все яблочки режим на четвертинки и вытаскиваем из них косточки, т.к. они содержат гликозид амигдалина опасное вещество, которое расщепляется в желудке на синильную кислоту. Эта кислота относится к сильйнешим ядам — цианиадам. Если употреблять косточки в неумеренных количествах, можно получить отравление или ваше брожение просто прекратится и мы получим недоброд, поэтому лучше их вытаскивать и выкидывать.
Дробим в соковыжималке все наши 80кг и закидываем в нашу бродильную ёмкость, которая у меня стоит в ванной комнате, легче отмывать коснись чего. Вносим вместе с мякотью, соком, семечками отрываем только черенки у яблок, постепенно вносим воду комнатной температуры и добавляем сахар и всё тщательно размешиваем, даём сахару раствориться в воде. Очень важный момент, оставляем примерно 30-40 см от верха пустым или около 15-20% от объёма браги! Иначе, Ваша брага, которая заполнена под завязку, ночью сделает пшик и тупо сбежит или если ей не будет возможность выйти сделает примерно так, только объём фаталити будет катастрофическим, при этом резко вспоминаем про"леща лещом" и к этому прибавляем - бить будут всем селом весело и остервенело этими самыми лещами. Так что техника безопасности превыше всего, если конечно у Вас не планируется напоить всех соседей снизу брагой и сделать им кап. ремонт квартиры =) Если ёмкость небольшая, то можно поставить в тазик, если конечно он не против бродильной ёмкости, это Вы у него уточните =)
В общем, Вы оказались молодцы и для Вас незаметно пролетели 3 часа, как и для меня, которые я потратил на дробление яблок и подготовки вноса дрожжей, которые в это время у меня потчуют в упаковке и которую Мы, нещадно вскроем и отвесим ей люлей, 200 гр на весах и внесём в литровую ёмкость с 0,5 кг сахара, который предварительно размешаем в 35С воде, и при температуре 30-33С вносим наши дрожжи и постепенно размешиваем до полного растворения дрожжей, даём им отдохнуть около 20 минут и иногда помешиваем ёмкость, потому что, если дрожжи правильные, то пена может убежать, а с ней и наш колобок. Далее, вносим наши разбушевавшиеся дрожжи со словами "аминь", в нашу бродильную ёмкость и бежим за пивом , как же, стоим и тупо перемешиваем, пока все наши дрожжи не перемешаются с будущим сидром, примерно через какое-то время, Вы увидите начало процесса брожения и дикой оргии дрожжей, они активно размножаются и начинают употреблять сахара и переводить их в алкоголь и кучу всякой гадости типа метанола, фурфурола, изоамила, уксуного альдегида и т.д. это будем помнить, когда будем делать дробную перегонку, это мы будем нещадно отсекать и этой гадостью, то бишь "первачом" промывать туалет, но не нашу любимую печень!
Ёмкость я брагой не закрываю, а прикрываем крыжечкой, помним о тотальном диктанте, бабахе, что может случится говорить не буду, ибо уже выше об этом уже было сказано и показано. Каждый день раза 2-4 в день, Мы разбиваем яблочную густую шапку, кто веслом, кто динамитом, а я размешиваю рукой, которую предварительно мою, размешиваю до тех пор, пока шапка полностью не разобьётся и всё не перемешается. Как выглядит брожение, а вот так, этого демона трудно с чем-то спутать, в это время важно контроллить, если брага прёт вверх, излишки вычёрпываем и выливаем в другую бочку, так может продолжаться вечно, около 3-5 дней, кстати, вот моя 210 литровая ёмкость, в которой я поставил яблочную брагу. Я поставил на пенопласт, для того, чтобы не было перепада температуры от холодного пола, иначе бродить будет год, а нам надо быстро =) Это активная фаза брожения, шапка поднимается минут за 10 на 35 см
Через 8-10 дней, все косточки и вся мякоть упадёт на дно или почти упадёт на дно и мы можем смело перелить нашу брагу в другую ёмкость и на дне остаются лишь косточки и всякая кака, типа: туфелька жены, лоток кота, как вариант или офигевший лещ со злой тёщой, если что, маман, Я Вас люблю! =) Можно конечно и не заморачиваться с переливанием, а оставить, как есть, тогда процесс брожения может занять на 1-2 недельки подольше. Косточки выкидываем, мякоть можем залить обратно на брожение и ставим новую ёмкость на ГЗ и до тех пор пока, папка не выкинет ёлку! Шучу, до тех пор пока не перестанет булькать гидрозатвор, если что, он выглядит вот так, главное на кончике ножницами дырочку проделать =)
Шучу, лучше так, так более профессионально =)
Периодически трясём наш бутыль, бочку, тёщу, работодателя на бабки, но не сильно, и перемешиваем слои, бочку более не открываем! Следим, чтобы была вода в ГЗ. Брожение закончится тогда, когда последний пузырёк СО2 со вздохом "свобода" покинет закрома бочки, это может продлиться около 1,5 месяца, но не 6, как нам обещали истинные нормандцы! Ждём примерно ещё 3-5 дней, для того, чтобы выпали в осадок отработанные дрожжи, открываем ёмкость и проверяем сахарометром нашу плотность, если 0-1%, то всё отлично, Мавр, дрожжи сделали своё дело и победили в нелёгкой борьбе сахар. Если нет, закрываем ёмкость и ждём доброда. Если нет сахарометра, то проверить можно очень легко, как известно в СО2 огонь не горит, подносим спичку к горлышку или в бочку, если горит, то СО2 нет, если сразу тухнет, то процесс брожения не закончен. Брага на вкус должна быть горькая и пьянящая, если воняет уксусом, то поздравляю Вы - гений, научите меня, как Вы сделали яблочный уксус? Сколько не пробовал ни разу не получалось =) И теперь Мы готовы к получению эпюрата или получения Спирта-сырца, кому как угодно.
На этом 1 часть повествования окончена, по возможности попробую ответить на Ваши вопросы.
Во второй части, пока бродит наша брага в бочке, я попробую подготовить обзорчик того, на чём получать наш спирт-сырец (СС), почему я предпочитаю больше медь 99,99%, в частности у меня медный аламбик и почему дистиллят предпочтительнее, нежели продукт полученный из Ректификационной колонны, мы же не просто водку собираемся пить, а напиток эпохи Ренессанса! =)
В третьей части покажу и расскажу сам процесс отбора СС и как правильно сделать дробную перегонку, при какой температуре надо отбирать тело, покажу как отбирать головы (первач), предголовья, ароматное тело (наш кальвадос), предхвостья и хвосты (сивушные масла), а потом дегустация и пьяные танцы с бубном =)
Спасибо за Ваше внимание, надеюсь, на первом этапе, у вас всё получится и Мы дальше совместно продвинемся в получении вкусного кальвадоса =)