Поиски акриламида в обжаренном кофе

В конце марта мировые СМИ сообщили об обязанности кофеен и производителей кофе в Калифорнии снабжать кофе маркировкой о его потенциальной угрозе для здоровья. Опасность нашли в содержании акриламида в кофейных зернах.

Российские информагентства и социальные сети опубликовали это сообщение, ссылаясь на суд Калифорнии и истца — американскую организацию CERT. В РБК сообщили, что судебная тяжба длилась 8 лет, участники не согласились с обвинениями, но пошли на маркировку продукции, чтобы сэкономить на штрафах. Кто стоит за инициативой, до конца не понятно — у возбудителя дела, некоммерческой организации CERT, нет сайта и мало упоминаний в сети.

Мы обратились к достоверным источникам, чтобы понять, действительно ли опасен акриламид для любителей кофе. Делимся найденными исследованиями.

30 лет исследований

В 2010 году Национальная кофейная ассоциация США (National Coffee Association of USA) подготовила официальный отчет об исследованиях потенциальных угроз для здоровья при употреблении кофе.

Акриламид образуется при нагреве углеводов до высокой температуры (CH2 = CHC(O)NH2) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое обладает канцерогенным действием. В предельных дозах может быть токсичен, воздействует на нервную систему, печень и почки. Содержится в определенных дозах в чипсах, жареном картофеле, кукурузных хлопьях и палочках, сухих завтраках, выпечке и кофе.

Согласно ему, акриламид может вызывать рак у животных при высоких дозах. Но связи с возникновением заболеваний у людей при употреблении маленьких доз акриламида, которые содержатся в еде, не установлено. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».

Сообщается, что акриламид находится в заваренном кофе в крайне низких дозах. Исследование животных на протяжении всей их жизни не показало никаких канцерогенных эффектов от потребления ими кофе. Существенная эпидемиологическая база данных, разработанная за последние 30 лет, не продемонстрировала никакого риска развития рака из-за употребления кофе, в то время как было доказано снижение риска развития рака печени у всех изученных групп населения. Недавний обзор 28 эпидемиологических исследований показал отсутствие существенных связей между употреблением акриламида в пище и риском рака 11 органов.

• Акриламид в обжаренном кофе присутствует в крайне низких дозах. Его пиковое значение приходится на начальную стадию обжарки. Затем его содержание падает до 20-30% от начального уровня по мере развития обжарки.
• В робусте содержание акриламида выше по сравнению арабикой.
• Обжаренный кофе — химически сложный продукт, обладающий антиканцерогенными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, что нивелирует риск вредного воздействия из-за содержания в нем акриламида. Данные из отчета Национальной кофейной ассоциации США.

Схожие выводы приводятся в отчете агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США, изданном в 2016 году. Основное содержание документа касается исследования акриламида в картофельных чипсах, кофе там уделено внимание всего в двух абзацах.

По данным онкологического общества США, развитие нескольких типов рака было зафиксировано лишь у лабораторных крыс, которые получали дозы акриламида, в 1000-10000 раз превышающие максимально возможные в продуктах питания человека.

Нормы ЕС: цикорий, растворимый и обжаренный кофе

В ноябре 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Документ затрагивает картофельную продукцию, сухие завтраки, хлеб, детское питание, разного рода выпечку и кофе. В разделе V «Coffee» короткое утверждение: содержание акриламида в робусте и смесях с робустой выше, чем в моносортах арабики. Содержание акриламида в кофе зависит от вида кофе и профиля обжарки, но его общий уровень ниже опасных значений.

В документе приводятся обобщенные данные о содержании акриламида в продуктах: в цельнозерновых хлопьях 300 мг/кг, в вафлях 350 мг/кг, в обжаренном кофе 400 мг/кг, в растворимом (сублимированном) кофе 800 мг/кг, в цикории 4000 мг/кг.

Из публикаций об акриламиде в научных журналах: основной тон статей осторожный, учёные признают, что полностью игнорировать это вещество не стоит, но выделить негативное влияние именно акриламида на фоне десятка других факторов не представляется возможным. Например, в статье приводятся выводы на основании 1975 случаев об отсутствии взаимосвязи между раком поджелудочной железы и потреблением в пищу продуктов с акриламидом. В другом исследовании 23 научных центра из 10 европейских стран проанализировали 385 тысяч образцов крови, чтобы прийти к заключению отсутствия связи между потреблением в пищу акриламида и риском развития рака эндометрия.

Мы не нашли публикации российских ученых, связанных с вредным воздействием акриламида в кофе на организм. Встречались научные исследования об оценке уровня акриламида в снеках, жареном картофеле и хлебобулочной выпечке.

Мы продолжим следить за этой темой. Если вы знакомы с достоверными исследованиями или компетентными учеными в вопросе содержания акриламида в кофе — пожалуйста, дайте нам знать.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Просмотрел публикации. Причем работы именно по отравлениям промышленным мономером, когда он в чистом виде в огромных емкостях. Не кумулирует:

После внутрижелудочного введения меченного по углероду мономера крысам линии Fisher в цельной крови через 1 ч находили 12% дозы, и это количество не изменялось в течение 70 ч. При этом больше всего АА обнаружено в мышцах и коже. За 1 сут с мочой выводится 62%, за 7 сут — 71% ксенобиотика.

10. Шефтель В.О. Токсические свойства акриламида (обзор) // Гигиена и санитария. —1990. —№8. —С. 48-50. 11. Румянцева Г.И., Новиков С.М., Козеева Е.Е., Мещерякова С.А. Экспериментальные исследования биологического действия акриламида. // Гигиена и санитария. —1980. —№9. —С. 38-41.

Уважаемые господа. Меня терзают смутные сомнения, что в среде людей пишущих сейчас в комментариях имеются химики, биохимики, биотехнологи и т.п. профессионалы. Давайте еще вспомним что это вещество (акриламид) является взрыво-и пожароопасным. Но тогда значит. что чипсы. вафли и пр. могут потенциально являться средством для изготовления пиренов и взрывчатки.

Долой вафли и чипсы с прилавков. Не абсурдируйте. Любите кофе.

Верно говорите. Но вот ещё пару слов в защиту кофе и любого натурального, Богом данного продукта.

Обратите внимание, весь хайп пришёл из мира продуктов с глубокой обработкой (чипсы, растворимый кофе и так далее). Люди разобрали продукт на составляющие, выбросили часть из них, собрали новый продукт с угодными рынку свойствами. А продукт этот новый оказался вреден! Вот это поворот! Если выделить из яблока любую из кислот, налить её ведро и выпить, то желудку будет однозначный кирдык. И что, поедание яблок приводит к язве? Если кушать яблоки - диабета не будет. Если покупать и пить, как воду, яблочный сок, - обязательно придёт.

>Но вот ещё пару слов в защиту кофе и любого натурального, Богом данного продукта.

Не вижу связи с тем, что "натуральный, Богом данный продукт" и здоровьем человека, про которое упоминает статья, так как есть натуральные продукты, которые не так чтобы полезны: Amanita muscaria, табак и тд, так же как наоборот. Вообще говоря очень похоже на натуралистическую ошибку: ложное мнение, что всё естественное ― это хорошо. См, Хемофобия.

Кроме того, пример с яблоками и яблочным соком как раз наоборот ближе к современному способу употребления кофе: изначальная ягода подвергается ферментации, сушке, обжарке и экстракции растворителем (водой). Ни о каком употреблении "натуральной" кофейной ягоды в ее "первозданной" (непереработанной) форме речи не идет, притом вообще ;)

>Но за многословием и цитатами википедии вас не разглядеть. Просто я стараюсь придерживаться научного подхода. Например, в этой статье приводятся как данные, так и ссылки на источники. Можно сходить по ссылкам, изучить источники и самому оценить степень доверия к ним.

Тут ведь все довольно ясно: есть вещество (например, находящееся в конкретном продукте питания). Есть научные данные как по этому веществу (как оно влияет на организм человека), есть данные по концентрациях в тех или иных продуктов питания. И есть ссылки на источники этих данных (что из этого всего одно из самых важных). Все это изучаем и принимаем на основании этого то или иное решение.

>Думаю так. Что дано в пищу, то вредным быть не может. Кем дано? Например, я уже ранее упоминал мухумор красный (лат. Amanita muscaria): наука говорит о нем, как о ядовитом и психоактивном грибе. Белена, белладонна, болиголов пятнистый и тд - множество растений, которые ядовиты для человека. То есть, ваш тезис не верен, так как есть примеры, его опровергающие.

Более того, тот же кофе, как и практическое большинство других растений, употребляемых современном человеком, являются результатом целенаправленной селекции человеком (если интересно, почитайте о том, что из себя представляет эта самая современная селекция) и о какой-то "естественности" с большой буквы речи не идет вообще.

>Вредным оно становится в тот момент, когда человек начинает разбирать, собирать и "улучшать" продукт натуральный Это тоже не так. Например, орех кешью содержит между скорлупой и оболочкой едкие вещества, поэтому их очищают и термически обрабатывает до того, как они окажутся на прилавке магазина: то есть, продукт до обработки является "ядовитым" (можно получить ожоги кожи), а после: вполне съедобным для человека.

>В случае с яблоком всё очевиднее. Не все: в семенах яблок содержаться ядовитые вещества (цианогенные гликозиды). Если их просто съесть, то их кожура не будет разрушена в желудочно-кишечном тракте и для человека вреда не будет. А если давить сок, не убирая эти самые семена и они попадут в сок, то при больших количествах человеку может стать реально плохо.

>А что, скажет, кофеин, который можно высосать из кофе в случае 16 чашек безвреден? По кофеину есть информация о допустимых дозах, чтобы большинству людей не поиметь проблем. Например, руководство по здоровому питанию для американцев 2015-2020 Dietary Guidelines: health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-1/a-closer-look-inside-healthy-eating-patterns/#callout-caffeine

Среди прочего там пишется: "Moderate coffee consumption (three to five 8-oz cups/day or providing up to 400 mg/day of caffeine) can be incorporated into healthy eating patterns." и "However, individuals who do not consume caffeinated coffee or other caffeinated beverages are not encouraged to incorporate them into their eating pattern."

Некоторые другие источники указывают 250 мг/день (например, Алексей Водовозов).