автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему: Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока

Автореферат диссертации по теме "Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока"

На правах рукописи

САЛМИН АЛЕКСЕЙ АНДРЕЕВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕГО

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет»

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна, доктор технических наук, профессор Приходько Юрий Вадимович

Официальные оппоненты: Панасюк Александр Львович,

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор, Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, заместитель директора по научной работе

Макарова Елена Владимировна, кандидат технических наук, доцент, Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, доцент кафедры пищевой инженерии Института пищевых производств

Ведущая организация: Горнотаежная станция

им. В. Л. Комарова Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита состоится « 29 » мая 2012 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «25» апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В настоящее время производство вин и винных напитков в мире находится на высоком уровне (Агеева и др., 2007; Гугучкина и др., 2007; Хиабабов, 2007; Зазирний, 2008; Кайшев, Кокорин, 2008; Марко-сов и др., 2008; Оганесяна, 2010; Ролло, Ливак, 2010; Daglia etc., 2007; Lange, 2007; Conde etc., 2007; Panjai etc., 2009; Ruiz etc., 2010). По прогнозам экспертов компании «Бизнес Аналитика», одной из основных тенденций потребительского рынка вин и винных напитков России в 2010-2015 годах будет увеличение их общего потребления.

С 2002 по 2010 годы производство вина в России выросло в два с половиной раза (Оганесянц, 2011). Причинами роста явилась группа экономических и политических факторов. При этом следует отметить, что рост винодельческой продукции происходит, в основном, за счет использования импортных виноматериалов и выдержанных винных спиртов, так как собственная сырьевая база в настоящее время значительно отстает от потребностей промышленности. Отечественные предприятия испытывают дефицит в вино-материалах, поэтому выпуск экономически обусловленных винных напитков, в которых содержание виноматериалов составляет 50%, является актуальным (Хиабабов 2011; Оганесянц, 2010).

В силу климатических особенностей России растущие потребности винодельческой промышленности не могут полностью удовлетворяться за счет собственного сырья. Возможный дефицит доброкачественных виноградных вин следует покрывать за счет производства плодовых вин. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их (Chowdhury, Ray, 2007; Negi, Dey, 2009).

В настоящее время значительные объемы плодовых вин завозятся на российский рынок из других стран, а отечественные предприятия выпускают менее 4 млн. дал в год (Оганесянц, 2010). В тоже время наличие сырьевых плодово-ягодных ресурсов, в том числе и дикорастущих, позволяет в короткое время повысить производство натуральных вин и винных напитков до 15-20 млн. дал. Недостаток сырья можно компенсировать также за счет использования новых видов плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из ранее не использовавшихся дикорастущих плодов, таких например, как шиповник.

Следует отметить также, что производство плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России, что негативно влияет на ценообразование напитков (в сторону их повышения) в других регионах. В связи с этим перспективой развития для малого винодельческого бизнеса может явиться выпуск новых натуральных винных напитков и плодово-ягодных вин, которые будут обеспечивать население качественной винной продукцией умеренного ценового диапазона из местного природного сырья.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока.

В соответствии с целью решали следующие задачи:

- обосновать применение дальневосточного растительного сырья, в том числе дикорастущего в технологии вин и винных напитков;

- обосновать и выбрать рациональные параметры биотехнологии виноматериалов из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;

- разработать технологию экстрактов из дальневосточных шиповников -даурского (Rosa davurica) или морщинистого (Rosa rugosa), для использования их в производстве винных напитков;

- разработать новые плодово-ягодные вина и винные напитки из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;

- исследовать сохранность биологически активных веществ (витаминов С и Р) в процессе приготовления новых виноматериалов, вин и винных напитков;

- сформировать идентификационные показатели качества разработанных вин и винных напитков и дать общую оценку качества и безопасности новым продуктам;

- разработать техническую документацию на новые виды алкогольной продукции.

Научная новизна работы:

- научно обоснованы возможности использования новых видов дальневосточного сырья: черной смородины сорта Богатая, малины боярышни-колистной сорта Искра, винограда сорта Адель, жимолости сортов Ивушка и Рассвет для производства виноматериалов, вин и винных напитков;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих виноматериалов плодовых столовых из дикорастущих шиповников даурского и морщинистого;

- впервые научно обоснована и разработана технология винных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикорастущего шиповника даурского;

- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества разработанных вин и винных напитков, и установлены регрессионные зависимости выхода экстрактивных веществ от состава экстрагента и времени экстрагирования.

- обоснованы и выбраны рациональные параметры мацерации при получении экстрактов из шиповников даурского и морщинистого для дальнейшего использования их в технологии винных напитков, методом математического моделирования установлены оптимальные параметры экстрагирования;

- разработаны рецептуры на новые винные напитки с использованием водно-спиртовых экстрактов из дальневосточных шиповников;

- разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета;

- Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные практикумы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли», «Химия отрасли», «Биотехнология продуктов питания из растительного сырья», предусмотренных учебным планом специальности 260204.65 «Технология бродильных производств и виноделие» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, а также подготовки специалистов, магистров и бакалавров направлений 080401.65, 100800.62, 260204.65, 260100.68 Дальневосточного Федерального университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках;

- разработан стандарт организации на «Напитки винные «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011);

- подана заявка на изобретение на «Напиток винный» (per. №2011141104).

Основные положения, выносимые на защиту:

-научное обоснование использования плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона (шиповников, смородины, малины, жимолости и винограда) для производства вин и винных напитков;

- биотехнология новых вин и винных напитков;

- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества вин и винных напитков.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008, IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в технологии XXI веке» (Санкт-Петербург 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток 2009).

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, вы-

водов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста и содержит 44 таблицы, 41 рисунок, приложения. Список используемых литературных источников включает 257 наименований российских и зарубежных авторов.

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние и перспективы рынка вин плодовых и винных напитков. Проанализированы особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья. Проведен анализ рынка дрожжей используемых в плодово-ягодном виноделии. На основе данных о состоянии плодово-ягодных ресурсов Дальнего Востока выбраны плоды и ягоды (малины, жимолости, черной смородины, винограда и двух видов шиповников) для производства вин и винных напитков.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований»

представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований.

Рисунок 1 - Схема проведения диссертационных исследований

Объектами исследования служили: виноград амурский ( Vilis amurensis) сорта Адель (сорт столово-винного направления, европейско-амурского происхождения, среднего срока созревания), плоды и ягоды дикорастущих дальневосточных растений (или культурных растений, полученных с использованием диких): смородины черной (Ribes nigrum) сорта Богатая, малины (Rubus idaeus) сорта Искра, жимолости (Lonicera coerulea) сортов Ивушка или Рассвет, шиповника даурского (Rosa davurica), шиповника морщинистого (Rosa rugosa), готовые виноматериалы (ТУ 9175-200-02067936-2010), вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ 52836-2007. Все ягоды были выращены на Дальневосточной опытной станции ВНИИР имени Н.И. Вавилова, собраны с июня по сентябрь 2007 -2010 годов в состоянии технической зрелости. Плоды шиповника даурского были собраны в Уссурийском районе Приморского края. Шиповник морщинистый был собран в прибрежной полосе трех районов Приморского края: на побережье Амурского (с. Тавричанка), Ольгинского и Находкинского заливов. Следует отметить, что плоды шиповника морщинистого внешне существенно отличаются от распространенного в средней полосе России шиповника даурского. Плоды шиповника даурского имеют красный цвет, яйцевидную, продолговатую, гладкую форму, диаметр плодов составляет 1-1,5 см, в мякоти содержатся многочисленные семена. Шиповник морщинистый представляет собой крупные, плотные, шаровидно-сплюснутые, ярко-красные плоды, диаметр которых в среднем 3 см, вес от 2 до 7 г. Мякоти значительно больше, чем в шиповнике даурском, семян меньше и они легко удаляются. Шиповник морщинистый произрастает на всем побережье юга Приморья, сырье доступное, распространенное, удобное в переработке.

Химико-технологические параметры плодового и ягодного сырья и готовых продуктов, исследовали согласно «Методам технохимического контроля в виноделии» (Гержикова, 2002). Витамины исследовали спектрофо-тометрическим методом (витамин Р-рутин) и йодатным методом (витамин С) (ГОСТ 7047-55). Для сбраживания сусла использовали культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 с торговым названием «Оеноферм Фредцо» («Erbsloeh Geisheneim AG», Германия). Для разрушения пектиновых связей и лучшего извлечения сока использовали пектолитические ферментные препараты, разработанные фирмой «Erbsloeh Geisheneim AG» (Германия). В готовых виноматериалах, винах и винных напитках исследовали показатели качества и безопасности согласно ГОСТ Р 52836-2007, ГОСТ Р 52523-2006, ГОСТ Р 51159-2009, и СанПиН 2.3.2.1078-01. Экспериментальные данные обрабатывали с применением пакета прикладной программы Microsoft Excel 2003.

В главе 3 «Обоснование выбора дальневосточного растительного сырья в качестве источников для изготовления вин и винных напитков»

определяли химико-технологические параметры плодово-ягодного сырья, содержание биологически активных веществ. В главе обоснована и разрабо-

тана технология водно-спиртовых экстрактов из шиповников морщинистого и даурского.

Известно, что физико-химические показатели плодов и ягод в разные годы сбора урожая могут меняться в зависимости от климата, места произрастания и других внешних факторов (Гугучкина и др., 2008). При исследовании плодов и ягод 2007-2009 годов сбора, результаты соотносили с климатическими особенностями этого периода. По данным Примгидрометцентра г.Владивостока уровень выпавших осадков в месте сбора сырья (юг Приморья) в разные годы существенно различался (рисунок 2). Анализ химико-технологических показателей ягодного сырья, собранного в этот период представлен в таблицах 1 и 2. В изучаемых ягодных культурах показано, что жимолость и черная смородина в сравнении с виноградом имели повышенную кислотность и недостаточное количество Сахаров, малина по кислотности была сравнима с виноградом, но в ней также определено недостаточное количество Сахаров. Эти ягоды собирали в июне и июле, повышенная влажность и недостаток солнечного света, по-видимому, и обусловили низкое содержание Сахаров. Однако высокое содержание экстрактивных веществ в ягодных культурах делает возможным использование их в создании чистосортных плодовых вин даже при значительном разбавлении сусла водой (Литовченко, Тюрин, 2004; Понамарев, 2003).

0 150 § 120 § 90 к 60

июнь июль август

Рисунок 2 - Уровень выпавших осадков на юге Приморья за летний период

В плодах шиповников, собранных в августе, отмечено наибольшее содержание экстрактивных веществ при достаточно высоком уровне Сахаров. Для лесного вида - шиповника даурского, содержание Сахаров соответствует таковому у винограда, несколько меньше Сахаров содержится в шиповнике морщинистом, произрастающем на побережье. По результатам исследований плодов шиповников сделан вывод: при подготовке сусла из этого сырья не требуется существенной корректировки.

Таблица 1 - Химико-технологические показатели ягодного сырья за 2007-2009 года_

Показатели жимолость малина черная смородина виноград

Влажность, % 65,0-78,1 73,2-85,4 73,0-84,2 78,6-83,1

Сахара, % 7,6-11,6 4,8-9,2 7,6-10,7 14,0-18,4

Общая кислотность (в пересчете на яблочную), г/дм3 3,143 1,6-2,3 3,6-4,8 1,3-2,8*

Экстрактивные вещества, % 34,4-35,9 26,7-28,9 27,1-29,6 24,7-26,1

* в пересчете на винную кислоту

Таблица 2 - Химико-технологические показатели сырья из плодов шиповни-ков за 2007-2009 года_

Показатели Виды и место сбора шиповников:

даурский (Уссурийск) морщинистый (Находка) морщинистый (Тавричанка) морщинистый (Ольга)

Влажность, % 55,0 - 62,7 58,0 -65,2 60,0 - 67,4 56,0-62,8

Сахара, % 15,7-19,1 11,0-14,4 11,9-15,8 10,2-13,9

Общая кислотность (в пересчете на яблочную), мг/100 г 1,1 -V 0,81 -0,98 0,86-0,97 0,80-0,95

Экстрактивные вещества, % 40,6 - 48,9 38,6 - 46,7 41,1 -49,1 38,8 - 47,7

Известно, что биологически активные вещества и минеральные компоненты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, частично переходят в готовые вина, что влияет на их биологическую ценность, стабильность и розли-востойкость (Гублия и др., 2008; Ва1апо, е( а1., 2010). Одними из наиболее распространенных биологически активных веществ плодово-ягодного сырья являются витамин С (аскорбиновая кислота) и рутин (наиболее распространенный флавоноид), которые в винах повышают биологическую ценность, оказывают положительное влияние на антиоксидантные свойства и, соответственно, сроки хранения готовых напитков (Чиков, 2002; Фараджева, 2002).

Наибольшее содержание витамина С было определено в плодах шипов-ников. В зависимости от вида и от года сбора урожая его уровень варьировал от 1016,3±30,5 до 403±15 мг/Ю0г. В ягодах черной смородины, жимолости, винограда и малины этого витамина содержалось 109,5±4Д 68,5±ЗД 12,0±0,5 и 8,4±03 мг/100г соответственно. При определении рутина наибольшее его содержание было выявлено в ягодах жимолости (110,0±4,4 мг/100 г).

Комплексный анализ химико-технологических показателей выбранного сырья позволил сделать вывод о возможности использования шиповников, жимолости, малины, смородины и винограда для создания столовых винома-териалов. Следует отметить, что плоды шиповников отличались низкой влажностью и высоким содержанием экстрактивных веществ, поэтому возможным направлением переработки этих плодов мы определили также получение экстрактов для дальнейшего использования их в технологии винных напитков.

Известно, что для приготовления винных напитков повышенной пищевой и биологической ценности с новыми оригинальными органолептиче-скими характеристиками, целесообразным является применение добавок в виде экстрактов из дикоросов (Рамазанова и др., 2003). В нашей работе в качестве таких добавок были использованы плоды дальневосточного растения-шиповника морщинистого. Для увеличения выхода экстрактивных веществ из сухих плодов шиповника в эксперименте были применены различные варианты экстрагирования. При приготовлении экстрактов выбрали способ экстрагирования - мацерацию (гидромодуль 1:2, 1:4 или 1:6), а экстрагенты -разные комбинации воды и этанола (рисунок 3). Наилучшие результаты отмечены для гидромодуля 1:4 и экстрагента 60-80% этанола в воде.

Рисунок 3 - Содержание экстрактивных веществ в экстрактах, полученных из плодов шиповника при разных вариантах экстрагирования

На основе экспериментальных исследований была составлена модельная система водно-спиртовых экстрактов при гидромодуле 1:4. Графическая интерпретация зависимости концентрации экстрактивных веществ от времени экстрагирования и концентрации этанола представлена на рисунке 4. Функция зависимости экстрактивности модельной системы имеет ярко выраженный максимум в точке соответствующей временному значению 3,6 суток и концентрации водно-спиртовой смеси 75% и описывается уравнением:

F(x,y)=-0,925*x*y2 +14,159*y3 -106,827*y2 +184,357*y +9,96*x*y -0,056*x2*y -28,962*x +0,413*x2

где F(x, у) - концентрация экстрактивных веществ, х- время экстраги-- концентрация этанола._

Рисунок 4 — Влияние концентрации этанола и времени экстрагирования на концентрацию экстрактивных веществ в экстрактах, полученных из плодов

На основе эксперимента и математического моделирования были получены оптимальные характеристики процесса экстрагирования плодов шиповника: концентрация этанола в водно-спиртовой смеси -75%, время - 3-4 суток.

Глава 4 «Технология плодовых вин и напитков». В данной главе обоснован выбор дрожжей, вспомогательных материалов, определены оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов, разработана технология новых вин и винных напитков.

Чтобы сохранить вкусо-ароматические достоинства плодово-ягодного сырья и раскрыть их в вине, необходимо было обеспечить максимальное извлечение дубильных, красящих и ароматических веществ. Важная роль при этом отводилась используемой культуре дрожжей. Нами были выбраны селекционированные сухие дрожжи «Оеноферм Фреддо» БассИаготусез сеге-гшае расы Ь\*/317-30, которые устойчивы к холодной температуре (13-17°С), обладают высокой степенью сбраживания Сахаров, подходят как для брожения при температурах 20-28°С, так и для мягкого холодного брожения. Дрожжевую разводку вносили в количестве 5% от объема сбраживаемого сусла.

Важными биотехнологическими параметрами сбраживания сусла

дрожжами являются температура, время сбраживания, а также содержание титруемых кислот (кислотность) и Сахаров (сахаристость) начального сусла (Литовченко, Тюрин 2004). На первом этапе получали соки: из одного килограмма ягод (смородины, жимолости, малины или винограда) получали в среднем 0,65 - 0,75 л сока. Плоды шиповника содержали незначительное количество сока, поэтому их перетирали, затем добавляли воду в количестве 1,5 литров на 1кг плодов. Известно, что дрожжи 8асскаготусе$ сегег1з:ае обладают незначительной кислотопонижаюицей способностью (Давидович, 2006; Вошп, 2008). Экспериментально было показано, что оптимальными характеристиками начальной кислотности сусла являются - 7,3-8,4 г/дм3. Очевидно, что данная кислотность сусла существенно влияет на метаболизм дрожжей. Поэтому использовали образцы сусла с соответствующей корректировкой -добавлением воды 30% от объема сока, далее в сусло добавляли половину необходимого по технологии сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве сусла. Подбраживание осуществлялось при температуре 20-24°С в течение трех суток. Основное брожение проводили при температуре от 15 до 18°С. Все образцы сусла отличались высокой степенью сбраживания, которое проходило существенно до первых 16 суток (рисунок 5).

Рисунок 5 - Изменение кислотности в процессе основного брожения в сусле из винограда, черной смородины, шиповника, малины и жимолости, (г/дм3 в пересчете на винную кислоту для винограда; г/дм3 в пересчете на яблочную кислоту для черной смородины, шиповника, малины и жимолости) Снижение сахаристости проходило до 20 суток, далее интенсивность процесса снижалась и фактически заканчивалась к 40 суткам (рисунок 6). В результате исследований было показано, что использование дрожжей Sac-charomyces cerevisiae расы LW317-30 позволило сократить добавление воды в сусло из ягод в среднем в два раза, в отличие от стандартной технологии получения плодовых вин с дрожжами других рас (Литовченко, Тюрин, 2004).

7 14 21 28 35 42

Рисунок 6 - Динамика сахаристости в бродящем сусле из винограда, жимолости, малины, смородины и шиповника Используемое сырье для приготовления виноматериалов содержало значительное количество биологически активных веществ - витаминов С (аскорбиновой кислоты) и Р (рутина). Нами были проведены исследования содержания витамина С в бродящем сусле из дикорастущих шиповников даурского и морщинистого, произраставших в разных районах Приморского края. Из культурных ягод были исследованы малина, смородина, виноград и жимолость (рисунки 7 и 8).

Рисунок 7 - Динамика содержания витамина С в бродящем сусле из плодов

Рисунок 8 - Динамика содержания витамина С в бродящем сусле из ягод черной смородины, малины, винограда, жимолости На основании проведенных исследований было показано, что содержание витамина С по всем представленным образцам снижается и в готовом вино-материале составляет 50-20% от начального их количества, что объясняется интенсивным окислением аскорбиновой кислоты и поглощением ее дрожжами в процессе метаболизма (Бурьян 2003). Динамика брожения показала, что наибольшее количество витамина С сохранилось в виноматериалах из шиповников, что можно объяснить изначально высоким его содержанием в сырье. Таким образом, были обоснованы и выбраны рациональные технологические параметры получения виноматериалов из шиповника, малины, смородины, жимолости и винограда. На основе данной технологии были разработаны и получены сухие плодовые столовые виноматериалы «Букет Приморья» (ТУ 9175 - 200 - 02067936 - 2010, ТИ 200-2010) (рисунок 9). Виноматериалы в зависимости от основы плодового сусла были представлены в следующем ассортименте: столовый плодовый виноматериал сухой из шиповника; из черной смородины; из малины; из жимолости; из винограда.

В готовых виноматериалах «Букет Приморья» исследовали показатели качества и безопасности. Было показано, что они отвечают требованиям ГОСТ Р 52836-2007 и ГОСТ Р 52523-2006 по физико-химическим характеристикам (таблицы 3 и 4) и требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиеническиетребования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для создания сортовых плодово-ягодных вин из соответствующих виноматериалов использовали сахарный сироп, приготовленный на воде или на виноматериале. При подсахаривании виноматериалов сиропом на воде отмечалось смягчение во вкусе, слаженность и законченность напитка. При введении в сухой виноматериал сиропов, приготовленных на основе виноматериалов, отмечалось значительное улучшение органолептических характеристик за счет насыщения вкуса и аромата.

Рисунок 9 - Технологическая схема приготовления виноматериалов «Букет Приморья» из плодов шиповника или ягод винограда, жимолости, черной смородины, малины

Таблица 3 - Физико-химические показатели виноматериалов «Букет Приморья» из ягод жимолости, малины, смородины и шиповника_

Показатели ГОСТ 528362007 Вид виноматериала:

из жимолости из малины из смородины из шиповника

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 сухой не более 4 3,7±0Д 3,7±0,1 3,9±03 3,1±0,1

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 не менее 4 12,0± 1,0 8,0± 0,8 9,0±0,8 9,1±0,9

Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3 не менее 10 14 12 10 10

Содержание спирта, % 8,5-15 15,Ш: 1,0 15,0± 1,0 8,б±0,8 13,Ш: 1,2

Таблица 4 - Физико-химические показатели виноматериалов из винограда

Виноматериал Массовая концентрация Сахаров, согласно ГОСТ Р 52523-2006 - не более 4 Массовая концентрация титруемых кислот пересчете на винную, согласно ГОСТР 52523-2006 не менее 3,5 г/дм3 Массовая концентрация приведенного экстракта, согласно ГОСТР 52523-2006 не менее 18 Содержание спирта, согласно ГОСТР 52523-2006 8,5-15 %

Виноматериал из винограда 3,9±0,1 6,0±0,1 19± 1 13,0*0,5

В результате дегустационной оценки наивысшую оценку получили следующие образцы: вино столовое сладкое из винограда (содержание Сахаров 67,0 - 81,0 г/дм3); вино плодовое столовое сладкое из жимолости (содержание Сахаров 80,0 - 94,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из малины (содержание Сахаров 66,0 - 78,7 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из черной смородины (содержание Сахаров 46,0 - 66,5 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из шиповника (содержание Сахаров 66,0 - 79,4 г/дм3) (рисунок 10).

Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления вин плодовых столовых из сухих виноматериалов

Производство плодово-ягодных вин требует затраты значительного количества времени, дорогостоящих компонентов и включает в себя множество технологических операций. Напитки винные используют как экономически выгодные заменители вин. Купаж компонентов в винных напитках производят в пропорциях, определенных рецептурами. После сборки купажа проверяют его физико-химические характеристики, соотносят их с ГОСТ Р 51159-2009, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для приготовления новых оригинальных винных напитков в нашей работе мы использовали виноматериал из малины (имевший наиболее ароматный и насыщенный вкус) или шиповника (в виноматериале из шиповника было определено наибольшее количество витамина С).

Технология винного напитка включала в себя купаж плодового столового виноматериала, питьевой воды, экстракта шиповника и сахарного сиропа Массовую концентрацию Сахаров в напитке доводили до 60 г/дм3 сахарным сиропом. На новые винные напитки разработан стандарт организации «Напитки винные «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011). Винный напиток с использованием виноматериала из малины характеризовался малиново-плодовым ароматом, с легкой сладостью и пряным вкусом малины с незначительным привкусом шиповника, светло-гранатового цвета, с долгим приятным послевкусием. Винный напиток с использованием виноматериала из плодов шиповника характеризовался мягким плодовым ароматом, золотисто-соломенным цветом, с выраженным плодовым вкусом и легким привкусом малины, имел приятное долгое послевкусие.

В главе 5 «Качество и безопасность новых вин и винных напитков» представлены результаты оценки показателей качества и безопасности новых сортов вин и винных напитков.

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности, то есть оценка качества продукции предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым идентификационным показателям качества вин и винных напитках установлены в ГОСТ Р 52836-2007, ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 51159-2009. Показатели безопасности и их предельно допустимые уровни установлены требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Для органолептического анализа вин нами были сформированы дескрипторы вкуса и аромата. Для каждого образца вина была разработана профилограмма (рисунок 11).