Что такое осенний гриб? Это опенок!

Однажды я был на рыбалке, ловил приличных карасей, но клевало довольно редко. С тыла ко мне подошел грибник, оставив свой вещевой мешок и сумки далеко от кромки берега. Попросил водички, закурить… Разговорились.

— А что грибы-то не собираешь? — спросил он. — Какие грибы? Рано. Нет пока ничего… — Есть! Опята. Глянь, сколько я набрал.

Я оторвался от удочек, подошел к его баулам, посмотрел. Всю свою тару грибник действительно забил до отказа новорожденными опятами, но это были «росточки», похожие на спички, плодовое тело вытянулось, но не сформировалось.

Ничего не сказал я добытчику. Жаль мне стало и опят, до времени сорванных, и этого неразумного грибника, да и природу в целом: сколько еще таких сборщиков она выдержит? Ну, зачем было так спешить? Еще день-два подождать, и опята распустились бы во всю силу… А воспитывать таких зрелых по возрасту и счастливых сборщиков бесполезно: он хорошо осознавал, на что идет.

Опенки. Осенние опята… Может быть, самые массовые грибы в округе. Красивые, глаз не оторвать! Растут чаще группами, стайкой, парами, одиночно — на почве, в корнях деревьев, у пеньков… Был случай, когда с одного поваленного старого дерева я одномоментно собрал все свои опенки сезона… А был сезон, когда большинство грибов скопом росли на стволах деревьев. Росли рядками, друг на друге, и ряд начинался на высоте человеческого роста. То есть не только под ноги надо иногда смотреть, когда ищешь опенки, а и повыше.

О летнем (луговом) опенке еще будет разговор. Наши предпочтения сегодня — опенку осеннему. Вообще-то, он называется опенок настоящий, а другое его название — осенний гриб.

И прежде всего — вопрос съедобности-ядовитости! Опенок настоящий, если грибник не имеет знаний и опыта, можно легко спутать с ядовитыми ложными опятами. У съедобного опенка шляпка охряная, коричнево-желтая; у ложных опят — ярко-желтая, красноватая или серо-зеленая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, нередко покрыты ржавыми пятнышками; у ложных — они серовато-зеленые или дымчато-черные.

Ложные опята всегда напрашиваются на то, чтобы первыми попасть в корзинку грибника. Нередко именно ложные встречают сборщиков грибов, и поэтому могут служить приметой: нашлись ложные, скоро будут и настоящие.

Ложный серный опенок имеет шляпку, которая по форме напоминает колокольчик, особенно у молодых грибов: голая, мясистая. Ножка тонкая, полая, книзу темнее. Мякоть желтая, с неприятным землистым запахом.

Ложный кирпично-красный опенок имеет гладкую, мясистую шляпку, которая темнеет к центру. Мякоть издает неприятный запах.

Ложные опята, серый и кирпично-красный, очень похожи на съедобный опенок. Чтобы научиться их различать, надо поначалу довериться опытному грибнику и перебрать собранные грибы под его присмотром. Но и самому надо постоянно сопоставлять отличительные признаки грибов, привыкать к образу настоящего опенка.

Время появления осеннего опенка, как правило, сентябрь, а плодоношение завершается в конце октября. Желательно, чтобы перед появлением осенних грибов были кратковременные моросящие теплые дожди, а потом солнце… Возможны и некоторые смещения по срокам из-за сложившейся погоды. Если очень сухое лето резко, через заморозки, уходит в морозы, то опят не будет.

Искать опенок осенний надо преимущественно в пойменных смешанных лесах, в лесопосадках, на вырубках и просеках, на опушке, на полянке. Далеко от леса гриб не отходит. В овражках, болотистых кочках. Он запросто может вырасти в огороде или на деревенском подворье. Любит расти под кленами, дубами, хотя и многие другие деревья не обходит стороной…

Собирать опенок настоящий — несказанное наслаждение. В сентябре начинается листопад. Каждая рощица старается выглядеть наряднее соседней. Особая синева неба, золото на деревьях и в синеве, и под сапогами грибника. Особой прозрачности и чистоты бодрящий воздух, пряный запах опавших листьев… Особое романтическое время для тех, кто имеет художественный взгляд и чувствительную лирическую душу.

Ну, а когда грибов нет, а погулять в лесу очень хочется, то можно побродить по знакомым тропинкам и сочинить незатейливую песенку с грустным концом. Например, такую:

Мы лето красное прохлопали — Летали, ездили и топали. Довольно! Срочно надо во поле — Туда, туда быстрее, где Лесок с последними опятами, Пруд с карасями и карпятами. Мы здесь беспечными ребятами Бродили вольно и везде.

Вода в пруду чиста до донышка. И пригревает спину солнышко. Отыщем мы свои опёнушки — В густые заросли нырнём. А холодок не замечается — В лесу прекрасно так мечтается. Пусть ничего не получается, Но мы к осиннику свернём.

Мы опоздали даже к осени — Природу без призора бросили, И вот в ногах деревьев россыпи Совсем недавней красоты. И не клюют они, проклятые, — В пруду карасики с карпятами. И только ложными опятами Вознаграждаются мечты.

Как только придумаете что-нибудь в этом духе, сразу станет легче. Проверено! А теперь снова к предмету беседы…

Хладолюбивый опенок — самый распространенный и обильный гриб осени. Можно разделить его на три категории: молодой, средний, зрелый. Все три категории идут в сбор. Редко бывает червивым. Не мнется в корзинке, не ломается. Шляпка зрелого гриба достигает 10 см в диаметре. Плотная, мясистая, на срезе долго в цвете не меняется, светлая; сердцевина ножки белая.

Опенок настоящий отличается хорошими вкусовыми качествами. В свежем виде, без отваривания, можно применить для приготовления жаркого. Особенно хороши опята для засола и маринования, но можно их и жарить (предпочтительно на растительном масле), и сушить. Ножки опят лучше удалять — они волокнистые, малосъедобные.

Между прочим, сушеные осенние опенки — бесподобная начинка для пирогов. Сушеные опята легко превратить в порошок, который можно всю зиму добавлять и в первые, и во вторые блюда. Ароматы и вкусы вашей кухни легко изменятся в ресторанную сторону.

Автор однажды провел эксперимент: засолил осенние опята холодным способом, благо бывают грибы совершенно одинаковых размеров. И результат превзошел все ожидания — вкусно! Можно сказать, соление было съедено досрочно.

А на прощание — самый простенький рецепт по приготовлению грибного блюда. Опенки тушеные с картофелем: у опят отрезают ножки, обдают очищенные шляпки кипятком и тушат с картофелем, который полагается нарезать тонкими кружками для гармонии с грибами. Добавок как можно меньше и все — на вкус кулинара. Масло растительное.