Коллекция «тоже перцев» пополнилась

Перец хуа-цзе.Прихотливыми и извилистыми путями приходят специи к нашему столу. Только когда китайская кухня вошла в моду, перец Hu chiao / Hua jiao, как называют его в Китае, получил статус мировой знаменитости. Название прижилось в мировой кухне как сычуаньский перец или перец хуа-цзе.

На самом деле растение это не такое уж редкое и экзотическое. Перечное дерево (Zanthoxylum) - листопадные или вечнозеленые колючие деревья и кустарники из семейства Рутовых / Rutaceae, довольно широко распространены в субтропическом и тропическом поясе Америки, Африки и Азии. Несколько десятков видов Перечного дерева встречаются в зоне муссонных лесов и в горном поясе от Кореи и Японии до западной Индии, Индонезии и Малайзии. И везде они ценятся и как специя, и как лекарственное средство. Аюрведическая и местная народная медицина широко применяет их чтобы поправить карму как средство от многих болезней, как антисептик, желудочное средство и освежитель полости рта.

Научное название рода, Зантоксилум (Ксантоксилум), происходит от греческих слов xanthon xylon (ξανθόν ξύλον) или «желтое дерево». Возможно, когда-то из его древесины добывали желтую краску.Все разновидности зантоксилумов содержат эфирное масло различного состава во всех частях растений – ароматны кора, листья и плоды. Среди десятка основных компонентов эфирных масел не последнее место занимают лимонен, линалоол, цитронеллаль, цитраль и т.п. компоненты, характерные для цитрусовых. Что в целом понятно – недаром они дальние родственники.

Плоды, а вернее их оболочки, перечного дерева никаким образом нельзя назвать жгучими. Скорее ароматными – при легком нагревании на сухой сковороде отчетливо различается сложный аромат со сладковатыми тонами аниса, камфары, цитрусов с различными оттенками от сильного до самого слабого. При разжевывании чувствуется общий для всех зантоксилумов горьковато-вяжущий вкус, который вызывает легкое онемение полости рта. Наиболее богатыми эфирным маслом считаются бугристые неровные оболочки шарообразных плодов, распадающиеся в зрелом состоянии по брюшному шву. Не смотря на сущностную и внешнюю схожесть, каждая разновидность зантоксилума обладает собственными оттенками вкуса и аромата. Как и для многих специй, для вкусовых качеств плодов перечного дерева существенно, к какому виду принадлежит та или иная разновидность и где именно она растет.Там, где эти деревья или кусты растут в достатке и есть такая возможность, часто используют свежие незрелые плоды и молодые листья – они еще больше горчат и вяжут рот, но и цитрусовый запах выражен сильнее. Так поступают с японским видом - сан-сё и с западно-индийским (гоанским) видом - teppal pepper.

В отличие от китайского вида, еще два вида зантоксилума известны пока только в узких районах западного побережья Индии и на востоке Индии и в Непале.

Разновидность зантоксилума, растущая в муссонных лесах Западного побережья Индии в штатах Махараштра и Карнатака, а также в Гоа и окресностях - Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC. называют иногда Indian Pepper или Teppal, Tirphal и еще множество названий на местных языках. Высушенные раскрывшиеся оболочки «индийского перца» крупнее, чем китайский вид, буро-серо-черного цвета, внутри – серовато-белые. Деревянистые светлые плоды, покрыты блестящей черной оболочкой.Пожалуй, именно этот перец можно назвать «лимонным». Если разжевать кусочек, больше всего это напоминает вкус детства, когда жевали мандарин или апельсин вместе с кожурой. Не жевали? Ну что ж, зато мне есть что вспомнить, а вам попробовать.:) Именно такой жгуче-горько-ароматный вкус «цитрусовой корки» и выражает этот перец.

Использование этой специи довольно нетипично для индийской кухни, как мы ее себе представляем. Его предпочитают добавлять в блюда отдельно от других специй в конце приготовления. Перед подачей перец из блюда удаляют. В индийской кухне специя используется практически только в местной кухне для рыбных кари и вегетарианских блюд из овощей, чечевицы, гороха и фасоли.Перед тем как добавить гоанский перец в блюдо, как и все индийские специи, рекомендуют слегка его раздавить и прогреть на сковороде, чтобы усилить аромат. Но аромат специи довольно тонкий, и быстро улетучивается, поэтому лучше добавить ее не обжаривая или положить целиком, особенно в жидкие блюда.

«перец» из Непала

На территории Непала и Восточной Индии у подножий Гималаев и на южных склонах предгорий развиты муссонные леса, в которых встречается еще один вид зантоксилума - Zanthoxylum alatum Roxb. Называют его на местных наречиях Nepali Dhaniya, Nepal Timur, Timmur, Timbur.Специей, также как у остальных зантоксилумов, у него служат светло-коричневые сморщенные оболочки плодов. Крупные светло-коричневые блестящие плоды также не несут смысловой нагрузки и в хорошей специи отсутствуют. Очевидно – «непальский перец» самый крупный из трех разновидностей и наиболее грубый и горький на вкус. Лимонного запаха почти не содержит, а только апельсинную вяжущую горечь. Иногда в качестве специи используется в непльской вегетарианской кухне. Добавляют его целиком и в самом конце приготовления.

Плоды обеих индийских разновидностей собирают с дикорастущих деревьев в сентябре и октябре, сушат на солнце, пока оболочки не раскроются. Семена удаляют, а оболочки продают как специю, аналогичную хуа-цзе. Чем меньше попадается плодов, тем качественнее продукт.

На счет рекомендуемой замены… Я бы не стала так уж однозначно ставить между этой троицей знак равенства. Все-таки, на мой взгляд, гоанская разновидность наиболее близка к лимонной корке, вот на нее бы я и заменила этот вид зантоксилума. Поскольку все-таки у хуа-цзе аромат все-таки более сложный, а у непальской разновидности и вовсе стоящий особняком и меньше всего напоминает лимон, скорее ближе к перцу-кубебе с той же холодящей горечью.