Мучные блюда узбекской домашней кухни

ПРЕДИСЛОВИЕ В Продовольственной программе СССР, запланированной на период до 1990 года, записано: «Существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.), К наиболее ценным продуктам питания относятся хлебопродукты и мучные изделия, В перспективе потребление хлебопродуктов и мучных изделий на душу населения будет составлять примерно 135 кг, то есть на каждого человека будет приходиться почти 2 кг кулинарных изделий только из продуктов зерноводства. По конкретным регионам этот средний уровень «будет складываться с учетом природно-климатических условий, национальных традиций и других особенностей» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.). В конце XI пятилетки Узбекистан будет производить 2,8 — 3,0 миллиона тонн зерна, а в следующей пятилетке — 3,3 — 3,5 миллиона тонн. Это уже сейчас создает конкретные экономические условия (в смысле обеспечения сырьем) для увеличения ассортимента мучных блюд. В разнообразии высококачественного питания особое значение имеют мучные блюда, которые пользуются большим спросом у населения. В альбоме описываются рецептура и способы приготовления отдельных разновидностей мучных блюд узбекской домашней кухми. Это технология выпечки домашних лепешек, самсы (пирожков), приготовления манты, пельменей, лагмана, различных супов, лапши и других изделий из теста. Высокую калорийность, особый вкус и аромат имеют такие блюда из теста, как самса, манты, пельмени, начиненные мясным фаршем. Иногда их готовят с начинками из овощей, сахара, бобовых, яиц и других продуктов. Эти блюда отличаются не только сочетанием различных продуктовых начинок, но и присущими каждому из них особыми способами приготовления. Среди мучных блюд важное место занимают супы. Узбекская домашняя кухня насчитывает десяткн их вариантов, составляющих два основных вида: лапши и супы из затертой муки. Мучные супы приготовляют с поджаркой и без нее, на костном, мясном, курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком — катыком. Все мучные блюда на молоке или заправленные кислым молоком в народной медицине считаются целебными. Узбекским домашним лепешкам, выпекаемым в особой глиняной печи — тандыре, свойственны высокая питательность, хорошие вкусовые качества, своеобразный аромат, легкая усвояемость организмом и неприедаемость, Вот почему они с незапамятных времен имеют широкое распространение среди местного населения. Такие разновидности лепешек, как ширмой нон, лочира, патир, жириш, эогара и др., имеют и целебные свойства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ МУЧНЫХ БЛЮД Для приготовления теста надо иметь тазы для замеса теста (медный, алюминиевый, гончарный обливной), объем их зависит от количества замешиваемой муки, доску для разделки теста, длинную тонкую скалку (уклов), короткую толстую скалку (жува) и сито (злак). При приготовлении любого мучного блюда сначала просеивают муку, независимо от того, мука с отрубями или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает припек изделия. После этого в тазик насыпают необходимое количество соли, растворяют в теплой воде и, частями всыпая муку и добавляя воду, замешивают тесто. Если тесто готовится на яйцах, сбивают их, также частями соединяя с мукой и добавляя воду, продолжают замес. После тщательной обминки тесто скатывают в колобок, обертывают чистой влажной салфеткой и оставляют минут на 10 — 15 для расстой-ки. Затем на разделочную доску насыпают тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно кулаками и ладонью, придают ему форму круглой лепешки толщиной примерно в 1 см, сверху посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (уцлов) и раскатывают. Операцию повторяют до тех пор, пока не получится пласт в 1 мм толщиной. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки. Для приготовления лапши готовый пласт снова посыпают мукой, накручивают на скалку трубкой, затем складывают гармошкой и нарезают лапшу нужной длины. Нарезанную лапшу стряхивают от подпыла и приступают к варке. Лапшу можно предварительно подсушить, для этого насыпают лапшу на стол (клеенку, доску) и оставляют на проветриваемом месте, Лапша, приготовленная впрок, высушивается на солнце. Из зелени базилик, кинза, укроп, петрушка, щавель, мята, сельдерей, зеленый лук, зелень чеснока, из специй черный и красный молотый перец, тмин, кореандр, лавровый лист, уксус, томат-паста и др. Из жиров используют в основном бараний и хлопковое масло, иногда их комбинации. Супы с поджаркой приготовляют и на топленом, оливковом, подсолнечном масле. Как было сказано выше, среди мучных супов узбекской домашней кухни есть супы, приготовляемые без мяса. Это молочные, кисломолочные н овощные, но в основном супы из теста готовятся мясными. Из мяса предпочитаются баранина и говядина, редко конина и курятина. Приготовление теста для пельменей, манты и других вторых блюд такое же, как на лапшу — просеивание муки, замес и обминка теста, раскатка скалкой и т, д. Однако нарезка зависит от характера блюд. На пельмени из приготовляемого. пласта нарезают ленточки шириной в 4 — 5 см, посыпая их мукой и ложив одну ленточку на другую, наредот а квадратики по 4X4 или 5X5 см,- Дл.йТманты нарезают квадратики большего размера 3X8 или ЮХЮ см). Для того, чтобы не испарилась нужная влага, нарезанные квадратики теста накрывают салфеткой, Для приготовления манты тесто можно разделывать и другим способом: скатывают из теста шарики величиной с грецкий орех, придавив пальцами, сплющивают и при помощи короткой толстой скалки (жува) раскатывают до нужной толщины.

МУЧНЫЕ СУПЫ Мучные супы в узбекской домашней рухме готовятся в виде лапши, из затертой муки, из макаронов, вермишели, с поджаркой и без поджарки, на мясном, костном, курином бульонах, на молоке или с добавлением кислого молока, в отварном виде гороха, маша и других бобовых в качестве дополнителей основного продукта, лапши с пельменями, лапши с фрикадельками, в виде бульона с пельменями, в виде клецек и др. В мучных супах широко используются самые различные овощи: лук, чеснок, томаты, морковь, репа, редька, стручки сладкого и горького перца, тыква и картофель.

1. ЖАЗЛАМА УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ПОДЖАРКОЙ Мясо — баранину или говядину нарезать ломтиками. Очищенные овощи — лук нашинковать кольцами, морковь — соломкой, помидоры дольками и картошку кубиками. Перетопить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, жарить до образования румяной корочки, положить морковь и помидоры, тушить в течение 5 — 7 минут. Когда морковь потеряет упругость, а помидоры размягчатся, положить картофель, перемешать и залить водой, дать закипеть. Когда размягчится мясо, заправить солью и специями. В эту жидкую основу всыпать предварительно подготовленную длинную тонкую лапшу. Когда лапша всплывет наверх, кипятить еще 3 — 4 минуты, затем снять котел с огня, закрыть крышку и дать «успокоиться» в течение 5 — 6 мин. Перед подачей на стол суп налить в касы, посыпать мелконарезанной зеленью (мята, базилик, кинза, зеленый лук или зелень чеснока). На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. На поджарку: 300 г мяса, 100 г сала или растительного масла, 2 головки лука, 1 мор-. ковь средней величины, 2 — 3 помидора, 1 картофелина (примерно 100 г), соль и перец по вкусу, 0,5 пучка любой зелени.

2. КАЙНАТМА УГРА ОШИ — СУП ЛАПША НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ Налить в кастрюлю холодную воду, положить порубленные, промытые кости и варить в течение 1,5 — 2 часов на медленном огне, время от времени снимая пену, Затем вынуть кости, отделить мясо, мелко покрошить и положить в бульон. Одновременно положить нашинкованный лук, редьку, репу, нарезанные соломкой, помидоры или томатную пасту, Продолжать варку на медленном огне до размягчения овощей, посолить, ввести лавровый листик, затем опустить в бульон подготовленную лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным. Готовый суп разлить в касы, посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко, молотый перец, На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. На бульон: 500 г костей, 2 головки лука, 1 средней величины редька (100 г) или крупная репа, 2 — 3 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый листик, соль, перец и зелень по вкусу. Кислое молоко подается из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию.

3. ЗАНИМАЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Жирную говядину пропустить через мясорубку, соединить фарш с тонко нашинкованными кольцами лука, заправить солью и черным молотым перцем. Все хорошо перемешать. Затем оформить фрикадельки величиной с грецкий орех. Фрикадельки опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне, исправить на соль, положить тонко нашинкованный сладкий перец и стручок горького перца. По готовности бульона ввести подготовленную лапшу и картофель, нарезанный соломкой. Когда сварятся лапша и картофель, снять посуду с огня и через 4 — 5 минут разлить в касы, посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко. На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. На фарш: 200 г жирной говядины, 100 г лука, соль, перец по вкусу. На бульон: 1 головка лука, 1 стручок сладкого, 1 стручок горького перца, 2 картофелины, соль и зелень по вкусу, 1 стакан кислого молока.

4. НУХОТЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С ГОРОХОМ За день до приготовления такого супа промыть и замочить в холодной воде горох местного сорта нухот, в летнее время поставить в прохладное место или 2 — 3 раза сменить воду. Набухший горох положить в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, снять образовавшуюся пену. Жирную баранину или говядину нарезать мелкими кубиками («горошком») и вместе с нашинкованным луком ввести в суп и варить до лолуготовности, затем положить картофель, нарезанный также кубиками, исправить на соль и ввести лапшу, приготовленную, как указано в предисловии настоящего раздела. Варить до полной готовности всех продуктов, При подаче на стол разлить в каеы и посыпать рубленой зеленью укропа. Не тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. На бульон: 1 стакан замоченного гороха, 200 г жирного мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, соль по вкусу и 0,5 пучка зелени укропа.

5. КРАЛИ УГРА ОШИ — СУП ЛАПША С НЕДОЗРЕЛЫМ УРЮКОМ Бараньи или говяжьи кости порубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 часов. После чего вынуть кости, бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. Собрать плоды урюка (абрикоса) весной в период молочно-восковой спелости ядрышка, прополоскать в проточной воде и положить в бульон, когда закипит, исправить на соль и опустить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, варить до полной готовности. При подаче на стол разлить в касы, при этом следить за тем, чтобы в каждую порцию попало 8 — 10 плодов недозрелого урюка. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли. На бульон: 0,5 кг костей, 40 — 50 шт. плодов недозрелого урюка, соль по вкусу.

6. ТОВУК ГУШТЯИ УГРА оши — СУП ЛАПША НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ Освеженную, выпотрошенную курицу промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 1 часа, Затем положить морковь, нашинкованную соломкой как на плов, лук и кубики картофеля. Заправить солью, ввести лавровый листик и варить до готовности моркови. Потом опустить в кипящий бульон лапшу, нарезанную короткими, в виде спичечных, палочками. Готовый суп налить в касы, положить по одному куску курятины, посыпать сверху зеленью, отдельно подать соль, молотый перец и кислое молоко. На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. На бульон: 500 г курятины, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь. Соль, перец, зелень, кислое молоко по потребности.

7. УГРА-ЧУЧВАРА — СУП ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ Тесто приготовить как на лапшу, раскатать е пласт, разделить на две половины, из одной нарезать лапшу, из другой квадратики размером 4X4 см. Мясо (баранина, говядина) пропустить через мясорубку, заправить солью, молотым перцем и сбитым яйцом, соединить с рубленым луком, все перемешать. Фарш разделить на две части, из одной оформить пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню. В сильно разогретом жире спассеровать лук, положить помидоры (летом) или томатную пасту (зимой), немного потушить, затем положить картофель, нарезанный крупными (2X2 см) кубиками, продолжать жарку до полуго-тоености картофеля. После чего в кастрюлю налить воды и, когда она закипит, заправить солью и специями, убавить огонь. После 5 — 6-минутного кипения сначала ввести пельмени, а потом фрикадельки. Когда пельмени всплывут наверх, положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать его холодной водой. По готовности пельменей и лапши кастрюлю снять с огня, закрыть крышкой и дать «успокоиться» в течение 5 мин, Перед подачей на стол суп разлить в ка-сы, на каждую порцию равномерно распределяя пельмени и фрикадельки. Посыпать рубленой зеленью (весной — мятой, летом — кинзой, осенью — базиликом, зимой — сушеным порошком из зтих трав). Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус. На тесто: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды. На фарш: 400 г мяса (мякоти), 2 — 3 головки лука, 1 яйцо, соль по вкусу. Если мясо очень постное, то в фарш можно добавить 2 ст. ложки топленого или сливочного масла. На поджарку: 100 г сала или растительного масла, 2 головки лука, 2 — 3 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, соль по вкусу.

8. МОШ УГРА — СУП ЛАПША С МАШЕМ Разогреть баранье сало или любой растительный жир, спассеровать в нем кольца лука, ввести мясной фарш и обжарить вместе с помидорами, положить мелкие