Рецепты приготовления мяса в ягодных соусах
Устраивать вечеринки летом – одно удовольствие! Изобилие свежих овощей, пряных трав, ароматных фруктов так и будит воображение и аппетит. И, конечно, радует разнообразие ягод, с помощь которых можно придать мясным блюдам необычное, но изысканное звучание.
Утка с яблоками, говядина с клюквой, баранина с айвой, ягнятина со сливами – рецепты мяса с фруктами или ягодами есть в кулинарном репертуаре многих народов мира, и это не случайно. Они не только придают обычным продуктам уникальный привкус, но и благодаря биохимическому составу помогают лучше их усваивать.
В разных странах используют разные ягодно-фруктовые добавки, но, по сути, можно брать любые подарки природы, создавая из них фарши, соусы или просто добавляя к мясу в процессе готовки.
Наши рецепты рассчитаны на 6 порций и допускают замену одних плодов другими по вашему вкусу.
Телятина, фаршированная вишней
1,2 кг телячьей вырезки или пашины
1,5 ст. вишни без косточки
½ ст. вишневого сиропа
½ ст. красного сухого вина
2 ст. л. сливочного масла
соль, оливковое масло, белый перец
Разрезать кусок вырезки на две-три пластины, которые нужно хорошенько отбить и смазать оливковым маслом. На каждый пласт положить часть вишен, свернуть их в рулеты, туго обвязать суровой ниткой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, приправить корицей и отправить в духовку, разогретую до 200°С. Как только рулет схватится с одной стороны – примерно через 7 минут – перевернуть его, полить снова маслом и вернуть в печь еще на 7-10 минут. Обжарить подобным образом все стороны, после оросить вином и вишневым сиропом, посолить и поперчить, накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности, часто поливая образовавшимся соком.
На замену: вместо вишни можно смело использовать алычу, бруснику, клюкву, сливы, чернику, а также любые другие ягодно-фруктовые составляющие с плотной кожицей.
Вариант для начинающих кулинаров
Маринованную, но не разрезанную вырезку вместе с вишней и приправами поместить в рукав для запекания, сбрызнуть маслом, полить вином и сиропом, и поместить в духовку на час-полтора на средне-малый огонь. Два-три раза в процессе перевернуть, не повреждая рукав.
Свинина с черничным соусом
1 кг свиной корейки
горчица, соль, черный перец
½ ст. негазированной минеральной воды
1/3 ст. яблочного уксуса
½ ч. л. черного молотого перца
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. молотой корицы
В кастрюлю поместить 500 г черники и измельченный лук, залить водой и поварить на медленном огне до четверти часа. Затем смесь взбить в блендере до однородного состояния, вылить снова в кастрюлю, всыпать сахар, специи, соль и варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Влить уксус, довести до кипения, но не кипятить и выключить.
Вынуть из мяса ребра и натереть солью, перцем и горчицей. 100 г черники уложить на кусок мяса, свернуть его в рулет, завязать суровой нитью и отправить в духовку на 2 часа, подлив немного воды и периодически поливая образовавшимся соусом. Жар должен быть минут 7-10 сильным, после умеренно-малым.
Через полтора часа добавить к мясу нарезанный кольцами лук и петрушку. Готовый рулет нарезать порционными ломтями, выложить на блюдо, полить черничным соусом и оформить свежими ягодами.
На замену: вместо черники подойдут голубика, ежевика, костяника, морошка, смородина, шелковица.
Каре ягненка с соусом из крыжовника
6 бараньих отбивных на косточках толщиной 2 см
соль, черный перец
листья свежей мяты и/или кинзы
1 ст. зеленого кислого крыжовника
2 чайные ложки измельченного свежего имбиря
1/4 ст. нарезанных листьев мяты
1/4 ст. нарезанных листьев кинзы
2 ст. л. винного уксуса
1/3 ст. растительного масла
соль и черный перец по вкусу
В кухонном комбайне объединить все ингредиенты для соуса и взбивать пока масса не станет однородной. Далее соус можно приварить 7 минут, а можно оставить свежим.
Поместить бараньи отбивные в пластиковый пакет и залить 1/4 стакана маринада так, чтобы они были покрыты со всех сторон. Поставить мясо на холод минимум на 4, а лучше на 12 часов и во время маринования переворачивать два-три раза. Остальной соус также поставить в холодильник.
Разогреть духовку до 230°C. Отряхнуть бараньи отбивные и обжаривать на сковороде в течение 2 минут с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета. После разместить их на противне и запекать на средне-малом огне четверть часа.
Выложить на блюдо и дать "отдохнуть" 10 минут.
Довести в толстостенной посуде оставшийся соус до кипения и полить им готовые отбивные. Украсить их листьями кинзы и мяты.
На замену: соус к баранине хорош из любых кислых ягод, например, из алычи, барбариса, брусники, вишни, кизила, клюквы и т.д. В случае с барбарисом, кизилом и другими ягодами с крупными косточками его необходимо немного проварить.
Английский соус из крыжовника
Британцы соус из крыжовника традиционно готовят к жареной гусятине, но никто не запрещает использовать его с другими видами мясных продуктов.
500 г спелых ягод крыжовника
100 г очищенных грецких орехов
Все ингредиенты взбить в блендере и приправить солью с каплей уксуса.
Кролик в пряном соусе
2 головки репчатого лука
2 дольки чеснока
200 г белой смородины и еще немного свежих ягод для украшения
5-6 веточек свежего розмарина
соль, черный перец
Тушку кролика порубить на порционные куски, замариновать на час в белом вине и после в утятнице с толстым дном обжарить на оливковом масле до румяной корочки. Добавить лук, нарезанный крупными кубиками и продолжать жарить 5 минут. Следующий этап – тертая на крупной терке морковь, которую нужно довести до мягкости. И, наконец, сметана, листики розмарина, давленый чеснок, соль и перец, а также литр-полтора мясного бульона или кипятка – жидкость должна покрывать кролика полностью.
Оставить получившееся рагу под крышкой на самом маленьком огне на час-полтора. При необходимости добавлять еще бульон. По завершению извлечь мясо из утятницы, в которую
положить ягоды белой смородины и оставшуюся порцию сметаны, довести до кипения и сразу снять.
Выложить крольчатину на блюдо, полить соусом и украсить свежим розмарином и свежей белой смородиной.
На замену: актинидия, кисло-сладкие груши и яблоки, киви, облепиха и сливы, а также любой микс из ягод с нежным и нетерпким вкусом.
Цыплята на подушке из винограда
2 зубчика чеснока
4-5 черешков сельдерея
2 пучка салата-латука или шпината
горсть листьев петрушки
горсть листьев свежего эстрагона (чабреца) или 1 ст. л. сушеного
2 ст. л. цельнозерновой горчицы
2 ст. л. сливочного масла
300 мл сухого белого вина
гроздь зеленого винограда
соль, черный перец
Разогреть духовку до 180°С. Натереть цыплят солью и перцем внутри и снаружи, нафаршировать стеблями петрушки и эстрагона. Отделить часть кожи на грудках и уложить под нее немного горчицы. Натереть тушки мукой, излишки стряхнуть. Обжарить их в толстостенной форме или утятнице со всех сторон и переложить на тарелку. В оставшемся масле обжарить измельченные лук, чеснок и сельдерей, положить сливочное масло и остатки муки и пассеровать несколько минут, помешивая. Подлить вино, подождать пока жидкость выпарится наполовину, и вернуть цыплят обратно в форму. Залить мясо бульоном, накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку на час – корочка птиц должна стать хрустящей.
Вынуть готовых цыплят, а в форму положить крупно нарезанные листья салата, виноградины, листья петрушки и эстрагона – потушить в духовке пару мгновений. Выложить массу на блюдо, а сверху уложить птиц и украсить свежими виноградинами и зеленью.
На замену: актинидия, изюм,крыжовник,терн, физалис и другие ягоды, которые хорошо держат форму после тепловой обработки.
Малиновый или ежевичный соус к красному мясу и дичи
1 ст. апельсинового сока
50 мл сока жареного мяса или мясного бульона
100 мл красного сухого вина
1 лавровый лист
1 ст. малины или ежевики
1/2 ст. л. свежей мяты
1 ст. л. бальзамического уксуса
Налить в нержавеющую кастрюлю мясной сок или бульон, апельсиновый сок, вино, положить лавровый лист, малину или ежевику, сахар и кипятить смесь в течение 3-4 минут. Уменьшить жар и варить еще 5 минут. Удалить лавровый лист, добавить бальзамический уксус, мяту, приправить солью и перцем и через минуту выключить огонь. Соус будет вкуснее, если постоит полчаса в теплом месте.