Алексей Цветков Философия бублика

Лет десять с лишним назад я впервые в жизни приехал в Краков. Добраться туда в ту пору из Праги было непросто, с пересадкой в Катовице, и поезд прибыл в несусветную рань. Для командированных это, наверное, в самый раз, а вот для досуга ? никак, потому что номера в гостиницах сдаются обычно с полудня. Я оставил свой чемодан у дежурного администратора и пошел погулять по городу как раз в то время, когда жители выбирались на работу.

О том, какой замечательный город Краков, я, может быть, еще напишу. А пока остановлюсь на одной типичной для него детали. Как известно, не все городские жители успевают перед выходом на работу позавтракать, многим сон дороже, и они перехватывают что-нибудь по дороге, в зависимости от национальных обычаев и ассортимента. Жители Кракова почти поголовно покупали с уличных тележек и на ходу поедали небольшие обручи из печеного теста, посыпанные маком.

Я сразу заподозрил, что тут не обошлось без бублика, но не спешил утвердиться в своем мнении, пока не попробовал сам.

Бублик отличается от прочих претендентов технологией своего приготовления, придающей ему оригинальную консистенцию и вкус, а слепить, в конечном счете, можно и в виде восьмерки.

Немедленно поставленный эксперимент удостоверил, что это действительно были бублики. А вот чего я не мог тогда заподозрить, так это того, что я оказался на исторической родине продукта, где он возник не позднее XIV века, как свидетельствуют записи в бухгалтерской книге двора королевской четы, Владислава Ягелло и Ядвиги: «За связку бубликов для пани королевы — 1 грош». По-польски бублик — obwarzanek.

Предвижу бурю споров и задетых национальных чувств. Но прежде, чем защищать какие-либо тезисы, не повредит немного истории и теории. В США вышла книга «Краткая история бэйгела» Марии Балинской, уроженки Польши. Для тех, кто не знает: бэйгел — название американской разновидности бублика, что опять же вызовет возражения, и я снова призываю к терпению. Балинская возводит родословную бэйгела все к тому же историческому краковскому продукту. В 1496 году был принят декрет, запрещающий выпекать фирменный польский бублик кому бы то ни было, кроме членов краковской гильдии пекарей. Однако в XVI веке король Ян Собесский стал первым, кто этот декрет не подтвердил. В результате евреи, по крайней мере в городской черте Кракова, тоже получили право его выпекать. Оригинальность бублика, помимо его формы, заключается в том, что вылепленную заготовку перед выпеканием обваривают (откуда и происходит польское название), отчего продукт приобретает специфическую плотную консистенцию и устойчивость к черствению. Евреи называли свой вариант «багеле», откуда и произошло со временем его английское название.

В США бублики прибыли вместе с массовой еврейской иммиграцией из Восточной Европы в начале XX века и на первых порах водились только в местах массового поселения иммигрантов, в первую очередь в Нью-Йорке. У бублика, однако, нет никакого характерного «этнического» вкуса, и в скором времени он заинтересовал американцев других национальностей и конфессий. Тут следует отметить, что в американской культуре еды центральное место занимает закрытый бутерброд, сэндвич, распространенный здесь намного шире, чем, скажем в Европе, и в какой-то момент пекарей осенило: дырка, которая в старину была удобна для вязанки, стала становиться все меньше и дошла до чисто условных размеров. Зато теперь бублик стало можно резать поперек и класть внутрь всяческую начинку. Так возникла одна из жемчужин нью-йоркского еврейского утреннего стола, бублик со сливочным сыром и семгой.

А затем началось триумфальное шествие продукта по стране. Пионером стал сын пекаря - иммигранта из Польши Меррей Лендер, который начал заключать контракты с супермаркетами на распространение своих бубликов, а затем догадался их замораживать — бублики, в отличие от других пекарных изделий, при размораживании меньше теряют в свежести.

В середине 70-х, когда я впервые прибыл в США, бублики еще отчасти сохраняли свою ньюйоркскую специфику. Сегодня бубличные можно найти практически в любом уважающем себя американском городе. Признаком окончательной капитуляции стало появление бубликов в меню самой обширной сети пончиковых забегаловок, Dunkin Donuts.

А теперь займемся проблемами патриотизма. Не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы предвидеть, каким оскорблением национального достоинства может оказаться для некоторых гипотеза о польско-еврейском происхождении бублика. Я пока не помню, чтобы в этой области доходило до кровопролития, но схватки бывали острыми — достаточно вспомнить, например, грант, выделенный партией и правительством покойному Вильяму Похлебкину на доказательство того, что водка — русского происхождения. Интересно, что спор шел все с той же Польшей.

Защитникам теории отечественного бублика я бы порекомендовал вначале подставить голову под струю холодной воды, а затем сходить в ближайший магазин и приобрести там этот бублик. Не баранку и не сушку, а именно свежий бублик. За отрицательный результат почти ручаюсь. Между тем мне, жителю американской столицы, не составит труда найти его в радиусе десяти минут хода. А жителю Кракова, наверное, достаточно выйти из подъезда. Давайте смотреть правде в глаза: бублик был лишь коротким, хотя и ярким эпизодом в истории российского чревоугодия, и теперь нас покинул.

Почему именно коротким? Вот результат моих исследований на скорую руку. Словарь Даля подчеркивает южное, украинское происхождения термина, которое в ту пору был вполне очевидно. Этимологический словарь Фасмера производит слово от украинского «бублык» - пузырек. Украина в XIX веке включала в себя значительную часть черты оседлости — почему именно заимствованную у евреев диковину назвали пузырьком, сейчас установить трудно, с польским термином сходства еще меньше.

Забавно, что национальная кулинария любой страны, или такая, которую страна считает национальной — обычно область несокрушимого догматизма. Польский спор о бубликах, при всей неотъемлемости прав, еще смешнее российского. В прошлом году дело дошло чуть ли не до военных действий, когда краковские пекари принялись доказывать, что бэйгел — это вовсе не исконный obwarzanek, аргументируя это диаметром изделия, относительными размерами дырки и тем, что польский бублик — крученый. В результате им удалось поставить на свою сторону государство и защитить честь краковского бублика распоряжением министерства сельского хозяйства.

Попутно можно затронуть канадскую точку зрения на этот вопрос. В Канаде бублик тоже зовут бэйгелом, но американской эволюции он в этой стране не проделал и по форме по-прежнему напоминает своего польского предка, хотя и меньше по размером. Похоже, правительству Польши придется принять на этот счет отдельную поправку к закону. А Россия, конечно, вправе поставить под защиту собственный реликтовый вид и внести его в «красную книгу».

Интересно отметить ценную миссионерскую инициативу Канады, которая, в период вымирания русского бублика, попыталась заполнить опустевшую экологическую нишу собственным видом. Одно время в Москве на Тверской функционировала закусочная «Канадский бэйгел». Россия в скором времени успешно отразила эту вылазку.

Другой забавный эксперимент я наблюдал в Чехии. Тамошние американцы-экспатриаты открыли ресторанчик под названием «Богемский бэйгел», что звучит так же экзотично, как, скажем, «норвежская мамалыга». Пытались даже снабжать супермаркеты, но эксперимент вскоре провалился.

Если рассмотреть проблему с философской точки зрения, то о ней лучше всего написал в свое время известный австро-британский философ Карл Поппер, хотя конкретно бублики он в своих трудах не затрагивал. По мнению Поппера, любой спор можно загнать в тупик, если начать рассуждать, на манер платоновского Сократа, об определениях предмета спора. Если прибегнуть к метафоре, то можно выделить два вида охоты на зайца:

Увидишь зайца — стреляй. Давайте сначала договоримся, что мы будем считать зайцем.

Нетрудно понять, в каком из двух случаев урожай зайцев будет изобильнее. Корректные спорщики обычно понимают, о чем ведут речь, а некорректные лишь используют спор об определениях для наведения тени на плетень.

Эту войну, кстати, можно продолжить. В той же Польше существует несколько разновидностей борща, и ни одна из них не похожа на русский вариант. Но зато хорошо известна русская пословица: щи да каша — пища наша.