Павел Мертенс: совладелец кемеровского «Харатса» – о культовых местах, Атлантике и бургерах

Как часто по дороге домой ты не можешь пройти мимо гриль-бара "Re: bro", зовущего к себе аппетитными запахами? Наверняка, утром перед работой ты успеваешь забежать на чашечку кофе в любимый "Traveler"s", а на обеде заглянуть на вкусный бизнес-ланч в ирландский "Harat"s Pub". Велика вероятность того, что ты пойдешь на свидание в ресторан "Il Patio" или "Планета суши", ведь они находятся в самом центре города. Может быть, ты предпочитаешь заказать себе суши домой, воспользовавшись службой доставки "Фудзи"? Появлению этих замечательных мест в Кемерове мы обязаны Павлу Мертенсу, его партнёрам и команде. В нашей большой беседе мы поговорили с Павлом о том, кто был первым в городе на рынке франшиз в сфере общественного питания, почему "Harat"s Pub" стал культовым местом и как к этому статусу приближается "Re: bro". Не забыли мы поговорить и том, с чего всё начиналось, и как кемеровский бизнесмен однажды пересек Атлантику…

Дата рождения: 18 мая 1975 г.

Родной город: Прокопьевск

Образование: факультет коммерции и маркетинга, РЭУ им. Г. В. Плеханова

Музыкальные предпочтения: INXS, Depeche Mode, Nickelback

Любимый автор: Борис Акунин

Любимые сериалы: "Во все тяжкие", "Теория большого взрыва", "Сыны анархии"

Франшизы и ребрышки

– Расскажите про ваш новый проект? Если я правильно понимаю, то "Re:bro" – это ваше первое заведение, которое не является франшизой…

– Совершенно верно. В сфере общепита мы все годы развивались по франшизе, потому что не были уверены в собственных силах. С открытия первого нашего заведения "Traveler"s Coffee" прошло уже около восьми лет. Проект оказался успешным, и мы решили, что вот она – манна небесная, и все дальнейшие свои проекты тоже открывали по франшизе.

– Сколько активных проектов у вас на данный момент?

– Две кофейни "Traveler"s Coffee", специализированная доставка еды "Фудзи" и суши-бар "Фудзи" (стоит отметить, что это два совершенно отдельных предприятия), рестораны "Il Patio" и "Планета суши", ирландский паб "Harat"s Pub" и "Re:bro". Предприятий много и, учитывая экономическую ситуацию в стране, дела не в каждом из них идут идеально. Всё вроде бы хорошо, но всё находится на грани. Если вдруг что-то изменится в экономике или вкусах гостей, то всё может обрушиться. Это, впрочем, не касается Харатса, здесь всё отлично. Те проценты роялти, которые мы платим нашим партнерам, могут стать ключевыми и решающими. Может оказаться момент, когда мы их просто не сможем оплатить. Чтобы было понятно о чём речь, роялти доходят до восьми процентов с оборота. Не у всех есть такая прибыль, как 8%, поэтому мы решили создать собственный проект, не вписывающийся в рамки традиционного общепита. Это даже не касается интерьера, скорее, это наше отношение к гостю, к ценообразованию. Мы прекрасно понимаем, что кризис сегодня не только у нас, он у всех. У всех людей стало меньше денег, сейчас уже никто не хочет обедать, скажем, за шестьсот рублей, все экономят и следят за ценами. Поэтому в новом гриль-баре "Re: bro" мы решили уйти от традиционных ресторанных наценок. Мы пошли по другому пути – сделали очень качественный продукт, но цены устанавливали не глядя на себестоимость. Вместе с моим партнером Александром Борисовичем Ивановым мы просто сидели и думали: вот мы сделали бургер, вот он такой по вкусу, вот он из такой говядины… За сколько нормальному человеку захочется его купить, чтобы ему был по кайфу не только вкус, но и цена? Если бы мы ставили традиционную наценку, то тот же стейк стоил бы более пятисот рублей. Мы поставили цену в триста пятьдесят. На некоторых позициях мы вообще не зарабатываем, но сейчас это не главное.

Наша цель на сегодняшний день сделать новое по формату заведение привлекательным для посетителей, чтобы у нас было вкусно и удобно. Мы работаем над имиджем, чтобы Ребро, как и Харатс, обросло своей легендой. Пускай мы зарабатываем на бургерах меньше, чем другие, зато пока другие продадут сто штук, мы за это время продадим тысячу. Мы сделали ставку на качество. Не все верят, но мы действительно закупаем настоящую мраморную говядину у компании "Мираторг". Это крупнейший российский производитель бычков породы Black Angus. У них есть представительство в Новосибирске, которое раз в неделю осуществляет нам поставку охлажденного мяса. Оно всё герметично упаковано – гарантия качества. Это я к тому, что мы не ходим на рынок, у нас не возят мясо тушами какие-то непонятные поставщики, у нас уже готовые срезы в упаковках. Наш подход успели оценить уже многие. Правда, есть разные отзывы, например, не всем понятно, почему у нас такое маленькое помещение. Меньше помещение, меньше аренда, меньше цены для наших гостей. Мы уверены, что со временем люди привыкнут, поймут, и это станет трендом. Наверняка, через год у нас появятся подобные конкуренты, откроются другие бургерные. Но мы снова стали первыми на рынке, как это в своё время случилось с другими нашими заведениями. Как когда-то сделали специализированную доставку суши "Фудзи", тогда мы тоже сломали местный рынок. "Суши-Терра" занималась доставкой, но не так активно, как это получалось у нас. Несмотря на то, что "Фудзи" – это франшиза, нам с моим многолетним партнером Александром Борисовичем пришлось самим создавать меню, упаковку и структуру работы. Сами придумывали упаковку, запаивали соусы. Но, к сожалению, когда мы занялись новыми проектами, то прогресс чуть-чуть уменьшился. Годы идут, надо развиваться дальше, а мы недостаточно быстро обновлялись, но сейчас всерьёз за это возьмёмся.

– Когда мы делали обзор новых заведений в городе, то мы опросили нескольких посетителей в Ребре, и все на самом деле отмечали отличное качество продукта, сравнивая с заведениями Москвы и выделяя тот факт, что это не фаст-фуд.

– Да, в Ребре блюда ресторанного качества по цене фаст-фуда. Мы специально не стали делать шикарную подачу, заливать все соусами и расставлять чашки на столиках. Мы посчитали, что людям сейчас это не нужно, это всё лишнее. Мы все хотим просто, классно и безопасно (что очень важно) поесть.

Ирландский культ

– Как пришла идея открыть в городе "Harat"s Pub", который в буквальном смысле перевернул с ног на голову местную культуру развлечений?

– Мы с Александром очень любим гиннесс, соответственно, очень любим пабы. Когда мы бываем в командировках или на отдыхе, то всегда посещаем подобные заведения. У нас была мечта открыть однажды своё место, но мы в этом деле ничего не понимали. Это не кофейня, это совсем другое, алкогольное направление. Помню, как мы перелопатили Интернет и нашли франшизу "Harat"s". Мы созвонились с основателем Игорем Кокоуровым, и так оказалось, что он был в командировке недалеко от Кемерова и предложил сам к нам заехать. Мы устроили им встречу в "Барже". Ну а где ещё, в те времена? Мы поговорили и поняли, что разговариваем на одном языке – обе стороны заинтересованы в проекте. У нас появилась возможность приобрести франшизу одними из первых. Такая же ситуация, кстати, у нас была с "Traveler"s Coffee", мы тоже стали у них первой франшизой, но об этом позже. Таким образом, мельница завертелась, мы начали искать помещение. Я полетел в Иркутск и прошёл обучение: стоял в баре, учился правильно наливать пиво, резал мясо на кухне. Я должен был понимать все процессы производства. Впрочем, как и всегда со всеми нашими проектами. К моменту моего возвращения помещение уже было готово, а что было дальше, вы уже знаете. Так получилось, что открытие паба совпало с моим днём рождения. Мы собрали здесь всех друзей по максимуму. Всё было бесплатно. Двери в паб были закрыты, но люди проходили мимо, стучались, интересовались, мы их приглашали и совершенно бесплатно угощали. На следующий день весь город стоял на ушах.

– Упомянутый вами Игорь Кокоуров однажды в своем интервью рекомендовал, что в городе с населением больше пятисот тысяч, одного паба будет мало, чтобы окупить расходы. Вы придерживались этого совета, когда открывали ещё два паба?

– Естественно, тогда мы ещё не понимали всех деталей, мы увидели огромный успех нашего предприятия. Все желающие просто не вмещались в один паб, тут были толпы народа. А нам как раз под руку попались отличные и удобные помещения, которые и территориально были очень удачными – ФПК и Ленинградский проспект. Нам так казалось тогда. Это стало ошибкой. Мы поняли, что в таких компактных городах, как Кемерово, люди не тусуются и не развлекаются у себя в районе. Все едут в центр, потому что хотят посетить сразу несколько мест. И конечно, большую роль играет формат, Харатс все-таки не семейное заведение, наш гость – это, прежде всего, тусовочная молодежь, которая на одном месте не сидит. Вторая причина неудачи – это финансовый кризис в стране. Хоть мы и находимся в среднем ценовом сегменте, стало ощутимо заметно, что люди стали сильно экономить. Хотя здесь, в центре города, количество гостей не убавилось. Во время кризиса, несмотря на строгую франшизу, мы поняли, что надо что-то менять. Нас не устраивало, что народ кушал в каких-то других местах и уже подвыпивший приходил к нам в десять вечера, так сказать, "довисеть". Тогда мы сделали упор на кухню. В России люди избалованные, им мало того, что в меню есть классные, вкусные, традиционные ирландские блюда. Им надо, чтобы в ирландском пабе были более привычные блюда. Сейчас наш ассортимент блюд совершенно не похож на меню из других пабов сети. Он приблизился к чему-то среднему между пабом и рестораном. В этот же момент, между прочим, мы и заинтересовались мясом, что также послужило одной из причин появления идеи Ребра. После небольших перемен сразу же трансформировалась структура выручки, увеличился процент работы с кухни по сравнению с баром. Мы всего лишь постарались немножко отойти от аутентичности и это пошло только на пользу.

– Мне казалось, что у Харатса франшиза как раз не очень строгая, по крайней мере, в плане интерьера и выбора расцветок, ведь в других городах пабы бывают красные, синие, желтые…

– Так или иначе, каждый проект согласовывается. Основатели бренда рекомендуют работать с их дизайнером, который проектировал и наш интерьер. Проверку проходит каждый элемент, какой будет стул или стол. Мы можем вешать здесь всякие таблички, главное, чтобы было весело и красиво. Всё-таки это место должно выглядеть как ирландский паб. А что касается идеи разноцветных пабов, то это связано с разноцветными входными дверями в жилых домах Ирландии. Тот, кто был в этой стране, наверняка замечал эту бросающуюся в глаза деталь. С этим связана даже одна история. Раньше все двери в Дублине были белого цвета, но после смерти английской королевы, жителям города приказали выкрасить их в черный. Дублинцы спорить не стали, и на следующее утро каждый покрыл свою дверь той краской, какую нашел у себя в подвале. Желтые, голубые, красные, оранжевые двери стали своеобразным символом свободы и личного мнения в Ирландии и, конечно же, достопримечательностью Дублина. Мы же в нашем Харатсе пошли по более классическому пути и сделали ирландский паб по всем традиционным канонам. Получилось очень уютно, мне здесь нравится (смеётся).