Личный опыт: Как открыть ресторан на один день

Редакция The Village открыла собственное pop-up заведение на Михайловской площади и проверила, можно ли заработать, если предложить покупателям самим назначать цены.

20 серпня 2013

В минувшее воскресенье, 18 августа, The Village присоединился ко всемирному «Дню ресторанов». Участники акции открывают собственные временные заведения на улицах, в парках или у себя дома. Правила просты: зарегистрировать собственное заведение общественного питания, указать часы работы, меню, количество посетителей, которых вы сможете обслужить. За день The Village накормил больше ста человек, на собственном опыте проверил, как работает экономика бесплатного в Киеве, и составил краткое руководство для тех, кто собирается открыть свой однодневный ресторан.

Редакция организовала небольшую лавку на Михайловской площади. В меню: два вида сэндвичей (с хамоном, пармезаном и базиликом и с куриной грудкой, шпинатом и клубникой), салат из сезонных фруктов и мятно-банановый лимонад. За еду отвечали шеф-редактор и журналисты, за напитки — арт-директор и дизайнеры. Фиксированных цен не было, покупатели могли заплатить столько, сколько считали нужным.

Кроме продуктов, купили скатерть, крафтовую бумагу для упаковки, мусорные пакеты, гигиенические перчатки для готовки, пластиковую посуду, салфетки и банку для денег. Пару столов и грифельную доску, на которой можно было бы написать меню, одолжили в кофейне «Чашка». Заказали в типографии наклейки с логотипом The Village. Сумку-холодильник одолжили у друзей, кастрюлю и половник принесли из дома.

Место у нас достаточно проходное: на Михайловской площади много туристов, родителей, которые гуляют с детьми, и просто отдыхающих. Как только мы поставили столы и достали коробки с продуктами, происходящим заинтересовался милиционер. Впрочем, он никому не помешал, ограничившись наказом «смотреть, чтоб тут был порядок».

Первая партия сэндвичей ещё не была готова, в бутылки с лимонадом только начали засыпать лед, а фрукты и вовсе еще лежали в сумках, когда к столику выстроилась очередь. Мы довольно быстро убедились, как важно разделять обязанности: один делает сэндвичи, другой упаковывает, третий рассказывает прохожим, что вообще происходит. Важно объяснить покупателям, что такое ресторанный день, из чего вы готовите свои блюда и сколько они стоят.

Хорошо, если вашим pop-up рестораном заинтересуется много людей. Очередь привлекают новых покупателей, вспомните о толпе у окна «Київська перепічка». Будьте открыты и улыбчивы, общайтесь, объясняйте, рассказывайте.

Роллап The Village оказался очень полезен: благодаря ему наше заведение было заметно издалека. Самые первые посетители — две женщины в цветастых платьях — с интересом наблюдают за работой, берут сэндвич и лимонад и совещаются, сколько денег оставить.

— Сколько стоят бутерброды? — Фиксированной цены нет, заплатите, сколько считаете нужным.

Вскоре их «поджимает» очередь, и они уходят, так и не расплатившись.

Но на каждого прижимистого клиента найдется несколько щедрых. Например, один парень заплатил 100 гривен за стакан лимонада, а молодая пара — 50 гривен за один сэндвич. Впрочем, бабушек, давящих на жалость, и бездомных тоже было немало. Один мужчина в рубище требовал бутерброд для жены, другой попытался вместе с бесплатным сэндвичем унести банку с деньгами, третий взял еду и бросил в копилку несколько монет. Были среди посетителей и сочувствующие, которые объясняли остальным принцип «плати сколько хочешь» и призывали уважать наш труд.

Чтобы сэндвичи не были сухими, мы сбрызгивали хлеб оливковым маслом. Полиэтиленовые перчатки, в которых мы работали, быстро становились масляными, и их приходилось часто менять. Невозможно было браться за вещи, салфетки, упаковочную бумагу. Пришлось разделить обязанности: один готовит, второй упаковывает и передаёт заказ посетителю.

Мы не рассчитали количество нужных ингредиентов, поэтому хамон, базилик и шпинат закончились уже через полтора часа. За дополнительной порцией продуктов пришлось отправлять друзей. Посетители терпеливо ждали, пока мы продолжим для них готовить.

Банку с деньгами, как мы убедились на собственном опыте, надо время от времени опустошать: когда она заполнена до краёв, посетители крайне неохотно кладут в неё деньги.

По итогам «Ресторанного дня» мы ушли в небольшой минус — на 111 гривен. Ресторан The Village проработал три часа: за это время нераспроданными остались только кастрюля лимонада и немного фруктов. Их решили раздать бесплатно. Быстрее и охотнее всего разбирали сэндвичи — пополнять запасы ингредиентов пришлось четыре раза.

Среди покупателей самыми открытыми и щедрыми оказались девушки и парни до 30 и молодые родители. Как правило, такие покупатели уже знали, что такое «Ресторанный день» и шли конкретно в лавку The Village. Причем не только за едой, но и за новостями, знакомством с редакцией и общением. В среднем каждый посетитель кидал от 10 до 30 гривен.