Варенье, которое не стал есть Карлсон

Традиции варить домашнее варенье из той же малины, черной смородины и других ягод, растущих на приусадебных участках, к сожалению, уходят в прошлое. Многие предпочитают фабричную продукцию. Тем более что ассортимент подобного товара на прилавках супермаркетов обширный. Но изделия пищевой промышленности зачастую далеки по качеству от бабушкиных образцов.

Продолжение текста после рекламы

Плоды не простые, а сульфитированные

В Латвии работает несколько предприятий, выпускающих варенье и джемы. Но этикетка с указаниями отечественной фирмы еще ни о чем не говорит. Многие пищевики размещают заказы на производство сладкой продукции за рубежом. Обычно на этикетке мелким шрифтом указывается, что изделие произведено в ЕС. Чаще всего за этой аббревиатурой скрываются такие страны, как Польша, Германия или Венгрия. Что поделаешь, в Латвии не выращивается та же самая малина или клубника в количестве, способном загрузить консервные заводы, и по конкурентно способной цене.

Варенье можно готовить из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном сиропе. Конечно, в сезон сбора урожая в качестве сырья используются и свежие фрукты и ягоды. Но производственные линии надо же загружать круглый год. Поэтому используют и т. н. сульфитированные плоды. Для изготовления такого полуфабриката чаще всего используют преимущественно сливы, абрикосы, персики, вишню и черешню. Их предварительно обдают паром — бланшируют и заполняют ими металлические бочки на три четверти емкости. Затем до верха заливают сульфитированным пюре из плодов того же вида, сдобренным 0,4% сернистой кислоты. Содержание сернистого ангидрида в смеси примерно 0,15%. Бочки тщательно укупоривают. Сырье именно в таком виде и поступает на предприятие. Затем плоды выгружают и варят из них варенье. Оставшееся пюре идет на производства джема.

По определению, варенье является десертом, приготовленном из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а большая часть ягод оставалась целой и плотной. В свою очередь, джем представляет собой густую массу. Главным признаком этого десерта являются разваренные измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции. Поэтому его и готовят с применением железообразующег о вещества, в большинстве случаев пектина.

Согласно латвийским законам, состав компонентов, из которых производится любой продукт, требуется указывать на этикетке в порядке убывания процентного содержания от наибольшего. Но часто самым первым компонентом в сладких десертах прописывается сахар, а не ягоды или фрукты. По нормам Евросоюза, вареньем может называться только изделие, в котором даров природы не менее 35%. Чаще всего доля ягод и фруктов составляет 40–45%. В джемах же она может быть еще меньше, так как здесь все отдано на откуп производителю. В бабушкиных рецептах все ограничивалось только плодами и сахаром. Но современный производитель без "большой химии" обойтись не в состоянии.

Антиоксиданты и консерванты

Естественно, когда в качестве сырья используется не натуральное сырье, а нечто хранившееся в металлических бочках с примесью сернистой кислоты, то здесь без искусственных добавок никуда не деться. Поэтому, прежде чем купить какой–либо товар, обращайте внимание на его состав: консервантов и различных Е–добавок должно быть минимальное количество, иначе такой продукт принесет сомнительную пользу. Стандартные добавки для джема — это пектин (для загустения) и сорбиновая кислота (консервант).

Пектин скрывается за аббревиатурой Е440. Сейчас в промышленности его получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. Во всем мире производится около 40 тысяч тонн пектина в год. Готовый продукт представляет собой порошок от белого до светло–коричн евого цвета, без запаха, слизистый на вкус. Считается одной из самых безвредных пищевых добавок. Именно он и придает джему желеобразный вид. Но по классическому рецепту этой добавки не требуется, так как в качестве сырья надо использовать плоды, уже содержащие пектин, к примеру, сливы.

Это домашнее варенье может "заиграть" или покрыться слоем плесени при несоблюдении технологии варки. Фабричная продукция этих недостатков лишена. Еще бы, ведь в ней обязательно присутствуют антиоксиданты и консерванты. Наиболее распространена лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Она относится к органическим кислотам. В настоящее время она производится путем биосинтеза плесневым грибом Aspergill us niger сахара и сахаристых продуктов. Кроме того, часть добавки добывается путем синтезирования.

И, наконец, третьей распространенной добавкой является сорбиновая кислота (пищевая добавка Е200). По внешнему виду это бесцветные, слабо растворимые в воде кристаллы. В промышленных масштабах вещество получают путем конденсации кетена с кротоновым альдегидом при помощи кислотных катализаторов. Е200 широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, позволяя увеличить сроки хранения продуктов питания.

Все эти компоненты в разумных пределах относительно безопасны для здоровья человека. Куда опаснее различные красители, которые вполне могут встречаться в том же варенье или джеме. Ведь они могут вызвать аллергические реакции. И хотя их использование запрещено, но всегда есть возможность проверить честность производителя. Положите ложку варенья в стакан с водой, размешайте и добавьте щепотку пищевой соды. Если продукт изменит свою окраску, это может говорить о том, что туда искусственные красители не добавлены.

Домашняя продукция тоже бывает опасной

В любом варенье присутствует оксиметилфурфуро л. Если употреблять его в больших количествах, может возникнуть гастрит или заболевания печени. Вещество считают потенциально канцерогенным соединением, оно может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. В Евросоюзе законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфуро ла в сладких десертах не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья за один раз, то расстройства желудка, скорее всего, избежать не удастся. В этом отношении джемы предпочтительнее , так как не подвергаются при варке столь усиленной тепловой обработке.

Чем выше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в варенье оксиметилфурфуро ла. Именно поэтому наиболее опасным по содержанию канцерогена является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы снадобье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого изделия чревато текущим отравлением, а также нежелательными последствиями в будущем.