МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ 2 часть

Трубочки вафельні можуть випускатись з різними начинками. Вони складаються із випечених вафельних трубочок і начинки жирової, або шоколадної, у складі якої додатково включені какао-порошок, а у тісто — цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. Трубочки вафельні Молочні відрізняються від Шоколадних відсутністю барвника у трубочках, а жирова начинка містить ароматизатор молоко.

Трубочки вафельні випускають різних назв: Полуничні, Суничні, Малинові, Медові, Апельсинові, Капучіно, Кокосові, Ромові, Лимонні, Смородинові, Какао-горіхові (рис. 11.25). Основою їх є випечена із тіста трубочка, яка містить цукор, сухе знежирене молоко, ванілін і барвник. Начинка жирова має наступне співвідношення інгредієнтів, мас. %: цукор — 0,41—0,42, жир кондитерський рослинний— 0,24—0,25, вафельні крихти— 0,10— 0,11, лимонна кислота, лецитин, ванілін, відповідні ароматизатор

і барвник. Вафельні трубочки Крем-брюле — двоколірні з начинкою зі смаком крем-брюле, а в трубочок з молоком начинка має насичений смак і аромат молока. У трубочок Чарівні жирова начинка світла, а Престиж — темна.

Рис. 11.25. Трубочки вафельні

Батончики, виготовлені екструзійним способом, близькі до вафель. Вони являють собою круп'яні батончики в кондитерській глазурі з ромово-коксовою та горіховою начинками: Парма (не-забарвлені) і Прима (з какао-порошком).

Вафельний батончик «Nestle Joy» з шоколадними чіпсами. Вони два рази вкриті шоколадною глазур'ю (20 %), а начинкою служить какао-крем (30 %) та верхній шар із шоколадних пластівців (18 %). У рецептурному складі передбачені гідрогенізована рослинна олія, какао-маса, какао-порошок (5,3 %), какао-масло, сироватка суха, молоко сухе незбиране, лактоза, декстроза, сіль йодована. У молочному шоколаді мінімальна частка сухого какао передбачена 30 %. Містить 28,6 % жиру, 6,2 % білків. Строк придатності передбачений 1 рік. Також випускають вафельний батончик «Nesquik» у білому шоколаді і з фундуком у молочному шоколаді.

Асортимент Вольфі представлений з кокосом, з маком, з кунжутом.

Компанія «Конті» випускає різні види вафельних батончиків глазурованих. Наприклад, Скейт з горіхом включає молочну і шоюрадно-горіхову начинки, покритий шоколадною глазур'ю, Тріксі фундук квадратної форми прошарований шоколадно-горіховою начинкою, Тріксі шоколадний смак з ароматом какао прошарований шоколадно-молочною начинкою, Тріксі згущене молоко складається із коричневих листів, прошарованих білою начинкою зі смаком згущеного молока.

Батончики вафельні Штучка можуть бути у молочному шоколаді, а також Штучка (вершки) і Штучка (лісовий горіх), Штучка (банан). Штучка (банан) у молочному шоколаді з банановою начинкою, яка готується з використанням олії кокосової, соєвої, глюкози, яєчного і йогуртового порошку, ароматизаторів «Банан». «Йогурт» та «Ваніль»; харчового барвника. Штучка (лісовий горіх) — у десертному шоколаді з горіховою начинкою, яка готується з використанням фундука смаженого тертого, олії кокосової і соєвої, жиру рослинного, молока сухого і ароматизаторів «Фундук» та «Ваніль». Штучка (шоколад) у молочному шоколаді з шоколадною начинкою у складі якої какао-порошок, йогуртовий і яєчний порошок, кокосова стружка, глюкоза, ароматизатор «Ваніль». Штучка (вершки) також включає какао-порошок, ароматизатори «Масло-скотч», «ваніль». Випускаються масою 16 г, а деякі і 35 г. Термін зберігання — 6 міс.

Вафельні рулетики випускаються під назвою Віденські, Хвилинка, Капризушки, Мрія, Шоколадні, Грізлі. Віденські виробляють трубочками діаметром 14—20 мм і довжиною 44—48 мм, поверхня їх покрита кокосовою олією. Сировиною служить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно соєве дезодороване, цукор-пісок, олія кокосова, лецитин, яєчний порошок, фермент, ванілін. Рулетки Хвилинка мають аромат кориці, Капризушки — включають яблучні волокна, Мрія містять сухе молоко, а Шоколадні покриті шоколадною глазур'ю.

Вафлі в шоколаді представлені різними видами Хруму — кокосовий, полуниця з вершками, з лісовим горіхом, з молочним, чорним, білим шоколадом. Деякі різновиди вафель доповнюються відповідними ароматизаторами, наприклад, Хрум смак полуниця з вершками. Термін зберігання складає 6 місяців. Частина виробів характеризується комбінованим складом глазурі, наприклад, Чарівна паличка зі згущеним молоком глазурована кондитерською молочно-шоколадною глазур'ю. Вафлі Новинка і Царські одинадцятишарові з жировою начинкою, покриті шоколадок» глазур'ю, а Купецькі складаються із темних вафельних листів і світлої начинки зі смаком арахісу, глазуровані шоколадом.

На вафельній основі розроблені вироби, що включають біологічно-активні речовини у вигляді комплексу із 13 вітамінів A, D, К, Е, В], Вг, РР, В5, Вб, Вс, Ви, С, Н, лактозу.і омега-3 жирні кислоти. Ці вироби рекомендуються для підвищення захисних властивостей організму і поліпшення балансу раціону харчування людей.

Розроблені вафлі з підвищеним вмістом білка. До їх складу включають борошно II сорту, соєву олію, а до начинки 25 % сухого знежиреного молока і 1,2 % соєвого лецитину. Вироблені за наведеною рецептурою вафлі «Молочний краї» характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка, зниженою на 25 % кількістю жирів і на 11 % енергетичною цінністю порівняно з аналогічним показниками вафель вершкових.

Розроблені вафлі вітамінізовані, що включають вітамінно-мінеральну суміш «Валітек-5» (вітаміни С, Вь Вг, Вб, РР, фолієва кислота, залізо і кальцій).

Спеціалісти НДІ кондитерської промисловості і НДІ харчування створили рецептури, а також технології виготовлення вафель з вітамінами і мінеральними речовинами для дітей дошкільного і шкільного віку. Джерелом макро- і мікронутрієнтів у них служить вітамінно-мінеральна суміш «Валітек-5».

Передбачений випуск вафель з вітамінами: Казкова країна, Фестивальні, Сонячна поляна, Загадка, Морозко. Вони рекомендовані людям різного віку, у тому числі дошкільнятам і школярам.

Вафлі з вітамінами і мінеральними речовинами виробляють із пшеничного борошна 1-го ґатунку, цукру піску, сухого знежиреного молока, рослинних жирів, лецитину, соняшникової олії і ароматизаторів. Кількість преміксів забезпечує потребу у вітамінах для дітей від 7 до 14 років з використанням 100 г вафель у межах від 40 до 60 %, заліза — 33 %, кальцію — 20 %.

Вафлі діабетичні Лимончик на фруктозі мають начинку жирову з фруктозою, молоком сухим з додаванням концентрату фо-сфатидного, лецитину ароматизатора «лимон», барвника. Містить білків 5,1 %, жирів 23,7%, вуглеводів 67,4%. На маркування наведена добова норма споживання фруктози — 0,5—1 г на 1 кг маси тіла.

Розроблені молочно-жирові начинки вафель з використанням комплексного підсолоджувача «Сламікс» до складу якого входять ацесульфам калію і неогесперидин дигідрохалкон (торгова марка «Citrosa»). З метою підвищення коефіцієнту солодкості суміші у неї додають аспартам. Завдяки зниженню цукрози створюють продукти з дієтичними властивостями для хворих цукровим діабетом.

Підприємства випускають Дієтичні вафлі зі смаком кави та шоколаду на сорбіті, з кондитерським жиром і яєчним порошком, Дієтичні молочні на сорбіті, Осінній сад і Лимонні на фруктозі, Рамір на фруктозі, з молочно-жирової начинкою— Чорнична і Шоколадна фантазії.

Вафлі фасують у пачки або пакети масою нетто до 250 г і в коробки — до 1500 г. Вафлі з жировими, горіховими начинками загортають у художньо оформлену паперову етикетку і в підгор-тку з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану або фольгу. Для вафель з фруктовою і помадною начинками можна використовувати підгортку з паперу для письма. Якщо етикетка виступає у вигляді бандеролі, то вафлі загортають у подвійний обгортковий папір, за винятком целофану або пергаменту. Коробки для вафель із жировмісними начинками мають бути застелені пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном або фольгою, а з іншими видами — папером. Не допускається промасля-ність пачок і коробок. Вафлі також фасують у художньо оформлені пакети з целофану чи полімерних плівок.

Пачки і коробки з вафлями пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 16 кг. Пакети складають у ящики масою нетто до 8 кг. Для міських перевезень допускається пакування коробок з вафлями загальною масою нетто не більш як 10 кг у два аркуші щільного обгорткового паперу з перев'язуванням шпагатом. У багатооборотну тару можна пакувати тільки попередньо фасовані вироби. Перед пакуванням фасованих вафель ящики дощані і багатооборотні мають бути вистелені обгортковим папером, а в ящиках з гофрованого картону застеляють тільки дно і верх під кришкою. Ящики для вагових вафель повинні бути повністю застелені пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном або парафінованим папером. Вафлі складають у ящики рядами на ребро або плиском з перестиланням рядів папером.

Недоліками нефасованої продукції можна вважати швидке зниження товарного вигляду, утворення великої кількості лому, скорочений термін зберігання, незручності в роботі великих роздрібних торгівельних підприємств. Водночас споживачі вважають, що нефасовані вироби можна купляти в будь-якій кількості за нижчою ціною, можливість візуального визначення якості продукції покупцем, доступність для малозабезпечених шарів населення.

Контроль якостіздійснюють за характером і якістю укладання. Для цього проводять огляд відкритих одиниць упаковки, в тому числі за станом поверхні і зовнішнім, виглядом незагорну-тих виробів, наявністю зволожених вафельних листів. Визначають порушення форми, будову на зломі, колір, якість начинки, смак і запах, розмір не менш як 5 штук прямокутних вафель з начинкою (довжина має становити не більш як 140 мм, ширина —

70 мм, діаметр круглих вафель — не більш як 70 мм), кількість штук в 1 кг, масу нетто виробів у дрібній фасовці зважуванням виробів, які беруть з кожної відкритої одиниці упаковки, масу нетто виробів не менш як з двох коробок, співвідношення складових частин ваговим (прямим) і побічним методом.

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізам без підтікань, вафельні листи повинні щільно з'єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40 % кількості у партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки. Обмежується до 6 % кількість вафель із слідами начинки на зовнішній поверхні. У партії допускається до 7 % кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки — до 10 % у партії ламаних вафельних листів. Вафлі з начинками мають бути від світло-жовтого до жовтого кольору, а без начинки — від жовтого до світло-коричневого. Однотонне забарвлення передбачене для начинки. У всіх виробах не допускаються плями і пригорілість. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Хрусткість певною мірою визначає споживчі властивості виробів. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, жирова і приліне — легкоплавка, ніжна, масляниста.

Вафлі перевозять у критих транспортних засобах, без інших продуктів, що мають специфічний запах. При перевезенні, вантаженні і розвантаженні вафлі слід оберігати від атмосферних опадів.

Зберігати вафлітреба в добре провітрюваних, сухих, чистих критих складах, які не мають сторонніх запахів, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури 18 ± З °С і відносної вологості повітря 65—70 %. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями висотою не більш як 2 м. У випадку дотримання цих умов встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі — 15 днів; з помадними начинками — 25 днів; з начинками фруктовими, желейними, жировими, пралі новими, типу праліне і листових вафель — 2 міс; вафлі вагові з жировою начинкою, виготовлені на основі рослинних твердих жирів з тривалими термінами зберігання і вафлі без начинки — 3 міс, вафлі з начинками фруктовими, желейними, жировими, праліновими та типу праліне загорнуті в повітронепроникні матеріали — 4 міс, Загорнуті у повітронепроникні полімерні матеріали вафлі без начинки та вафлі з жировими, праліновими і типу праліне начинками, виготов-

леними на основі рослинних твердих жирів тривалого зберігання, а також вафлі глазуровані шоколадною, кондитерською глазур'ю — 6 міс. Вафлі Артек у шоколадній глазурі вагові можуть зберігатись 90 діб, упаковані у «флоу-пак» — 120 діб.

Внесення аскорбілпальмитату (0,0375 %) дозволяє збільшити строк зберігання вафель з жировими начинками до 14 тижнів-.

Під час зберігання вафлі можуть зволожуватись, внаслідок чого вони досить швидко пліснявіють, особливо з наявністю у складі начинки сухого молока і соєвого борошна, а листи втрачають хрусткість і ломкість, відшаровуються. Вафлі з жировміс-ними начинками, завдяки окислення жиру, набувають невластивого для них, часто прогірклого смаку і запаху. Аскорбілпаль-мітат гальмує окислення жирової фракції вафель. Синтез аскор-білпальмітатів можливий шляхом переетерифікації жирів у присутності аскорбінової кислоти і ферменту ліпази.

За даними літератури, використання метафану сприяє подовженню терміну зберігання вафель втричі, а додавання цикорлату до рецептури вафель, упакованих в метофан, — до 6 міс.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що собою являють вафлі і як вони класифікуються?

2. Які особливості формування споживних властивостей і асортименту вафель?

3. Чим відрізняються між собою вафлі з різними начинками?

4. Як формується асортимент вафель з жировими, молочно-жировими, горіховими, молочно-горіховими, молочно-шоколадними, шоколадними, фруктовими, комбінованими начинками?

5. Які передбачені способи фасування і пакування вафель?

6. Як здійснюється контроль якості вафель?

7. Які правила транспортування і зберігання вафель?

8. Які зміни відбуваються у вафлях під час зберігання?

11.7. ТОРТИ І ТІСТЕЧКА

Торти— вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених на-

півфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить від 44 до 67 % вуглеводів, 12—36 % жирів і 4—-7 % білків. Енергетична цінність тортів— від 330 до 564 ккал на 100 г.

Масове виробництво тортів сконцентровано на кондитерських підприємствах Києва і Донецької обл. Наприклад, частка ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса» у випуску тортів складає понад 23%, ТОВ «Онікс»— 7%, Київський БКК» — 6 %, Київський хлібокомбінат № 12 — близько 5 %, ТОВ Виробничо-харчовий комбінат Нивки — 4 % і ТОВ Кондитерська фабрика «Квітень» — 2 %.

Тістечка— штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають у своєму складі високу частку вуглеводів (46—-63), жиру: — від 10, 2 (Заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (Листове прошароване кремом) і обмежену — білка (4,7—8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (Заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (Листове, прошароване кремом).

Асортимент тортів і тістечок формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Виробництво тортів і тістечок складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблюваного напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Приготування окремих видів напівфабрикатів має свої особливості.

Бісквітний напівфабрикат— найбільш пухкий і легкий. У нього пориста, еластична структура м'якушки, тонка верхня кірочка. На 1 т бісквіту № 1 витрачають, кг: борошно пшеничне вищого сорту— 281,2, крохмаль картопляний— 69,4, цукор — пісок 347,1, меланж 578,5. Борошно використовують із слабкою або середньою клейковиною, оскільки сильна клейковина призводить до затягування тіста і отримання щільного бісквіту.

Для приготування бісквітного тіста меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Потім до цієї маси додають борошно, крохмаль і замішують тісто. Короткочасне замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном обмежує набрякання клейковини і попереджує одержання грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розливають у форми і випікають за температури 200—220°С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20—30 хв., звільняють від форм, а після

22*

витримування розрізають горизонтально на два шари. В такому вигляді його використовують для приготування тістечок і тортів. У разі недотримання технологічних режимів приготування у бісквітного напівфабрикату можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, грудки борошна, скоринка бліда, підгоріла чи темно-коричневого кольору, недостатня пористість, невеликий об'єм напівфабрикату.

Використання у виробництві бісквітної продукції інноваційних технологій та інгредієнтів з поліфункціональними властивостями дозволяє оптимізувати процес приготування, знизити вміст рецептурних компонентів (яєчних продуктів на 30%, жиру на 20 % і цукру-піску на 5 %), енергетичну цінність виробів та сповільнити процес черствіння і усихання бісквітної продукції під час зберігання, використовуючи добавки, які сприяють утримуванню вільної вологи у випечених напівфабрикатах.

Запропонований сухий білковий напівфабрикат із кісток у кількості 2,7—3,2 % до маси тіста бісквітного напівфабрикату. Сухий білковий напівфабрикат перспективний збагачувач борошняних кондитерських виробів, який може широко використовуватись для підвищення харчової й біологічної цінності виробів, дозволяє розширити асортимент лікувально-профілактичних продуктів харчування.

Білковий концентрат із сироватки призводить до зниження твердості і консистенції бісквіта. Мед збільшує липкість тіста, особливо у пробах, які містять білковий концентрат з низькою часткою білка і лимонний сік. Мед суттєво змінює колір бісквітів, хоча введення лимонного соку знижує цей вплив. Для деяких бісквітних напівфабрикатів можуть вводити сироватку і олію соняшникову рафіновану.

Внесення соєвого борошна у кількості до 40 % маси пшеничного борошна (бісквіт основний) і 20 % (бісквіт молочний із сухим знежиреним молоком) сприяє поліпшенню якості бісквітних напівфабрикатів.

Бісквіти близькі за якістю до контрольних зразків, що не містили добавок, отримані заміною пшеничного борошна висівками до 6 %. Висівки екстраговані водою, вважаються кращою добавкою до тіста, ніж висівки екстраговані в лужному середовищі.

Пісочний напівфабрикат є розсипчастим, завдяки значному вмісту масла вершкового (258 і 311 кг/т), цукру (172 і 207 кг/т), використання борошна із слабкою клейковиною (28—34 %) і дотриманню умов приготування. Розширився асортимент пісочного тіста з використанням маргарину у тому числі і певних марок.

Виробники характеризують особливості цих маргаринів тим, що вони здатні до максимального насичення повітрям під час збивання з цукром, яке зберігається в процесі замішування з додаванням води і меланжу. Наявність у готовому тісті дрібних рівномірно-розподілених пухирців повітря забезпечує розсипчастість, збільшення об'єму і виходу та підвищену стійкість під час зберігання. Замішування тіста здійснюється швидко до однорідної консистенції. Тривале замішування може призвести до створення затягнутого тіста, що зумовлено значним набряканням клейковини. Вироби з такого тіста стають жорсткими, формують і випікають за температури 200—225°С. Випускають також напівфабрикати з горіхами, какао-порошком.

У зв'язку з високими цінами на масло виникла необхідність заміни його маргаринами. Наприклад, розроблений маргарин «Домашній» із вмістом жиру 65 %, основою якого є олія соняшникова і пальмова з додаванням лецитину та інших сполук. З використанням цього маргарину випікають пісочний напівфабрикат під назвою «Пісний». Додатково вносять сухі суміші «Білогель» наступних різновидів: Заварна кавова, Заварна зефірна, Основна, Суфле, Суфле пташине молоко, Желе оздоблювальне, Желе кондитерське і «Білогель» начинка звичайна, а також желейна, помадна і фруктова для крему з рослинних вершків. Структуроутворювачами цих сумішей виступають сухий білок, пектин, агар, камеді, карагенани.

Листовий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листів випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходиться прошарок масла. Спеціалізовані маргарини також виконують роль бар'єрно розподільчу між шарами тіста, не дають їм злипатися і витікати під час розкачування, вистоювання і випікання. Таким маркам маргарину надають відносно високу твердість і високу пластичність. Кращу структуру напівфабрикату забезпечує борошно з сильною клейковиною і оптимальним вмістом її від 38 до 40%. Сильна клейковина дає змогу одержати пружне тісто. Для поліпшення клейковини в тісто додають харчову кислоту, завдяки якій підвищується в'язкість білків, тісто стає більш еластичним і пружним. Використання лецитинів та їх композицій з лимоннокислими моногліцеридами сприяє поліпшенню якісних показників виробів із листкового дріжджового тіста. Найкращі органолептичні показники і зростання питомого об'єму досягають із застосуванням гідролізова-ного лецитину штернфіл Е-80 (1 %) і композиції: знежирений ле-

22 2

цитин центролекс Ф + лимоннокислі мологліцериди (0,2 + 0,5 %). Питомий об'єм виробів збільшується на 21,4 і 28,6 % відповідно. Готове тісто розкачують, на середину шару кладуть охолоджене масло і заготовлюють тісто конвертом, який розкачують шаром 10 мм завтовшки. Одержаний шар складають вчетверо і знову розкачують. Це все повторюють 4 рази, що забезпечує високу-якість тіста з 256 шарами. Під час випікання шари тіста промаслюються, а під тиском пари води об'єм напівфабрикату збільшується в 2—3 рази. В процесі приготування можуть виникнути такі дефекти напівфабрикату: наявність товстих злип-лих шарів, здутість, деформації, щільна м'якушка із «закальцем», поверхня бліда, з сірим відтінком або темна, виріб сухий і жорсткий.

Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних трубочок кілець і круглих коржів з пустотою всередині, яка заповнюється кремом або начинкою. Для заварного напівфабрикату використовують борошно вищого сорту (490 кг/т) з сильною клейковиною (28—36 %), яке заварюють у киплячій воді з маслом (245 кг/т) і сіллю, а потім замішують з великою кількістю меланжу (734 кг/т). Випікають за температури 190—220°С. Під час випікання тісто трохи випікається, швидко утворює кірочку; значна кількість вологи у тісті випаровується, концентрується в центрі і утворює пустоту.

З метою підвищення біологічної цінності напівфабрикату в його склад включають пшеничні зародкові пластівці (10 %). Завдяки цьому збільшується ефективна в'язкість тіста, поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники, особливо після заварювання борошна до введення яєчної суміші. Пшеничні зародкові пластівці дозволяють знизити енергетичну цінність заварного напівфабрикату і збагатити його біологічно-активними речовинами.

Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита із яєчних білків з цукром, без борошна. Відрізняється легкістю і хрусткістю. Для приготування 1 т напівфабрикату витрачають, кг: цукру — піску — 1032, білків — 387, ванільної пудри — 8. Білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С.

Для окремих видів збивних напівфабрикатів пропонують використовувати рослинні вершки у поєднанні з молоком згущеним вареним молоком і конфітюрами Вишня та Полуниця. Густина напівфабрикатів їх здатність зберігати задану форму зростають пропорційно кількості внесеної добавки. За даними авторів, ви-

користання цієї сировини не тільки суттєво поліпшує споживні властивості виробів, але також сповільнює висихання і утворення тріщин на поверхні виробів. З метою стабілізації властивостей збивний напівфабрикат рекомендовано зберігати за температури 6 ± 2°С.

Збивають за повної відсутності жиру, спочатку на малій частоті вінчика, а потім підвищується до 240 — 300 об/хв. і продовжують його 20—25 хв. до збільшення початкового об'єму приблизно в 7 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукор — пісок і замішують 1—2 хв. За тривалого збивання білків з цукром маса може осісти, стати глянсевитою і рідкою. Готове тісто відсаджують і випікають за температури 100—110°С. Під час випікання білки згортаються і утворюють каркас маси, яка має великі пори. Підвищення температури призводить до потемніння поверхні, утворення великих тріщин на зовні і поганого пропікання.

Оздоблювальні напівфабрикатинадають виробам різноманітного приємного смаку аромату і прикрашають їх. Традиційні торти стараються оформляти з врахуванням існуючих особливостей. Експериментувати оформлення доцільно тільки з новими виробами смак і аромат яких ще невідомі масовому споживачу. За новою технологією, на спеціальному устаткуванні виготовляються фото-торти. Це дає змогу наносити на поверхню кондитерських виробів їстівне зображення. Основою сучасної технології для одержання продукції у вигляді ефективних художніх зображень є харчовий принтер для виготовлення фото-декору, кольорові харчові барвники, спеціальна харчова пластина для друку і комп'ютерна графіка. Фото-торти виготовляють різної маси, конфігурації, малюнка із зображенням будь-якої тематики. До них належать креми, помади, желе, фруктово — ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми — це пухка піноподібна маса, яку дістають збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого маса насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак, завдяки своєму складу.

Розрізняють креми вершкові, Шарлотт, Глясе, білкові, заварні.

Крем вершковий готують з масла вершкового, цукрової пудри, молока незбираного згущеного з цукром, з додаванням ванільної пудри і вина десертного. Бувають такі різновидності вершкового крему: Кавовий, вершково-горіховий, «Особливий» (підвищена концентрація молока незбираного згущеного з цукром, без цук-

рової пудри), фруктовий (з додаванням варення, джему, підвар-ки), шоколадний. Для виробництва вершкових кремів можна використовувати каротиновмісні екстракти.

З метою підвищення стійкості крему застосовують екстракти Paeonia anomala L, як антиоксиданти.

Крем Шарлотт включає масло вершкове, сироп Шарлотт, для приготування якого використовують цукор — пісок, меланж, молоко незбиране, ванільну пудру і вино десертне. Різновидність крему Шарлотт: на агарі, шоколадний, кавовий, оздоблюваний, вершково — горіховий, фруктовий і лимонний.

Крем Глясе виготовляють з рівних частин масла вершкового і цукру — піску, меланжу (237,3 кг/т), ванільної пудри і вина десертного. Крем білковий готують на основі яєчного білка (334,5 кг/т) і цукрової пудри (668,9 кг/т) сирцевим або заварним способом. Може вироблятись на агарі з додаванням лимонної кислоти, ваніліну, варення, підварок.

Крем заварний виробляють із прогрітого за температури 105— ПО °С борошна до запаху смаженого горіха. Борошно в охолодженому стані добре перемішується із частково збитим меланжем, а потім вливають тонким струменем прокип'ячене молоко з цукром. Після чого масу ставлять на водяну баню і виварюють до загущення близько 10 хв. за температури 95—100°С. До готового крему додають вершкове масло, ванільну пудру і швидко охолоджують. Цей крем використовують тільки для змащування, склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів. Він має високу вологість (40 %) і тому швидко піддається мікробіологічному псуванню.

З метою поліпшення технологічних характеристик білково-вершкового крему науковці МДУХВ пропонують замінити 10 % вершкового масла пониженої жирності модифікованим крохмалем, оскільки такий крем має кращі показники в'язкості, густини, вмісту пухирців повітря щодо контролю і високі органолептичні показники.

Крем білковий збивний заварний готують з використанням карбоксиметилцелюлози. Для цього спочатку в сухий яєчний білок додають карбоксиметилцелюлозу і розводять їх водою у співвідношення 1:9, потім залишають на 10—15 хв., проціджують крізь сито і збивають у збивальній машині на середній швидкості вінчика (близько 10 хв.). Одночасно готують цукровий сироп і доводять його до температури 121°С. Не припиняючи збивання, цукровий сироп вливають тонкою струєю і продовжують збивання до отримання однорідної маси і її охолодження.

Розроблені креми з Використанням ягід журавлини і брусниці. Вони відрізняються від традиційних більш високими структурно-механічними показниками (ціноутворюючою здатністю, стабільністю піни, ефективною в'язкістю), привабливішою кольоровою гамою, смаковими властивостями, зниженою енергетичною цінністю. Одним із важливих показників якості нових кремів є їх мікробіологічна безпечність під час зберігання.