Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Предлагаю обсудить рецепты и технологии приготовления настоящих: ветчины, варёной; варёно копчёной; сыровяленой; сырокопчёной колбасы, сосисок, и других вкусностей.Нитритная соль, фосфаты, морковная клетчатка и другие влагоудерживаюие добавки, куттеры, гомогенизаторы, и тд, приветствуются.Замена мяса химией НЕ приветствуется.Обсуждение вредности "химии", разрешённых к применению в Российской Федерации пищевых добавок, таких как: нитрит\нитрат, фосфаты и тд, НЕ приветствуются, и по возможности будут удаляться.

Посл. ред. 01 Апр. 16, 22:23 от svarnoy

Посл. ред. 02 Апр. 16, 21:26 от svarnoy

Давно добавляю нитрат натрия . Но вот какая ситуация , по нитриту натрия полная ясность - 0,6% от соли . Пример тому пеклосоль . А вот с нитратом в разных источниках разные данные от 0,5 г до 1,0 г на килограмм мяса.

При мокром посоле с старой книге по домоводству простая запоминающаяся схема . 100кг-мяса , 10кг-соли, 1,0кг-сахара, 0,1кг селитры (нитрата натрия).

А как быть при производстве колбас, добавляем в фарш . 1кг-мясо , 20-30г соли , селитра - ??Нитрит у меня был "ХЧ", но микро дозы отвешивать проблемно - выбросил от греха подальше.

Вот господа теоретики результат с рецептом:Свиняча шея, или кому что больше нравится, мокрый посол. Состав - мясо около 2,5 кг, соль - 220г, сахар - 110. 125г, перец, лаврушка, гвоздика, бадьян - кинул наобум, не много. СЕЛИТРА НАТРИЕВАЯ ХЧ - 8 грамм. Вода - 2500 миллилитров. Кипятим воду, кидаем туда все специи, соль и сахар, варим до минуты. Охлаждаем и кидаем селитру из расчета 4 грамма на литр воды. Получается 10 грамм. Я добавил восемь, чтоб не переборщить. Думаю, что можно и шесть, в другой раз попробую. Клгда раствор остыл прошприцевал всё мясо как можно чаще, и залил раствором. Мариновал или солил в холодильнике 12 суток. Обычно 10 достаточно, но в это раз не было возможности для продолжения в это время. На 13 день, с утра достал из раствора, и положил под пресс - 6-литровая банка с водой. Через примерно 10. 15 часов подвесил для провяливания. Висел кусок часов 15. 20. обсох на сквозняке довольно прилично, мясо покрылось тонкой сухой пленкой. Коптил на кухне, в коптилке с гидрозатвором и шлангом в вентиляцию 4 часа при 60С на черешневых опилках. Это было вечером. Сразу по прошествии четырех часов открыл и прогрел для удаления влаги в духовке Т100С примерно 30 минут, достал и вынес мясо на балкон. Т примерно 10. 15С. Наутро результат. Вкус - обалденный, цвет - розовый, констистенция - твердая, мясо - сочное. Немного суше чем покупное..

зы. Нарезал вот этим ножичком

Посл. ред. 06 Апр. 16, 17:17 от Salty_Ears

Посл. ред. 06 Апр. 16, 17:45 от сельский винокур

виноват, не знал. Сварной потри потом

Добавлено через 11мин.:

Посл. ред. 06 Апр. 16, 17:59 от сельский винокур

Там написано, что заливочный рассол готовится из расчета 100г калиевой селитры и 30г нитрита на 100л воды. Стало быть на 2.5 л воды нужно было 2,5г калиевой селитры (или же 2г натриевой)+ 0,75г нитрита.

Добавлено через 9мин.:

Для шприцевания там предлагается рассол с концентрацией 1.5% селитры и 0.15% нитрита. Но оговаривается, что в окорок весом до 5кг вводится не более 85г такой смеси.Даже такая пропорция потребует всего 3,75г селитры на 2.5л. рассола.

Посл. ред. 07 Апр. 16, 12:10 от Anatoliy_S

Пара советов для любителей вареных колбас:

Температура фарша при всех этапах вымешивания не должна превышать 12С, иначе при варке обеспечен бульонный отек, для этих целей я подмораживаю не только само мясо перед началом работы, но и все кухонные принадлежности: мясорубку, нож блендера, емкость для перемешивания и т.д., а вместо молока использую воду со льдом.

Для того что бы удержать влагу в продукте нужно использовать мясо с высоким уровнем РН, тобишь парное, или придётся смириться с сухостью колбасы, на производстве для задержки влаги в продукте используют фосфаты и крахмал, я рекомендую прикупить бытовой РН метр для определения кислотности мяса, если возникают сомнения на счёт его свежести.

Добавлено через 17мин.:

Ну и использование нитритной соли обязательно, без неё получается всего лишь варёный фарш, она является дополнительным консервантом, обеспечивает тот самый розовый колбасный цвет(никакой подкраской свёклой этого не сделать), ну и только с ней можно добиться такого нужного нам нежно сливочного вкуса, так как она обеспечивает эмульсирование белков с жирами, но только при температуре до 12С, иначе не получится.

Посл. ред. 07 Апр. 16, 18:00 от РомариоAgro

Уменьшал на зиму поголовье куриц,замораживать всех не стал.Валяются в морозилке по полгода. Решил пустить часть на колбасу,купаты в частности.Завтра праздник семейный,буду гостей травить))).

Пять тушек несушек(домашнние,беговые) отделены от арматуры,с некоторыми усилиями надо сказать,и пропущены через мясорубку вместе с кожей.Туда же свежий чеснок и одна картошина для проталкивания в заключении процесса.Белое мясо(грудная часть)резалось отдельно ножом на мелкие кусочки.Прочитал в колбасной теме,автор крик,по-моему.Оказалось совершенно ни к чему,выпадает из общей консистенции,и лишние трудозатраты.Хотя колбасу это не испоритило.

Итак состав:-мясо куриное 2.7кг-чеснок свежий 100г-соль нитритная 60г(по ощущениям можно чуть уменьшить)-хмели-сунели 30г-уцхо-сунели 2ч.л.-глутамат натрия 0.5ч.л.(х.з,сыпанул ради интереса,валяется ведь. )-яйцо куриное 3шт.-перец черный свежемолотый (не взвешивал,интуитивно)-"полисомин"добавка натуральная на основе молочного белка 200г (производится у нас в Ярославле,специально для колбасных производств.Удерживает воду)-вода 1л

Все вымешено руками,фарш убран в холодильник на 1 сутки.Далее набивка в свиную чреву.Первая пробная партия перфорирована зубочисткой и пожарена на углях.Очень сочно,вкусно,всем понравилось.Вкус "Промышленный".Но нет монолитности,на мой взгляд,рассыпается немного при нарезке.Вторая пробная партия баланширована в воде 72-74*С 20мин,после остывания обжарена на углях.Тоже имеет право на жизнь,но получила второе место.

Завтра приготовление основной партии по первому варианту.Постараюсь запечатлеть на фото,если не забуду,или алкоголирование не помешает!

Посл. ред. 09 Сент. 16, 12:40 от серега Дворник

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎