На углях. Рассказываем о необычных рецептах шашлыка и как выбрать мясо

Первое мая давно пора переименовать в день шашлыка. Согласитесь, какой первомай без традиционных шашлыков. Одни выезжают на заветные полянки подальше от сел и деревень, другие устанавливают мангалы перед домом, третьи и вовсе жарят дома перед русской печью.

Готовят их практически все, а способов замариновать мясо столько, сколько людей на белом свете. Кефирный, уксусный, клюквенный маринад. Мясо замачивают в минеральной воде и в пиве, добавляют вино. А кто просто солит и перчит и отправляет сетки и шампура с мясом на горячие угли. Мы попросили односельчан поделиться секретами готовки.

НА ЛАВАШЕ

Традиционно считается, что мастерами готовки мяса на углях являются народы, проживающие на Кавказе: грузины, армяне. К примеру, у армян, есть традиция подавать первым горячим блюдом на свадьбе именно шашлык. Торжественно, под музыку повара его подносят к жениху, в старые времена это делал брат невесты.

- В нашей семье традиционно выбором мяса, его маринованием и готовкой занимаются мужчины, — рассказывает жительница Орды Светлана Галоян. – Обычно для шашлыка используем свинину, обязательно с небольшими прослойками сала. Так блюдо получается сочнее.

Светлана рассказала, что каких-либо особенностей в мариновке шашлыка нет. В маринаде используют сушеные травы: базилик, укроп, петрушку, паприку. Лук в большом количестве и соль.

- Специи кладем, что называется, на глаз, — продолжает Светлана Галоян, — с паприкой главное не переборщить – она острая очень. Мясо укладываем в пакет, тщательно перемешиваем и оставляем в холодном месте часа на три-четыре. В это время разжигаем в мангале костер. Пока маринуется мясо, как раз поспевают угли. После начинаем жарить на шампурах.

Если рецепт в семье Галоян ничем кардинальным не отличается от обычного, то подачу шашлыка к столу можно взять на заметку.

- На большое блюдо выкладывается лаваш, — рассказывает Светлана, — на них мясо, поверх свежая зелень, а также помидоры, огурцы, болгарский перец. Выглядит очень аппетитно. Из напитков чаще всего небольшое количество хорошей водки или домашней чачи. Для детей соки и компоты.

Рецепт

Соль и специи по вкусу. Маринуется 3-4 часа в холодном месте.

НА ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ

Казалось бы, как могут быть связаны соленые огурцы и шашлык, кроме как в сочетании закуски под крепкие спиртные напитки. Оказалось, может, только не совсем огурцы, а рассол. Рецептом делится Сергей Кобелев из Орды.

- Рецептов приготовления шашлыка перепробовал много, — рассказывает Сергей Иванович, — замачивал в уксусе, кефире, пробовал просто в специях. Вкусно получалось, но эксперименты продолжал. Сейчас уже не вспомню, откуда у меня появился рецепт маринования мяса в огуречном рассоле. Мы на зиму, заготавливаем около 30 трехлитровых банок огурцов. Решил попробовать, как оказалось, не зря.

Рецепт Сергея Кобелева прост. Для трех килограммов шашлыка понадобится три килограмма любого вида мяса, огуречный рассол и лук, порезанный кольцами. Даже солить не нужно.

- Каких-либо специй не добавляется, все уже есть в рассоле, — продолжает Сергей Иванович, — мясо маринуется три –четыре часа. Если используешь говядину, можно и дольше. Мы обычно маринуем свинину. Жарят шашлыки в семье Кобелевых на решетке гриль. Если отдыхают семьей, то из напитков соки и компоты собственного производства, а также чай.

- В компании друзей позволяем себе алкогольные напитки, конечно, все в меру, — говорит Сергей Иванович. – Что пьем? В зависимости от предпочтений каждого, кто-то коньяк или водку, я предпочитаю более слабые алкогольные напитки.

Рецепт

На три килограмма шашлыка потребуется:

3 кг любого вида мяса

Около 2х литров огуречного рассола (одна трехлитровая банка)

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Для шашлыка нужно брать свежее охлажденное мясо (это то, которое пролежало в холодильнике после забоя скотины два-три дня). Пытаться купить парное мясо даже не стоит. Парное —это мясо только что убитого животного. Для шашлыка оно годится только в течение первых двух-четырех часов после забоя. В течение этого времени волокна мяса все еще расслаблены, мясо нежное и мягкое, его даже не надо держать в маринаде (можно только поперчить для вкуса). Но по истечении двух-четырех часов мясо вступает в стадию окоченения. Волокна напрягаются, мясо становится жестким. В таком состоянии оно пребывает два-три дня, и только потом волокна снова начинают расслабляться.
Замороженное мясо для шашлыка использовать нежелательно. При заморозке многие питательные вещества уходят, мясо теряет вкус.
Мясо не должно быть заветренным, слишком темным (чем животное старше, тем темнее и жестче мясо). Жир должен быть белого цвета, а не желтого.
Мясо не должно быть слишком влажным. Если с него струится сок, значит, оно было заморожено.

КАКОЕ ПОЛЕЗНОЕ И СОЧНОЕ?

ТЕЛЯТИНА. Нежное и мягкое мясо, для шашлыка подходят все части мякоти.

ГОВЯДИНА. Мясо жесткое, размягчить его трудно. На шашлык годится только вырезка. Эта часть мышечной ткани животного находится над поясницей и почти не двигается, поэтому мясо оттуда — самое нежное и вкусное. В крайнем случае можно использовать внутреннюю часть бедра задней ноги.

БАРАНИНА. Считается полезнее других видов мяса, так как не содержит холестерин. Имеет специфический вкус, поэтому нравится не всем. Для шашлыка лучше всего подходят вырезка, корейка (мясо там самое мягкое). Также можно взять заднюю часть, спинную часть с ребрами. Лопатку и бедра брать не стоит, мышечные волокна там самые жесткие, так как эти части тела у барана двигаются больше всего.

СВИНИНА. Шашлык из свинины получается самый сочный, так как у свиньи самое мягкое и жирное мясо. Больше всего подходят шейка, корейка, вырезка (те части мышечной ткани, которые при жизни животного двигаются меньше всего). Окорока и лопатка (самые активные части) лучше не брать, но если подольше помариновать, то тоже подойдет.

КУРИЦА. Мясо нежное, легко и быстро готовится. Можно использовать все части. Грудинка считается для шашлыка суховатой, ее нужно подольше подержать в маринаде.

МЕДИКИ РЕКОМЕНДУЮТ

Не стоит делать шашлык очень острым, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Шашлык лучше употреблять в сочетании с другими продуктами зеленью, овощами. Не стоит переедать.
Если есть хронические заболевания желудка или поджелудочной железы, во время потребления пищи стоит принят ферментные препараты: панкреатин или креон.
Не стоит злоупотреблять алкоголем. Лучше всего к шашлыку подходит красное вино в небольших количествах

Экспериментируем

ФРУКТОВЫЙ

Берем: 2 кг мяса 2 киви, пол чайной ложки соли, свежемолотый белый перец, щепотку сухого розмарина. Готовим: очистить киви от шкурки, натереть на крупной терке, добавить соль и пряности. Замочить в маринаде мясо, если оно свежее — на полчаса, на полтора — если жесткое. Киви- сильнодействующий размягчитель, то есть его нужно использовать для жесткого мяса (говядины).

В ВОДКЕ И СОЕВОМ СОУСЕ

Берем: 0,5 кг мяса, 7 ст. ложек соевого соуса, 70 граммов водки, 2 ст. ложки рисового крахмала. Готовим: водку смешать с соусом и крахмалом, залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 4-5 часов. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

С БЕЛЫМ ВИНОМ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ

Берем: 1 кг мяса, 0,5 литра сухого белого вина, 0,5 литра минеральной воды с газом, немного соли. Свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы. Готовим: смешать все ингредиенты, поместить мясо в маринад на 3-5 часов.

С ГОРЧИЦЕЙ И ПИВОМ

Берем:1,5 кг мяса, 250 граммов горчицы, 250 мл темного пива, свежемолотый черный перец. Готовим: мясо нарезать порционными кусочками, щедро обмазать горчицей. Посыпать перцем. Оставить на один час. После залить пиво и оставить еще на 2-3 часа.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎