150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки [Валентина Трофимова] (fb2) читать онлайн

Осенняя хамса, например, является одной из самых жирных рыб. Нежное, вкусное мясо салаки, кильки, тюльки и хамсы не уступает по пищевым и вкусовым достоинствам мясу широко известных и любимых потребителями крупных рыб — судака, сазана, леща, трески, сельди и др. Из салаки, кильки и хамсы вырабатывают деликатесные и пользующиеся широким спросом консервы: шпроты в масле, пряные острые закусочные кильки, сардины в масле, вкусные консервированные паштеты и консервы в томатном соусе. Различные виды мелкой рыбы являются прекрасным продуктом и в приморских районах Советского Союза. Из них готовят десятки вкусных, питательных блюд.

В тех республиках и областях нашей страны, где из салаки, кильки, хамсы и тюльки население умеет готовить различные вкусные блюда, рыбки эти пользуются большим спросом потребителей. Например, в Эстонской ССР, Латвийской ССР и в Ленинграде всегда имеется большой спрос на салаку. В Эстонии еще при буржуазном строе была издана брошюра, где описаны способы приготовления из салаки 100 различных блюд.

Узнайте у любого жителя Керчи его мнение о популярном местном блюде — тушенке с помидорами из хамсы или спросите жителя Прибалтики о блюдах из салаки и кильки и вы получите самые лучшие отзывы.

Мелкие сельдевые рыбы, как и большинство морских рыб, богаты фосфором и йодом, а также другими полезными веществами; мелкие и нежные кости салаки, хамсы, кильки, тюльки, размягчающиеся при посоле и кулинарной обработке, хорошо усваиваются организмом вместе с содержащимися в них важными для питания веществами. Мелкая рыба, как и другие виды рыб, содержит ряд витаминов, необходимых для организма человека.

Несмотря на хорошие пищевые и вкусовые качества мелких рыб данных пород, во многих областях нашей страны они не пользуются достаточным спросом лишь потому, что плохо обрабатываются и неумело приготавливаются. Домашние хозяйки и повара не осведомлены о том, какие вкусные блюда и какими способами можно изготовить из мелких сельдевых рыб.

В помощь кулинарам и домашним хозяйкам и издается настоящая брошюра, которая является руководством по приготовлению вкусных и питательных блюд из указанных рыб.

В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд, приведенных в брошюре, имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном и жареном виде, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно в домашних условиях разнообразить меню, пополнив его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью.

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для их приготовления рыбу указанных пород используют как в свежем (охлажденном или мороженом), так и в маринованном и соленом виде (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.

Перед приготовлением блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями; при желании отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд, кроме того, необходимо удалить хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2–6 часов, в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по сравнению с весом рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2–3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.

Салаку разделывают и помещают на 5—10 минут в- крепкий рассол (4–5 столовых ложек соли на 1 л воды). Затем салаку вынимают, дают стечь рассолу, после чего рыбу обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле. Обжаренную салаку после остывания укладывают в банку, заливают холодным маринадом и ставят на 24 часа в холодное помещение. Маринованная салака в прохладном помещении может сохраняться довольно продолжительное время.

Приготовление маринада: в уксус добавляют немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доводят до кипения и охлаждают. Маринад можно приготовлять с добавлением 1–2 чайных ложек сахара.

Салаку разделывают, удаляя хребтовую кость; у хамсы, кильки и тюльки хребтовую кость не вынимают. Затем очищенные рыбки посыпают солью, сахаром, укладывают в стеклянную или керамиковую банку, пересыпая слои рубленым укропом. Сверху кладут небольшой гнет и оставляют в холодном месте на 48 часов. Готовую рыбу подают к столу с горчичной заправкой (см. № 147).

Салаку разделывают, укладывают в миску или кастрюлю, заливают горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и накрывают крышкой. Когда жидкость остынет, ее сливают, доводят до кипения и снова заливают ею салаку. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока салака не приобретет вкуса маринованной рыбы. Подают блюдо в холодном виде.

Соленую салаку разделывают, удаляют хребтовую кость, затем укладывают в кастрюлю, пересыпают укропом и заливают пряным рассолом. Блюдо готово к употреблению, примерно, через час. Для приготовления пряного рассола в воду добавляют перец, горчицу, сахар, растительное масло и уксус.

Промытую сушеную салаку кладут в уксусный раствор, в который добавляют 1 чайную ложку соли. Через сутки салаку вынимают и дают стечь раствору.

После этого салаку укладывают послойно в стеклянную или фарфоровую банку. Между каждым слоем рыбы кладут 1–2 лавровых листа и 1–2 чайные ложки смеси специй (сахар, перец, гвоздика и др.). Перед употреблением в пищу рыба должна постоять 3 недели на холоде под легким гнетом.

Разделанную рыбу укладывают в банку и заливают маринадом, способ приготовления которого указан в рецепте № 1.

Салаку разделывают, промывают и укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным зеленым или нарезанным кольцами и полукольцами репчатым луком, поливают горчичной заправкой (№ 147).

Кильку, хамсу или тюльку разделывают, промывают, укладывают на тарелку и гарнируют картофелем, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, ломтиками помидоров, огурцов и шинкованным зеленым луком. Гарнир укладывают букетиками по обе стороны рыбы. Репчатый лук нарезают кольцами и кладут на рыбу. При подаче к столу блюдо поливают горчичной заправкой (см. № 147), украшают веточками петрушки (рис. 1).

Рис. 1. Килька, хамса или тюлька с гарниром

Кильку, хамсу или тюльку перебирают, промывают, укладывают на тарелку рядами в одном направлении, посыпают зеленым шинкованным луком или репчатым, нарезанным кольцами, и поливают уксусом и маслом. К уксусу можно добавить немного сахара.

Салаку разделывают. Внутрь каждой тушки кладут подсоленный мелко рубленный лук, затем смачивают в яично-молочной смеси, обваливают в муке и жарят. Поджаренную салаку обливают уксусом и дают ей постоять. Подают в холодном виде.

Нарезанные помидоры и нашинкованный лук тушат в небольшом количестве воды до мягкого состояния. Полученную массу протирают, добавляют к ней горчицу, разведенную уксусом и заправленную солью и сахаром. Рыбу обваливают в муке и жарят. Полученным томатным соусом заливают жареную салаку и охлаждают. Помидоры можно заменить тремя столовыми ложками томата-пюре.

Разделанную салаку солят, обваливают в муке и жарят. Разведенный водой столовый уксус вместе с хреном и специями доводят до кипения, затем немного охлаждают и заливают поджаренную салаку.

Разделанные тушки салаки распластовывают, не разрезая спинки, затем удаляют хребтовую кость. Внутреннюю часть тушки солят, посыпают рубленым укропом и свертывают, начиная с головной части, в виде рулета. Свертывают рулетом крупные тушки, а мелкие вкладывают внутрь рулетов. Подготовленную рыбу складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, добавляют специи, соль, и варят, затем охлаждают.

Зеленый салат режут, смешивают с майонезом и укладывают на середину тарелки, рулеты кладут с трех сторон салата н украшают нарезанными огурцами, помидорами, кольцами репчатого лука и зеленью петрушки (рис. 2).

Рис. 2. Салака отварная с майонезом

Разделанную салаку быстро ополаскивают и укладывают слоями в небольшую кастрюлю, солят, затем добавляют уксус и жир. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на кипящую водяную баню (в посуду с водой). Томят салаку на водяной бане в течение 2–3 часов. Подают к столу в холодном виде.

Разделанную салаку распластовывают, посыпают изнутри перцем, солью, фаршируют рубленым вареным яйцом и мелко шинкованным луком или укропом. После этого салаку свертывают рулетом, скрепляя концы гвоздикой или спичкой (без головки) и варят в течение 10–15 минут в маринаде (способ приготовления указан в рецепте № 1). Готовые рулеты вынимают шумовкой, удаляют гвоздику или спичку, укладывают рулеты в банку и заливают остуженным маринадом.

Сушеную салаку предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, а затем очищают и распластовывают, не разрезая спинки.

С внутренней стороны каждую тушку посыпают смесью толченого перца и лаврового листа, добавляют мелко рубленный лук и кладут ломтики соленого огурца или яблока. Затем салаку, начиная с головной части, плотно свертывают рулетом, скрепляя гвоздикой или спичкой (без головки). После этого рулеты помещают в банку, добавляют немного перца горошком, нарезанный кольцами лук, лавровый лист и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Банку закрывают и ставят в прохладное место. Через 24 часа салака готова к употреблению,

Сушеную салаку вымачивают, очищают и распластовывают. Внутреннюю сторону тушки посыпают перцем, кладут рубленое крутое яйцо, добавляют еще немного перца, после чего тушку сворачивают и рулет скрепляют гвоздикой или спичкой. Рулеты из сушеной салаки помещают в банку и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Затем банку закрывают и ставят в прохладное место; через 24 часа блюдо готово к употреблению.

Отварной картофель очищают и нарезают ломтиками. Добавляют мелко нарезанную сушеную салаку и мелко нашинкованный лук. Все это смешивают, заправляют перцем и выкладывают в смазанную жиром форму. Подготовленную для запекания массу заливают соусом.

Для приготовления соуса поджаривают муку, разводят ее горячим молоком, добавляют яйцо.

Салат, залитый соусом, запекают в жарочном шкафу, примерно, в течение 20 минут. К столу подают с уксусом.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками. Отварной картофель, соленый огурец и вареную свеклу нарезают ломтиками. Продукты смешивают и заправляют сметанной заправкой (см. № 148).

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают на кусочки и обжаривают. Жареную салаку смешивают с нарезанным отварным картофелем и заправляют сметаной с добавлением перца, сахара и мелко нарезанного лука. В сметану можно добавить немного лимонного сока или уксуса.

К творогу добавляют очищенную и мелко нарезанную копченую салаку, сметану, соль и нарезанный лук порей.

К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную копченую салаку и взбитую сметану, приправленную горчицей и сахаром. По вкусу к сметане можно добавлять уксус или лимонный сок.

Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезают и смешивают. Смесь заправляют сметанной или горчичной заправкой (см. №№ 147 и 148). Украшают салат четвертинками яйца и зеленью.

Очищенную и нарезанную копченую салаку, картофель и Нарубленные яйца смешивают, заливают сметаной, приправленной горчицей, солью и сахаром. По вкусу к сметане можно добавить уксус или лимонный сок.

Салаку разделывают, снимают с кости мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Добавляют рубленые яйца, сметану или майонез, перец и мелко нарезанный лук. Подготовленной массой наполняют помидоры, у которых предварительно срезают верхушки и вынимают часть мякоти. Приготовленные помидоры укладывают на блюдо, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленым луком (рис. 3).

Рис. 3. Помидоры фаршированные

Вареный очищенный картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Мелко нарезают листья зеленого салата. Сырую морковь очищают, нарезают тонкими кружочками, тушат с маслом и небольшим количеством воды и охлаждают. Подготовленные овощи смешивают с разделанной килькой, хамсой или тюлькой, заправляют маслом, уксусом и перемешивают. Затем салат укладывают горкой в салатник, оформляют рыбками кильки, хамсы или тюльки, листьями салата, кружочками огурцов, помидоров и посыпают измельченной зеленью петрушки.

К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную кильку, хамсу или тюльку и приправленную горчицей сметану. По вкусу в салат можно добавить столовый уксус.

Картофель и свеклу варят, очищают и нарезают тонкими ломтиками; так же нарезают огурцы, зеленый или репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, удаляя крупные части кочерыжек. Сырую морковь очищают, нарезают кружочками, тушат до готовности с маслом и небольшим количеством воды. Подготовленные овощи соединяют с разделанной и нарезанной килькой, хамсой или тюлькой, солят, добавляют растительное масло и перемешивают.

Винегрет можно готовить со сметанной заправкой (см. № 148).

Рис. 4. Огурцы, фаршированные салатом с хамсой или тюлькой

Приготовление овощного маринада: нашинкованные соломкой овощи жарят до готовности, затем добавляют уксус, сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и доводят до кипения; после этого маринад заправляют мукой, разведенной в холодной воде, снова доводят до кипения и охлаждают.

Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в растительном масле, затем охлаждают и заливают маринадом.

Капусту и морковь, нашинкованные соломкой, кладут в посуду, прибавляют уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет. Осевшую капусту снимают с огня, охлаждают и оставляют на сутки.

Разделанную рыбу укладывают в ряд на тарелку, посыпают шинкованным луком и подают с маринованной капустой, политой маслом.

Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, вокруг укладывают кружочки помидоров, поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.

Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, укладывают кругом огурцы, нарезанные кружочками, поливают сметаной и посыпают рубленым крутым яйцом.

Разделанную рыбу и очищенный отварной горячий картофель, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или кладут масло кусочками, сверху посыпают зеленью. К этому блюду можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают на половинки, укладывают на тарелку и поливают уксусом (при желании приправленным сахаром), сверху салаку посыпают перцем и украшают шинкованным луком. Блюду дают постоять, примерно, час и подают к столу с отварным картофелем.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками, поливают сливками или сметаной и посыпают перцем и украшают шинкованным луком. К столу салаку подают с отварным картофелем.

Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку, посыпают луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом и уксусом. Подают с отварным картофелем, политым маслом.

Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку рядами, головками в одном направлении. Подают с отварным картофелем, на который кладут лук, обжаренный кольцами, сверху поливают маслом.

К этому блюду хорошо подать свежие помидоры или огурцы.

Разделанную рыбу укладывают на тарелку. На гарнир подают картофель отварной целыми клубнями, шинкованный зеленый лук и ломтики огурцов. У помидоров срезают верхушки, вынимают часть мякоти и наполняют их майонезом. Украшают блюдо веточками зелени петрушки (рис. 5).

Рис. 5. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом

Разделанную рыбу, нарезанный отварной картофель укладывают на тарелку, посыпают нарубленным крутым яйцом, зеленым луком и поливают растительным маслом и уксусом.

Салаку разделывают, заливают водой, подкисленной уксусом, или лимонным соком, так, чтобы она покрывала рыбу, добавляют специи и варят до готовности. Готовую салаку вынимают шумовкой и кладут в миску или на блюдо. К воде, в которой варилась рыба, добавляют желатин (предварительно его замачивают в холодной воде для набухания) и кипятят до растворения желатина.

Когда желатин растворится, жидкость процеживают через редкую ткань или сито и заливают ею салаку. Для застывания рыбу ставят в холодное место.

Салаку разделывают и распластовывают. С внутренней стороны распластованную рыбу посыпают укропом, свертывают в рулеты и укладывают в кастрюлю. Затем рыбу солят и заливают водой, подкисленной уксусом. Варят салаку на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Затем рыбу вынимают из бульона и укладывают в форму. В бульон добавляют желатин, который предварительно замачивают в холодной воде для набухания, и взбитый яичный белок, после чего бульон варят некоторое время при слабом кипении. Затем горячий бульон процеживают и заливают им рулеты из салаки. Подготовленное блюдо украшают укропом и ломтиками вареной свеклы. Для застывания рыбу ставят в холодное место.

Мякоть салаки, пшеничный хлеб, луковицу дважды пропускают через мясорубку. Затем добавляют муку, 1 яйцо, соль, перец, немного сахара и хорошо вымешивают фарш. В кастрюлю с низкими бортами кладут лук, нарезанный вместе с кожицей, ломтики очищенной свеклы и морковь (одну нарезанную ломтиками, а другую — целиком), корень петрушки, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду кладут в один ряд фрикадельки размером примерно с грецкий орех. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы фрикадельки были покрыты ею на 1 см. Фрикадельки варят на слабом огне до готовности, затем вынимают шумовкой и укладывают на овальное блюдо. Украшают ломтиками моркови, листиками петрушки. Бульон процеживают, добавляют в него предварительно размоченный в воде желатин, кипятят до полного растворения желатина и заливают бульоном фрикадельки. Для застывания ставят в прохладное место. К блюду рекомендуется подавать хрен.

Мякоть салаки и лук дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют яйца, картофельный крахмал, рыбный бульон, сахар, соль, перец, натертый мускатный орех. Полученную массу месят полчаса и наполняют ею кишки. Подготовленные колбасы варят 30 минут (при температуре примерно 80°). Затем колбасы вынимают из воды и держат на холоде под легким гнетом 10–12 часов.

Копченую салаку очищают, удаляют хребтовую кость, а половинки тушек снова складывают. Затем рыбки смачивают в растопленном масле, обваливают в натертом пшеничном хлебе, к которому примешана петрушка, и обжаривают с обеих сторон. Ломтики хлеба для бутербродов поджаривают. На каждый ломтик кладут по 2 копченых рыбки.

На хлеб кладут яйцо, нарезанное тонкими ломтиками, сверху помещают очищенную кильку или хамсу (2–3 штуки) и покрывают тонким слоем соуса майонез.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки. Затем добавляют натертый лук, тертый пшеничный хлеб (лук и хлеб можно пропустить вместе с рыбой через мясорубку), масло, уксус, сахар и все тщательно перемешивают. При подаче к столу массу выкладывают на селедочницу или обычную тарелку и оформляют ломтиками помидоров, огурцов, яйцом, нарезанным зеленым луком и листиками петрушки (рис. 6).

Рис. 6. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька

Рубленую салаку, кильку, хамсу и тюльку можно хранить на холоде не больше 2–3 дней.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают, пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью. Затем добавляют натертое яблоко, сметану, сахар и все тщательно перемешивают.

При подаче массу выкладывают на тарелку, придают форму рыбки и посыпают зеленью.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки вместе с очищенной и остуженной печеной свеклой, луком и хлебом. К полученной массе добавляют масло, уксус и перемешивают.

При подаче оформляют на тарелке в виде рыбки и посыпают укропом.

Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью и творогом. К массе добавляют соль, перец, сахар и перемешивают.

При подаче укладывают на тарелку или селедочницу и посыпают зеленью.

Хорошо вымоченную мякоть салаки пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки, а затем тщательно растирают с маслом и мелко нарубленной зеленью.

Мякоть салаки пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют мелко нарезанный, обжаренный в жире лук, натертый сыр и картофельный крахмал, все смешивают и тушат 20 минут на легком огне. Затем массу выкладывают в форму и выносят на холод. Остуженный паштет вынимают из формы и украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Вымоченную сушеную салаку очищают, пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют рубленые крутые яйца, мелко нарезанный лук и прочие продукты. Приготовленную массу укладывают на тарелку и украшают нарезанным луком пореем.

Очищенные копченые рыбки растирают, добавляют тертую сырую или вареную морковь и лук, солят по вкусу и перемешивают. Затем добавляют сливки, сметану или простоквашу и снова перемешивают, чтобы получилась сочная паста.

Приготовляется так же, как паста из копченой салаки с морковью (см. № 55).

Размягченное сливочное масло взбивают, добавляют к нему растертую мякоть копченых рыбок и сметану, заправляют солью, натертым луком. При желании можно добавить красный перец.

Растертую мякоть копченой салаки смешивают с остальными продуктами в вязкую массу (см. № 55).

Приготовляют так же, как пасту из копченой салаки с морковью (см. № 55).

Начинка: 1 кг свежей салаки, молотый перец, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1–2 вареных яйца, соль.

Приготовление теста: в теплой воде разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, добавляют яйцо, всыпают муку и все тщательно перемешивают, затем вводят жир, замешивают тесто и оставляют его в теплом месте на 3–4 часа для брожения; во время брожения тесто обминают 1–2 раза.

Приготовление начинки: разделанную салаку нарезают на куски и тушат с жиром, луком и специями, добавляют мелко рубленные яйца и этой смесью начиняют пирог; в начинку можно добавить и отварной рис.

Приготовление пирога: тесто раскатывают в пласт продолговатой формы толщиной в 1 шириной 20–25 см; на середину пласта по всей его длине укладывают фарш, после чего защипывают края теста; сформованный пирог швом вниз кладут на смазанный противень, лист или в форму «чудо» и оставляют для подъема теста. Перед выпечкой пирог смазывают сверху яйцом и в 2–3 местах прокалывают для выхода образующегося во время выпечки пара.

Разделанную салаку и лук тушат с жиром, добавляют специи, сметану и мелко рубленные яйца.

Приготовление пирога см. № 60.

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.

Для первых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают, отделяют головки, удаляя вместе с ними и внутренности (при желании удаляют также хвостовые плавники), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Очень соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае просеянную муку насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130–150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто перемешивать.

Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10–15 минут до окончания варки.

Рыбу разделывают, крупную салаку, кроме того разрезают на куски. Очищенную и обмытую брюкву или морковь нарезают соломкой или ломтиками, картофель — дольками. Лук очищают.

Подготовленные овощи кладут в подсоленную кипящую воду и варят. За 10–15 минут до окончания варки суп заправляют поджаренной мукой, разведенной молоком, кладут рыбу и специи. В готовый суп добавляют жир и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Суп готовят так же, как указано выше (см. № 62), но без муки. Молоко и жир кладут одновременно с рыбой.

Салаку разделывают, нарезают кусками и кладут в посуду. Добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и лук; затем наливают воду (чтобы картофель был покрыт на 1/3), кладут соль, перец, лавровый лист, накрывают посуду крышкой и варят при тихом кипении до готовности. Готовую рыбу и картофель протирают через сито. После этого поджаривают муку (без жира), разводят ее горячим молоком или водой, размешивают, нагревают до кипения, в полученную массу добавляют протертый картофель с рыбой и варят еще 10–15 минут. В готовый суп добавляют смесь из яичных желтков и молока, а также сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

На фрикадельки: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 50 г воды или молока, перец, соль.

В кипящую подсоленную воду кладут очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и варят. За 10–15 минут до готовности картофеля в суп кладут фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении.

Фрикадельки готовят так: салаку разделывают, промывают и пропускают через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, после чего добавляют взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают в виде небольших шариков.

Морковь, нарезанную ломтиками, и лук кладут в кипящую подсоленную воду и варят в течение 10–15 минут, затем добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и очищенную от кожицы размельченную салаку. За 10–15 минут до готовности супа добавляют разведенную водой поджаренную муку и жир. В готовый суп кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

Подготовленную свеклу варят в коже или пекут, затем очищают и нарезают соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджаривают. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с кипящей водой, варят до полуготовности, после чего добавляют поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варят еще 10–15 минут. Затем в борщ кладут сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятят 10–15 минут.

При подаче в тарелку добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавляют столовый уксус.

Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжаривают. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, и доводят до кипения, затем добавляют тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности в борщ кладут поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

Свеклу, морковь шинкуют соломкой и варят в небольшом количестве воды до готовности. Затем доливают до нормы водой, кладут соль, сахар, доводят до кипения, заправляют уксусом и охлаждают. При подаче на стол в тарелку кладут нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца, наливают борщ и заправляют сметаной и рубленым укропом.

Соленую хамсу, кильку или тюльку перебирают, промывают и подают на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом (рис. 7).

Рис. 7. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

Нашинкованные коренья и лук обжаривают. Капусту предварительно тушат с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту доливают горячую воду, кладут подготовленные коренья и лук и варят до готовности. За 10–15 минут до готовности в щи кладут разделанную хамсу, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавляют перец, лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Это блюдо можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

Способ приготовления этого блюда такой же, как щей из квашеной капусты с хамсой (см. № 70), но при варке щей по данному рецепту картофель, нарезанный ломтиками, кладут в кипящую воду и, когда он будет почти готов, добавляют тушеную квашеную капусту, поджаренные коренья и лук.

Для приготовления этого блюда вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

Хамсу разделывают, картофель очищают, промывают и нарезают дольками или брусочками; коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджаривают с жиром; огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.

Промытую перловую крупу кладут в кипящую воду и варят до готовности, затем добавляют картофель, поджаренные коренья и лук. После того как рассольник закипит, кладут нарезанные огурцы, а за 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу, перец, лавровый лист.

При подаче на стол в рассольник кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

Рис. 8. К холодным супам — борщу, зеленым щам из щавеля или шпината, окрошке — рекомендуется подавать соленую или маринованную салаку, хамсу или тюльку

В кипящую воду кладут нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные шинкованные коренья, лук и доводят до кипения; затем добавляют нарезанные огурцы и продолжают варку. За 5—10 минут до готовности кладут разделанную тюльку и нарезанные щавель или шпинат.

При подаче на стол в рассольник добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп. Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.

В кастрюлю с кипящей водой кладут картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.

Свежую капусту, нарезанную квадратиками, кладут в кипящую воду. Когда суп снова закипит, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья, лук и разделанную тюльку. За 10–15 минут до окончания варки кладут томат-пюре, перец и лавровый лист.

Суп крестьянский можно приготовить и с килькой или хамсой.

Вторые блюда можно приготовлять из свежей и соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки, а также из копченой и сушеной салаки. Разделка рыбы для приготовления вторых блюд производится так же, как и для холодных закусок (см. стр. 5).

Из свежей рыбы приготовляют вареные, тушеные, жареные и запеченные блюда; из соленой (после ее вымачивания) — все тушеные блюда и некоторые виды жареных.

Для жарения рыбы рекомендуется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое или арахисовое).

Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) можно рекомендовать также растительное масло или растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало).

В тех случаях, когда блюда требуют топленого или сливочного масла, это оговорено в рецептах.

Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с картофелем, овощами и с разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать огурцы, свежие или соленые, помидоры, салат из капусты и украшать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропом.

Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.

Разделанную салаку укладывают рядами в глиняную посуду вперемежку с укропом, перцем и солью; добавляют немного уксуса. Наполненную банку закрывают крышкой и замазывают тестом из ржаной муки на воде. Банку с салакой помещают в котел, наполовину заполненный кипящей водой. Варят салаку таким образом 2–3 часа. К столу салаку подают горячей с горчичным соусом (№ 155) или холодной — с уксусом.

Разделанную салаку варят в воде со специями и луком пореем. К столу подают с картофелем и соусом, изготовленным на бульоне, полученном от отваривания салаки, с добавлением жира, муки и зелени.

Разделанную рыбу укладывают в кастрюлю рядами, между рядами рыбы кладут лук, нарезанный кольцами, и специи. Заливают маслом и тушат на небольшом огне 1/2—2 часа.

Приготовляется так же, как указано выше (см. № 80), но с добавлением томата-пюре.

Выпотрошенную, хорошо промытую и слегка подсоленную салаку укладывают в посуду. Между рядами рыбы кладут лук, специи; сбрызгивают жиром. Затем салаку заливают столовым уксусом и ставят под крышкой томиться в жарочный шкаф.

Очищенный картофель варят до полуготовности в воде с нарезанным луком. Разделанную салаку кладут на картофель, добавляют молоко, в котором предварительно разводят муку, и все тушат до готовности. Перед подачей на стол в блюдо добавляют жир.

Разделанную салаку укладывают в смазанную жиром посуду. Слои рыбы пересыпают солью и мелко нарезанной петрушкой, поливают жиром и приготовленным соусом. Рыбу тушат на слабом огне до готовности при плотно закрытой крышке. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят водой и дают закипеть.

Подают к столу с отварным картофелем.

Разделанную рыбу обваливают в муке, смешанной с солью, и укладывают рядами в посуду. Каждый ряд поливают жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью. Воды наливают столько, чтобы рыба была только покрыта ею, и тушат до готовности. В блюдо можно добавить молоко или сметану.

Поджаривают тонкие ломтики свинины, затем кладут разделанную салаку и продолжают жарить 5—10 минут. Поджаренную свинину и рыбу укладывают в посуду, сверху кладут лук, нарезанный кольцами. В посуду наливают столько воды или молока, чтобы 3 / 4 продуктов было покрыто ими и тушат под закрытой крышкой. В блюдо можно добавить 1 столовую ложку муки.

Очищенную салаку, кильку, хамсу или тюльку помещают в посуду, чередуя с нарезанными ломтиками картофеля, наливают воду или молоко, добавляют специи и тушат. За 5—10 минут до готовности добавляют муку, разведенную в воде или молоке, сметану и мелко нашинкованный жареный лук.

Разделанную салаку укладывают в посуду, чередуя с овощами, нарезанными тонкими ломтиками. Каждый слой сбрызгивают жиром, посыпают солью и перцем, затем заливают соусом (для соуса муку поджаривают с маслом, разводят водой, дают закипеть) и тушат. За 5 минут до готовности добавляют сливки или молоко.

Разделанную салаку жарят, укладывают в небольшую кастрюлю и заливают томатным соусом, затем кастрюлю закрывают крышкой и ставят на кипящую водяную баню (в миску с водой или в кастрюлю большего размера) на 2–3 часа.

Для соуса помидоры режут крупными кусками, добавляют соль, перец, немного сахара и припускают в собственном соку.

Для отделения кожицы помидоры протирают через дуршлаг или сито. Приготовленный соус заправляют растительным маслом.

Разделанную салаку укладывают в посуду в 2 или 3 ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи и тушат 1 1/2—2 часа. На гарнир подают отварной картофель.

Разделанную салаку кладут в сотейник, перекладывают шинкованным сырым луком, заливают молоком, добавляют масло, лавровый лист, перец и тушат на медленном огне 1–1 1/2 часа.

Подают с отварным картофелем.

Разделанную салаку обваливают в муке и обжаривают, затем укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат.

Для приготовления соуса целые листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут, затем добавляют растертый с солью чеснок.

Жир распускают в посуде и кладут в нее сначала часть очищенных, мелко нарезанных овощей, затем картофель, размоченную и разделанную сушеную салаку, сверху укладывают остальные овощи. Между слоями насыпают мелко нарезанную зелень, специи и муку, добавляют воду и тушат до готовности.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, распластовывают и сворачивают в рулеты, начиная с хвоста. Рулеты обваливают в муке, укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в жарочный шкаф, сбрызгивают жиром. Когда рулеты поджарятся, добавляют молоко и тушат еще некоторое время в шкафу.

Сушеную салаку вымачивают и очищают, затем рыбу разделывают и укладывают рядами в посуду с плоским дном. Между слоями укладывают ломтики шпига, лук, перец, лавровый лист, добавляют немного воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Вымоченную сушеную салаку очищают, затем обжаривают в жире на слабом огне, добавляют нарезанный лук, перец, муку и продолжают жарить, затем салаку растирают в кашицу, в которую добавляют молоко, после чего дают немного прокипеть. Подают с отварным картофелем.

Копченую салаку очищают от внутренностей, кожи. Молоко или сметану кипятят с жиром и перцем, а затем добавляют очищенную копченую салаку и дают вскипеть при осторожном помешивании.

К столу подают с отварным картофелем.

Рыбу разделывают, удаляя головки, внутренности и тщательно промывают в воде. Очищенный лук нарезают тонкими кольцами и тушат в небольшом количестве воды на глубокой сковороде. Затем добавляют очищенные и нарезанные кружками помидоры и продолжают тушить 5—10 минут.

После этого рыбу сверху посыпают измельченным черным перцем, добавляют лавровый лист, небольшое количество воды, закрывают крышкой и тушат на огне или в жарочном шкафу в течение 5—10 минут.

При отсутствии углей салаку жарят на сухой сковороде без жира. Обтертую салаку укладывают на горячую сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Зажаренную таким образом салаку также смачивают в растворе соли.

Жареную салаку можно также приготовить, положив ее на плиту или на сковороду с раскаленной солью. Соль препятствует появлению неприятного горелого привкуса. Поджаривание производят так же, как описано выше, но после жарения салаку погружают не в солевой раствор, а просто в горячую воду.

Слабо просоленную (т. е. находившуюся в посоле примерно один день) салаку жарят на углях так же, как и свежую салаку, но смачивают ее после жарения в кипятке.

При обжаривании сушеной салаки ее следует предварительно вымочить в воде. Жареную таким образом салаку подают к столу в горячем виде с растопленным маслом и жареным картофелем.

Соленую салаку вымачивают, разделывают, обмакивают в масло и жарят на углях, нанизанной на проволоку или уложенной на решетку (см. № 99).

Салаку подают к столу с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки.

Соленую салаку хорошо вымачивают, разделывают, вынимают хребтовую кость. Между двумя филе кладут смесь из рубленых соленых огурцов, отварной моркови, крутых яиц, заправленную томатом-пюре и сахаром, и завертывают каждую фаршированную рыбку в пергаментную бумагу. Затем жарят в жарочном шкафу до потемнения бумаги. Подают к столу, не развертывая, с отварным картофелем, политым маслом и посыпанным зеленью.

Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде. В качестве гарнира к жареной салаке подают жареный или отварной картофель.

Салаку разделывают, соль, смешанную с мелко нарезанным укропом, кладут внутрь каждой тушки. Рыбу обваливают в муке и обжаривают на сковороде.

Салаку разделывают, солят, смачивают смесью яйца и муки и обжаривают в жире с обеих сторон. К столу блюдо подают с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом и различными соусами.

С внутренней стороны каждую тушку разделанной салаки смазывают томатом с солью. Тушки складывают попарно, смачивают яично-молочной смесью, обваливают в муке и обжаривают.

Салаку разделывают, обваливают в ржаной муке и обжаривают. Из перечисленных выше продуктов приготовляют соус (приготовление соуса см. в рецепте № 156), в котором салаку тушат 3–5 минут. К столу блюдо подают вместе с соусом.

Разделанную салаку пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого салаку обтирают насухо, распластовывают и свертывают в кольца, начиная с хвоста, кожей внутрь. Муку разводят молоком или водой, добавляют растопленное масло, замешивают тесто (его не следует долго месить, чтобы оно не стало вязким) и добавляют взбитый белок. Рулеты из салаки обмакивают в тесто и жарят в жире. Подают салаку в горячем виде с соусом майонез (№ 149).

Салаку разделывают, обмывают и слегка обсушивают. Воду с солью и некоторым количеством стеблей укропа кипятят до тех пор, пока отвар не приобретет вкус укропа. Салаку жарят на сковороде с жиром. Жареную салаку кладут на некоторое время в горячий отвар укропа. Подают салаку теплой или холодной.

Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в муке, обжаривают, так чтобы она стала хрустящей, и заливают сметаной. Подают к столу с отварным картофелем.

Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в сухарях и жарят. Затем посыпают зеленью петрушки и подают с отварным картофелем и сметанным соусом с луком (см. № 159).

Сушеную салаку вымачивают в воде (которую периодически меняют) и очищают. Затем салаку смачивают в яйце, обваливают в муке и обжаривают. Подают с жареным картофелем и томатным соусом (см. № 156).

Салаку очищают от кожи, вынимают внутренности, кладут на порционную сковороду с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности на плите или в жарочном шкафу.

Блюдо подают немедленно по изготовлении.

Подготовленную кильку, хамсу или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. На гарнир к жареной рыбе подают отварной или жареный картофель.

Подготовленную кильку или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон, так чтобы она стала хрустящей. Подают с отварным картофелем или тушеной морковью, политыми белым соусом (см. № 151). Морковь для гарнира режут ломтиками и тушат со сливочным маслом.

Свежую хамсу, тюльку или кильку тщательно промывают, (соленую рыбу предварительно вымачивают), обваливают в муке, затем смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. На гарнир подают жареный в жире картофель.

Разделанную, слегка подсоленную салаку вместе с нарезанным луком кладут в форму или в миску, заливают сверху яйцом, смешанным с молоком, мукой и перцем и запекают.

На дно смазанной формы кладут слой ломтиков картофеля, на них — слой разделанной и подсоленной салаки, нарезанного лука и шпига, а затем опять слой картофеля. Молоко смешивают с мукой (или яйцом), этой смесью заливают картофель с салакой и запекают в жарочном шкафу. Уксус подают отдельно.

Вареный картофель и брюкву разрезают на ломтики, салаку разделывают и слегка солят; форму наполняют картофелем, брюквой, салакой, которую укладывают слоями, слои поливают жиром, пересыпают перцем, обжаренным луком, заливают смесью яйца с молоком и запекают в печи. Это блюдо можно приготовить также из вымоченной сушеной салаки.

Разделанную салаку перемешивают с нарезанным тонкими ломтиками сырым картофелем и шпигом, кладут в форму, заливают смесью молока и муки с натертым луком. Можно посыпать поверхность тертым сыром. Запекают блюдо в течение 45–60 минут.

В смазанную форму или на сковороду укладывают слоями отварной картофель, нарезанный ломтиками, разделанную салаку и натертый лук. Заливают смесью молока с мукой или молока с яйцом и запекают.

Салаку разделывают и пропускают через мясорубку. Затем смешивают с натертым хлебом, яичными желтками, луком, солью, жиром, взбитыми белками, добавляют немного воды или молока, укладывают в смазанную форму и запекают.

В смазанную жиром форму кладут сваренную ячневую кашу, на нее укладывают салаку и жаренный в жире лук. Затем снова кладут слой каши и заливают смесью молока с яйцом. Поверхность сбрызгивают жиром и запекают.

Кашу соединяют с томатом-пюре, сметаной и укладывают, чередуя с салакой, в смазанную жиром форму, заливают смесью молока с яйцом, посыпают натертым сыром и запекают.

2—3 яйца, молоко или вода, перец молотый, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.

Салаку разделывают, пропускают через мясорубку, добавляют натертый хлеб, яичные желтки, соль, перец, растопленное масло, сметану, немного воды или молока и затем взбитые белки. Смесью заполняют смазанную маслом и посыпанную натертым хлебом форму и варят на водяной бане (на пару) в течение 30–45 минут. Запеканку подают с растопленным маслом или с томатным соусом (см. № 156).

Салаку разделывают, обваливают в муке, смешанной с солью, затем укладывают в смазанную жиром форму. Оставшийся жир кладут сверху кусочками и запекают. При такой жарке достигается значительная экономия жира. Рыбу подают с отварным картофелем и шпинатом.

Салаку разделывают, укладывают в глубокую форму, пересыпают зеленью петрушки, заливают соусом и запекают. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят подкисленной уксусом водой и дают закипеть. Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с соусом и украшают вареной морковью.

Разделанную салаку солят, сворачивают в рулеты (см. № 15) и укладывают в смазанную жиром форму. Из молока и муки делают соус. Для этого муку поджаривают с жиром, затем понемногу добавляют молоко, дают закипеть, заправляют специями, выливают на салаку и запекают. В соус можно добавить поджаренные грибы.

Салаку разделывают и обжаривают с двух сторон. Муку растирают с маслом, соединяют с яйцами и водой или бульоном. Этой смесью заливают обжаренные рыбки и запекают. При подаче на стол блюдо посыпают зеленым, луком.

Для тушения капусты: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 ложки томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, сахар, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салаку разделывают, удаляют хребтовую кость и разрезают на 2–3 части (мелкую оставляют целиком). Очищенные и нарезанные тонкими дольками огурцы кладут в кастрюлю, добавляют каперсы, томат-пюре, поджаренный лук, немного бульона и кипятят 5—10 минут.

На сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, а на нее — кусочки рыбы и подготовленные овощи, затем снова кладут тушеную капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10–15 минут. При подаче к столу солянку украшают маслинами, ломтиками лимона, маринованной вишней или брусникой и зеленью петрушки.

Салаку разделывают и внутрь каждой тушки кладут кусочек кильки или целую кильку. Затем салаку укладывают в смазанную маслом и посыпанную натертым хлебом форму, сверху посыпают натертым хлебом, петрушкой, сбрызгивают жиром и запекают.

Салаку разделывают и внутрь каждой тушки кладут кусочек кильки или целую кильку, затем салаку укладывают в смазанную форму; сливки или молоко смешивают с томатом-пюре и заливают салаку, затем сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Сушеную салаку вымачивают, сменяя воду 2–3 раза. Набухшую салаку разделывают и мелко нарезают Картофель, ветчину или шпиг нарезают на ломтики. Картофель, салаку и ломтики шпига кладут, чередуя слои, в форму и пересыпают их мелко нарубленным луком. Сверху кладут слой картофеля с ломтиками ветчины или шпига, заливают смесью молока с перцем или яйцом и запекают.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжаривают. Сваренную кашу смешивают с поджаренным луком, жиром, размельченной салакой, взбитым яйцом и перцем, кладут в смазанную жиром форму и запекают в жарочном шкафу в течение 45–60 минут. Блюдо поливают растопленным салом или топленым маслом, подают с отварным картофелем.

Варят рисовую кашу на молоке с водой и жиром. Вымоченную сушеную салаку разделывают, мелко рубят, размельченную салаку, специи и взбитые яйца смешивают с остывшей кашей, которую затем выкладывают в смазанную жиром форму и запекают. Подают с растопленным маслом или томатным соусом (см. № 156).

К яичным желткам добавляют молоко, очищенные от кожи и внутренностей мелко нарезанные копчушки, нарезанные ломтиками помидоры, взбитые белки, соль и перец. Смесь укладывают в форму и запекают.

Салаку разделывают, распластовывают, не разрезая спинки, вынимают хребтовую кость. На внутреннюю сторону каждой тушки насыпают немного смеси, приготовленной из соли, перца и укропа. Тушки складывают попарно спинками наружу, обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. К столу блюдо подают с картофельным пюре (рис. 9).

Рис. 9. Филе салаки жареное

Разделанную салаку без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, добавляют яйцо, перец, соль. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на сковороде. Котлеты подают с картофелем и молочным соусом (см. № 157).

У рыбок удаляют головки и внутренности, промывают в воде; лук пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем добавляют яйцо. Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят.

Разделанную салаку и размоченный хлеб пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют соль, перец и разделывают на шарики (по 3–5 штук на порцию), обваливают их в муке и обжаривают. Затем складывают тефтели в сотейник, заливают томатным соусом (см. № 156) и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Разделанную салаку дважды пропускают через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляют яйцо, муку, соль, перец черный, немного сахара и хорошо вымешивают. В кастрюлю кладут нарезанные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящий бульон опускают фрикадельки из подготовленного фарша и тушат на медленном огне 1–1 1/2 часа. При подаче фрикадельки поливают бульоном с овощами, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель, зеленый горошек, тушеную свеклу, тушеную капусту; тушеную свеклу при подаче к столу можно полить сметаной. Блюдо хорошо подавать на закуску в холодном виде с хреном (рис. 10).

Рис. 10. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами

Разделанную салаку (мякоть) пропускают через мясорубку, добавляют яичные желтки, рубленый лук, соль, натертую лимонную цедру, перец, натертый пшеничный хлеб в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты. В конце вымешивания добавляют взбитый белок. Полученную смесь формуют в виде батона «фальшивый заяц», обваливают его в муке и запекают в жарочном шкафу.

Разделанную салаку вместе с вареным картофелем дважды пропускают через мясорубку. Добавляют специи, яйцо и такое количество муки, чтобы получилось вязкое тесто, из которого формуют круглые или продолговатые хлебцы. Хлебцы пекут или жарят в масле.

Салаку разделывают, распластовывают, вынимают хребтовую кость, пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого насухо обтирают. Приготовляют тесто. На раскаленную и смазанную жиром сковороду наливают немного теста, на каждый блинчик кладут по одной салаке, сверху заливают тестом и ставят на 10 минут в жарочный шкаф. Блюдо можно готовить со свежей, соленой (вымоченной) и сушеной салакой.

Пекут тонкие блины, разрезают их пополам, свертывают в виде воронок, кладут в них по 1 столовой ложке начинки и обжаривают с двух сторон. Для приготовления начинки очищенную копченую салаку растирают в пасту, добавляют к ней сливки, масло, натертый сыр, томат-пюре, перец и все тщательно перемешивают (рис. 11).

Рис. 11. Блины с копченой салакой

Сушеную салаку вымачивают, разделывают и вместе с вареным картофелем, вареным мясом и поджаренным луком пропускают дважды через мясорубку. Затем добавляют взбитые яйца, сметану и картофельную муку. Из фарша формуют котлеты и обжаривают.

Рис или ячневую крупу отваривают, добавляют 1 1/2 яйца, перец, соль, натертый хлеб; формуют котлеты, в середину которых кладут фарш из очищенной копченой салаки; котлеты смачивают в яйце, обваливают в натертом хлебе и обжаривают; к столу подают с соусом с каперсами (см. № 152).

В горчицу добавляют уксус, сахар, растительное масло и все тщательно перемешивают.

Приготовляют горчичную заправку, как указано выше, и добавляют в нее сметану.

Уксус вместе со специями (за исключением горчицы) доводят до кипения и дают настояться. Яичные желтки стирают с сахаром, солью и горчицей, затем понемногу приливают растительное масло и непрерывно размешивают. После того, как получится густая однородная масса, постепенно добавляют уксус, сцеженный со специй.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют соль по вкусу.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15–20 минут. По окончанию варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.

Лук, муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют каперсы, сахар, соль, уксус и вновь проваривают 5—10 минут.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5— 10 минут.

Шпиг нарезают кубиками, поджаривают на сковороде или в кастрюле. Затем добавляют нарезанный лук и муку. Когда лук и мука обжарятся, добавляют воду и кипятят соус 10–15 минут. К соусу можно добавить столовую ложку сметаны.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, кладут сахар, соль и варят 10–15 минут, после чего добавляют немного горчицы, разведенной водой, сметану и варят еще 5—10 минут.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим бульоном, добавляют томат-пюре, перец, соль, лимонный сок и варят 10–15 минут.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, варят 10–15 минут при слабом кипении, после чего солят и добавляют перец.

Приготовляют молочный соус (см. № 157). Нарезанный лук слегка обжаривают, приливают немного бульона и варят до готовности, затем лук протирают через сито, добавляют молочный соус, солят и варят 5–7 минут. Для вкуса можно добавить перец и ломтики лимона.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус «Южный» и доводят до кипения.

Из сушеной салаки приготовляют холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Она пригодна для употребления в пищу и непосредственно, без особой обработки.

На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было полностью покрыто ею. Затем укладывают ряд салаки, брюшками кверху и снова насыпают слой соли. После этого укладывают поперек второй ряд рыбы, снова солят и, чередуя таким образом слой соли и ряд рыбы, укладывают всю салаку.

Заполненную тару ставят под гнет в прохладное помещение. Для засолки берут 200–250 г соли на 1 салаки.

Рис. 12. Из салаки, кильки, хамсы и тюльки выпускаются разнообразные консервы. Их можно использовать не только в качестве закусок, но и для приготовления вкусных питательных блюд

Из салаки промышленность выпускает следующие стерилизованные консервы:

шпроты в масле — широко популярные деликатесные консервы;

копченую салаку (без головы) укладывают рядами в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют;

сардины в масле — подсушенную салаку (без голов) укладывают рядами в прямоугольные банки, заливают растительным маслом (обычно оливковым или арахисовым), герметически закупоривают и стерилизуют;

салака копченая в масле — крупную копченую салаку (без голов) режут на куски, укладывают в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют; отличается от шпрот в масле большим размером рыбок; выпускается также в овальных банках в виде целых (не разрезанных на куски) рыбок (без голов);

салака в томатном соусе — выпотрошенную и обжаренную салаку (без голов) укладывают рядами в круглые банки, заливают соусом, состоящим из томата-пюре, обжаренного лука, сахара, уксуса, пряностей и соли, герметически закупоривают и стерилизуют.

Из кильки балтийской и кильки каспийской готовят шпроты и сардины в масле по тем же технологическим схемам и рецептурам, как и соответствующие консервы из салаки.

Кроме того, из кильки каспийской приготовляют «Кильку в томатном соусе»: обжаренные рыбки укладывают рядами в круглые банки и заливают томатным соусом. Несколько более дешевые консервы в томате из кильки каспийской готовят по той же рецептуре, но без рядовой укладки рыбок в банки. При изготовлении «Паштета из кильки» обжаренные рыбки перемешивают с томатным соусом и измельчают.

Из хамсы готовят те же четыре типа консервов, как и из каспийской кильки.

Из тюльки готовят «Тюльку в томатном соусе», «Паштет» и «Тюльку копченую в масле». Последний вид консервов отличается от шпрот тем, что рыбки укладываются в банки целиком, не рядами. Паштет из тюльки выпускается обычно в стеклянных банках.

Кроме стерилизованных консервов, не нуждающихся (до вскрытия банки) в хранении в холодильнике, из всех перечисленных рыб выпускаются расфасованные в герметичные банки продукты пряного «килечного» посола, нежные, острые и вкусные. Из килек особенно ценятся «Таллинские» (или «Ревельские») и «Рижские». Своеобразный приятный вкус имеют кильки, изготовленные из осенней жирной хамсы и мясистой каспийской летней кильки. Эти продукты, хотя и упакованы в герметичные жестяные или стеклянные (хамса, каспийская килька и тюлька) банки, но не подвергаются процессу стерилизации (прогреву паром под давлением) и не имеют стойкости при хранении, свойственной консервам. Хранить их следует в в холодном месте.

Перечисленные консервы можно использовать для приготовления разнообразных блюд. «Шпроты в масле» следует использовать для тех блюд, где рекомендуется применение копченой салаки (например, см. рецепты 23, 24, 25, 55, 56, 57, 58, 112, 135, 146). Консервы из рыб указанных видов в томатном соусе используют в тех случаях, когда целесообразно применить консервы в томатном соусе из частиковой рыбы.

Из консервов в томатном соусе можно приготовить овощной, картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты. Для этого нужно сварить на воде (без рыбы) овощной суп, положить в этот суп консервы в томатном соусе из салаки, кильки, хамсы или тюльки и дать после этого супу прокипеть. На одну банку консервов (350 г нетто—1 1/2—2 л воды, 500–600 г овощей и 1 столовую ложку масла («Книга о вкусной и здоровой пище», стр. 100). Хорошо также подать консервы в томатном соусе с горячим отварным картофелем и нарубленным зеленым луком, зеленью петрушки, укропом, солеными или свежими огурцами.

Паштет из кильки или тюльки можно использовать как начинку для пирожков и пельменей; для этого необходимо увеличить объем и густоту паштета путем смешивания его с отварным тщательно размятым картофелем (на одну банку консервов — 3–4 картофелины среднего размера). В начинку хорошо добавить жареный лук, соль и перец (по вкусу). Для пирожков вместо картофеля можно использовать отварной рис (примерно, 1 стакан на 1 банку консервированного паштета).

Из паштета можно приготовить также различные запеканки; с картофелем, капустой, рисом.

Варят картофель в небольшом количестве воды, нарезают и обжаривают лук, разминают отварной картофель, смешивают его с жареным луком, яйцом и паштетом; размешивают все до однородной массы; смазывают сковороду маслом, выкладывают на нее заготовленную массу и запекают в жарочном шкафу.

Мелко нарезают капусту и лук, добавляют масло, лавровый лист, перец и соль, укладывают в кастрюлю, тушат на слабом огне минут 10–15; по готовности добавляют паштет, хорошо размешивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду и ставят в жарочный шкаф, сначала в верхнее, затем в нижнее отделение и запекают до готовности. Подают в горячем виде.