Учимся работать с кондитерской мастикой: виды, инструменты, приёмы

Сегодня уже никого не удивишь тортами с ярким, затейливым декором из мастики, однако далеко не все хозяйки умеют с ней работать. Те же, кто хотя бы один раз пробовал оформить торт при помощи кондитерской мастики, остаются в полном восторге от этого интересного продукта. Её декоративные возможности на порядок превосходят классику кондитерских украшений из различных видов крема. К тому же, мастика довольно проста в приготовлении, а если вы приготовите её слишком много, то остаток можно хранить в холодильнике в течение одного-двух месяцев в полиэтиленовом пакете.

Сахарная глазурь – первая мастика для тортов

История не сохранила имени изобретателя кондитерской мастики. Начало её использования относят к шестнадцатому столетию, когда в Европе на столах знати появился завозимый из заморских колоний сахар. Первые мастики скорее можно было называть глазурью, так как они быстро засыхали, теряя пластичность. Из сахарной массы, взбитой с яичными белками и лимонным соком, изготавливали элементы украшений для кондитерских изделий, а затем и конфеты. Из-за высокой цены на сахар сладости из мастики были доступны лишь знати и богатым купцам.

Второе рождение мастики приходится на 50-е годы двадцатого века, когда в обиход кондитеров вошли желатин и агар-агар. Использование желирующих веществ вместо взбитых белков позволило создать массу, сохраняющую пластичность достаточно долгое время. В нашей стране мода на мастику возникла лишь 10-15 лет назад, до этого в декоре тортов безраздельно царили масляный и белковый кремы, безе и мармелад. Неотличимые от настоящих цветы и фрукты, фигурки животных и людей, моделирование разнообразных предметов – это всё для кондитера теперь не представляет большой сложности, поскольку может быть изготовлено из мастики.

Многообразие кондитерской мастики

В настоящее время существует несколько основных разновидностей домашней кондитерской мастики.

• Молочная мастика. Для её приготовления нужно взять по 150 граммов порошкового молока, мелкой сахарной пудры и сгущённого молока, а также 2-3 ложки лимонного сока и одну ложку коньяка (не обязательно). Вымесить мастику, постепенно подливая в смесь пудры и сухого молока сгущёнку и лимонный сок.
• Желатиновая мастика. 10-граммовый пакетик желатина нужно залить 180 мл воды и нагревать на водяной бане до растворения. После остывания постепенно вмешать в раствор 900 граммов мелкой сахарной пудры.
• Пастилаж. 6 граммов желатина нужно растворить в 50 мл воды, остудить, влить ложку лимонного сока. Полкилограмма сахарной пудры смешать с 50 граммами крахмала и добавить в раствор, хорошо вымесить. Сразу же плотно завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на полчаса.
• Цветочная мастика. Следует растворить в 50 мл воды 6 граммов желатина (2 чайных ложки). В остывший раствор добавить 2 чайных ложки глюкозы или фруктозы, потом смешать с 250 граммами сахарной пудры и хорошо вымесить до получения пластичной массы. Завернуть массу в плёнку и выдержать не меньше 4 часов.
• Мастика из маршмеллоу. Около 90 граммов зефирных конфет («Бон-Пари» и т.п.) нагреть в микроволновке с парой ложек воды, размешать, постепенно всыпать в массу 50-100 граммов мелкой сахарной пудры и вымесить до состояния плотной упругой массы. Положить в пакет на час.

Учтите, что молочная мастика получается, в отличие от прочих, не белой, а слегка желтоватой. Для получения цветной мастики в массу следует добавить любой пищевой краситель.

Что понадобится для работы с мастикой

Если вы собираетесь всерьёз заниматься изготовлением украшений из мастики, то нужно озаботиться приобретением набора соответствующих инструментов.

1. Скалка. Лучше всего подойдёт специальная скалка, изготовленная из гладкого акрила. К деревянной мастика может липнуть при раскатывании.
2. Два куска плотной плёнки. Они необходимы для раскатывания мастики в тонкий пласт.
3. Коврик для моделирования. Он изготавливается из мягкого силикона, чтобы формовать на нём рельефные детали.
4. Утюжок. Так называют широкий шпатель для выравнивания мастики.
5. Вырубные формы. Используя их, вы быстро сделаете заготовки нужной формы и размера.
6. Плунжеры. Формы из силикона с рельефом необходимы для изготовления листьев, лепестков, мелких цветков, бантиков и др.
7. Стеки. Как правило, это наборы в виде нескольких лопаточек, шариков, ножей, конусов, при помощи которых формуются декоративные элементы.
8. Круглый нож для пиццы. Используется для обрезки мастики и вырезания крупных элементов декора.

Кроме того, профессиональные кондитеры пользуются молдами – формами для изготовления объёмных фигурок, фигурными скалками и ковриками для выдавливании узора, а также некоторыми другими инструментами.

Маленькие хитрости при работе с мастикой

Для приготовления мастики нужно использовать только самую мелкую, предварительно просеянную частым ситом пудру. Если в ней будут попадаться крупные кристаллики, мастика будет рваться при раскатывании. Все виды мастики следует раскатывать слоем толщиной 2-3 мм, и только цветочную можно сделать потоньше – до 1-2 мм.

Чтобы получить ровный пласт, положите мастику на кусок плотной плёнки, покройте другим куском и раскатывайте до нужной толщины. Раскатав, снимите верхнюю плёнку, переверните и положите на торт, разгладьте, затем осторожно удалите второй слой плёнки. Ещё раз разгладьте мастику утюжком или широким ножом.

Не покрывайте мастикой торты по сметанному крему, джему или коржу с пропиткой, так как влага растворит сахарную пудру, и в покрытии появятся дырки. Лучшая основа – сухой корж или слой масляного крема, выдержанный в холодильнике до затвердения.

Чтобы придать готовому декору из мастики глянцевый блеск, смешайте мёд пополам с водкой, возьмите мягкую кисточку и промажьте смесью торт. Водка испарится, а блеск останется.