Балтийское застолье: что финну в радость, то латышу яд

Общеизвестно, что в каждой стране есть свои любимые блюда, и кулинарная география уже давно превратилась в настоящую науку. Да, мы все знаем, что китайцы любят рис, русские без ума от пельменей, а французы — от лягушек и улиток. Но что скрывается за этими предпочтениями, чем они обусловлены? И едим ли мы то, что хотим, или нам предопределено есть то, что нам надо? И что надо есть, например, нам, живущим на берегах Балтики?

Иностранцев, приезжающих в Латвию с востока (из России, Украины и т.д.), шокирует традиционное латвийское блюдо — сельдь со сметаной и творогом. Соленая рыба с молочными продуктами воспринимается как чудесное средство для неконтролируемого ускорения пищеварения. А вот серый горох со шкварками русские и украинцы едят с удовольствием.

Финны же с пониманием относятся к рыбно-молочному совмещению, как, впрочем, и шведы. Зато серый горох вызывает у них некоторое напряжение — он просто кажется слишком жестким. И, как ни странно, литовская кухня, у жителей южной шведской провинции Сконе находит больше понимания, чем латвийская, или эстонская.

При знакомстве с национальными кухнями соседей-балтийцев возникает ощущение какой-то двойственности: с одной стороны, все вроде бы похожее, но с другой — явно присутствуют какие-то особые, специфические элементы. А Латвия — как раз на перекрестке этих самых кулинарных предпочтений. Что, как мы увидим далее, очень даже хорошо.

Генетический фактор

С развитием генетики и компьютерных технологий появилась возможность анализировать ДНК — главное хранилище наследственности. Современная наука может не только оценить родство конкретных людей и оценить этническую принадлежность человека, но и, исследуя определенные типичные генетические маркеры, называемые гаплогруппами, восстановить историю этносов.

В 2002 году международная организация генетиков Y-Chromosome Consortium создала единую классификацию гаплогрупп, обозначаемых латинскими буквами от A до R. Гаплогруппа А, например, старейшая, она ведет свое начало от «хромосомного Адама», то есть от того мужчины, гены которого заложены во всех людях, ей более 75 тысяч лет. А вот гаплогруппе R, которую можно назвать «европейской», всего 30 тысяч лет, и при этом всего около 10 000 лет назад она разделилась на подгруппы R1a и R1b.

Таким образом, проведя анализ ДНК, можно установить историю взаимодействия этносов, пути их перемещения и степень их генетического родства. И тут начинаются удивительные открытия. В январском номере журнала The American Journal of Human Genetics за 2008 год была опубликована статья о генетическом исследовании русского народа, которая завершила большой международный проект генетического картографирования Европы и прилегающих территорий. Это исследование проводилось совместно российскими, британскими и эстонскими учеными.

Результат тогда шокировал общественность — оказалось, что русские генетически более близки эстонцам, чем, например, украинцам, белорусам или полякам, и уж совсем в ничтожной степени имеют примесь восточных гаплогрупп.

Вообще, в Балтийском регионе можно выделить несколько генетических регионов. Совершеннейшим особняком стоят финны со своей «северной» гаплогруппой N3 и «скандинавской» I1. Эти группы присутствуют, хоть и в меньшей степени, у всех трех балтийских народов (естественно, у эстонцев поболее). Следующими по близости к финнам после прибалтов стоят. русские.

Правда, более детальные исследования показывают, что не все, а в основном живущие севернее Москвы — это как раз запад и север России.

А вот поляки генетически (если судить по гаплогруппе R1a) — самый «славянский» народ Европы. Впрочем, гаплогруппа R1a характерна и для балтийских народов и даже для исландцев, шведов и норвежцев. Правда, у последних все же доминирующей является скандинавская I1, и заметную долю имеет также западноевропейская R1b. Отметим, что исследования проводились строго среди сельских жителей, которые как минимум в течение четырех поколений вступали в брак лишь с представителями своей национальности.

Эти данные с удивительной точностью объясняют традиционные кулинарные пристрастия в тех или иных района, которые сложились на протяжении тысячелетий под влиянием вполне определенных природных условий. Итак, время обратиться к традиционному меню, которое было основным вплоть до начала второго тысячелетия нашей эры — по сути, до основания Риги.

И рыба, и мясо

Огромное значение в Балтийском регионе занимает кухня угро-финских народов, старожилов европейского Севера. Основу их рациона издревле составляла рыба, в том числе лососевые, а также дичь и мясо. Выбор овощей у северян был небогат — в основном, это репа и редька. Из зерновых едва ли не один ячмень и позже — полба. Странная ситуация сложилась с употреблением грибов. У западных финнов грибы практически отсутствовали в рационе, а у карел грибы были и остаются заметным элементом кухни, в том числе в виде заготовок на зиму.

Говоря о технологических приемах, следует отметить, что финны и карелы широко применяли квашение продуктов, в том числе и рыбы. Этот прием был известен и в северной Швеции. На южных границах угро-финского кулинарного ареала, в Эстонии, мы обнаруживаем увеличение роли молочных продуктов. Вообще, есть версия, что именно эстонцы стали для финнов учителями в области молочного животноводства. Во всяком случае, в эстонской версии угро-финской кухни молочные продукты имеют огромное значение. Именно эсты и ливы придумали удивительные комбинации молочных продуктов и рыбы, в том числе рыбы соленой или квашеной.

Южной границей распространения угро-финской кулинарной традиции, очевидно, следует считать границу Видземе и Курземе по отношению к Латгалии и Земгале. Там начинается другой кулинарный мир, эпицентр которого находится на границе Литвы и Польши.

Оборотные стороны Балтики

Кулинарная палитра наших южных соседей беднее рыбой, чем у северян, но богаче мясом, точнее, способами его приготовления. Гораздо шире спектр гарниров, сладких и мучных блюд. Широко распространены блюда из птицы, в том числе из гуся и утки. И, разумеется, здесь расцвета достигло копчение, в том числе копчение мяса и птицы, неизвестное у угро-финских народов. Этому способствовало богатство древесных пород, которые позволяли создавать удивительные ароматические комбинации.

Достаточно теплый климат и тесные контакты с южными соседями уже в древности привели к распространению здесь более теплолюбивых злаков. Выпечка, в том числе выпечка с медом, а также фрукты — груши, яблоки и сливы — заняли свое место в меню местных жителей.

Но был и третий полюс балтийской кулинарной карты — скандинавский. Он находится на датском остове Зеландия и в южной шведской провинции Сконе. Это самые благодатные места на Балтике для хлебопашества и молочного животноводства. Именно здесь были выведены самые удойные молочные коровы, здесь процветает свиноводство, здесь пекут дивный хлеб. Но и море дает многое скандинавам.

Местные жители, в отличие от своих северо-восточных соседей, давно столкнулись с таким продуктом как уксус. Не стоит забывать, что еще тысячу лет назад в Дании и в Британии разводили виноград для изготовления вина, и рудименты виноградников остались и в Латвии. Из вина же получается уксус, который уже давно использовали народы Средиземноморья в своих кулинарных техниках. Уксус можно получить и из яблок и слив. Поэтому маринование рыбы в Скандинавии было естественным технологическим процессом.

Вместе с тем скандинавы применяли северную технологию заквашивания рыбы и ее соления. В результате возникла уникальная палитра холодных рыбных блюд, а тесные контакты с югом Балтики в еще большей степени расширили возможности скандинавского стола.

Не все коту масленица

Кулинарные пристрастия генетически закреплялись у народов даже не веками — тысячелетиями. И, к сожалению, формировались свои уникальные слабости. Например, это касается способности человека переваривать молочный сахар — лактозу. У каждого человека после рождения присутствует особый фермент, лактаза, который расщепляет лактозу на простые сахара, которые и усваиваются организмом. Но с возрастом у многих людей он пропадает, и тогда лактоза вызывает расстройство пищеварения, которое может сделать жизнь человека просто невыносимой.

Недостаток лактазы обусловлен генетически. И вот что интересно: в Финляндии от этого страдают около 18% населения, а вот в Дании — всего около 3%. Чуть больше в России и в странах Балтии. Зато в южной Франции и на Кипре, где скотоводство перестало быть основным занятием населения более 3000 лет назад, таких людей более 65%. Именно поэтому во многих европейских странах для таких людей выпускают молочные продукты с пониженным содержанием лактозы или с ее резко уменьшенным содержанием.

В странах, где исторически мало сеяли зерновых культур, чаще встречается другая проблема — целиакия. Это иммунозависимое заболевание связано с резкой реакцией организма на растительные белки, обозначаемые термином «глютен». По данным World Journal of Gastroenterology за апрель 2007 года, среди эстонцев целиакия встречается один раз на 88 человек, в Финляндии это соотношение 1 к 99. А вот в скандинавских странах оно значительно ниже — около 1 к 190. В зерноводческой Чехии и Польше это соотношение составляет 1 к 218 . В целом в Европе у людей с диабетом первого типа подтвержденная целиакия встречается в 3-8% случаев.

Последствия целиакии очень опасны. Это и железодефицитная анемия, необъяснимо малый рост, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, остеопороз, стоматит, депрессии и мигрени.

Человек с целиакией должен постоянно придерживаться безглютеновой диеты. И именно поэтому в скандинавских странах пищевой промышленностью специально выпускаются разнообразные продукты, в составе которых нет глютена. Это и колбасы, и выпечка, которая делается из рисовой муки, и многое другое. Сейчас это заболевание диагностируется и в балтийских странах, и в России. Поэтому, если вы чувствуете, что у вас есть подозрения на непереносимость какого-либо продукта, стоит обратиться к специалистам-диетологам.

О прелестях латвийской кухни

В последние столетия в связи с резкой активизацией торговых связей началось размывание народных кулинарных традиций. Мало того, примерно с XVI века появилось ярко выраженное расслоение на господскую, мещанскую и народную кухню. Для господской кухни было характерно использование «заморских» продуктов, не свойственных данному региону. Например, Курляндия, Дания, Швеция сравнительно давно почувствовали вкус цитрусовых, которые доставлялись многочисленными торговыми судами.

За дворянством тянулись бюргеры, а кое-где и самые зажиточные крестьяне. У них не было возможностей употреблять настоящие «господские» кушанья, и поэтому буйно расцвел рынок консервированных продуктов. Мало того, даже появление коньяка в Швеции приписывают активной торговле французов с Северными странами, куда дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, доставлялся как «концентрат вина». Кушать по-французски, по-итальянски стало модно, а народная кухня воспринималась как удел бедности.

Однако стоит учитывать и то, что в масштабах генетической генеалогии мы только-только столкнулись с редкими для нас продуктами. Те же самые цитрусовые, а тем более экзотические фрукты, могут вызывать аллергические реакции. Как, впрочем, и малоизвестные пряности. Некоторые эксперименты могут вообще закончиться печально. Не так давно один рижанин, побывавший в Лапландии, решил попробовать сделать на родине копальхен — национальное блюдо народов Крайнего Севера, представляющее из себя заквашенное в мерзлоте мясо. Для лопарей и ненцев оно вполне съедобно, а вот для жителей Центральной Европы — самый настоящий яд. Даже столь популярная в северной Швеции селедка сюрстреминг («протухшая селедка») может вызвать у непривычного человека резкую реакцию.

В этой связи Латвия и латвийцы находятся в уникальном положении. Именно здесь проходит пограничная зона между северной, угро-финской, и южной, балто-славянской, гастрономическими традициями. А тесные связи со Швецией и Германией позволяют считать своей и южно-скандинавскую.

Здесь мирно соседствуют маринад и квашеная продукция, активно применяется копченая рыбная и мясная продукция, развит молочный стол, и при этом сохранились древние, архаичные продукты типа той же полбы или серого гороха. И именно поэтому шашлык и кефир с Кавказа нашли в Латвии вторую родину вместе с уральскими пельменями и дальневосточной морской капустой. Это кулинарное многообразие необходимо тщательно изучать и рекламировать, это наше достояние, которым мы можем гордиться и пользоваться каждый день.

Немного о личном

Пестрая кулинарная картина Риги может сыграть плохую шутку с ее жителями. Ведь наш город — это не только перекресток кулинарных традиций, но и людских судеб. В этом гигантском котле встречаются самые удивительные генетические комбинации. И выбирая себе диету или просто любимые кушанья, неплохо вспомнить, откуда родом наши предки.

В Риге живет прекрасная белокурая девушка, которая считала себя русской, поскольку ее родители приехали из Мурманска. Она всегда очень неприязненно относилась к молочным продуктам, но не находила причин этого. Однако случайно от тети она узнала, что на самом деле ее материнская линия — из северной Норвегии, а там непереносимость молока встречается в 70% случаев.

Вообще, как мы уже говорили, многие русские с Севера генетически в большей степени угро-финны, нежели славяне, и им предпочтительнее выбирать рыбную диету с ограниченным употреблением легких злаков, зато полба, серый горох, рожь — будут наиболее приемлемы. Десерты им лучше выбирать с лесными и болотными ягодами и осторожнее быть с южными фруктами.

С другой стороны, латышское имя и фамилия не исключают того, что их обладатель — генетический славянин, и его правильное питание может содержать мучные изделия, сочетания углеводной пищи и мяса, а также изобилие фруктов, таких как яблоки, груши, вишня и слива.

Было бы неправильным обойти стороной вопрос выбора алкогольных напитков. Северные народы до самого последнего времени сталкивались только со слабоалкогольными напитками, такими как сброженный мед. Крепость таких напитков редко превышала 3%. Даже пиво для них с его 5% алкоголя — достаточно крепкий и новомодный напиток, который появился в их рационе всего несколько сот лет назад.

В противовес этому жители юга и запада Европы более 6 тысяч лет знакомы с виноделием. И для них употребление вина крепостью 10-14% — гораздо более естественный процесс, чем для жителей балтийского региона. Поэтому балтам и славянам разумнее все же выбирать пиво, яблочный сидр, а угро-финнам — то же, только малость полегче.

Разумеется, невозможно жить по инструкции, но иногда стоит вспомнить завет античных философов: познай самого себя, и жизнь станет легче и веселее.