Вентиляция в кондитерской и пекарне

Созданный в кондитерских и пекарнях специальный микроклимат благотворно влияет на течение микробиологических и биохимических процессов, которые очень важны в этой отрасли пищевой промышленности. Кроме этого, строгие санитарные нормы регламентируют несколько основных показателей характеристик воздуха, таких как температура, влажность, уровень запыленности, воздухообмен.

В связи с этим кондитерские и пекарские предприятия используют высокоэффективные системы вентиляции, создающие необходимые благоприятные для производства продукции и работы людей параметры воздушной среды.

Как и в любом другом производственном помещении, основным загрязнением воздушной среды в кондитерском или пекарском цехе является пыль.

Основными источниками запыленности, как правило, являются:

• Использование различных сыпучих и имеющих порошкообразную форму продуктов;
• Использование сахарной пудры для посыпки;
• Измельчение разных ингредиентов;
• Использование технологического оборудования (просеивальные, месильно-сбивальные, конфетоотливочные устройства);
• Транспортировка, погрузка и хранение сыпучих видов сырья (мука, крахмал, сахар, какао, специи и т.д.)

Высокий уровень запыленности не только отрицательно влияет на работоспособность и самочувствие сотрудников, но и снижает санитарно-гигиенические показатели предприятия. Также не лишним будет упомянуть, что в виде пыли теряется немало сырья.

У каждого цеха в пекарском и кондитерском производстве свои особенности, обусловленные технологическими процессами, которые в них осуществляются. Не все цеха кондитерского производства имеют одинаковую запыленность. В этом отношении наименее благополучным считается цех переработки сыпучих материалов, где используется порошкообразное сырье, а также постоянно производится его погрузка и выгрузка для транспортировки. Если брать во внимание такой показатель как тепловыделение, то наиболее «горячими» цехами всегда являлись варочный и сушильный, а также отделы изготовления шоколада и обжарки мучной продукции. Повышенную влажность имеют цеха, где варятся сиропы, а также помещения, в которых установлено оборудование для стирки и стерилизации спецодежды и инвентаря.

Проектирование вентиляционных систем на кондитерских предприятиях и в пекарнях имеет ряд особенностей, без учета которых эффективную вентиляцию просто не разработать:

• Использующееся на производстве оборудование должно иметь защитное покрытие или быть изготовленным из антикоррозийных материалов;
• Вентиляторы, как приточные, так и вытяжные, изготавливаются из устойчивых к внешним воздействиям материалам, например – нержавеющей стали;
• Вытяжной воздух перед выбросом в атмосферу должен проходить обязательную фильтрацию;
• В варочных и обжарочных цехах, а также в котельных помещениях, не допускается рециркуляция воздуха. Это правило действует для любых производственных помещений с усиленным пылевыделением и газовыделением, относящихся к 1-3 классу потенциальной опасности;
• В системах вентиляции пищевых производств теплоносителем может являться исключительно вода, которую проверяют на соответствие СНиП 2.04.05-91;

Как и на любом другом производстве, в кондитерских цехах и пекарнях системы кондиционирования разделяются на комфортные и технологический. Проектирование комфортных систем ставит своей целью создание системы, которая приведет микроклимат в помещении в состояние оптимальное для жизнедеятельности человека (СНиП 31-03-01).

Технологические системы стоят на службе производства, охлаждая продукцию, такую как конфеты, шоколад, ирис, карамель. Для этого поддерживается температурный режим +21-25 градусов и относительная влажность на уровне 50-60%.

При расчете оборудования для пекарни или кондитерского цеха, учитываются показатели влажности, выделяемой теплоты, запыленности и загрязнения воздуха в помещении. Вентиляционная система подбирается с таким расчетом, чтобы она в полной мере обеспечивала удаление загрязнений, пыли и различных веществ, выделяемых в воздух при изготовлении продукции. Для этих целей используют как местные вытяжные установки, так и общезальные, большой производительности.

Чаще всего в кондитерском производстве, где объемы производства невелики, используют следующие виды оборудования:

• • Компактные системы вентиляции с собственными рекуператорами;
  • Сплит-системы кондиционирования;

  На крупных предприятиях обычно устанавливают более производительное оборудование:

  • • Вентиляционные приточно-вытяжные установки большой мощности;
    • Холодильные установки и чиллеры, использующие воздушное или водяное охлаждение;
    • Другое оборудование: канальные вентиляторы, распределители воздуха, воздушные магистрали из нержавеющей стали.

    Эффективная вентиляционная система может быть создана только с учетом следующих требований:

    📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎