Взбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги)
Мне часто приходят комментарии о том, что белки не взбились. Я хочу поделиться с вами известными мне правилами, которые следует знать, чтобы приготовить идеальную меренгу и избежать порчи продуктов в ваших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условий этих процессов.
Соотношение яичного белка и сахара - 1:2. Если белок среднего яйца весит примерно 30 г, то сахара нужно 60 г. Оптимальное количество белков для взбивания - 2-3. Сахар лучше всего использовать мелкокристаллический. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Самый лучший "возраст" яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие). В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
Блендер для взбивания белков не подходит, нужен миксер. Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Для приготовления французской меренги добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара, на малых оборотах миксера.
При появлении пены обороты миксера увеличьте до максимума и, когда пена станет пышной, постепенно, "дождиком", введите сахар. После этого взбивайте белки до растворения сахара, но не больше 5-6 минут. Взбивать белки можно до мягких пиков (для добавления в тесто или муссы) или до жестких пиков (для приготовления белкового крема или пирожных безе).
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок лимона, но это не обязательно.
Сушить безе нужно при температуре не выше 100 градусов, от 40 минут до двух часов. Время зависит от величины изделия. Безе готово, когда легко снимается с пергамента.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Таисия Среда, 08 Августа 2018 г. 20:17 #Яйца надо взбивать охлождеными .И ставить их за 10-15 мин до взбивания.проверено на моем опыте лучше взбивается
Валерия Пятница, 14 Сентября 2018 г. 14:17 #А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
Марина Воскресенье, 02 Декабря 2018 г. 17:12 #Блендер очень даже подходит для взбивания белков, если имеется насадка венчик. А до появления электроприборов вообще ручным способом пользовались. Брали в руки венчик и вперёд!
Домохозяйка Вторник, 05 Марта 2019 г. 15:09 #Делала все по рецепту-получилось хорошо
маша Воскресенье, 27 Октября 2019 г. 16:52 #["Валерия"]А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
просто, и все. у меня так же. все получится!
Anoma1iya Воскресенье, 29 Марта 2020 г. 22:27 #Только остужать нужно в духовке, я достала горячими, и они сдулись.
Ирина Понедельник, 30 Марта 2020 г. 22:35 #у вас была высокая температура в духовке, они не сдуваются и не поднимаются. Безе просто сушат
Оля Суббота, 04 Апреля 2020 г. 18:23 #Меня больше волнует вопрос, подойдёт ли ксилит вместо сахара? Если для диабетика готовить. Кто-нибудь знает, пробовал?
Ирина Вторник, 07 Апреля 2020 г. 19:20 # Валентина Среда, 15 Апреля 2020 г. 14:25 #Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
Ирина Воскресенье, 19 Апреля 2020 г. 14:19 #высокая температура духовки, они не должны подниматься, меренги просто сохнут. Горечь вообще не знаю откуда, попробуйте пудру на вкус.
Катя Понедельник, 11 Мая 2020 г. 13:59 #Горечь у меня от пудры тоже была, сейчас буду пробовать с сахаром
марго Воскресенье, 12 Июля 2020 г. 12:52 #А надо пергамент маслом мазать?
Лилпап Воскресенье, 02 Августа 2020 г. 18:39 # Людмила Пятница, 16 Октября 2020 г. 11:45 #Спасибо! Очень толково написано, хоть понятно стало. Больше всего меня смущало время в большинстве рецептов, ну где это видано - за час получить бизе? И мама, прекрасно помню, сушила их довольно долго. Действительно, дело в размере. Очень подробно все расписано, четко. Огромное спасибо!
Любовь Суббота, 14 Ноября 2020 г. 19:11 #В одном рецепте прочитала, что запекать всего 10 мин. А тут написано до 2-х часов. Я в шоке. Как же правильно?
не лгу - ответ всем Четверг, 19 Ноября 2020 г. 21:41 #на самом деле в каждом рецепте будут писать по-разному(зависит от ингредиентов и их соотношения/количества)
правда (про рецепт по ссылочке) почти неозможно уследить, чтобы всё время было 80-90 градусов. У меня всё время градусов 130, и ничего получаются, правда румяные слегка, не чисто белые
Лёля Среда, 23 Декабря 2020 г. 13:21 #Всё получилось очень вкусно спасибо за рецепт!
Виктория Среда, 30 Декабря 2020 г. 17:18 #Не могу взбить до жестких пиков
лидия Понедельник, 04 Января 2021 г. 13:15 #моя подруга работала на кондитерской фабрике и она мне рассказала,что на фабрике делают так:240 градусов и 2 минуты сушат
Ирина Воскресенье, 10 Января 2021 г. 04:54 #И что вам мешает делать- как вам подруга посоветовала?
Елена Пятница, 15 Января 2021 г. 04:47 #Я меренгу сушу в электросушке) 70°С ставлю на 4ч. Идеально получается и не желтеет, как в духовке.
Светлана Вторник, 26 Января 2021 г. 00:13 #У меня тоже газовая духовка, перегревается сильно даже на слабом огне. Поэтому я на дно духовки поставила большую чугунную сковороду. Ещё читала можно немножко приоткрывать духовку, вставив шарик из фольги между дверцей
СОНЯ Понедельник, 29 Марта 2021 г. 13:20 #А что если нету пергамента?
Катя Среда, 28 Апреля 2021 г. 21:09 #Попробуйте измельчить изомальт. он для диабетиков подходит и имеет все свойства спхара
Екатерина Б. Четверг, 20 Мая 2021 г. 15:12 #Делала в двойном объёме (4 яйца). На 1 противень уместились, но достаточно большие. 110 градусов 1 час и 10 минут пекла. Средние и маленькие идеальные, а у крупных внутри остаётся слипшийся комок.
В следующий раз буду их 3 яиц делать.
На фото ещё не испеченные.
Гульназ Четверг, 14 Октября 2021 г. 06:25 #Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
не лгу - ответ всем Суббота, 16 Октября 2021 г. 12:01 #К сожалению, это "свойство" всех самодельных безешек , поэтому ничего с этим не сделаешь.
Ирина Воскресенье, 17 Октября 2021 г. 11:11 #Такое бывает, когда яйца не очень свежие, долго сушатся. Смотрите на срок хранения, он не должен быть меньше двух недель. Или попробуйте сушить дольше на более низкой температуре, наприме 70-80°
Ирина Воскресенье, 17 Октября 2021 г. 11:11 # галина Пятница, 10 Декабря 2021 г. 19:23 # не лгу - ответ всем Суббота, 08 Января 2022 г. 20:15 #К сожалению, это именно так. Если яйца несвежие, то их вообще затруднительно взбить. а липкость это от сахара, который надо хорошо растворить в белковой массе. Я повар со стажем как бы.
Ирина Воскресенье, 09 Января 2022 г. 14:15 #Я не как бы, а просто повар. Покупайте свежие яйца, смотрите чтобы срок хранения был не менее 2-3 недель, сушите на небольшой температуре и все будет в порядке
не лгу - ответ всем Среда, 12 Января 2022 г. 17:47 # Ирина Четверг, 13 Января 2022 г. 12:27 #А я автор и отвечаю про свой рецепт. Утверждение - "это свойство всех самодельных безешек" неверное, и вы его сами опровегаете, когда пишете, что у вас все норм.
не лгу - ответ всем Вторник, 18 Января 2022 г. 19:08 #У меня с безе всё окей, в смысле вообще. Хотя небольшая "прилипаемость к зубам" есть. Мои знакомые тоже делали безе, но не по вашему рецепту, и у них всё равно прилипало к зубам. Может, это из-за сахара (плохо размешан) или яйца некачественные? И вот читаю комментарии, и люди пишут, что у них тоже прилипает. Вот я и сделал такой вывод.
АннаК Среда, 23 Марта 2022 г. 16:29 #Не получились пики. Поменяла яйца 3 раза. Жидкая масса, хоть тресни. Посуда чистая, желтков нету, что не так? И куда теперь девать тазик этой массы? 🤣
не лгу - ответ всем Суббота, 02 Апреля 2022 г. 19:28 #Попробуйте добавить лимонную кислоту (на кончике ножа)или побольше сахара. Также важно, чтобы яйца были свежими. В целом, рецепт годный.
Татьяна Понедельник, 02 Мая 2022 г. 07:25 #Яйца взбиваются великолепно без сахара. Добавляю сахар - поплыли. Такого нет, когда добавляю сахар дорогой в/с.
Ксения Пятница, 20 Мая 2022 г. 09:47 #У меня все получилось. Обожаю, когда внутри немного липкая масса. Спасибо за рецепт!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН