Вишневый Струдель с Грецкими Орехами без Глютена

Струдель с начинкой из вишни, грецких орехов, смешанной цитрусовой цедры и корицы, я пеку на праздники для нас самих, или в подарок. В качестве основы для таких струделей я приспособила быстрое слоеное тесто, из которого я выпекаю коржи для Наполеона, а также различные пирожные и печенье. Представленный в данной публикации струдель использует самую надежную версию этого теста, которая отлично выдерживает раскатываение теста без его повреждения, достаточно простое закручивание теста с начинкой в рулет, и выпекание струделя без трещин в тесте. Использование всего двух видов цельнозерновой муки: муки из белого риса и зеленой гречки, делает ингредиенты для этого теста легко доступными. Отличительной особенностью данного струделя, от широко известных яблочных струделей с вишнями или изюмом, является его консистенция, где сухая и твердая корочка, хрустящая на укус и тонкие слои теста, чередуются с густой начинкой, имеющей удивительно богатую палитру вкуса. Густая мякоть вишни хорошо сочетается с пропитанными корицей грецками орехами и мягкими кусочками лимонной и апельсиновой цедры.

Структурная устойчивость этого теста и его стабильность при выпечке, видна невооруженным глазом при сравнении такого же струделя, испеченного с использованием теста на коммерческих мучных смесях без глютена.

В процессе выпечки струделя, его круглая форма в сыром виде, переходит в овальную. На вкус, и даже на внешний вид, это совершенно не влияет, но позволяет увидеть, что предлагаемое в данном рецепте тесто, лучше держит форму при выпечке. Такие струдели можно печь практически с любой начинкой, где главное требование к начинкам — их густота и устойчивость к температуре выпечки. Необходимо обязательно проверить, что любая Ваша начинка не приобретет жидкую консистенцию и не начнет вытекать из струделя.

Иногда я пеку струдель с тройной начинкой — маковой и вишневой густой пастой, и густым апельсиновым джемом. А иногда просто с маковой начинкой с включением лимонной и апельсиновой цедры.

Советую приготовить такое тесто и хорошенько опробовать его в работе, выпекая индивидуальные небольшие изделия из этого теста. Только убедившись, что Вы чувствуете себя уверенно в работе с этим тестом, переходите к выпечке струделя. Приготовление начинок требует времени и внимания, и использовать их с тестом, которое Вы для себя не проверили, рискованно. Рецепт теста как раз и позволяет разделить порцию теста пополам. Для выпечки одного струделя длиной примерно 32-35см нужно использовать половинную порцию теста. Этой половины хватит и на сам струдель, и на декоративные полоски теста, которые выполняют важную функцию структурной поддержки. Тесто, завернутое в пищевую пленку, можно хранить в холодильнике до 7 дней. Можно замораживать тесто для более длительного хранения. Все приведенные ниже начинки можно хранить длительное время в холодильнике в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Ингредиенты:

тесто

80г сахара
100г охлажденного несоленого сливочного масла
200г рисовой муки
200г муки зеленой гречки
1 яйцо
6г ксантановой камеди
150мл/г охлажденного молока (лучше всего молоко УВТ молоко — UHT Milk)

Можно приготовить струдель и из очень похожего теста. Приготовление этого теста показано на видео

начинки

Для слоя вишневой начинки можно использовать мягкую вяленую вишню, вишневую пасту из уваренной консервированной вишни, или вареную в жидком сахарном сиропе замороженную вишню. Важно, чтобы во вкусу вишня была не очень сладкая, имела кисловатый привкус, и не содержала избыточной влаги.

вишневая паста из консервированной вишни (в Австралии Morello cherries подробно здесь)

500г консервированной вишни без косточек (вишневый компот из 1 литровой банки)
поместить вишню в небольшую кастрюлю, добавить 100мл жидкости из компота и 50г сахара
варить на среднем, затем маленьком огне, до тех пор пока в кастрюле практически не останется жидкости
хранить начинку в стеклянной закрытой банке в холодильнике
пропорция приготовления вишневой пасты из компота без косточек при 14-15% содержании сахара в компоте (не путать с вишнями в сахарном сиропе, где содержание сахара гораздо выше) 100г ягод на 20мл жидкости и 10г добавленного сахара
в зависимости от размера и сорта вишни вес начинки составит 100-120г

замороженная вареная вишня без косточек

500г замороженной вишни (в Австралии sour cherries)
100мл воды
150г сахара (больше, если вишня очень кислая)
в небольшой кастрюле разморозить вишню
добавить воды и сахара
довести до кипения и варить на маленьком огне до практически полного выпаривания воды
хранить можно неопределенное время в закрытом стеклянном контейнере в холодильнике
общий вес уваренной вишни составит примерно 200г

Если при хранении образуется остаточная жидкость, перед непосредственным использованием вишни, промакнуть ее на бумажном полотенце.

грецкие орехи, корица, цедра

150г грецких орехов
70-100г мягких лимонных/апельсиновых цукат или их смеси (можно использовать домашние или коммерческие цукаты)
3 столовых ложки ароматного сахара (я использовала Демерара сахар)
2 чайные ложки порошка корицы
20г растопленного несоленого сливочного масла
1 яйцо для смазывания струделя до и в процессе выпечки

Приготовление струделя:

подробно пошаговые фотографии здесь

приготовить тесто (здесь)
приготовить вишневую начинку
измельчить цедру
слегка обжарить на сухой сковороде грецкие орехи
остывшие орехи нарубить достаточно мелко, но не в блендере
растопить сливочное масло
легко взбить вилкой 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды
расстелить на рабочей поверхности (стол или доска большого размера) лист пекарской бумаги
раскатать тесто размером примерно 30см на 40см, используя небольшое количество мучной смеси без глютена при необходимости, я обычно переворачиваю тесто с одной стороны на другую, используя для этого второй лист пекарской бумаги и вторую доску или проволочную решетку
расположите раскатанное тесто длинной стороной в себе
обрежьте края теста
оставьте примерно 3 см полоску теста со стороны вишневой начинки, и 1 см по стороны ореховой начинки с цедрой
распределите вишневую начинку примерно до половины высоты теста
переверните раскатанное тесто на 180 градусов, так чтобы перед Вами оказалась неиспользованная часть теста
промажьте ее растопленным, но не горячим, маслом
распределите грецкие орехи по всей площади теста, кроме оставленных полосок теста, сверху и снизу
1 см полоска нужна для удобства начала процесса закручивания теста
распределите цедру на той части теста, что промазана маслом
смешайте корицу с сахаром
присыпьте этой смесью часть начинки с орехами и цедрой
мокрыми руками слегка разровняйте поверхность начинки
можно положить на поверхность начинки пекарскую бумагу, и очень нежно прокатить скалкой по бумаге, для выравнивания поверхности начинки и избегания пустот в выпеченном струделе

промазать обе оставленные полоски теста яичной смесью
если Вы подозреваете, что начинка может оказать жидковатой, используйте 1-2 столовые ложки миндальной муки, присыпав ею всю поверхность начинки
начать закручивать тесто с начинкой в рулет, не прижимая особенно тесто к начинке, делать это легче всего, постепенно поднимая лист пекарской бумаги (перед укладыванием начинки на тесто надо обязательно убедиться, что нижняя часть раскатанного теста не прилипла к бумаге)
подложите еще один лист пекарской бумаги, если Вы понимаете, что у Вас не остается больше места на листе бумаги, когда струдель будет полностью завернутым и шов окажется внизу
перенесите струдель на противень
промажьте его поверхность яичной смесью 2 раза

из обрезков теста нарежьте полоски и распределите их по диагонали рулета
промажьте весь струдель еще раз яичной смесью
начните выпекать в разогретой до 180С духовке с вентилятором, выпекайте 15-18 минут
снизьте температуру до 160С и выпекайте еще 35-45 минут (в зависимости от того как печет Ваша духовка
в середине процесса выпечки, выньте противень из духовки, и промажте горячий струдель еще раз яичной смесью
верните противень в духовку и продолжайте процесс выпекания
если струдель сильно темнеет с краев, но еще не выпечен, можно выключить вентилятор, оставив температуру прежней

выпеченный струдель поместить на решетку и дать ему полностью остыть
не рекомендую нарезать струдель в день выпечки, он будет сильно крошиться
нарезать струдель следует острым хлебным ножом — пилой

хранить струдель можно как минимум 2 недели, я хранила и дольше, в закрытой коробке при комнатной температуре

Вопрос о краях струделя оставляю на усмотрение хозяйки: при закрытых концах меньше шансов, что начинка начнет вытекать и гореть, но больше шансов получить трещину в тесте из-за повышенного давления пара внутри струделя. При открытых концах практически можно гарантировать струдель без трещин, но существенно возрастает риск вытекания начинки. Могу посоветовать при открытых концах следить за выпечкой, и при вытекании начинки, очень аккуратно менять лист пекарской бумаги под струделем. Выпечка такого струделя без погрешностей занятие не для слабонервных, и требует полной концентрации. Зато муж мой такой струдель просто обожает и я его с удовольствием балую (изредка!).

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎