Полынь после меду горчее самой себя

На юго-востоке Пелопоннеса сохранились руины храма Артемиды – богини-девы охоты, Луны, плодородия, деторождения и врачевания. В честь нее и было дано латинское название полыни – артемизия – трава здоровья.

С древних времен полынь имеет высокую репутацию в медицине и врачевании. Считалось, что растение является противоядием от отравления болиголовом, мухоморами и побеждает морского дракона. В средневековой поэме «О свойствах трав», написанной Одо из Мена, полынь называется матерью многочисленных трав и утверждается, что «отведавший это растение может совсем не страшиться любого зловредного зелья, и ни один из зверей не дерзнет его тронуть». «Водой полыни вымываем свежие раны сеченые утре и вечере, платки, смочив, прикладываем», – сказано в старорусском травнике.

Видовое название этого растения по своему происхождению — греческое. Это производное от греческого слова “akinthion”, что означает “не пригодное для питья”:«Третий Ангел вострубил, и упала с неба большая звезда, горящая подобно светильнику, и пала на третью часть рек и на источники вод. Имя сей звезде Акинтион, и третья часть вод сделалась не пригодной для питья и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки». «Откровение» Иоанна Богослова

Полынь горькая действительно самое горькое растение нашей флоры. Одна ложка измельченной полыни в буквальном смысле сделает горькой бочку меда. Горечь чувствуется при разведении 1 : 10 000. Один из самых легендарных горьких компонентов эфирного масла полыни – туйон, наличие которого является характерной чертой всего рода полыней, а также и других близких родов, включая пижму, тысячелистник и шалфей. Горькая полынь по количеству туйона приближается к туе, из которой и было впервые выделено это соединение, и содержит иногда до 60% туйона от объёма эфирного масла. К примеру, в полыни обыкновенной содержание туйона в эфирном масле равно 1%.

Пряностью, используемой в весьма умеренных количествах, служит очень ароматная трава полыни, собранная непосредственно перед цветением. Траву обмолачивают, отсеивая стебли и черенки и оставляя листья и цветочные корзинки. Несмотря на то, что, судя по ботаническому названию, полынь делает воду «непригодной для питья», она все же служит для производства различных безалкогольных тоников и аппетитных настоек, из которых две стали всемирно известны.

Аптекари всегда считали полынь превосходным желудочным средством и давным-давно наладили производство желудочных эликсиров из полыни и других полезных трав на основе виноградного вина и спирта. Туринский вермут - ароматизированное виноградное вино - в качестве легкого аперитива производится с 1786 года. Вермут страшно популярен во всем мире, также как и коктейли на его основе, и благополучно растиражирован многими производителями – возьмем хоть «Букет Молдавии». Настой измельченных пряных и лекарственных трав, в том числе и полыни для приготовления вермута, готовят на 75%-ном спирте и в небольшом количестве добавляют в вино.

Гораздо более драматична история другого напитка на основе горькой полыни. Абсент, возникший первоначально как желудочное лекарство в Альпах на границе Швейцарии и Франции, довольно быстро завоевал популярность на юге Франции, а позднее производители зелёного дурманящего напитка широко распространили его в Западной Европе. Люди, пристрастившиеся к абсенту, платили за любовь к этому напитку нервными и психическими расстройствами, галлюцинациями. Абсент даже назвали «наркотиком 19 века». Ученые и врачи обвинили во всем туйон, объявив его сильным наркотиком, разрушающим мозг. Статистики показывала связь с количеством выпитого абсента и растущим числом уголовных преступлений, количеством душевнобольных и т.д. В конце концов, негативные последствия выросли до таких масштабов, что производство абсента запретили вовсе. До сих пор производство абсента в странах ЕС запрещено, а тот, что производится, не содержит туйона.У нас же в России абсент так и не прижился. Здесь по-прежнему предпочитали водку, которая наверняка приносила не меньше проблем. Однако, и в 18 и в 19 веках полынные настойки также были в ходу, но их употребляли практически в терапевтических целях как возбуждающее аппетит средство, массовое производство их не было налажено, поэтому аналогичным злом для нашей страны был и остается алкоголь. Известное дело – злоупотребление любым, даже полезным продуктом, приводит в конце-концов к вестьма плачевным последствиям.

Но то, что вредно в больших количествах, порой полезно в малых порциях. Это относится к специям вообще и к полыни, в особенности. От чего бы и не попробовать? Чай, не пробовал досель? Дак испей -- и враз забудешь Про мирскую карусель! (c)

Вкратце, процесс производства абсента по классической французской технологии включает в себя следующие стадии:

1. Настаивание набора высушенных трав и специй в крепком 95% спирте, 2. Разбавление настоя до 70% и дистилляция, 3. Окончательное разбавление до достижения примерно 75 объёмных % крепости, 4. Окрашивание свежими травами для придания изумрудно-зеленого цвета.

«Руководство по травам и специям» Симона и Шуcтера (Simon & Schuster's guide to herbs and spices by Gualtiero Simonetti; Italo Pergher; Stanley Schuler; Simon and Schuster, inc., New York, ©1990) сообщает нам, что Генри-Луи Перно, кроме полыни горькой и римской, использовал для производства абсента семена аниса, фенхеля, траву иссопа и мелиссы, небольшие количества дягиля, ясенца белого, можжевельника, мускатного ореха и вероники.

«Травы для изготовления этого напитка, говорится в другом руководстве «Современный ликерист» («The modern liquorist» A. Bedel, 1899г), должны быть последнего урожая и не иметь дефектов. Главным образом используются: полынь горькая и римская, иссоп, мята, мелисса, майоран, анис, фенхель, звездчатый анис (бадьян), семена дягиля и кориандра. Бадьян вместе с фенхелем способствуют смягчению и легкости аромата, но вместе они имеют и слегка неприятный оттенок, который совершенно исправляет анис. Иссоп, мята и мелисса используются для окрашивания вместе с небольшим количеством римской полыни.»

В принципе, для домашнего производства абсента сегодня можно купить все необходимое лабораторное оборудование. Ингредиенты для производства нетрудно найти в обычных аптеках и найти на магазинных полках. Немного усилий - и можно любоваться через прозрачную скляницу зелеными переливами заходящего солнца и тестировать получившийся напиток – незабываемое настроение!