1. Гигиена как наука, предмет, задачи, методы и связь с другими

Афлотоксикозы - это отравления, вызываемые афлотоксинами, ток­сическими веществами, которые выделяются в основном грибами 1руппы Aspergillusflavus, реже - грибками рода Penicillium и Rhizopus.

Впервые афлотоксины были выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и других злаках, особенно находя­щихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Кроме того, афлотоксины могут содержаться в овощах, копченой и сушеной рыбе, кофе, какао и др. Афлотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием, вызывая преимущественно рак печени, а так­же мугагенным действием. Канцерогенный эффект у афлотоксинов в 700-900 раз сильнее чем у бензпирена. ПДК афлотоксинов составляет 0.25

мкг на кг продукта. В продуктах детского питания афлотоксинов не должно быть.

При остром течении афлотоксикоза развивается некроз и жировая инфильтрация печени, при хроническом - цирроз печени, первичный рак печени. Также характерны поражения почек, геморрагический синдром.30. Сорняковые токсикозы. Меры профилактики.

В посевах зерновых культур могут встречаться сорные растения, семена которых ядовиты для человека и при попадании в организм вызы­вают так называемые сорняковые токсикозы. Наиболее часто в зерне встречаются семена таких сорных растений как софора, гелиотроп опу-шенноплодный, триходесма седая, плевел опьяняющий, куколь, вязель.

Растение распространено в Средней Азии и Закавказье.

Семена софоры содержат ряд алкалоидов - пахикарпин, софокарпин и софокарпидин. Содержание софоры в хлебе в количестве 0.1-0.15% при­дает ему горьковатый привкус. При содержании в количестве 2-6% через 3-4 часа после употребления хлеба наступает острое отравление, харак­теризующееся слабостью, головокружением, головными болями, тошно­той, рвотой, онемением рук и ног, шаткой походкой. Симптомы напоми­нают состояние алкогольного опьянения.

Основным профилактическим мероприятием является глубокая вспашка посевных площадей и возможно лучшая очистка посевного зер­на, применение гербицидов.

Гелиотроп опушенноплодный.

Распространен в Средней Азии. Семена содержат ряд алкалоидов, а также циноглоссин (у животных вызывает паралич), гелиотрин и лази-карпин (обладает гепатотропным действием).

Хлеб, содержащий семена гелиотропа, приобретает горький вкус. Отравление протекает по типу токсического гепатита. Вначале отмеча­ются боли в подложечной области и правом подреберье, затем - тошнота, иногда рвота, субфебрильная температура. В конце первой недели увели­чивается лечень, появляется желтушность склер. Еще через 2-3 недели при продолжающемся потреблении хлеба может развиться асцит.

К профилактическим мероприятиям относится очистка зерна от се­мян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.

Триходесма седая.

Распространена в Средней Азии, засоряет посевы пшеницы. Семена содержат алкалоиды - инканин, триходесмин и др. При употреблении хлеба из муки, содержащей семена триходесмы, развивается тяжелое заболевание с преимущественным поражением ЦНС, напоминающее эн­цефалит. Заболевание начинается с продромального периода, характери­зующегося общей слабостью и головными болями, скованностью движе­ний, расстроенностью походки. Затем присоединяется бедность мимики, маскообразность лица, парезы лицевого нерва, вялая реакция зрачков на

свет, их сужение или расширение, патологические рефлексы, иногда расстройства психики и нарушения сознания.

Плевел опьяняющий.

Чаще всего встречается во ржи. Отравление проявляется головокру­жением, головными болями, шумом в ушах, пошатывающейся походкой.31. Отравления грибами. Меры профилактики.

Бледная поганка.

Бледная поганка содержит токсины а-аманитин и /3-аманитин. Па­тогенетическое действие бледной поганки на организм выражается в на­рушении углеводного обмена и обмена глютатиона. Печень теряет спо­собность к ресинтезу глюкозы из молочной кислоты, содержание которой в крови повышается при одновременном снижении концентрации глюко­зы. Также имеется нарушение жирового, белкового и водно-электролитного обмена.

Заболевание возникает неожиданно в среднем через 12 часов после употребления грибов. Появляются резкие боли в животе, бурный и час­тый понос, непрерывная рвота. Большая потеря воды вызывает жажду, больные жалуются на головную боль и головокружение. Лицо в тяжелых случаях приобретает мертвенно-бледный оттенок, глаза западают, черты лица заостряются. Наблюдается олигурия вплоть до анурии, ишемические явления, частые судороги, нитевидный пульс, резкое падение артериаль­ного давления. Смерть наступает на 2-3-ий день в результате паралича сосудодвигательного центра.

Ядовитым началом является мускарин. Кроме того, в мухоморах об­наружен атропин, микотоксин, мушиный яд.

Инкубационный период короткий - от получаса до 2-4 часов. Наблю­дается сильное потоотделение, слезо- и слюнотечение, тошнота, частая рвота, понос, коликообразные боли в животе. Позже появляются голово­кружение, спутанность сознания, возбуждение, бредовое состояние, на­поминающее опьянение и проявляющееся часто весельем, радостью, реже - гневом.

Выздоровление обычно наступает через 1-2 дня. В тяжелых случаях наблюдается ступорозное или коматозное состояние и может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра.

Ядовитым началом является гельвелловая кислота, нейротоксин. По­сле сравнительно длительного инкубационного периода (6-10 часов) по­являются боли в верхней части живота, тошнота, рвота, прекращающиеся обычно на 2-3-ий день. Характерны нарастающая общая слабость, увели­чение печени и селезенки, при тяжелом течении - желтуха. Постепенно нарастают явления поражения ЦНС - головная боль, головокружение, сонливость или беспокойство, бессознательное состояние, бред, судороги.

В легких случаях выздоровление наступает через 2 дня, при средней тяжести - 4-7 дней, в тяжелых случаях - через несколько недель. Леталь­ность достигает 24%, смерть наступает на 3-4-й день.

Основной мерой профилактики отравления грибами является сани-тарно-просветительская работа, направленная на оповещение населения о встречающихся в данной местности ядовитых грибах и способах их рас­познавания. Для профилактики отравлений среди детей, находящихся в яслях, детских садах необходим постоянный надзор за ними со стороны персонала во время прогулок в лесу.32. Уровская и гаффекая болезнь. Профилактика.

Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека) представляет собой эндемичное заболевание, заключающееся в образовании множест­венных деформирующих хондроостеоартрозов.

Заболевание распространено в определенных регионах: Читинской, Амурской областях, северных районах Китая, Северной Корее и др. На­звание «Уровская болезнь» произошло от реки Уров - притока Аргуни, впадающего в Амур, где в середине 19 века было обнаружено заболева­ние. Впервые заболевание подробно описали русские врачи Кашин и Бек, отсюда второе название - «болезнь Кашина-Бека».

В настоящее время наиболее признана минеральная теория этиоло­гии заболевания, в соответствии с которой болезнь возникает в тех ре­гионах, в воде которых наблюдается снижение концентрации кальция и избыток стронция.

Болезнь не контагиозна, болеют в основном дети, реже взрослые. Заболевание максимально прогрессирует в период роста скелета, затем приостанавливается. Симптомы развиваются постепенно: сначала появля­ется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечно­стей, ограничение их подвижности, боли в суставах.

Уровская болезнь является эндемичным заболеванием, поэтому про­филактика сводится к рациональному выбору водоисточника (с нормаль­ным содержанием кальция и стронция), мест проживания и заселения.

Гаффекая болезнь (юксовская болезнь, алиментарная пароксиз-мально-токсическая миоглобинурия).

Впервые заболевание было описано среди рыбаков, живших на по­бережье Гаффского залива Балтийского моря (отсюда название «гаффекая болезнь»). Эндемичными районами являются также Юксовское озеро Ленинградской области («юксовская болезнь»), озеро Сартлан в Западной Сибири («сартланская болезнь»).

Заболевание возникает при поедании рыбы (щука, окунь, судак), которая сама по себе не ядовита, но в определенное время года по каким-то причинам приобретает токсические свойства. Существуют две тео­рии, пытающиеся объяснить приобретение рыбой ядовитых свойств. В соответствии с первой это связано с поеданием рыбой фитопланктона, по второй - с поеданием рыбой попадающих в воду семян и соцветий ядовитого растения - пикульника, растущего по берегам водоемов.

Клиническая картина выражается в приступах сильных мышечных болей, которые продолжаются 2-4 суток и полностью лишают больного подвижности. Моча приобретает коричнево-бурый цвет, что связано с миоглобинурией вследствие поражения почек («алиментарная пароксиз-мально-токсическая миоглобинурия»). Подобных приступов может быть 6-7.

Профилактика заключается в запрещении употребления рыбы. Кулинарная обработка не эффективна, т.к. при варке и жарке яд не раз­рушается.33. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растения, плоды). Меры профилактики.

Многолетнее растение с высоким ветвистым стеблем, крупными парными листьями одиночными буро-фиолетовыми цветками. Плоды -блестящие ягоды черногс цвета с фиолетовым соком сладковатого вкуса.

Растени; содержит алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин и др. Наибольшее их количество находится в ксрнях, наименьшее - в цве­тах и ягодах.

Отравление наступает через 10-15 минут, выражается в сильном воз­буждении, иногда рвоте, сухости во рту, глотке, затруднении при глота­нии, жажде. В более тяжелых случаях появляется несвязанная речь, хри­пота вплоть до афонии, головокружение, шаткая походка, состояние, напоминающее опьянение, бред, галлюцинации. Кроме того, отмечается покраснение и сухость кожи, повышение температуры, сильное расшире­ние зрачков.

Для ребенка достаточно в среднем 3-10 ягод для смертельного исхо­да.

Боровик (волчьи ягоды).

Плоды - красные ягоды величиной с горошину жгучего вкуса.

Действующее начало незерин, обладающий сильным местным раз­дражающим действием, а также глюкозид дафнин. Для смертельного от­равления ребенка достаточно 10-12 ягод.

При отравлении появляется сильное жжение губ, рта и глотки, боли в животе. Позднее присоединяется кровавый понос, головокружение, судороги, одышка, нарушение сердечной деятельности.

Сорное растение, распространено почти на всей территории бывшего СССР. Действующее начало - алкалоиды гиосциамин и скополамин.

Отравление чаще происходит при употреблении хлеба, изготовленно­го из зерна, загрязненного семенами белены. Также описаны отравления листьями и корнями растения.

Симптомы отравления развиваются быстро - через 15-60 минут. По­является рвота, сильное ослабление зрения, расширение зрачков, покрас­нение лица, головокружение, возбуждение, спутанность сознания, бред и галлюцинации.

Вех ядовитый (цикута).

Одно из самых ядовитых растений в средней полосе России. Отрав­ление происходит корневищем растения, которое путают с дикой редь­кой, диким турнепсом и тд. Корневище на разрезе полое, запах специфи­ческий, вкус сладковатый, затем горький.

Действующим началом является содержащийся в корневище растения цикутоксин, обладающий никотиноподобным действием.

Через 20-30 минут после употребления в пищу корневища цикуты появляются боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, понос, об­морочное состояние, потеря сознания, сильные судороги, пенистое отде­ление слюны, цианоз, затруднение дыхания, холодный пот. Смерть мо­жет наступить через 2-3 часа от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый распространен в европейской части России, на Кавказе и в Средней Азии. Действующее начало - алкалоид кониин и др. Отравление происходит вследствие ошибочного смешивания листьев и корней болиголова с листьями и корнями петрушки и пастернака.

Отравление характеризуется коротким инкубационным периодом (менее 1 часа) и проявляется жжением и царапаньем в носоглотке, слю­нотечением, слабостью в ногах, затем параличом мышц. Смерть наступа­ет от паралича дыхательного центра.

Профилактика отравлений в основном сводится к санитарно-просветительской работе, направленной на оповещение населения о встречающихся в данной местности ядовитых растених и ягодах, спосо­бах их распознавания, а также к уничтожению ядовитых растений во дворах, огородах и тд.34. Вредные вещества пищевых продуктов.

Все вредные вещества пищевых продуктов принципиально можно разделить на три группы:

1. Собственные компоненты пищи - изначально содержатся в пищевых продуктах.

2. Пищевые добавки - применяются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов

3. Контаминанты (ксенобиотики) - чужеродные вещества, которые по­падают в пищевые продукты из внешней среды

I. Собственные компоненты пищи:

1) Циагенные гликозиды - содержатся в косточках персиков, абри­косов, яблок, вишни, зернах миндаля и др. В желудке под действием соляной кислоты и ферментов происходит превращение гликозидов в цианистый водород (HCN), который и вызывает отравление.

2) Гепатотропные яды. Действующим началом являются пирроли-зидиновые алкалоиды, которые содержатся в зерновых и вызыва­ют цирроз и рак печени.

3) Фитотоксины пептидной природы. Фазин, содержащийся в фа­соли, вызывает тошноту, рвоту, диарею, гемолиз эритроцитов. Пектины содержатся в бобах и представляют собой термолабильный яд. Бобы перед употреблением необходимо вымачивать в течение 18 часов.

4) Циклопептиды грибов - аматотоксины. При отравлении в смер­тельной дозе (50 г грибов ) наблюдаются симптомы, характерные для холеры (неукротимая рвота, диарея и др.), которые заканчиваются гибе­лью больного. Некоторые грибы содержат галюциногены (псилоцибин). В мухоморах содержится алкалоид мускарин.

5) Зеленый картофель - действующим токсическим началом явля­ется соланин, близкий к группе сапонинов. Он содержится преимущест­венно в ботве, а также в кожице и поверхностном слое клубня. Содержа­ние соланина в позеленевшем и проросшем картофеле повышается ино­гда настолько значительно, что употребление его в пищу может привести к отравлению. Оно проявляется горечью во рту, царапаньем в горле, в более тяжелых случаях - тошнотой, рвотой.

6) Зобогенное действие продуктов. Зобогенным действием облада­ет капуста, что объясняется наличием в ней особых веществ - изоциана-тов, которые тормозят поступление йода в щитовидную железу.

7) Морепродукты. Сине-зеленые водоросли содержат гепато- и ней-ротксические яды. Моллюски за счет сакситоксина могут вызывать пара­лич дыхания. Придонный фитопланктон содержит акадаевую кислоту, поражающую преимущественно центральную нервную систему. Вредное влияние на организм могут оказывать также яды рыб. Например, тетро-дотоксин обладает нейропаралитическим действием.

8) Мясо некоторых птиц. Например, употребление в пищу мяса мигрирующих перепелок вызывает катурнизм.

9) Неприродные БАВ. Биологически активные вещества в больших дозах могут оказывать неблагоприятное действие на организм. Из непри­родных БАВ можно выделить следующие:

2. Кофеин. Содержится в чае, кофе. Доза кофеина в 0.1-0.5 г, которая содержится в одной чашке кофе, оказывает тонизирующее действие. При увеличении дозы кофеина до 1 г и более возникает кофеинизм, который характеризуется повышением артериального давления, повы­шением концентрации глюкозы в крови, снижением усвоения железа, гиповитаминозом Bl, увеличением концентрации холестерина.

3. Пиво содержит 2.5-6% спирта, может приводить к развитию таких заболеваний как «пивное сердце», цирроз печени, заболевания проста­ты. В 2 раза чаще возникает рак толстой кишки.

10) Биогенные амины (природные БАВ). Сюда относятся гистидин, тирозин, фенилэтиламин, серотонин и др. В организме под действием микрофлоры из биогенных аминов могут образовываться другие вещест­ва: из гистидина - гистамин, из тирозина - тирамин и тд. Фенилэтиламин в большом количестве содержится в шоколаде.

Все биогенные амины являются мощными вазопрессорами, вызывают повышение артериального давления, мигрени и др. Их много в рыбе, сыре, маринованной сельди, дрожжах, бананах. Отравления возникают при содержании этих веществ более 10 мг в 100 г продукта.

В скумбрии много гистидина, который может превращаться в гиста­мин и вызывать покраснение лица, головную боль, отек слизистых, тош­ноту, рвоту и другие симптомы. Для предотвращения образования гиста-мина необходимо сразу готовить рыбу, не допуская ее хранения.

II. Пищевые добавки - см. вопрос «Пищевые добавки, их гигие­ническая оценка. Классификация».

III. Контаминанты - см. следующий вопрос.35. Приоритетные загрязнители и приоритеты за­грязнения.

Приоритетные (главные) контаминанты 3 :

1. Токсичные металлы (Pb, Cd, Hg, As, сурьма)

2. Радиоизотопы (Sr, Cs, I)

4. Нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения

5. ПАУ (полициклические ароматические углеводороды)

7. Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, анти­биотики)

8. Биологические контаминанты (микотоксины, бактериальные токсины, вирусы и др.)

9. Фтористые соединения

Приоритеты загрязнения:

1. Зерно и зернопродукты - контаминируются в основном пестицидами и микотоксинами

2. Мясо и мясопродукты - гормоны, антибиотики, нитрозамины, дибен-золфенолы, фуран

3. Молоко - пестициды, антибиотики, токсические металлы, микотокси­ны, диоксины, бифенины

4. Рыба - токсические металлы, нитрозамины, гистамин, бифенины, ди­оксины

5. Овощи - пестициды, нитраты, патулины

Загрязнители могут поступать в продукты питания на этапах выра­щивания, хранения, транспортировки и обработки. Обычно они вызывают хроническую интоксикацию, обладают иммунодепрессивным, сенсибили­зирующим, тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием.

3 В данном вопросе будет дана только классификация загрязнителей. Опи­сание отдельных загрязнителей - см. последующие вопросы.

36, Контаминанты пищевых продуктов химической и биологической природы.

Контаминанты химической природы.

К контаминантам химической природы относятся токсичные металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения, ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), полимеры и др.

Существует 12 потенциально опасных для человека металлов - медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт, никель. Основные источники металлов:

1. Промышленные предприятия

3. Металлическая тара (в основном консервные банки)

4. При курении выделяется много кадмия

По выраженности вредного действия и его механизму металлы делят на:

1. Токсичные - ртуть, алюминий, кобальт, кадмий.

2. Иммунотропные - ртуть, свинец, кадмий, олово, Sb.

3. Аллергены - бериллий, Сг+6, никель, кобальт, марганец.

4. Канцерогены - хром, мышьяк, железо, никель.

5. Мутагены - селен, бериллий, свинец, цезий, цинк, кадмий, кобальт.

6. Гонадотропные - цинк, медь, железо, йод, селен.

Свинец связывается с SH-групнами ферментов и блокирует их. Способен накапливаться в костях. Основной источник - автотранспорт.

• Период полувыведения из мягких тканей составляет 20 дней, из костей - до 20 лет.

Для свинца характерно цитотоксичное действие, действие на систему крови, ЦНС. Острые отравления редки, сопровождаются нарушениями со стороны ЦНС (бред, эйфория, галлюцинации). Хроническая интоксикация возникает чаще и характеризуется изменениями со стороны крови (базофилия, ретикулоцитоз), поражениями периферической нервной системы, энцефалопатиями.

Является нейротропным ядом. В воде содержится метилированная ртуть, которая может попадать в организм рыбы, а затем - человека. При отравлении ртутью, которое носит обычно хронический характер, возникает тремор, ртутный эретизм (неустойчивость эмоциональной сферы), поражение почек, кишечника.

Период полураспада - 40 суток для неорганических соединений ртути, 70 суток - для органических.

Ртуть тропна к тканям плода, способна вызывать его уродства.

Основными источниками кадмия является металлургическая промышленность, мазут, красители, фосфорные удобрения, пластмассы. В организма человека кадмий накапливается в почках, печени, гонадах. Попадает в организм с грибами, морепродуктами, яйцами.

Период полураспада - до 30 лет.

По механизму действия является цитотоксическми ядом, блокирует SH-группы ферментов. При остром отравлении возникают тошнота, рвота, боли в животе. При хронических формах отравления наблюдается диссорбция кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушение зрения, гипертоническая болезнь, болезнь Итай-Итай (в Японии).

Входит в состав эмали (эмалированная посуда). Накапливается в рыбе (треска, камбала). При отравлении поражается ЖКТ, возникают невриты. Возможен рак кожи, легких, печени, гемангиома и другие опухоли. Кумулирует в коже, волосах.

Период полураспада - 36-40 часов.

Является сильнейшим антиоксидантом и антиканцерогеном. Недостаточное поступление селена в организм ведет к кардиопатии с возможной внезапной смертью, атеросклерозу, гипертонической болезни. При избытке селена развивается гепатит, артриты, поражения эмали зубов, ногтей, кожи, возможно канцерогенное действие.

Входит в состав эмали, может попадать в организм из эмалированной посуды. Накапливается в надпочечниках. При остром отравлении характерна резкая слабость, снижение температуры тела, тошнота, выраженное снижение артериального давления вплоть до коллапса.

Олово используется для лужения посуды из жести (консервных банок). Может выделяться и попадать в организм человека вместе с содержимым банки. Выход олова из тары провоцируется нитратами. При попадании в организм вызывает расстройство ЖКТ, ЦНС, нарушение зрения.

Период полураспада - 100 дней.

Тетраэтилолово - высокотоксичное вещество, обладает сенс­ибилизирующим и иммунодепрессивным действием, тропно к тимусу и лимфоузлам.

Отравления медью встречаются при приготовлении и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой.

Медь содержится в печени, мясе. Задерживается в организме при избытке цинка, молибдена. Накапливается в воспаленных тканях. При избытке меди наблюдается гепатоцеребральная дистрофия (болезнь Вильсона). Период полураспада - 4 недели.

Избыточное поступление железа в организм вызывает гемосидероз. В последнее время железо также рассматривается как канцероген (с 1994 года).

Алюминий поступает в организм из посуды, с выбросами промышленных предприятий. Депо алюминия в организме - ЦНС, печень, кости. Он фиксируется на измененных клетках. При избыточном поступлении в организм вызывает болезнь Альцгеймера, циститы, дерматиты. В алюминиевой таре можно варить продукты, но не хранить их.

Применяются для защиты растений от вредителей. Выделяют хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, содержащие мышьяк пестициды.

По токсичности выделяют:

1. Высокотоксичные пестициды (ЛД50 меньше 200 мг/кг

2. Среднетоксичные пестициды (ЛД50 = 200-1000 мг/кг)

3. Малотоксичные (ДД50 больше 1000 мг/кг)

Среди биологических эффектов пестицидов можно отметить тератогенный, канцерогенный и др.

Для профилактики отравления пестицидами необходимо тщательное мытье овощей, очистка кожицы. Также целесообразно для снижения концентрации пестицидов приготовление соков, варений, квашение, маринование. В сушеных овощах, наоборот, пестицидов больше. При загрязнении пестицидами молока необходимо снять жир. ФОС разрушаются при температурной обработке.

Нитриты, нитраты, нитрозамины - см. вопрос № 38

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Бензпирен может образовываться при жарке (из масла, маргарина), копчении, он также может содержаться в упаковочных материалах. Нельзя хранить масло, маргарин в полиэтиленовых пакетах. Для снижения образования бензпирена для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло, заменять жарку тушением и тд.

Поступают в пишу из тары (бутылки, пакеты).

Сами полимеры практически не токсичны, приобретают токсические свойства при добавлении красителей, стабилизаторов, антиоксидантов.

Практическое значение имеют следующие виды полимеров, оказывающих вредное действие на организм человека.

1. Полиолефины (полиэтилен, полипропилен и т.д.). В полиэтиленовой упаковке можно хранить соль, сахар, замороженные продукты, сухое молоко и др. Нельзя хранить жирные продукты - масло, маргарин и тд.

Фторопласты (тефлон). Используются для покрытия сковородок. При длительном использовании может развиваться

термоокислительная деструкция и выделяется фосген, дифосген, фтористый водород.

3. Фенопласты. Содержатся в белой посуде. Посуду из фенопластов можно использовать только для холодной пищи, так как при нагревании выделяется фенол, формальдегид

4. Полиэфиры

5. Полиамиды подвергаются деструкции под воздействием хлорсодержащих веществ и становятся опасными для организма в связи с выделением мономера.

6. Целлофан используется для упаковки масла и других продуктов.

Биологические контаминанты.

К биологическим контаминантам относятся:

1. Бактериальное загрязнение продуктов

2. Бактериальные токсины (ботулотоксин, энтеротоксин стафилококка и

3. Вирусы (например, вирус гепатита А)

Бактериальные токсикозы, микотоксикозы - см. отдельные вопро­сы.

Анаболические гормоны используются как добавки к корму скота для увеличения мышечной массы. С мясом они могут попадать в организм человека.

Эстрадиол, пролактин, простагландин F2, тестостерон довольно быстро метаболизируются в организме, поэтому их содержание в продуктах допускается.

Диэтилстильбистрол и др. не безвредны, обладают канцерогенным действием.

Антибиотики.

Тетрациклины, пенициллин и другие антибиотики могут содержаться в продуктах питания, прежде всего мясе и молоке. Они могут вызывать аллергические реакции, дисбактериоз, кандидомикоз (особенно тетрациклины и другие препараты широкого спектра действия; содержание антибиотиков широкого спектра в пищевых продуктах запрещено).

При регулярном попадании антибиотика в организм возникают устойчивые штаммы микроорганизмов.37. Суперэкотоксиканты.

Диоксины по своему эффекту аналогичны действию радиации. Они высоко токсичны, практически не выводятся из организма и встраиваются в ДНК. Обладают высокой стойкостью в природе, способностью кумулировать.

Особо токсичны тетрахлордибензолдиоксин, дибензолфуран (в 10 раз менее токсичен), бифенил (выделяется оболочкой сосисок при кипячении).

Производство хлорированных фенолов

Целлюлозно-бумажная промышленность (при отбеливании бумаги)

Нефтяная и металлургическая промышленность

Свалки - диоксины образуются при сжигании мусора за счет

соединения хлора с кислородом при горении • Водопроводная вода - при ее кипячении хлорфенолы превращаются в

Период полураспада диоксинов составляет 7-10 лет. При попадании в организм человека они прежде всего вызывают поражение печени, возможно возникновение лимфосаркомы. Наиболее опасно в плане содержания диоксинов молоко. Для него установлена ПДК, которая составляет составляет 36 пг/л.38. Нитриты, нитраты, нитрозосоединения в пище­вых продуктах, биологическое действие. Способы снижения их содержания в продуктах питания.

Содержатся в минеральных удобрениях и таким образом могут попадать в овощи (сердцевина моркови, кочерыжка капусты, сельдерей, петрушка и др.). Кроме того, нитриты и нитраты добавляют в колбасу, сосики для придания им розового цвета.

Нитриты вызывают метгемоглобинобразование, т.е. переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Нитраты могут превращаться в нитриты и таким образом также вызывать метгемоглобинобразование.

Суточная норма нитритов составляет 0.4 мг на кг массы тела, нитратов - 5 мг/кг. Токсичность нитритов в 30 раз больше чем нитратов.

Нитраты в кишечнике под действием ферментов и желудочного сока могут трансформироваться в нитрозамины. Нитрозамины стабильны, токсичны, являются канцерогенными веществами, обладают тератогенным, иммунодепрессивным эффектом, действуют на печень, лимфатическую и кровеносную образовываться при жарке, солении продуктов. Наиболее быстро присоединении нитратов и нитритов.

Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах - 2-4 мкг/кг.

Лекарства (анальгин, пиперазин, эфедрин, бромгексин, амидопирин, окситетрациклин) содержат азот, их нельзя употреблять с колбасой.

системы. Нитрозамины могут длительном хранении сваренных нитрозамины образуются при

Ответы на экзаменационные вопросы Л часть

Витамины С, Е, цистеин, глутамат натрия инактивируют вредное действие нитрозаминов, поэтому их следует добавлять в пищу. Нежелательно долго хранить вареную пищу (профилактика образования нитрозаминов). Не следует употреблять в пищу кочерыжку капусты, сердцевину моркови и тд., т.к. они содержат наибольшее количество нитратов и нитритов. Также рекомендуется вымачивать овощи для уменьшения содержания в них нитритов и нитратов.ВОПРОСЫ, НЕ ВОШЕДШИЕ В ПЕРВУЮ ЧАСТЬ.

ИСТОРИЯ ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИЯ. 1. Гигиена и санитария. Цель, задачи.

Гигиена - наука о здоровье, профилактическая дисциплина, разраба­тывающая на основе изучения взаимодействия организма и факторов окружающей среды (природных и социальных) нормативы и мероприя­тия, осуществление которых обеспечивает предупреждение болезней, создает оптимальные условия для жизнедеятельности и самочувствия человека (по академику Рязанову).

Цель гигиены состоит в предотвращении заболеваний, сохранении и укреплении здоровья, создании оптимальных условий для жизнедеятель­ности человека методами профилактики.

Основные задачи гигиены:

1. Изучение факторов окружающей среды (природных, антропоген­ных, социальных) с точки зрения их воздействия на здоровье

2. Изучение изменений здоровья людей под воздействием факторов внешней среды

3. Изучение взаимосвязей и взаимодействий в системе «окружающая среда - человек»

4. Прогнозирование изменений санитарной ситуации и здоровья на­селения в связи с действием окружающих внешних факторов

5. Научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и мероприятий для устранения или ограничения действия неблаго­приятных факторов и максимального использования факторов, положительно действующих на здоровье

1. Общая гигиена

2. Социальная гигиена

3. Коммунальная гигиена (гигиена окружающей среды)

4. Гигаена груда

5. Радиационная гигиена

6. Гигиена детей и подростков

7. Санитарная или профилактическая токсикология

8. Санитарная микробиология

Санитария - практическое приложение тех рекомендаций, которые разрабатываются гигиенической наукой. Если гигиена это наука о сохра­нении и укреплении здоровья, то санитария - практическая деятельность, благодаря которой осуществляются мероприятия, предложенные гигиени­ческой наукой.

Необходимый уровень санитарии обеспечивается государственным органами. Контроль за проведением санитарных и противоэпидемических мероприятий осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба. Ос­новными ее структурными подразделениями являются центры санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Профилактика. Определение. Основные виды и

Профилактика - комплекс государственных, общественных, меди­цинских мероприятий, направленных на предупреждение заболеваний, сохранение и укрепление здоровья людей.

Профилактика может быть первичной и вторичной, общественной и личной.

Первичная профилактика направлена на ликвидацию причин, от­рицательно действующих на здоровье и стимуляцию факторов, способст­вующих его улучшению. Проводится государственными органами.

Вторичная профилактика направлена на раннее выявление забо­леваний, проведение лечебных и лечебно-оздоровительных мероприятий. Проводится медицинскими органами.

Индивидуальная профилактика включает меры по предупрежде­нию болезней, сохранению и укреплению здоровья, которые осуществля­ет сам человек. Практически она сводится к соблюдению норм здорового образа жизни, гигиене одежды, обуви, рациональному питанию и питье­вому режиму, гигиеническому воспитанию подрастающего поколения, рациональному режиму труда и отдыха, активному занятию физкультурой и др.

Общественная профилактика представляет систему социальных, экономических, законодательных, воспитательных, санитарно-технических, санитарно-гигиенических, противоэпидемических и меди­цинских мероприятий, планомерно проводимых государственными инсти­тутами и общественными организации с целью обеспечения всесторонне­го развития физических и духовных сил граждан, устранения факторов, вредно действующих на здоровье.3. Окружающая среда. Определение, элементы,

свойства. Подходы к оценке влияния окружающей

среды на здоровье населения.

Окружающая среда представляет собой все то, что нас окружает и прямо или косвенно воздействует на здоровье человека. В узком смысле окружающая среда - это совокупность среды обитания и производствен­ной среды (по Сидоренко).

Окружающая среда делится на элементы:

2. Социальные (труд, быт, социально-экономические условия и др.)

Окружающая среда также разделяется на

Доля влияния на здоровье разнообразных факторов различна: образ жизни - 50-60 %, изменение внешних факторов - 20 %, генетические факторы - 10 %, уровень медицинского обслуживания - 5-10 %.

Методы гигиенических исследований включают следующие основные группы:

1. Методы гигиенического обследования

2. Эпидемиологические методы

3. Методы гигиенического эксперимента

4. Методы гигиенической экспертизы

Методы гигиенического обследования включают:

1. Санитарное описание

2. Инструментально-лабораторное углубленное обследование

Эпидемиологические методы используются для оценки здоровья на­селения, выявления инфекционных и неинфекционных заболеваний, при­чин, способов и путей воздействия тех или иных факторов на здоровье населения.

Эпидемиологические методы включают в себя:

1. Санитарно-статистическое изучение здоровья населения

2. Медико-географические методики

3. Гроссекциальные исследования (использование контрастных групп)

4. Методы когортных исследований (люди вбираются по одному призна­ку)

5. Метод копи-пар (каждому человеку подбирается пара)

По характеру исследований методы делятся на:

1. Поперечные - исследования в данный момент времени или за опреде­ленный отрезок времени.

2. Продольные - изучение динамики за длительный период времени.

К методам гигиенического эксперимента относятся:

1. Натурный гигиенический эксперимент

2. Лабораторный эксперимент (на животных в лабораторных условиях)

Методы санитарной экспертизы подразумевают экспертную оценку той или иной ситуации специалистами, обладающими заданной суммой знаний.4. Экология человека. Предмет, цель, современные

Экология человека - это комплексная дисциплина, исследующая общие закономерности взаимоотношений биосферы и антропосистемы на различных уровнях: индивидуальном, популяционном, на уровне всего человечества. Целью экологии человека является оптимизация данных взаимоотношений и создание единой, устойчивой, по возможности гармо­ничной социоестественной системы.

Выделяют социальную экологию человека, изучающую взаимодейст­вие человеческого общества с природой и популяционную экологию чело­века, изучающую экологию человека как вида.

Человечество, возникшее сравнительно недавно, за короткий срок оказало очень мощное воздействие на окружающую среду. Антропоси-стема - это человечество как развивающееся целое, включающее человека

как биологический вид, его материальную и духовную культуру, произ­водственные силы и производственные отношения общества.

Последствия антропогенного воздействия на биосферу в настоящее время выражаются в следующем:

1. Резкий рост числа пустынь, которые в настоящее время составляют 43% земли, пригодной для жизни. Процесс опустошения идет со ско­ростью 7 км /ч. 10% составляют антропогенно-возникшие пустыни. Также широкое распространение имеет эрозия почв.

2. Постепенно увеличивается загрязнение воды, воздуха и почвы. Еже­годно в воздух выбрасывается около 200 млн. тонн угарного газа, 150 млн. тонн диоксида серы и тд.

3. Так называемый парниковый эффект - связан с увеличением количе­ства углекислого газа, препятствующего потери Землей тепла посред­ством излучения.

4. Истощение озонового слоя, защищающего Землю от коротковолново­го ультрафиолетового излучения, которое опасно для человека. Суще­ствует две версии, объясняющие уменьшение озонового слоя: выброс фреонов и сокращение выработки кислорода в связи с вырубкой тро­пических лесов.

5. Кислотные дожди - представляют собой осадки с рН ниже 5.6. Появ­ление кислотных дождей обусловлено тем, что основными загрязните­лями атмосферного воздуха являются кислотные соединения, которые при соединении с водой образуют кислотные осадки. Кислотные дож­ди уменьшают рН воды и почвы, вымывают из почвы алюминий, тя­желые металлы, происходит деградация лесов.

6. Токсические туманы. Действующими компонентами могут быть угле­кислый газ, диоксид серы, пыль. Отдельно выделяют фотохимический смог.

7. Загрязнение воды. 70% загрязнения мирового океана связано с назем­ными источниками-загрязнителями.5. Экологически опасные факторы, определение, классификация. Понятие об экопатологии.

Экологически опасные факторы (ЭОФ) представляют собой такие воздействия окружающей среды, которые способствуют или приводят к качественным или количественным нарушениям в экосистемах, к тем изменениям, которые оказывают влияние на жизнеспособность популяции и выживаемость отдельных особей.

ЭОФ классифицируется по происхождению (космические, антропо­генные, абиотические), по степени выраженности эффекта, по среде воз­никновения. С практической точки зрения выделяют физические (температура, влажность, радиация), химические, биологические и инфор­мационные.

Экопатология - заболевания, которые возникли преимущественно или исключительно в результате воздействия экологических факторов.

Примером может служить болезнь Мико-Мато, описанная в Японии. Она проявляется расстройствами зрения, осязания, неврологической сим­птоматикой и др. Причиной заболевания является сброс в водоемы не­очищенных вод при производстве удобрений, содержащих метилртуть.

Отравление человека происходит при употреблении рыбы, питающейся планктоном зараженного водоема.

Болезнь Итай-Итай, также описанная в Японии, проявляется боля­ми в суставах, костях, переломами, уремией. Причина - орошение рисо­вых полей промывными водами, содержащими кадмий.

В настоящее время остро стоит проблема диоксинов - соединений, являющихся терато-, канцеро- и мутагенами. Эти вещества широко рас­пространены, представляют собой галогено-фенольные соединения.

Ксеноэстрогены вызывают заболевания, при которых изменяется гормональный статус организма в сторону повышения уровня эстрогенов, уменьшается число сперматозоидов и их подвижность. Ксеноэстрогены вызывают рак яичников, молочной железы. К ним относятся хлороргани-ческие пестициды, ДЦТ и др.6. Российское законодательство в области охраны

окружающей среды и здоровья населения. Понятие

о санитарно-эпидемиологическом благополучии.

Существует два основных законодательных акта в области санита­рии:

1. «Положение о государственной санитарно-эпидемиологической служ­бе РФ» (1994). В этом документе излагается структура санитарно-эпидемиологического надзора, обязанности и права службы.

2. «Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991, последняя редакция в 1995 году).

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения - это та­кое состояние общественного здоровья и среды обитания людей, при котором отсутствует опасное и вредное влияние ее факторов на организм человека и имеются благоприятные условия для его жизнедеятельности. Согласно этому закону люди имеют право на благоприятную среду и возмещение ущерба, нанесенного действием неблагоприятного фактора внешней среды.

В 1991 году был издан «Закон об охране окружающей среды». В нем формулируется положение об ответственности воздействия человека на окружающую среду, отражаются права и обязанности граждан, система организации охраны окружающей среды.7. Здоровье. Виды и определения.

Критерии оценки

Здоровье (по определению ВОЗ) - это состояние полного физическо­го, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болез­ней и физических дефектов.

Существует 3 уровня здоровья:

Общебиологический уровень здоровья - это интервал, в пределах которого количественные колебания психофизиологических процессов способны удерживать живую систему на уровне функционального опти­мума. При этом система не переходит на патологический уровень саморе­гуляции.

Общественное (популяционное) здоровье - это коллективное здо­ровье, здоровье групп населения, популяции. Оно характеризуется

1. Демографическими показателями - рождаемость, смертность, ес­тественный прирост или убыль населения, средняя продолжитель­ность жизни, инвалидность

2. Медико-статистическим показателями - заболеваемость

3. Показателями физического развития

Индивидуальное теоретическое здоровье - см. определение ВОЗ.

Индивидуальное практическое здоровье - это состояние организма, при котором он способен полноценно выполнять свои социальные и биологические функции, не переходя на патологический уровень саморе­гуляции.

Основными категориями для оценки индивидуального уровня здоро­вья являются структура, функция и адаптация. Структура характеризует­ся показателями физического развития и нервно-психического статуса. Функция оценивается по состоянию функционирования отдельных сис­тем организма. Адаптационные резервы выявляются биохимическими, физиологическими способами.ГИГИЕНА ВОЗДУХА.

1. Атмосферное давление. Влияние атмосферного давления на организм. Горная и кессонная болезнь.

Нормальное атмосферное давление соответствует 760 мм рт. ст.

При подъеме на высоту атмосферное давление снижается, при спуске - повышается.

На каждые 100 м подъема давление снижается примерно на 7-8 мм рт. ст. На высоте 5000 м давление составляет примерно 350-360 мм. рт. ст., т.е. снижается вдвое. Снижение атмосферного давления сопровожда­ется снижением парциального давления кислорода во вдыхаемом и альве­олярном воздухе. При этом парциальное давление кислорода в альвеоляр­ном воздухе снижается быстрее, т.к. водяные пары и азот, которые со­держатся в нем не так быстро понижают парциальное давление. На высо­те 4000 м наблюдается уже 50% снижение парциального давления кисло­рода в альвеолярном воздухе.

Со снижением парциального давления кислорода на высоте связана высотная (горная) болезнь, которая встречается у альпинистов, реже у летчиков. При этом снижается насыщение кислородом гемоглоби­на и соответственно оксигенация тканей. Развиваются компенсаторные реакции, которые выражаются в учащении дыхания, учащении пульса, повышении АД, увеличении МОК, выбросе крови из селезенки, печени. При этом учащение дыхания возникает не в ответ на повышение содер­жания углекислого газа, а в ответ на снижение содержания кислорода.

Гипервентиляция приводит к снижению содержания углекислого газа (гипокапнии). Углекислый газ необходим для поддержания нормального уровня мозгового кровообращения, коронарного кровообращения, под­держания тонуса дыхательного центра, вазомоторных центров, поддержа­нии КОС. Таким образом гипокапния так же неприятна, как и гипоксия.

Первые симптомы кислородной недостаточности выражаются в на­рушениях со стороны ЦНС: наблюдается эйфория, возможны немотиви­рованные поступки, галлюцинации. Затем эйфория сменяется подавлен­ным настроением, апатией, сонливостью, подавляются обменные процес­сы, наблюдаются головокружения, вялость. Возможно появление симпто­мов сердечно-легочной недостаточности - цианоза, одышки и смерть от остановки дыхания и сердечной деятельности.

Для лечения горной болезни необходим немедленный спуск, дыхание кислородом. Полезно давать горячее питье, аскорбиновую кислоту, ли­монную кислоту, спецнапитки, разогреть пострадавшего. Оптимальное положение тела - полусидячее для облегчения дыхания. Профилактика сводится к постепенной адаптации и акклиматизации.

При спуске на каждые 10 м давление понижается на 1 атм. С повы­шенным давлением связано такое заболевание как кессонная болезнь - см. вопрос «Условия труда при повышенном давлении. Влияние на орга­низм. Профилактические мероприятия.»2. Солнечная радиация, ее состав и причины коле­баний.

Солнце является основным источником энергии на Земле. Солнечная радиация подразделяется на 3 диапазона:

1. Ультрафиолетовое излучение - от 10 до 400 нм

2. Видимый свет - от 400 до 760 нм

3. Инфракрасное излучение - от 670 до 3400 нм Интенсивность солнечной радиации на границе земной атмосферы

называется солнечной постоянной. Ее величина колеблется в зависимо­сти от ряда астрономических причин, но в среднем составляет 1.94 кал/см /мин. На ультрафиолетовую часть спектра на границе атмосферы приходится 7% энергии, на видимый свет - 46% и 47% на инфракрасное излучение.

При прохождении через атмосферу интенсивность солнечной радиа­ции снижается, что определяется

1. Углом падения лучей, который в свою очередь зависит от

а) Широты местности

в) Времени суток

2. Массой воздуха, через который проходят лучи

3. Степенью загрязнения атмосферы

При прохождении солнечных лучей через атмосферу изменяется не только интенсивность излучения, но и его спектр. При угле солнца над горизонтом 40° ультрафиолетовое излучение составляет только 1 %, ви­димый свет - 40%, инфракрасное излучение - 52%. Когда угол опускается

до 5° ультрафиолетовое излучение исчезает вообще, 28% приходится на видимый свет и 72% на инфракрасное излучение.

Солнечная радиация достигает Земли в виде прямых и рассеянных лучей. Рассеяние происходит от частиц, имеющихся в воздухе, водяных паров и тд. В наибольшей степени рассеиваются ультрафиолетовые лучи. Существует общее правило, согласно которому чем короче волна света, тем интенсивнее он рассеивается.