Маринад для заливки жареной миноги

(56) Крестов А,П Лазунова А.СРезниковаФ.Н. Производство кулинарных, копченых,гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М,: Пищевая промышленность;1964, с. 140,Кузнецова Т,В. Новые виды продукциииз океанических рыб. М., 1975, с. 35.Барбаянов К.А., Лемаринье К,П, Произ-водство рыбных консервов. - М.; Пищеваяпромышленнос 1 ь, 1967, с, 185.(54) МАРИНАД ДЛЯ ЗАЛИВКИ ЖАРЕНОЙМИНОГИ%25 й ко Изобретение относится к пи мышленности, в частности к рыбн Известны маринады для зели ной рыбы, включающие воду, со душистый перец, корицу, гвозди вый лист, уксусную кислоту Я Наиболее близкими к пре являются заливки, включающие сахар-песок, поваренную соль,кислоту, репчатый лук, подсолнеч горчичный порошок, желатин (2) Недостатком данных марина вок является то, что они не под индивидуальных вкусовых свойст ее свойств как деликатесного и внесение горчичного порошка вГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР щевои проой.вки жарель, сахар;ку, лавродлагаемомупряности,уксуснуюное масло,и (3),дов и заличеркиваатв миноги иродукта, амаринад ринаде. Для повышения качества получае-. мого маринада путем улучшения его вкуса, запаха и консистенции жареная минога заливается маринадом, в котором в качестве жидкой фракции использован бульон, обра.зовавшийся после обжаркиминоги, а горчица введена в виде пасты,.приготовленной из горчичного порошка и воды, взятых в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующих соотношениях мас. О , душистый перец 0,110-0,120; корица 0,053-0,060; гвоздика 0,053-0,060; лавровый лист 0,080-0,086; сахар-песок 2,67-2,80; поваренная соль 1,09-1,15; пищевой желатин 0,68-0,80; горчичная паста 1684-1,80, уксусная кислота 80% 1,00-1,220, бульон остальное. Изобретение позволяет повысить щ качество продукта из миноги, дает возмож.ность полной обработки миноги в высококачественный деликатесный продукт, увеличивает сроки реализации продукта,риводит к тому, что маринад становится утным с неприятным резким привкусом гоечи.ью изобретения является повышеие ества получаемого маринада путем луч ния его вкуса, запаха и консистенции.Цель достигается тем, что в маринад для заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты, приготовленной из горчичного0,080-0,0862,67-2,80 порошка и воды, взятых в соотношении свойствамаринадапринеобходимойконси 23:77, при этом компоненты маринада взя- стенции горчичной пасты,ты при следующем соотношении, мас. ф. При соотношении горчицы меньшемчем 23 паста будет жидкая и в конечном0,110-0,120 5 результате не обеспечит требуемые вкусо 0,053-0,060 вые качества продукта, при соотношении жеГвоздика 0,053-0,060горчицы большем чем 23, паста будет оченьгустая и излишне горькая.Отличительной особенностью предла 10 гаемого маринада для заливки жареной миПоваренная ноги является определенная совокупность1,09-1,15 компонентов и их количественное соотноПищевой шение, которое обеспечивает определен 0,680-0,800 ные вкусовые качества такого продукта, как15 минога. Другие соотношения и другие ком 1,684-1,800 поненты (как например, лук, масло растиУксусная тельное), не могут создать такого букета, каккислота, 801,00-1,220 предложенные.Бульон Остальное Данная композиция компонентов споМинога является очень специфичным 20 собна сохранить вкусовые свойства миногипродуктом и оцень сильно.отзывается на жареной, создать колорит, не влияющий на.любые изменения компонентов при приго- вкус, цвет и запах миноги жареной,товлении и заливки ее маринадом. Передоэировка или недобор компоненИапользование бульона, полученного тов отрицательно влияет на вкусовые качепосле обработки жареной миноги, позволя ства миноги жареной, как деликатесного,ет сохранить ее вкусовые свойства, прису- нежного продукта,щие только миноге жареной, и повысить Маринаддляэаливкиминоги,приготовгастрономический эффект. ленный по предлагаемой рецептуре имеетПри тепловой обработке миноги жаре- приятный вкус, свойственный горчичной заной в бульон переходит часть вкусовых ка ливке с кисловатым привкусом, беэ порочачеств, присущих миноге, которые при щего привкуса. Запах маринада приятный сиспользовании бульона в качестве жидкой ароматом пряностей без постороннего зафракции маринада для заливки миноги, спо- паха, Консистенция однородная, упругая,собствуют повышению вкусового букета сохраняющаясвоюформу. Внешнийвидмапродукта, 35 ринада светло-коричневый с наличием вэве-.Горчичная паста готовится из горчично- шенных частиц в нижнем слое.го порошка и воды, взятых в соотношении, Маринад обладает консервирующимвес , свойством и выражает специфику данногоГорчичный продукта, т.е. сохраняет вкусовые качества,порошок 23,0 40 свойственные жареной миноге, СохраняетВода 77,0 консистенцию, присущую данному виду рыГорчичный порошок растереть, просе- бы.ять через сито, налить небольшое количест- Жареная минога, залитая маринадом,во кипяченой холодной воды, тщательно приготовленным попредлагаемой рецепту.перемешать и залить водой температуры 45 ре, имеетприятныйвкуС,свойственныйжа+95-98 С и, не перемешивая, оставить от- реной миноге, горчице и уксусу Запахстаиваться на 12-24 ч, По истечении указан- приятный, свойственный миноге, горчице иного времени слить избыток воды, уксусу. Консистенция миноги нежная, сочПриготовленная таким образом горчич- ная. Внешний вид - рыба целая от золотиная пастанеимеетнеприятногорезковыра стого до коричневого цвета.женного вкуса горечи, так как при Гастрономические качества высокие.выстаиванИи она созревает, проявляя свои Маринад, приготовленный по рецептулучшие вкусовые качества, Лишняя горечь ре, где компоненты были взяты всоотношесливается с остатком воды, Горчичный же нии меньшем, чем нижний пределпорошок в большой массе маринада не рас предлагаемой рецептуры, не эажелировалтворяется, образуя комочки и создавая мут- ся, не имел приятного вкуса. При дегустацииность маринада, минога, залитая этим маринадом и выдер. Выбранное соотношение 23,0:77,0 жанная в нем, не приобретает ценных вкуобеспечивает высокие гастрономические совых качеств, обладая низкимигастрономическими качествами.15 20 25 50 Маринад, приготовленный по рецейтуре, где компоненты были взяты в соатношении большем, чем верхний предел предлагаемой рецептуры, был очень платным с сильным привкусом горечи горчицы, . уксуса и пряностей.Минога, залитая этим маринадом и выдержавная в нем, при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию,Соотношения компонентов предлагаемого маринада для заливки миноги являются оптимальными для приготовления маринада и обеспечивают высокие вкусовые качества миноги жареной, залитой им. П ри мер 1. Бульон, полученный после обработки жареной миноги, сливается, профильтровывается. Горчичная паста готовится по указанной методике. Компоненты смешиваются и закладываются в.бульон в соотношении, вес,ф:Душистый перец . 0,110 Корица 0,053 Гвоздика .. 0,053 Лавровый лист0,080 Сахар-песок , 2,670 Поваренная соль 1,090 Пищевой желатин 0,068 "Горчичная паста 1,684 Уксусная. кислота, 80 1,00 Бульон 91,455 30 Обжаренная минога.фасуется в приготовленные банки и заливается маринадом.После 24 ч выдерживания в. маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства, Рыба была целая;. 35 золотисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срокхранения при температуре-1 С составил 20 дней. П р и м е р 2. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу получен ным маринадом, содержащим компонентыв следующем соотношении, вес.:Душистыйперец 0,115Корица 0,056Гвоздика . 0,056Лавровый лист 0,083Сахар-песок 2,710Поваренная соль 1,050Пищевой желатин 0,750Горчичная паста 1,750Уксусная кислота, 80 : 1,130Бульон . 92,300После выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастранамические свойства, Рыба была целая золотисто-коричневого цвета с приятнымвкусом. Срок хранения при температуре - .-1 ОС составил 25 дней. П р и м е р 3. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес. Оь:Душистый перец 0,120 Корица 0,060 Гвоздика . 0,060 Лавровый лист 0,086 .Сахар-песок 2,800 Поваренная соль 1,150 Пищевой желатин 0.800 Горчичная паста 1,800, Уксусная кислота, 80 О 1,220 Бульон 91,902 После выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была целая, золо-. тисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре -1 С составил 28 дней.П р и м е р 4. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес,%:Душистый перец 0,095 Корица . 0,050 Гвоздика 0,050 Лавровый лист 0,078 Сахар-песок 2,500 Поваренная соль 0,990 Пищевой желатин 0,560Горчичная ласта . 1,550Уксусная кислота, 8006 0,930 Бульон 93,197 Маринад незажелировался, При дегустации минога обладала низкими гастроно-мическими свойствами, Минога при выдерживании в данном маринаде не приобрела ценных вкусовых качеств, К реализации не пригодна.П р и м е р 5. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес. Оь:Душистый перец = 0,125 Корица 0,065 Гвоздика0,065 Лавровый лист 0,088 Сахар-песок 2,870 Поваренная соль1,210 Пищевой желатин0,9. Горчичная паста 1,860Уксусная кислота, 80%1,28 Бульон 91,537 Маринад очень плотный с сильным привкусом горечи горчицы и уксуса. Рыба при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию. К реализации не пригодна.Положительный эффект изобретения заключается в повышении качества продук1745185 та из миноги, в воэможности полной обработки получаемой миноги в высококачественный деликатесный продукт, в повышении сроков реализации готового Продукта,Ф 1,09-1,15 1,684-1,80 2 О Составитель В,МежецкаяТехред М,Моргентал Корректор Э.Лончакова, Редактор М.Янкович Заказ 2336 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ф о р мул а изобретения Маринад для заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, о т ли ч а ю щи й с я тем, что, с целью повышения качества получаемого маринада путем улучшения его вкуса, запаха и консистенции, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты, приготовленной иэ горчичного порошка и воды в соотношении 23:77, при этом компонентымаринада взяты при следующихсоотношениях, мас. ф:Душистый5 перец 0,110-0,120Корица 0,053-0,060Гвоздика 0,053-0,060Лавровыйлист 0,080-0,08610 Сахар-песок 2,67-2.80ПовареннаясольПищевойжелатин 0,68-0,8015 Горчичнаяпаста80-нвя уксуснаякислота 1,00-1,220Бульон Остальное

Заявка

РЫБОЛОВЕЦКИЙ КОЛХОЗ "ЦАРНИКАВА" ЛАТВССР

МЕЖЕЦКАЯ ВАНДА ВЛАДИСЛАВОВНА, КАНЕВАЛС АСТРИДА АУГУСТОВНА

МПК / Метки

Код ссылки

<a href="https://patents.su/4-1745185-marinad-dlya-zalivki-zharenojj-minogi.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Маринад для заливки жареной миноги</a>

Номер патента: 546337

. веществ.Цель изобретения - разработать состав дешевого белково-витаминного корма, заменителя пыльцы и перги, который по своей питательной ценности не уступает натуральной пыльце. Поставленная цель достигается тем, что в состав заменителя пыльцы и перги, включающей белковый компонент, вводят в качестве белкового компонента пасту хлореллы и дополнительно сахар и воду, при следующих соотношениях компонентов, вес.%;Сахар 55,0 - 56,0 Паста хлореллы 10,0 - 12,0 Вода Остальное,Заменитель пыльцы готовят следующим образом,100 - 120 г пасты пз хлорелл влажностью 85% смешивают с 1 кг сахара 1 600 мл кипяченой воды. Смесь подогреваю до 25 - 28 С и скармливают пчелам по 300 50 мл на семью в течение 3 - 4 недель.Зеленую одноклеточную водоросль.

Номер патента: 1355200

. жизнестойких личинок, пригодных для дальнейщего воспроизводства миноги в естественных условиях.Весь процесс выращивания личинок проходит при проточном водном режиме, гдевода самотеком подается по трубе из водоема с хорошим гидрохимическим режимом и регулируется входным краном на приточнойтрубе. Адаптация личинок при пересадке из инкубатора в бассейн для выращивания не требуется, так как водоснабжение осуществляется из одного источника. Способ осуществляется при температуре воды в пределах 13 - 16 С и в зависимости от температуры воды период выращивания личинок миноги колеблется от 100 до 130 сут, Вода из естественного источника должно быть достаточно насыщена кислородом. Для приближения к естественным условиям весь процесс.

Номер патента: 1805879

. является рациональным, Если этот процесс проводить менее 3 ч, то продукт не приобретает пори стой консистенции, и становится дряблым,рыхлым, а температура не успевает снизиться от 60 С до 4 С, При подпрессовке более 4 ч увеличивается технологический процесс, что нежелательно и сказывается нэ качестве готового продукта, продукт становитсяплотным, соус плохо проникает в поры, изделие приобретает суховатый вкус.Таким образом достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех заявленных решений. Целью четвертой стадии является приготовление специального соуса. Поставленная цель достигается тем, что для приготовления соуса головы карпа, толсто- лобика беэ жабер и глаз подвергают тонко-.му измельчению.

Номер патента: 544417

. за счет то го, что обработку в автоклаве осуществляют втечение 15 - 20 мпн при давлении 2,5 в : 3,5 ати и температуре 125 в 1 С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3 - 0,5 см, смешивают с во дой в соотношении 1: 2 и подвергают периодической обработке в поле СВЧ в течение 4 - 5 мпн, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, полученным после об работки сырья в автоклаве, и выпаривают.Прп этом обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.Способ осуществляют следующим образом: Говяжьи кости помещают в автоклав, зали вают водой в соотношении 1,0: 1,5 и кратковременно подвергают термической обработке в теченпе 15 - 20 мин при давлении 2,5 -.

Номер патента: 1142510

. предлагаемого способа в связи с тем, что полисахариды данного исходного сырья (газетная макулатура) содержат однородные по составу моносахариды.1 П р и м е р 1. Газетная макулатура в количестве 2 кг измельчалась и распускалась в гидроразбивателе. Туда же добавлялось 800 мл 1%-ного ,водного раствора фосфорнои кислоты и 400 мл 1 -ного раствора (4 г или 0,03 моль) двузамещенного фосфорно- кислого аммония. Полученная масса 25 .-ной концентрации перемешивалась и загружалась в автоклав, где при0170 С в течение 1,5 ч осуществлялся гидролиз целлюлозосодержащего материала. По окончании гидролиза от полученного жидкого гидролизата отделя10 4на сушку, а гидролизат - анализировался на содержание редуцирующих веществ и перекачивался в резервуары.