Что нужно знать, чтобы лесные грибы принесли только удовольствие

– Главное правило грибника – руководствоваться опытом, – говорит заведующая лабораторией микологии Института экспериментальной ботаники им. В.Ф. Купревича НАН Беларуси, кандидат биологических наук Ольга Гапиенко. – Если человек только начал учиться «тихой охоте», то должен быть максимально осторожен. Не страшно, если первое время из леса он будет возвращаться с небольшим лукошком, полным боровиков, подберезовиков и лисичек. Со временем он освоится и сможет собирать больше грибов. Новичкам советую обращать внимание только на трубчатые грибы. Они самые безопасные. Среди них нет ядовитых, есть несъедобные – те же перечный и желчный грибы. Они испортят блюдо, но не приведут к летальному исходу. Гораздо сложнее разобраться в пластинчатых грибах. Легко спутать шампиньон или сыроежку с бледной поганкой.

Лучше меньше, да лучше. Собирать можно только целые и молодые грибы. И только в проверенных лесах вдалеке от дорог. Червивые и старые лучше оставлять в лесу.

– Само плодовое тело гриба растет всего 5–7 дней, – говорит Ольга Степановна. – После этого начинается процесс саморазложения (автолиз). Тот же боровик теряет привлекательность, становится дряблым. В нем начинают развиваться бактерии. Многие не проходят мимо таких грибов и берут их для сушки. В итоге получается продукт, способный вызвать пищевое отравление. Лучше не брать и червивые грибы. Там помимо личинок содержатся продукты их жизнедеятельности, а также множество бактерий.

Не менее важна и экология того места, где растет гриб. По своей природе грибы накапливают химические элементы из почвы. Поэтому нельзя собирать их возле дорог, особенно если там интенсивное движение. Вредные вещества из автомобильных выхлопов попадают в придорожную почву и переходят в грибы. Также нужно обходить стороной те, что произрастают около несанкционированных лесных свалок. В собранных в таком месте грибах может быть значительно превышено содержание тяжелых металлов. Объезжайте стороной леса, расположенные вблизи крупных промышленных предприятий.

Не доверяйте «условно-съедобным» грибам, рекомендуемым многочисленными энциклопедиями, сайтами и знакомыми.

– Нет больше такого понятия в микологии, как «условно-съедобный гриб», – продолжает Ольга Гапиенко. – Есть более жесткая, приближенная к европейским нормам градация на съедобные и несъедобные. Раньше она определялась эмпирически – опытным путем. Люди считают, что тепловая обработка делает многие виды грибов съедобными. Это не так. Достаточно вспомнить пресловутую бледную поганку, яд которой не разлагается во время термической обработки и не вымывается водой. Раньше более 200 видов грибов считались съедобными после обработки. Сейчас допущены ГОСТом к употреблению всего 57 видов грибов (таблица приведена в конце материала). Уже более 10 лет считается ядовитым гриб кобылка, хотя многие грибники продолжают его собирать. Опасность употребления его в пищу связана с тем, что он способствует выработке антител, которые накапливаются в организме человека и приводят к поражению почек.

Сейчас особую осторожность следует проявлять при сборе говорушек, которые можно легко перепутать с другими, несъедобными, видами.

Не оставляйте переработку на потом

Вернулись из леса – сразу переберите и обработайте грибы. Это правило относится ко всем продуктам питания. Вы же не оставляете котлеты, очищенные овощи на столе с вечера до утра, чтобы приготовить из них завтрак?

Если же хочется побаловать себя деликатесными блюдами с лесными грибами, а времени их собирать нет, предпочтение нужно отдать рынкам. Покупая там грибы, можно быть уверенным, что они безопасны для употребления. Санитарно-эпидемиологическая служба рынка не позволит продавать боровички, не соответствующие ГОСТу. Существуют строгие правила продажи лесных даров на торговых площадках. Их неукоснительно соблюдают. Так что покупатель может не сомневаться: перед ним ведерко отборных белых грибов, а их радиационный фон в норме.

А вот от покупок на стихийных рынках в столице, в переходах, вдоль автодорог стоит воздержаться. Но если уж решили купить грибы по дороге в Минск с дачи, то запомните несколько важных правил.

Главное – не доверяйте продавцу. Его первейшая задача – получить прибыль. Осмотрите всесторонне товар. Помните, что в продажу на рынке допускаются свежесобранные съедобные грибы, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и не помятые. Одного взгляда на них будет достаточно, чтобы понять, откровенен ли с вами торговец.

Никогда не покупайте различные виды грибов в одном лукошке. Даже если продавец говорит о том, что только принес их из леса и не успел перебрать, уступит со скидкой.

Все грибы должны быть рассортированы.

Хотите грибной смеси – купите понемногу каждого из видов, но не вперемешку. Иначе легко проглядеть опасный гриб. Также в такой смеси легче скрыть червивые и порченые грибы. Сверху и снизу лежат красавцы, а в середине…

Помните, что на рынках КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНА продажа «условно-съедобных» грибов, а также грибов вареных, соленых, маринованных, грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях.

Если вы не любитель «тихой охоты», а из сотен грибов знаете только белые, не беда. Вместо лукошка возьмите легкое ведерко для боровиков. Остальные грибы просто снимайте на фотоаппарат или смартфон. Отравиться снимком невозможно!