Тыал или Гавурма. Мясо. По-армянски

Заметила в своих рецептах явный крен в сторону легких овощных блюд. А ведь мы мясоеды еще те. Так что, пожалуйте. М Я С О . И не простое! А ООООЧЕНЬ ВКУСНОЕ. И плюс к этому - заготовленное ВПРОК.

Тыал - древнейшее армянское блюдо. Которому более 2000 лет! Но которое востребовано и используется до сих пор практически без изменений! Кстати, это очень характерно для армянской кухни! Очень многие рецепты, найденные в древних рукописях, широко используются в Армении и сейчас! Причем без каких-либо существенных коррекций.

Несмотря на полное отсутствие специй (только соль. ), но благодаря особой технологии, мясо получается очень ароматное. От одного его запаха можно сойти с ума. И еще хочу уточнить. Это мясо - абсолютно ГОТОВОЕ! Его можно употреблять и без всякой дополнительной тепловой обработки!

Подобные рецепты заготовки мяса есть, вероятно, у многих народов, издревле занимающихся скотоводством. И это понятно! В сезон забоя скота, осенью (и при отсутствии морозилок), приходилось изгаляться, чтобы сохранить мясо на долгое время. Его хорошо просаливали, варили/жарили, укладывали в огромные глиняные горшки, заливали горячим маслом/жиром и хранили на холоде, иногда даже закапывали в землю. Такое мясо превосходно хранилось всю зиму!

Сейчас, конечно, “жизненной” необходимости в этом нет. (тем более закапывать и раскапывать мясо в огороде. на радость соседям.. ). НО! Весь фокус в том, что, во-первых, это не просто жарено-пареное мясо, а это - ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ мясо! А во-вторых, как раз сейчас (в эпоху развитого прогресса, “когда космические корабли бороздят просторы. ”-бла-бла-бла. ), как никогда, актуально всегда иметь под рукой такую заготовку. Это очень удобно. Потому что ВРЕМЯ, затрачиваемое на приготовление МЯСНОГО блюда – сокращается просто до неприличного минимума. Такая заготовка позволит вам приготовить полноценный, сытный, вкусный и качественный обед или ужин, не говоря уже о завтраке, - за считанные минуты! И не только вам, но даже временно оставленной вами “на произвол судьбы” мужской и детской части вашей семьи. Тем более, что его можно употреблять и в холодном виде, просто с хлебом! Ммммммм.

Итак, Тыал . или Гавурма . “ Тыал ” – это чисто армянское наименование, произносится с промежуточным мягким выдохом – “ t-hal ” (с ударением на “а”), производное от корня “hal”, означающее в переводе с армянского - “ топленое ”. А Гавурма (и иже с ними - Говурма, Кавурма, Каурма и пр.) – имеют тюркское происхождение и означают в переводе “ жареное ”. Такое название тоже используется в Армении. Не знаю, как на других языках, но по-армянски произносится с мягким “Г” – “ghavurma” (опять же с ударением на последнюю “а”).

На сайте я видела парочку подобных заготовок (в том числе от Валерии ), но рецепты совершенно другие! Поэтому выставляю и наш армянский вариант!

В чем принципиальные особенности этого рецепта: 1 – Мясо предварительно хорошо обезвоживается посредством обильной засолки на 2-3 дня! И только потом варится ! И только потом обжаривается ! Такой тройной “подход к снаряду” и обеспечивает совершенно особенный вкус, цвет, аромат и структуру мяса!

2 – Мясо не мельчится , а готовится достаточно крупными кусками (какими они бывают обычно, скажем, в борще или рагу).

3 – Тыал можно приготовить не только из баранины, но и из говядины (что актуально для тех, кто физически не переносит или психологически не выносит баранину!) **

4 – Мясо можно заливать как бараньим (курдючным) жиром, так и топленым сливочным маслом , причем как баранину, так и говядину, то есть в любом сочетании (причем вкусно в любом!). Впрочем, лично я не использую “смешанные” варианты, просто не вижу в этом смысла . Предпочитаю заливать мясо “родным” жиром. Кесарю - кесарево, Богу - богово.

** Вполне вероятно, что так же можно приготовить и свинину, но! Лично я этого рекомендовать не могу! Потому что просто не знаю, насколько хорошо она будет храниться, и насколько это будет вкусно! У нас Тыал никогда не готовят из свинины! Вообще, использование свинины не характерно для армянской кухни! И совершенно не по религиозным соображениям (у нас христианская страна), а просто потому, что в Армении, как и в любой горной местности, исстари держали в основном коз и овец. Поэтому, в древних армянских рецептах не встретишь свинину, только – баранина, козлятина, птица и говядина. У нас и сейчас не принято готовить супы(бульоны) из свинины, вообще свинину не варят! Свинина используется для жаркого, запекания крупным цельным куском в духовке, для фаршев, ну и шашлыков. Вот такой маленький экскурс - в “особенности национальной”. кухни!

Готовят Тыал в холодное время года, поздняя осень – самое время. Хранить Тыал можно и в обычных стеклянных банках, просто под пластмассовыми крышками (!), и в глиняных горшках, и в любой керамической посуде, и даже в самой обычной эмалированной кастрюле. (Это для тех, у кого баночек уже не осталось. )

Хранить Тыал можно и в холодильнике, но достаточно просто в ХОЛОДНОМ месте. У кого есть погреб, подвал - отлично, а если нет, то вполне можно выставить просто на открытый балкон. Главное, чтобы жир в Тыале НЕ ТАЯЛ! И чтобы к нему не имели доступа братья наши меньшие.

Готовят Тыал сразу из большого количества мяса, но, конечно, можно приготовить и небольшую порцию на пробу. Чтобы потом. немедленно бежать на рынок за целой тушей.

Мясо должно быть обязательно свежее , не замороженное, но. НЕ обязательно молодое (“взрослое” мясо будет просто дольше вариться, но будет не менее вкусным!). Мясо может быть и с небольшим жирком, и более постное, и совсем постное.

Конечно, на приготовление Тыала потребуется дня 2-3, но время уходит в основном просто на ожидание! Ведь мы не засаливаемся в тесной компании с мясом. и не варимся потом вместе с ним. Жир тоже имеет способность растапливаться на огне сам собой, без нашей помощи. Поэтому, реальное затрачиваемое время : в первый день - минут 30-40 (на разделку и засолку мяса), во второй день - минут 10 (на отжим), в третий день – еще минут 10 на промывку мяса, ну и часок на обжарку. ВСЁ! (Это я вас соблазняю. )

ПРОПОРЦИИ : На 10 кг чистого мяса (уже без костей) 1-1,2 кг соли (то есть примерно 10-12% от веса мяса) 2-2,5 литра жира (топленого масла или курдючного жира) Выход : примерно 6-7 литровых банок (набитых мясом ОЧЕНЬ плотно!)

Я параллельно делала Тыал и из баранины , и из говядины , причем говядину – в топленом масле , а баранину в курдючном жире . Но технология одинакова, поэтому, дублировать не буду. Просто на пошаговых фото будет фигурировать то говядина, то баранина (что вышло удачнее ).

Сегодняшние пропорции были таковы:

Баранина – 4 кг Курдючный жир – 1,5 кг Соль – 0,5 кг (немного из этого количества – для курдюка)

Говядина – 10 кг Топленое масло – 2-2,5 литра (я топлю его сама! ссылочка ниже) Соль – 1,2 кг

День первый: ЗАСОЛКА. Мясо снять с костей (кости нам не нужны, отправляем их в морозилку). Очистить мясо от ненужностей (минимально), ничего особенно удалять не нужно! Можно оставить и жилочки, и пленочки, и немного жирочка, и даже очень мелкие косточки (особенно это относится к баранине). Мясо НЕ МЫТЬ. Не волнуйтесь, отмывать мы его будем , но позднее. Сейчас оно нам нужно совершенно сухим!

Наполняем кастрюлю всем мясом (у меня две кастрюли – с говядиной и с бараниной). Накрываем крышкой и выставляем в прохладное место – на открытый балкон, в подвал, погреб. Я выставила на открытую террасу. (Если есть опасность нашествия нежданных “гостей” , положите на крышку какой-нибудь тяжелый предмет, у меня – камень. ) Если нет ни балкона, ни погреба, то, в принципе, можно поставить и в холодильник, но лучше всё-таки в самое прохладное помещение в доме.

Если вы собираетесь использовать курдючный жир (а не топленое масло),

На сегодня – ВСЁ! (У меня ушло ровно полчаса!) Оставляем всю эту красоту засаливаться на сутки.

День второй: ОТЖИМ. На следующий день, примерно в то же самое время (то есть через 20-24 часа! не раньше! ) заглядываем в наши кастрюли с мясом. Там уже будет довольно много жидкости! Может быть видна и соль, а может и нет, не важно.. А само мясо уже чуточку поменяло цвет и структуру, немного потемнело и как бы “стянулось”. Сливаем с мяса жидкость (и выливаем),

Поскольку обычно мяса много, а дуршлаг один (даже у меня! ), то делаем это частями, в 2-3 приема.

Кастрюлю слегка ополаскиваем холодной водой, вытираем бумажным полотенцем (хорошо отмывать - излишне, но вытереть насухо – обязательно!) и снова перекладываем в нее наше уже откапанное мясо (можно при этом немного отжимать его и руками). Снова накрываем крышкой и опять оставляем примерно на сутки, можно и меньше, достаточно на ночь. Я опять выставляю на открытый балкон или террасу. Но если у вас мясо стояло в доме, то теперь лучше уже поставить в холодильник. (Времени ушло. Ну сколько нужно, чтобы вывалить мясо в дуршлаг, сполоснуть кастрюлю и вывалить его обратно из дуршлага. Посчитайте сами. )

День третий: ПРИГОТОВЛЕНИЕ. На следующий день приступаем собственно к приготовлению, лучше с утра, чтобы спокойно все успеть.

ВАРКА: Если в мясе опять образовалась жидкость, то сливаем ее. Затем мясо хорошо промываем в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Промывать нужно в 3-4-х водах, то есть заливая водой на пару минут..

Будьте осторожны в начале варки, чтобы мясо не прилипло ко дну, поскольку его много, масса тяжелая. Так что, вооружитесь крепкой деревянной ложкой с длинной ручкой.

Скажу, что пены практически не будет! Потому что мясо уже “освободилось” от всяких лишних прелестей. Но если что-то и образуется вначале, то снимаем, как обычно. ВСЁ! Больше и тут нашего участия не требуется! Оставляем мясо вариться. (На все-про все ушло минут 10. Ну а дальше мясо варится САМО. Ну а сколько варится обычно мясо, вы и сами знаете. )

КУРДЮЧНЫЙ ЖИР: Пока варится мясо, можно заняться курдючным жиром. Если он, конечно, у вас фигурирует! А если нет, то просто вытаскиваем из закромов топленое масло и. пропуская эту главу, переходим к следующей. Курдючный жир можно, кстати, приготовить и в предыдущий день, если вам это удобнее, и даже вовсе заранее, когда угодно.

Вот наш засоленный курдюк:

(На приготовление курдючного жира мы потратили нашего драгоценного времени - ровно минуту вначале и минуту в конце. )

Теперь приготовим и посуду для готового Тыала . Будь то кастрюля, глинянный горшок или стеклянные банки, их нужно просто вымыть горячей водой и очень хорошо ОБСУШИТЬ. Я хранила Тыал и в эмалированной кастрюле, и в банках. Разницы нет! Выбирайте посуду, которая вам удобнее. Если кастрюля, то берите не широкую, а высокую и небольшого диаметра. Скажу только, что из кастрюли вынимать куски мяса проще, чем выковыривать из банок. Но зато процесс поедания Тыала из кастрюли – протекает абсолютно безконтрольно!! И подходит к своему завершению неожиданно быстро. В то время как банки позволяют хоть как-то регулировать этот процесс , “растянув” продукт хоть на какое-то приличное время. Хранить Тыал в банках безопаснее и с точки зрения посягательств прочей живности (помимо домочадцев! ). Кроме того, в банках мясо можно лучше утрамбовать, поэтому расход жира/масла меньше. Так что обмозгуйте это заранее.

ОБЖАРИВАНИЕ: Мясо, наконец, сварилось. Варим мясо до ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ.

После чего можно приступать к жарке. Сковороду берите большую, вместительную, чтобы закончить быстрее! Конечно, жарить мы будем порциями. Но поскольку мясо уже готово, то это недолго! Обжарка каждой порции занимает всего несколько минут!

БАРАНИНА У меня сначала сварилась баранина, поэтому я начала с нее. Баранину я жарила в курдючном жире . Хорошо прогреваем сковороду! Затем наливаем жира не жалея, обильно! ОЧЕНЬ хорошо его нагреваем!

Затем вилочкой выкладываем кусочки мяса в приготовленную тару ( СУХУЮ! ). Если это банки, то хорошо утрамбовываем мясо ложкой. Затем сливаем в те же банки жир из сковородки ( чтобы не жарить в том же жире повторно! ) И будьте осторожны! Предварительно проверьте, достаточно ли прогрелись банки (от горячего мяса), чтобы не треснули при заливке жира!

Для ориентира – мясо с одной солидной сковороды наполнит примерно одну литровую банку. Можно закончить с одной банкой, а затем приступать к следующей, но я обычно наполняю параллельно 2-3 банки, чтобы распределить мясо по банкам равномерно.

Доливайте жир с небольшими паузами , давая жиру стечь и заполнить все промежутки. Не стоит заливать сразу до самого верха. Сначала недолейте около 2см, подождите несколько минут, нажмите немного сверху ложкой, чтобы вышел воздух и жир проник всюду. Через несколько минут уровень жира может снизиться. Тогда долейте еще немного, снова нажмите немного ложкой, и снова подождите. Когда вы увидите, что уровень жира больше не снижается, можно уже долить жир до самого верха. И постарайтесь, чтобы уровень мяса был ниже кромки банки (ну или уровня жира) на 1,5-2 см, то есть чтобы жир полностью покрывал мясо .

Накрывать крышками горячий Тыал не нужно! Просто оставьте его на столе. Когда жир застынет (можно и на следующее утро),

закрываем крышками (пластмассовыми или винтовыми) и убираем в холодное место на хранение. Оставшийся курдючный жир (еще горячий) тоже сливаем со сковороды в какую-нибудь баночку.

ГОВЯДИНА Теперь повторяем весь процесс с говядиной. Только для обжарки говядины я использовала топленое сливочное масло (которое я топлю сама ). Вот оно:

Заметьте, мясо у меня немного “выпрыгивает” за допущенные пределы. Это всё жадность. не смогла не впихнуть последние кусочки мяса. Просто я знаю, что все это будет съедено очень скоро. В этом случае такие “вольности” позволительны. Но все же я не советую вам этого делать. Уж лучше пожертвуйте “лишним” куском мяса в пользу. “страдающего” рядом мужа. Так будет полезнее. как для Тыала, так и для семейного климата в целом.

Закрываем крышками и убираем на хранение. На этой фоточке рядышком оба вида Тыала, слева – говядина в топленом масле, справа – баранина в курдючном жире.

Начать употреблять можно прямо со следующего дня! Если не жалко. Вот что осталось у нас от одной банки, пока я готовила рецепт, то есть через 2 дня!

Так что лично я скоро буду делать и вторую партию, и третью. И вам искренне рекомендую попробовать.

И не говорите мне, что это очень жирно и вредно. Потому что это – натурально. Наши предки, которые так питались, не полнели, чего не скажешь о нынешнем населении планеты, которое помешано на обезжиренных продуктах , сидит на одном растительном масле весьма сомнительного качества , нещадно “борется” с холестерином . и при этом “почему-то” постоянно толстеет.

1 – Как холодная закуска: можно просто нарезать пластинами и сделать бутерброд с хлебом (вместо колбасы). Можно нарезать кубиками или брусочками и добавить лук и зелень. При этом мясо нужно немного “почистить” от жира, соскрести ножом.

2 – Для приготовления первых блюд с мясом: любых мясных супов - с овощами, крупами, бобовыми, борщей. При этом зажарку делаем на том же масле из баночки.

3 – Для приготовления вторых блюд с мясом: любого жаркого с картошкой или овощами, рагу, плова с мясом, гречки с мясом, просто жареного мяса с любым гарниром, яичницы с мясом, и пр. и пр.

При этом Тыал обеспечивает блюдо и мясом, и жиром, и солью.

Со временем выставлю для наглядности пару фотографий готовых блюд с использованием Тыала. Но и так всё ясно.

Ну, а в качестве БОНУСА . у нас автоматически образовалась еще масса вторичных вкусностей! Во-первых, КОСТИ , которые лежат у нас в морозилке. Во-вторых, ШКВАРОЧКИ! Их вы можете использовать как угодно – поджарить с картошкой в тот же день, или поставить в холодильник на несколько дней, или в морозилку на неопределенно долгое время, или. великодушно отдать дворовым собакам. которые будут вам безмерно благодарны!

Видите, сколько. “последствий”. У меня без “последствий” – НИКАК!

----------------------------------------------------------------------- И, наконец, если есть желающие посмотреть - как правильно приготовить топленое масло , то пожалуйте сюда: Топленое сливочное масло! http://forum.say7.info/topic49352.html

Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html] [/URL]

ДОБАВЛЕНО 14.11.2011 А вот и горячее на ужин - Мясо из Тыала с жареной картошкой