Солёная карамель как новый вид наркоты :)
Привет подписчикам моим и те кто вообще любят готовить и почитать про вкусности всякие.
Сразу извиняют перед теми же подписчиками кому я обещал рецепт муссовых тортов - будут! Но чуть позднее, так как сейчас фронт работ никак их не затрагивает и просто напросто не с чего делать фото-отчёт.
Но сегодня хочу рассказать про такое чудо как солёная карамель. Это крутейшая вещь. При правильном использовании она вызывает дичайшее привыкание - это не шутка. Десть раз подумайте прежде чем попробовать её - после этого ваш мир уже не будет прежним))
При этом готовится она весьма легко. Как? Читайте ниже :)
Первое фото не моё - просто красивое оформление
Я пробовал делать по двум рецептам. Первый опишу подробно, второй же вкратце. Плюс свои мысли и наблюдения
- Глюкозный сироп (инвертный, кукурузный) 23гр - возможно можно заменить на сахар той же массы, но не уверен.
- Сливки жирные (подойдёт - сметана или крэм-фреш) - 123гр
- Сливочное масло 77гр
Прежде всего берите сотейник с толстым дном. Тонкие не подойдут, так как сахар подгорит и получим солёно-горькую карамель.
Смешиваем сахар и глюкозный сироп. Можно взять инвертный, который делается на дому без каких-либо проблем. Более менее ровно распределяем по дну сотейника и ставим на малый огонь.
Постепенно сахар начнёт таять - тут главное не мешать ложкой (. ), так как сахар кристаллизуется и можно будет выливать всё. А вот наклонять сотейник можно, дабы распределить равномерно оставшийся сахар. Должна получится жидкость цвета ириски. Если сильно тёмная будет - сожгли и будет горький привкус. После того как сахар будет растоплен - масса начнёт закипать
В другом сотейника нагреваем сливки/сметану/крем-фреш. Сливки 33%, сметану берём так же жирную 25-30%. Я нашёл вот такую - написано, что как раз подходит для кулинарии.
Можете сделать крем-фрешь. Для этого 250гр жирных сливок смешайте с 2 ст.л. йогурта, не плотно закройте и сверху полотенцем. На стуки оставляем в комнате или же пока не загустеют сливки. После в холодильник, предварительно перемешав и плотно закрыв крышкой
Советую посмотреть серию Южного Парка 14 сезон 14 серия про крем-фреш. Теперь будете каждый раз с улыбкой реагировать на это слово :-D
Итак. Нагреваем сливки/сметану/крем в сотейнике. Не доводите до кипения, иначе может свернуться - просто помешиваем, пока не пойдёт густой пар.
Когда в сотейнике растворится полностью сахар и масса закипит - добавляем горячие сливки и активно помешиваем. Главное не обжечься, так как жидкость будет сильно бурлить и кипеть. Вливаем не разом, а тонкой струёй.
После этого добавляем соль и масло. Перемешиваем до однородности и снимаем с огня.
Переливаем в ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и в холодильник на ночь. Утром масса станет густой.
Если хотите получить карамель-соус, то берите след пропорции:
Если нужна карамель для конфет, то след пропорции
Делим сахар на 3 части и растапливаем первую. После этого высыпаем в растопленную массу ещё 50 и снова топим, и так пока весь сахар не будет растворён. Снимаем с огня и добавляем соль и масло и активно мешаем. В другом сотейнике прогрейте сливки/сметану/крем и добавляем постепенно в карамельную смесь. Добавили? Смешали? Теперь возвращаем на огонь и варим до 108 градусов (градусник в помощь). После этого так же под плёнку и в холодильник. Утром взбиваем 145 гр масла в течении 10 минут и постепенно смешиваем с карамелью до однородного состояния. Можете пропустить этот шаг, если есть сомнения по поводу масла, так как по мне - масса выходит жирноватой.
Итого: в одном рецепте нужен будет градусник, а в другом сироп глюкозный, который теоретически можно заменить на сахар тот же, но тут эксперименты я оставлю на вашу совесть - у меня глюкоза всегда есть и много :). С первым рецептом у меня всё получилось отлично - возможно из-за глюкозы, которая не даёт сахару подгореть, а возможно я просто взял сотейник с толстым дном - скорее всего дело в сотейнике.
На фото слева перегретый сахар и какой цвет у вас НЕ должен получится. Справа то что нужно.
Эта штука идеально подходит для макаронс - получается нереально вкусно. Вызывает моментальное привыкание :)
Последнее фото не моё - просто красиво
Есть такой наркотик, я вам сейчас про него расскажу, слышите никогда повторяю никогда его не пробуйте, а сейчас я расскажу как его приготовить!
просто идея для стартапа)
Классный рецепт. Готовить я конечно не буду.
Я если такое начну готовить то сожгу кастрюлю, плиту, соседей и дом.
Люблю когда всё точно.
- Давай завтра, в "Парламенте" - что-нибудь придумаем.
Ээ, но ведь крем фреш это и есть сметана!
учитывая тему поста, я правильно понимаю, какие соли нужно использовать для таких печенек?)
Нужен трип репорт
Как бы её шоколадной сделать.
Именно для того, чтобы это не происходило и нужен инвертный сироп.
Что такое глюкозный сироп? Как выглядит?
где взять сраную глюкозу?)
и что будет если я положу 132 гр сахара?)
Мсье - кулинарный извращенец.) Подписался.
я готовила уже со сливками. не думала, что сметана норм будет после нагревания с ней вкус как отличается ?)
это не та ли карамель, что в маке с мороженым дают?
мои любимые!Спасибо за рецептик!
короче радует хоть что не написали: масло - 37.487 грамм не более сахар 123.454 это минимум кухонные весы иметь надо чтоб такое приготовить
Что за чушь ты несешь. Соленая карамель активно используется для тортов и по вкусу она напоминает орех.
Макаруны
Спиртовые маркеры, линер
Соленая карамель
Всем привет!! Сегодня я хочу рассказать свой рецепт этой потрясающей вкусняшки. Когда только начала готовить ее, столкнулась с тем, что рецепты в которых говорилось, что "он единственный стопроцентно правильный", карамель иногда не получалась..
-200 мл 33% сливок (или пармалат 35%, но по мне лучше всего "лакомо")
-100-150г сливочного масла
1-2 ч.л. соли (по вкусу)
Советую все заранее взвесить и подготовить, потом будет некогда и отвлекаться особо нельзя.
Берем кастрюлю с толстым дном, засыпаем туда треть сахара и ждем
Почему не весь сразу? Потому что снизу он расплавится, а наверху будет еще песок и все сгорит. Ждем пока он немного подтопится и засыпаем еще треть
И так до конца. Главное огонь делать не сильным, и если видите, что по краям начинает подгорать, или чувствуете запах жженого сахара, уберите с огня, оно придет в норму (если еще не поздно). Если же сожгли - то выкиньте нафиг, сахар не такой дорогой.
Параллельно ставим сливки на огонь, или отправляем в микроволновку. Я предподчитаю огонь, все перед глазами.
Перед следующим шагом сахар должен выглядеть так
Теперь аккурутно частями добавляем сливки в нашу смесь
Осторожно, оно будет бурлить, шипеть, увеличится в объеме и открывать портал в ад
Затем берем соль. На свой вкус. Все методом проб и ошибок. Мне хватает чуть больше одной ложки. Вот такой
Мешаем и варим на медленном огне еще пару минут.
Затем убираем на балкон или в холодильник.
Карамель должна остынуть до 45-50 градусов. Ну это тоже на глаз. Должна быть не тако обжигающей. Сейчас на балконе хватает минут 10 в Москве)))
Итак. Наша карамель охладилась. Берем шмат масла и добавляем в карамель.
Да, поменчлась кастрюля, потому что я делала в две партии, а ту карамель уже разлила в банки когда вспомнила что не отфоткала масло))
Перемешиваем и вуаля))
Переливаем по банкам. На выходе примерно 250г банка карамели. Хранить можно не в холодильнике. Хотите теплую карамельку? Засунули в микроволновку на 15 сек и она тянется. А так она в состоянии ореховой пасты наверное.
А я тут на работу подарочков на новый год подготовила)))
Что могу сказать? эмоции мужа при виде баночки свежесвареннлй карамели - бесценно, для всего остального есть мастеркард))
А вооще добавлять ее можно куда угодно: кексы, блины, оладьи, пироги, в торт как пропитка, да и просто ложкой жрать в кайф))
Всех с наступающими праздниками, счастливого нового года и рождества всем!
А мы пошли кушать карамель
Macarons. Как правильно их готовить. Инструкция.
Всем привет. Как и обещал - выкладываю рецепт этого десерта с подробным описанием.
Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
За последнее время мне довелось испробовать несколько рецептов этого десерта. Остановлюсь на двух - по составу и по методике они идентичны, но различаются температурные режимы приготовления. Отличия более чем существенны на выходе.
Где будут различия - я буду писать и разделять их. Один назовём Вариант А, а другой например Вариант Z.
Данный рецепт делается с итальянское меренгой, а значит нам понадобится термометр, либо пирометр. Штука не дорогая - 350-600р и в целом полезная. Есть рецепты без меренги, но мне они показались не такими интересными и слишком лёгкими))
В качестве начинки я сделал лаймовое желе, но внимания на нём не буду акцентировать, так как тут вариантов масса.
Начнём по порядку.
- 150 гр пудры сахарной
Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально.
Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.
Можно брать не состаренные - просто пена будет не такая пышная и взбиваться будет дольше. Разделяем в разные чаши по 55 гр каждая
Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.
Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.
Начнём процесс.
В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испарится), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.
В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.
Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.
Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)
Смесь НЕ мешаем. Иначе сахар кристаллизуется.
Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня
Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.
Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.
Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!
К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.
Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.
Перекладываем в мешок.
Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.
Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.
Бумагу кстати берём хорошую, желательно покрытую силиконом. Дешёвую очень не рекомендую.
Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.
Как их лучше расположить
Самая важная часть! Сушка.
Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).
Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.
Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.
Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.
На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)
Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".
Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)
Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.
После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.
Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Живут они где-то неделю в холодильнике в контейнере.
Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.
Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".
По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.
Вот ещё фото варианта А. Как видите тут скорее шляпка, а не юбка и видны пимпочки, которые не растеклись. Ну и муку тут я не просеивал, поэтому шершавые.
И вот вариант Z.
На этом всё. Готовьте :)
Домашняя солёная карамель
Может фото не совсем очевидное, но тем не менее, сегодня я расскажу, как очень просто сварить дома солёную карамель, которая так вкусно тянется в Сникерсах, и от банки с которой буквально приходится себя оттаскивать.
Без долгих предисловий перейдем к делу. После рецепта я напишу несколько комментариев о том, что может пойти не так или как лучше сделать, так что читайте до конца.
Итак, нам понадобится:
-200г жирных сливок (33%)
1. Соединяем в ковшике сахар и воду. Строго по весам или мернику, воды не должно быть слишком много или мало, должно быть именно столько, сколько указано в рецепте.
2. Ставим ковшик на большой огонь, доводим до кипения и уменьшаем до среднего. (Ковшик пришлось сменить, не обессудьте)
Все что теперь нужно - ждать. Она будет кипеть на среднем огне, меняя цвет. Не уходите! Сахар - очень коварная вещь, вы можете 10 минут не видеть никаких изменений, а потом он сгорит за 20 секунд
3. Постепенно сироп начнет желтеть, потом становиться все более янтарным. ВАЖНО! Не надо перемешивать ни ложкой, ни венчиком, от этого сахар может кристаллизоваться. Сироп будет быстрее желтеть по краям, для перемешивания просто возьмите сам ковшик и повращайте его, чтобы сироп размешался сам.
4. Вот такой янтарный цвет нам и нужен:) Можно еще немного больше подержать, но там речь идет уже буквально о секундах. А можно было оставить его менее желтым, тогда карамель получится более сливочной, не такой, как обычно.
Как только вы увидите сироп нужного цвета, сразу снимайте с огня.
5. Кидаем в карамель кусочек сливочного масла около 40г. Я забыла, к сожалению, внести масло в список ингредиентов, в принципе, получается и без него. Но с маслом карамель выйдет более стабильной, это важно тем, кто кладет ее в начинку торта или делает десерт с ней.
АККУРАТНО! Сироп начнет шипеть и пузыриться и может немного брызгаться. Подготавливаем сливки. Их можно немного погреть, можно влить так.
Возвращаем на огонь и дальше действуем быстро.
6. Вливаем сливки в 2-3 захода, после каждого вливания ждем несколько секунд, чтобы сливки согрелись, а затем уже тщательно мешаем венчиком. Из-за сливок карамель может налипнуть на венчик комком.
7. Вот так. Это не страшно, просто продолжайте мешать и он раствориться.
8. Когда все сливки влиты и карамель как следует размешана, т.е. без комков, добавляем соль. Примерно чайную ложку. Не бойтесь, это будет вкусно:) Добавляем, грубо говоря, на вкус, кому-то нравится слаще, кому-то более солёная. И оставляем на среднем огне на 1-2 минуты покипеть. Как видите по фото, карамель будет довольно сильно пузыриться, так что изначально берите довольно большой ковшик.
9. Теперь просто переливаем карамель в стеклянную посуду с толстыми стенками и оставляем остывать. Сразу после приготовления она будет жидкой и загустеет по мере остывания.
НЕ ТРОГАЙТЕ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ ПАЛЬЦЕМ! По крайне мере пока она горячая. Кипение карамели происходит на гораздо более высоких температурах, нежели чем кипение воды. Обожжетесь - мало не покажется.
Получаем вот такую вкуснотищу. Карамель можно класть в качестве начинки в капкейки, торты, можно делать различные десерты, украшать ею, наливать в красивые банки и дарить друзьям на праздники, есть с кашей, творогом или блинчиками, а можно просто прямо из банки.
В общем, ваша фантазия не ограничена!
Как и обещала, ниже вы найдете несколько советов и заметок о том, что и как следует делать.
1. Сливки 33% жирности НЕЛЬЗЯ заменить на менее жирные, жирную сметану или молоко. Получится совсем другой рецепт и за его последствия я не отвечаю.
2. У меня газовая плита. Знакомые кондитеры говорили, что газ и электрические плиты очень отличаются, не могу точно сказать чем, увы. На газовой получится 100%, на электрической пробуйте и рассказывайте.
3. Бывает так, что сироп кипит, густеет, густеет и в итоге за считанные секунды превращается в комок сахара снова. К сожалению, не знаю, с чем это связано, было всего один раз. Возможно с качеством сахара. Так что, если так случится, не расстраивайтесь и попробуйте еще раз. Сахар - это не очень дорогой продукт, можно и выбросить. Ну или в чай использовать.
4. И тут же еще одна тема про сахар. Если вы отвлеклись, и сахар сгорел, лучше выкиньте эту порцию и сделайте заново. Жженая карамель - это не очень вкусно, так зачем переводить сливки?
5. Как отмыть кастрюлю от застывшего сиропа? Очень просто. Это всего лишь сахар. Залейте горячей водой и оставьте раствориться.
6. Зачем мы кладем соль? Во-первых, это вкусно, во-вторых, посолив карамель, мы делаем ее вкус менее приторно сладким. Если вам нравится она сама по себе приторно сладкая, то никто не заставляет вас класть соль. И, кстати, совершенно не важно, какая соль, крупная или мелкая, все равно раствориться.
7. В рецепте указаны сливки в пропорции 1 к 1 с сахаром. В таком сочетании карамель получается средней тягучести, довольно густая, но все же льется. В зависимости от целей, вы можете сделать ее жиже или гуще, просто налив чуть больше или меньше сливок. Не бойтесь экспериментировать!
8. Ковшик или кастрюля не должны иметь слишком тонкое дно, это повредит процессу.
Вроде все;) Если остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, я обязательно отвечу.