Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из рыбы
Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;
2) умение работать со сборником рецептур;
3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
- самостоятельная подготовка к занятию;
- оформление результатов исследования и защита работы.
Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.
Вопросы для самопроверки:
· Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?
· Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?
· Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?
· В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.
· Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.
Организация работы
Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
· Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
· Инструктаж по проведению практической работы
· Выполнение практической работы:
- Ознакомиться с условиями выполнения работы
- Ознакомиться с образцом решения задачи
- Самостоятельно решить задачи
- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
Типы ситуационных задач
1. Определение массы нетто.
Массу нетто определяют следу ющим методом: массу продуктов принимают за 100%; y находят количество отходов по табл. 23 Сборника рецептур y блюд; рассчитывают массу рыбы нетто, %: (100% y − отходы, %); массу рыбы определяют из отношения:
1. Задания для самостоятельной работы
Определите массу нетто трески, если масса брутто составляет 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями — 23%.
2.Определение массы брутто.
Массу брутто продуктов вычисляют исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.
2. Задания для самостоятельной работы
Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей, если масса нетто наваги составляет 25 кг, а количество отходов при обработке наваги на филе с кожей — 39%?
3. Задания для самостоятельной работы
Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо (масса брутто) 80 кг мелкого для приготовления такого же числа порций, если из табличных данных известно, что количество отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%, леща среднего размера — 38%?
3.Определение количества отходов.
Массу отходов рыбы определяют из отношения:
4. Задания для самостоятельной работы
Рассчитайте, сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей. Масса судака брутто — 12 кг; количество отходов судака крупного на филе с кожей — 49 %
1. Определение массы нетто (ответ).
1.Решение. Масса нетто составляет 100% − 23% = 77%. Определяем массу рыбы нетто: 200 г · 77% : 100% = 154 г. Ответ: 154 г.
2.Определение массы брутто (ответ) .
2.Решение. Масса нетто составит 61% (100% − 39%). Определяем массу брутто: 25 кг · 100% : 61% = 41 кг. Ответ: 41 кг.
3. Решение. Определяем массу нетто леща: 80 кг · 63% : 100% = = 50,4 кг. Исходя из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера: 50,4 кг · 100% : 62% = 81,3 кг. Ответ: Вместо 80 кг мелкого леща необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.
3.Определение количества отходов.
4.Решение. Определяем количество отходов: 12 кг·49%/100 = = 5,88 кг. Ответ: 5,88 кг.