Можно ли избавиться от нитратов в ранних овощах

Сезон первых грунтовых овощей и зелени начался. Киевляне, соскучившиеся по «живым» витаминчикам, с удовольствием покупают товар на рынках и в супермаркетах. Что уж говорить о первой грунтовой крымской клубнике, которую разметают с прилавков за несколько часов!

Однако с удовольствием принимая «живые витамины», мы забываем об опасности, которую они в себе содержат – нитраты и пестициды. «Газета по-киевски» узнала, какие самые «ядовитые» овощи и зелень, чем грозит человеку их употребление и как нейтрализовать вредные вещества в продуктах.

Откуда берутся нитраты и пестициды

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах. Сами же нитраты изначально содержатся в земле. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся, но другие образуют различные химические соединения. Некоторые из этих соединений безвредны и даже полезны. Однако другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет вред для здоровья.

Самое интересное, что распространенное мнение о том, что нитратов много именно в тепличных овощах и зелени, а в их «сородичах», выращенных в открытом грунте, вредных веществ нет – просто миф! Поскольку при выращивании урожая в открытой почве огородники и фермеры в качестве удобрения часто используют свежий навоз, который богат солями азотной кислоты. Безопасным для качества будущего урожая может быть только навоз, вылежавший не меньше года.

Проверяют овощи и ягоды на содержание нитратов в рыночной лаборатории ветсанэкспертизы

Также существуют и другие факторы, которые приводят к чрезмерному накоплению нитратов в сельхозпродукции. Среди них – дефицит света, резкие перепады температуры воздуха, засуха, сильные дожди, кислотность грунтов и т. д. В тепличных овощах большое количество нитратов содержится, если их растили при неправильной температуре, влажности или нехватке освещения. А пестицидами – препаратами, направленными на борьбу с вредителями, – большинство огородников и фермеров будущий урожай поливают не скупясь!

Чем опасны

Главная опасность не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Так, по нормам ВОЗ, безопасным считается 5 мг нитратов на 1 кг веса. И если, например, человек весит 60 кг, то 300 мг нитратов в пище не повредят его здоровью. Но если эту норму превысить, то последствия будут плачевными для организма – от отравления до увеличения щитовидной железы.

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, дестабилизируется нервная система, ослабевает иммунитет. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы.

– Риск отравиться нитратами при употреблении овощей, зелени или ягод не так уж велик. Для этого взрослому человеку необходимо съесть не менее килограмма нитратной клубники или редиски. Потому употреблять грунтовые овощи, зелень и ягоды надо без фанатизма, в совокупности примерно 500–700 граммов в день для взрослого и в два раза меньше для ребенка. Большую угрозу для человека, чем нитраты, представляют собой пестициды, которыми обрабатывают овощи и зелень. Чтобы человек получил сильнейшую интоксикацию, достаточно, например, нескольких граммов пестицидной клубники или петрушки. Так что перед употреблением все овощи, зелень и ягоды следует тщательно мыть теплой водой, а иногда и вымачивать, – рассказала «Газете…» Валентина Кульчицкая, кандидат медицинских наук, главный внештатный специалист по гигиене питания Минздрава Украины.

Покупаем безопасные овощи и ягоды

Где же лучше покупать овощи, зелень и ягоды, чтобы не нанести вреда своему здоровью, и как узнать, что количество нитратов в них не превышает допустимую норму?

– Это очень просто – делайте покупки только на легальных рынках и в супермаркетах. На легальных рынках на каждую продукцию у реализатора должно быть экспертное заключение лаборатории ветсанэкспертизы, в котором указан уровень нитратов и пестицидов в проверенном товаре, насколько они соответствуют норме, разрешение на продажу продукции, фамилия продавца и дата проверки. В магазинах же на каждую партию овощей или ягод должен быть сертификат качества. Если по вашему требованию продавец на рынке или консультант в супермаркете откажется предъявить эти документы, не покупайте, не рискуйте своим здоровьем и близких, – посоветовала Валентина Кульчицкая.

Как обезвредить

Правильно обрабатываем плоды – тщательно промываем, очищаем и вымачиваем.

Морковь и огурцы – обрезаем с двух сторон на 1 см и срезаем кожицу.

Молодой картофель – чистим потолще, также перед готовкой можно замочить на ночь в соленой воде.

Свекла и редис — «чемпионы» по содержанию нитратов. Поэтому свеклу лучше ошпарить перед использованием, срезать верхушку, корень и удалить сердцевину. А у редиски срезаем попку, хвостик и кожуру, перед употреблением можно замочить на пару часов в соленой воде, как и картошку.

Капуста – большее количество нитратов содержится в верхних листьях и кочерыжке, так что при очистке их просто выкидываем. Остальную часть капусты можно нарезать небольшими кусочками и замочить на 10–15 минут в воде.

Клубнику тщательно моем теплой водой, а потом вымачиваем 10 минут в холодной.

Зелень. У петрушки, сельдерея, шпината, салата, укропа, зеленого чеснока и лука большее количество нитратов скапливается в стеблях и черешках листьев, так что употребляем только листья, которые нужно вымыть, а потом около часа вымочить в воде.

Также нужно знать, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и витамины и микроэлементы. Так что с вымачиванием не стоит переусердствовать. Хранить овощи и плоды необходимо в холодильнике, потому что при температуре +2 градуса невозможно превращение нитратов в более ядовитые нитриты.

Нитратные мифы

Бытует мнение, что овощи и ягоды с внешними дефектами или, наоборот, идеальные, отличающиеся от нормы, богаты нитратами и пестицидами. В каких случаях это правда, а когда нет, помог «Газете…» разобраться Алексей Сытник, биолог и доцент кафедры экобиотехнологий Нацтехуниверситета «КПИ».

Огурцы – желтые пятна и трещины на кожице, полые внутри или горькие на вкус – признак того, что овощу не хватало влаги во время созревания.

Помидоры – желтые или коричневые пятна на кожице, трещины – чаще всего вызваны заболеваниями растения или вредителями, но возможно, и чрезмерная обработка ядохимикатами.

Редиска – большая, горькая на вкус – растение чрезмерно обработали ядохимикатами.

Ранняя капуста – пятна на листьях или их увядание – в первом случае виновато большое количество гербицидов, а во втором – болезнь растения.

Клубника и черешня идеальные на вид – колоссальная доза химикатов при выращивании или же генномодифицированные сорта.

Ранняя картошка – черные образования на кожице или внутри, зеленые пятна на кожуре – в первом случае болезнь растения, во втором – избыток соланина (вредное вещество).

Ранние бахчевые – глинистые пятна или желтые прожилки на кожуре – избыток нитратов, реже болезни растения. Петрушка – желтые листья – обработка пестицидами или долгий срок хранения.

Овощи, ягоды или зелень быстро портятся даже в холодильнике – первый признак, что продукция трансгенная (ГМО).

Где нитратов больше всего

Овощи, зелень и ягоды

Максимальное.Норма 1500–4000 мг на 1 кг

Салат, савойская и пекинская капуста, шпинат, укроп, редиска тепличная, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Высокое Норма 700–1500 мг на 1 кг

Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, ревень, репа, хрен, редис и редька огородная, зеленый лук тепличный.

Среднее Норма 150–700 мг на 1 кг

Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, клубника грунтовая, черешня, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки

Низкое Норма 10–150 мг на 1 кг

Горох, помидоры, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.