Юбилейный - создано по правилам

Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопатная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечье (рулькагулька, шарик, пулька) и голяшка.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студні, шашлыки, шницеля, ескалопи, и другие блюда; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины переделывается в разные свинокопченості: окорока, бекон и др. и — у разного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовлена целая свинья как отдельное блюдо (запеченный поросенок с яблоком в рту). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху с сухофруктами в рту).

Применение свинины в еду запрещено в иудаизме законами кашрута и в исламе законами халяля (Коран 5: 3). У христиан свинина разрешенный продукт, но запрещена законом из Ветхого Завета (Лев.11: 7), хотя в Новом Завіті нет прямого разрешения употреблять ее в еду.

Вместе с тем, для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме сознается священной животным, и убивать ее (в том числе и для производства мяса) запрещено.

Американский антрополог Марвин Хэррис (Marvin Harris) объясняет причины этого табу так: в странах Ближнего Востока и Северной Африки около 2000 г. до н.э. через увеличение площади для сельского хозяйства, эрозии и большой потребности в дереве леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало выгоднее мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и недостатку воды.

Содержание и выращивание свиней намного сложнее, чем выращивать коз и овец. Особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии. Возможно, именно это стало запретом для употребления дефицитной свинины простым смертным, чтобы ценное мясо доставалось аристократии.

Питательная ценность мяса

Питательная ценность мяса обусловлена его составом: полноценными белками, которые содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые поліненасичені жирные кислоты.

В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом приходят в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактные вещества мяса улучшают вкус еды, вызывают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез

В зависимости от видовых особенностей, химического состава и свойств мясо производительных животных отличается. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные разных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качества мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развиты мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочно, нежно и вкусно. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень PH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолізу) передаются у животных в наследство.

Пол животных, проведения кастрации влияет как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Мякинные отличия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов в сравнении с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жиру. Одновременно в мясе бычков растет часть соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса боровов, кабанов и поросных маток свойственный специфический нежелательный аромат. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлое окрашивание.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения части эластиновых волокон в соединительной ткани и укрепления коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса : повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС больше всего благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном до 8 месяцев. Влияние пола на животного и наличие кастрации влияет на качество мяса и с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях використанної в колбасном производстве сырья, крупный рогатый скот во время забоя подразделяется в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 годов (мясо взрослого скота) и из в возрасте от С месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).