Домашние заготовки на новый лад

Казалось бы, чего только нет в магазинах: разнообразные варенья и соленья, овощи и грибы, маринованные и в собственном соку, – всего не перечислишь! Это изобилие даже не подсказывает, а вопит: нет домашним заготовкам, покупайте готовое, это проще и дешевле!

Многие хозяйки так и делают: баночка маринованных огурчиков доступна круглый год. И возиться не надо. Но если озаботиться темой и потратить немножко времени, как это сделал «ДД», да сравнить ассортимент и цены в некоторых торговых сетях, то можно сделать весьма интересные выводы.

В поисках деликатесов

В частности, что касается солений и прочих консервированных овощей, то ассортимент везде довольно банален: огурцы от мала до велика, салаты из тех же огурцов и капусты с уксусом, немножко помидоров и симпатичных ассорти, пара-тройка видов паприки и пепперони в разных заливках, тыквенный салат, лечо, баклажанная и кабачковая икра. Грибы опять же маринованные и отварные. Stockmann радует консервированными артишоками, спаржей и патиссонами. Вот, пожалуй, и все.

С вареньем дело пошло как-то веселее, и нашлись необычные сорта, которые захотелось даже попробовать. Клубникой, черникой, вишней, апельсинами, абрикосами и разными смородинами нас не удивишь. Облепиха, инжир и ежевика в Prisma в 400-граммовых баночках стоят от 1евро 69 центов до двух с полтиной. Продуктовый отдел Kaubamaja куда больше привечает гурманов: там и сделанное вручную, малыми партиями, варенье из Валгамаа, и французский джем из инжира за 2.65, и немецкие киви-крыжовник и персик-манго-ананас-лимон за 2.50. Stockmann удивил двумя итальянскими баночками фирмы Rigoni di Asiago: варенье из ягод шиповника и даже из граната за 3.87. Там есть и изящные баночки варений к сырам: и к рокфору, и к камамберу, не говоря об отдельных сортах козьего и овечьего. Да уж, куда нам, домашним кулинаркам, за ними угнаться! Но погодите.

Забудьте старые рецепты

… зажмурьтесь и вспомните, как пахло на кухне, когда вы приносили с рынка букет для засолки, составленный из стеблей и зонтиков укропа, листьев и корневища хрена, веточек вишни. А как изумительно благоухает корзинка грибов, привезенных из заповедных, только вам известных мест. А как приятно зимой открыть баночку-другую чего-то фирменного, того, чему завидуют подружки и за что нас обожают наши мужчины? Неужели пропало желание творить, а вместе с ним напрочь исчезли из наших холодильников домашняя аджика, овощная икра, варенье из орехов и джемы из физалиса?

Мы чаще всего не видим дальше собственного носа и боимся всего нового. Дегустации в супермаркетах, если удается совпасть с ними по времени, предлагают опять-таки не идеи, а готовые продукты и, как правило, очень дорогие. Мы пробуем, хвалим и. не покупаем. Потому что не по карману.

Ну хорошо, допустим, я вас уговорила, и вы кинулись искать заветную тетрадочку в клетку с еще бабушкиными рецептами помидорчиков да огурчиков. Остановитесь! А если уже нашли, то уберите эти старые записи. Мы все-таки живем в XXI веке! Оказывается, сегодня вполне можно сочетать привычные домашние технологии с принципами высокой кухни.

Собеседниками «ДД» и поставщиками идей стали кулинарный блогер Кятрин Майдла и повар Santa Maria Вахур Крейтсман. Профессионалы предлагают взглянуть на домашние заготовки по-новому. Сейчас нет необходимости засаливать огурцы десятками трехлитровых банок. Этим занимаются, пожалуй, только владелицы дачно-огородных участков в особо урожайные годы. И совсем не обязательно тратить для получения потрясающего результата кучу денег.

Помидоры с клубникой

По словам Вахура Крейтсмана, в этом году предпочтение стоит отдавать привычным овощам и ягодам, которые следует творчески комбинировать между собой с добавлением именно чистых специй и трав. Что имеется в виду под «чистыми»? Повар объяснил, что хотя в последние годы большой популярностью пользовались готовые смеси специй для маринования грибов, тыквы, огурцов, других овощей (на них сейчас, кстати, в Prisma скидки), но гораздо более захватывающим может стать, по мнению кулинара, сочетание специй, которые вы составите сами, исходя из собственных вкуса и фантазии. Например, в грибной маринад можно добавить имбирь, тмин, петрушку или тимьян. В огурчики – розмарин, базилик, зеленый лук или чеснок. Даже в варенье Крейтсман советует добавлять такие экзотические приправы, как розовый перец или чили.

Один из модных кулинарных трендов этого лета – соединять в одном блюде ягоды и овощи. Например, по мнению повара, интересные вкусовые комбинации можно получить, приготовив цукини с тмином и красной смородиной или помидоры с луком и корицей. Правда, это гораздо интереснее, чем просто маринованные огурцы или магазинная кабачковая икра?

Экзотическими по вкусу и простыми в приготовлении оказались следующие предложения Вахура Крейтсмана: маринованная в меду паприка, помидоры в желе, капустный салат с яблоками и хреном, маринованные помидоры «с хвостиками», сдобренные перцем чили и пастернаком, и варенье. из томатов с базиликом и клубникой! Наверное, многие из хозяек тоже могли бы, пораскинув мозгами и фантазией, придумать что-то свое и совсем недорогое! Между прочим, на припортовом рынке Sadama turg умелицы-кулинарки с Сааремаа и из Таллинна продают гениальное варенье, сваренное буквально из всего, что растет под ногами!

Луковое варенье из груш

Вот и Кятрин Майдла, хорошо известная эстонским любителям кулинарии и совершенная загадка для тех, кто государственным языком не владеет, поделилась фантастическим рецептом лукового варенья. Все, кто хоть раз пытались готовить варенье из лука, знают: чтобы стать счастливым обладателем хотя бы маленькой баночки этого деликатеса, нужно очистить и порезать более килограмма лука, от чего слезами заливается не только вооруженный ножом энтузиаст, но и все окружающие.

Между прочим, вареньем из красного лука славится ресторан Olde Hansa, а в Kaubamaja продается английский шедевр: сладкое луковое варенье Mrs Bridges. Очаровательная 300-граммовая баночка стоит 5 евро 75 центов и состоит из: лука – 46%, сахара – 30%, томата, изюма, красного перца, разных горчиц (так и написано на этикетке – «разные горчицы»).

Кятрин же предлагает приготовить луковое варенье, сделав базовым продуктом для него – груши! Они сейчас дешевы. А добавив на килограмм груш всего две столовые ложки луковых хлопьев Santa Maria, половину чайной ложки соли и одну ложечку молотой куркумы, чуть-чуть винного уксуса и никакого сахара, вы получите продукт с тонким луковым привкусом: крекер, мягкий сыр и немного такого варенья сверху – умопомрачительно вкусно с бокалом холодного белого вина!

Идея замечательная, но легко сказать – луковые хлопья! Они есть не во всех магазинах. В Prisma имеется финский сушеный лук Reinbow: 89 центов за 200 граммов. Самая демократичная, кстати, цена. В Kaubamaja в отделе специй стоят пластмассовые 150-граммовые стаканы за 2.02 с голландским жареным луком, который наверняка не подойдет из-за своего слишком румяного вида и вкуса. Неизвестно, есть ли хлопья Santa Maria в магазинах сети Rimi и Selver, но в Stockmann они таки нашлись: 110 граммов за 2.42. Нужно, правда, всего две столовые ложки, но сушеный лук не портится, и им можно заправлять супы и жаркое. И вообще, кто не рискует, тот не ест луковое варенье из груш!