Олег Назаров: рестораторы не звери — им нужно как-то выживать

В начале осени столицу Сибири посетил известный ресторанный критик Олег Назаров. Корреспондент VOLNA magazine Галина Мель пообщалась со знаменитым специалистом по кулинарии и узнала, что он думает о местных рестораторах, может ли российский пармезан не уступать заграничному, сколько должен стоить «Цезарь» и в каком городе высоко развиты заведения общественного питания.

— Олег, начнем с провокации — считаете ли Вы, что только мужчины могут быть хорошими критиками?

Совсем не обязательно. Знаю много девушек, которые взяли это дело в свои руки и прекрасно справляются. Гендерные различия тут не имеют значения.

— Сколько, на Ваш взгляд, должен стоить салат «Цезарь»?

«Цезарь» — самый популярный салат в России. По сравнению с другими его заказывают чаще всего, поэтому его себестоимость не очень высокая. Конечно, иногда начинают заменять салат романо на айсберг, тогда цену увеличат. Но блюдо возьмут в любом случае. В связи с этим на него можно делать большую наценку. Обычно она составляет (в зависимости от городов и разных уровней ресторанов и т.д.), а можно и 400% — народ все равно будет есть. Но я считаю, что оптимальная сумма —

— В условиях кризиса многие рестораторы были вынуждены прибегнуть к тому, чтобы заменять какие-то продукты на более дешевые, что зачастую сказывается и на качестве кухни. При этом стоимость готового блюда увеличивается. Что Вы можете об этом сказать?

Понимаете, у владельцев банально нет другого выбора. Весь наш российский ресторанный бизнес извращен. Нигде нет таких налогов, такого количества проверяющих, огромного количества инстанций, которые могут прийти и оштрафовать, закрыть. Нигде нет таких зверских арендных ставок. В связи с этим рестораторам и приходится делать такие большие наценки. Они не звери — им нужно как-то выживать, зарабатывать.

Если же говорить про импортозамещение, то, я считаю, что «камамбер» должен быть камамбером.

Хотя рестораторы, на самом деле, — страдающая сторона. Что-то они делают правильно, что-то нет. Например, вчера в Новокузнецке мы были в одном ресторане, и я заказал ассорти из мяса, которое состояло из баранины, говядины, курицы и свинины, трех видов соусов. 450 граммов чистого мяса. Плюс подача у блюда интересная. Как думаете, во сколько мне это удовольствие обошлось? Знакомые предлагали суммы от 780 до 2500 рублей. А на самом деле оно стоило 390! Люди не поверили, посчитав, что я говорю о себестоимости. Повар нашел хороших поставщиков, хозяин заведения не стал делать зверскую наценку, увеличив сумму на 100%. Пусть сейчас он не так много зарабатывает, как хотелось бы, но зато он хорошо раскрутит свой ресторан. Так что все зависит от конкретных случаев.

Профессиональный ресторанный критик, промоутер, шоумен, писатель‑сатирик. Президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России и глава Агентства событийных коммуникаций «Назаров и партнер. ши». Преподает в Московском государственном университете управления на факультете менеджемента в ресторанном и клубном бизнесе. Автор бестселлеров "Лучшие ресторанные фишки мира", "Как раскрутить ресторан", "Как загубить ресторан", "Как воруют в ресторане" и др.

— Если говорить о все той же нестабильной экономической ситуации, многие заведения, ради того чтобы привлечь клиентов, включают в меню позиции, которые не соответствуют концепции. Как Вы к этому относитесь?

Я считаю, что все, что может привлечь гостя, имеет право на существование. Я не пурист, я не сторонник чистоты каких-то нравов. Если люди ходят сюда из-за вот этих самых нововведений, то это же чудесно. Значит, эксперимент удался. Если же на потоке клиентов изменения никак не отразились, то в следующий раз так делать не стоит. Ресторанный бизнес тем и интересен, что в нем нет конкретного ответа на все случаи жизни.

— Вы приезжаете в Новосибирск не в первый раз. По Вашему мнению, на каком уровне сейчас находятся рестораны в Новосибирске?

У вас хороший, столичный уровень заведений. Продвинутый, прогрессивный город. Ничем не хуже, чем Москва, Питер, Киев. Здесь гениальные рестораны! Те же «Beerman&Пельмени», получившие золотую «Пальмовую ветвь-Россия» за свою концепцию.

— Наверняка не все так гладко?

Конкретный пример. В июне прошлого года в месте, где мы сейчас с вами находимся, был другой ресторан, который назывался «Casino Carte Blanche». Хуже из наименований только «Версаль», «Клеопатра» и «Колизей». Мне в нем не понравилось абсолютно все. И если в Москве цена на вино Бароло колеблется от 5 500 до 6 500 рублей за бутылку, в Калуге и Калининграде примерно 2800 рублей, то здесь она стоила 10 000 рублей! В «Елках» же все стало по-другому: современное меню на одной страничке, простота в оформлении, дешевые, но качественные диваны, на которых мы с вами сидим. И название, кстати, модное и современное. Чувствуется прогресс.

— В нашем городе постоянно открываются заведения с похожей концепцией. Как Вы относитесь к такому подходу? Может быть нужно больше разноплановых мест?

Нормально. Если данная схема работает, то зачем изобретать велосипед? Это хорошо, ведь воспроизвести какой-то формат не так-то уж просто! Профессионализм в том и заключается, чтобы сделать все правильно, создать гармоничное заведение.

— Вы говорили о том, что нельзя перехваливать повара и делать из него «звезду». А как же тогда нужно поощрять мастера?

Хвалить и давать материальное вознаграждение, конечно, нужно! Но не стоит выпускать человека на широкие медийные просторы, потому что это моментально его портит. Все дело в том, что российский шеф-повар отличается от европейского. За границей он является лицом ресторана, владельцем, и отношение к нему как к человеку творческому. У нас же повара принимают за обслуживающий персонал, поэтому если чрезмерно его восхвалять, то это негативно сказывается на дальнейшем сотрудничестве.

— Олег, на Ваш взгляд, в каком российском городе лучше всего развит общепит и цена соответствует качеству?

Конечно, Санкт-Петербург. Там продвинутость сочетается с консервативностью, большим количеством русских ресторанов. Мне не очень нравится московский рынок. Он какой-то просчитанный и космополитичный. Сибирь в этом плане больше ориентируется на свое, родное. Я считаю, что это правильно. Человек должен есть свое. Во Франции 90% населения употребляют в пищу утку конфи, улитки, в Германии — колбаски, в Австрии — шницели. И только мы, особенно Москва, едим пиццу, роллы, суши и бургеры. Новосибирск тоже копирует столицу с отставанием в пару лет.

— В завершение нашей беседы, что Вы пожелаете нашему городу и ресторанному бизнесу в частности?

Новосибирск — большой культурный город с опытными рестораторами. Наверное, здесь, как и практически везде в России, не хватает поддержки со стороны властей и низкой стоимости аренды помещений. Пожалуй, это все.