автореферат диссертации по филологии, специальность ВАК РФ 10.02.02 диссертация на тему: Названия традиционной пищи в гутумском диалекте лезгинского языка
Полный текст автореферата диссертации по теме "Названия традиционной пищи в гутумском диалекте лезгинского языка"
ЛАГМЕТОВА Фарида Борисовна
НАЗВАНИЯ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ГУТУМСКОМ ДИАЛЕКТЕ ЛЕЗГИНСКОГО ЯЗЫКА
Специальность 10.02.02 - языки народов Российской Федерации: кавказские (лезгинский) языки
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических паук
Диссертация выполнена в отделе грамматических исследований УРАН Института языка, литературы и искусства им. Г. Цадасы ДНЦ РАН
Научный руководитель - доктор филологических наук
Ганиева Фаида Абубакаровна
Официальные оппоненты - доктор филологических наук профессор
Абдуллаев Иса Халидович (гнс отдела лексикологии и лексикографии ИЯЛИ ДНЦ РАН)
Ведущая организация - «УРАН Институт языкознания РАН»
Защита состоится «13» января 2011 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 002.128.01 по защите докторских и кандидатских диссертаций при УРАН Института языка, литературы и искусства им. Г. Цадасы Дагестанского научного центра Российской академии наук (367000, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 45; т./ф. (8722)
Диссертация принята к защите 23.09. 2011 г. Объявление о защите и автореферат диссертации для размещения на официальном сайте направлены в Федеральную службу по надзору в сфере образования и науки «8» декабря 2011 г. Объявление о защите и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ИЯЛИ ДНЦ РАН (www.iyalidnc.ru) «7» декабря 2011 г.
С диссертацией можно ознакомиться в Научной библиотеке Дагестанского научного центра УРАН (ул. М. Гаджиева, 45)
Автореферат разослан «#» декабря 2011 г.
доктор филологических наук профессор Эфендиев Исрафнл Исмаилович
(завкафедрой русского языка Даггосмедакадемии МЗСР РФ)
Ученый секретарь диссертационного совета кандидат филологических наук
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Объектом реферируемой диссертационной работы являются названия традиционной пищи в гутумском диалекте лезгинского языка. Всестороннему анализу подвергаются такие её составляющие, как названия, связанные с распорядком принятия пищи и процессом еды, названия молочных и мясных продуктов и блюд, наименования ритуальной и обрядовой пищи, наименования напитков.
Актуальность диссертации обусловлена тем, что лексика, связанная с названиями пищи не только гутумского диалекта, но и других лезгинских диалектов, продолжает оставаться совершенно неисследованной. В немногочисленных работах, в которых в той или иной степени упоминаются отдельные названия традиционной пищи лезгин, авторы ограничиваются лишь перечислением названий. Между тем данная тематическая группа лексики находится в непрерывном движении и развитии. Изменения в общественно-политической, экономической и культурной жизни общества, с одной стороны, приводят к обновлению лексической системы языка, а с другой - к исчезновению из ее состава некоторых устаревших слов и оборотов, к утрате некоторых слов и старых значений и т. д. Поэтому своевременный сбор, систематизация и анализ лексической системы названной группы, является задачей неотложной и актуальной.
В традиционной пище гутумцев, как и во многих областях быта любого народа, нашли отражение социальная и духовная история народа, его историко-культурные связи и контакты. Являясь бесценным материалом для этногенетических и лингвистических исследований, традиционная пшца, как часть материальной культуры, поможет восстановить реалии жизни народа в прошлом, его отношение к окружающему, к национальным обрядам и поверьям, связанным с пищей. Следовательно, сбор, фиксация и анализ лексики, связанной с названиями пищи, интерпретация её в историко-сравнительном плане имеют важное научное и практическое значение.
Актуальность диссертационного исследования усиливается еще и тем, что в работе широко представлен материал всех диалектов лезгинского языка: гюнейского, яркинского, курахского, ахтынского, джабинского, докузпаринского.
Необходимость исследования отраслевой лексики гутумского диалекта продиктована еще и тем, что многие семьи гутумцев переселились в с. Бут-казмаляр Магарамкентского района, что может привести не только к пополнению словарного запаса гутумского диалекта, но и к вытеснению из употребления его единиц исконного словарного фонда под сильным влиянием литературного языка.
Цель и задачи исследования. Целью реферируемой диссертации является дать сравнительно-сопоставительный анализ богатой и разнообразной лексики, связанной с названиями пищи гутумцев.
В соответствии с поставленной целью в диссертации решаются следующие задачи:
1) сбор и фиксация дошедших до нас названий традиционной пищи (продуктов питания, кулинарных изделий и напитков) в гутумском диалекте лезгинского языка;
2) систематизация и классификация названий пищи по лексико-семантическим группам;
3) выявление и исследование фонетических, структурных, семантических изменений, а в ряде случаев и проведение этимологического анализа рассматриваемой группы лексем;
4) выявление и учет материалов лексики названной группы по диалектам лезгинского языка;
5) классификация названий пищи в гутумском диалекте с точки зрения происхождения.
Научная новизна. В предлагаемой работе впервые сделана попытка собрать, систематизировать и проанализировать названия традиционной пищи в гутумском диалекте в сопоставлении с другими диалектами лезгинского языка.
Впервые вводится в научный оборот значительный ранее неизвестный материал по отраслевой (по традиционной пище) лексике лезгинского языка. В исследовании классифицирован и проанализирован большой фактический материал традиционной пищи по лексико-тематическим группам, проведён структурно-семантический анализ, описаны закономерности функционирования и взаимоотношения словарных единиц (омонимия, синонимия, антонимия, неологизмы и архаизмы), выявлены исконные и заимствованные пласты лексики. При исследовании темы учитываются данные этнографии лезгин, которые, в свою очередь, опираются на лингвистические факты. В исследовании даются описания обрядовой, ритуальной и других видов пищи, что позволяет проследить связь языка с культурой и историей лезгин.
Степень разработанности темы. Несмотря на то, что монографически исследована отраслевая лексика лезгинского языка, до настоящего времени названия пищи в лезгинском языке и диалектологическом плане не были объектом специального научного исследования. В научных трудах и публикациях лезгиноведов затронуты лишь отдельные вопросы традиционной пищи лезгин или же соответствующий материал привлекался в сравнительно-сопоставительных исследованиях по дагестанским языкам.
Теоретическая значимость исследования. Актуальность и научная новизна работы определяют её теоретическое значение. Теоретическая значимость данного исследования видится в том, что, оно может внести определенный вклад в теорию лексикологии дагестанских языков и восполнить имеющийся пробел в исследовании традиционной пищи лезгинского языка. Полученные результаты исследования и значительный лексический материал, впервые вводимый в научный оборот, могут быть использованы при решении различных вопросов лексикологии лезгинских, а
более широко — дагестанских языков, при разработке различных вопросов дагестанского языкознания.
Практическая ценность исследования заключается в том, что его результаты могут быть использованы при дальнейшем изучении лексики лезгинского языка. Диссертация может послужить материалом для историко-этимологического, сравнительного, сравнительно-сопоставительного, толкового, двуязычных (лезгинско-русского, русско-лезгинского), орфографического, терминологических словарей, а также отраслевых словарей лезгинского языка.
Материалы диссертации могут быть использованы при преподавании курса «Лексика лезгинского языка» в вузах на факультетах дагестанской филологии, при изучении истории, этнографии и духовной культуры лезгин.
Методологическая основа исследования определяется научной необходимостью изучения языка, особенно его словарного фонда, во взаимоотношениях, взаимосвязях лексики с другими видами хозяйственной и общественной деятельности, с учётом межъязыкового взаимодействия, а также важностью и актуальностью сохранения и развития лексического богатства языка.
Научной базой исследования явились труды по кавказским, в особенности по дагестанским языкам, посвященные проблемам лексики, в том числе и отраслевой. При рассмотрении вопросов, связанных с названиями пищи, мы исходили из теоретических положений, выдвинутых в трудах отечественных и зарубежных исследователей по проблемам языка, истории и этнографии.
Методы исследования. Анализ названий традиционной пищи проводился путём синхронного описания с использованием приёмов статистического и описательного методов. При анализе некоторых названий пищи проводились этимологические поиски с применением методики сравнительно-исторического языкознания.
Источники и материалы исследования. Основой для написания данной диссертации явился обширный лингвистический материал, собранный в полевых условиях непосредственно в сёлах Ахтынского, Докузпаринского, Магарамкентского, Сулейман-Стальского, Курахского, районов в 2007-2009 гг. Кроме полевого материала, названия пищи извлекались из произведений устного народного творчества, а также из художественной, специальной и научной литературы и из текстов периодической печати.
Апробация исследования. Содержание работы и основные её положения были предметом обсуждения и апробированы на заседании отдела грамматических исследований Института языка, литературы и искусства им, Г. Цадасы ДНЦ РАН. Результаты исследования нашли отражение в шести публикациях, в том числе и в журналах, рекомендованных ВАК РФ (Искусство и образование. М., 2009. № 7. С. 206-
210; Вестник Дагестанского научного центра. Махачкала, 2011. № 41. С. 111113.).
На защиту выносятся следующие положения диссертации:
1. Названия пищи классифицируются на следующие лексико-семантические группы: общие названия, названия, связанные с распорядком принятия пищи и процессом еды, названия молочных продуктов и блюд, названия мясных продуктов и блюд из них, названия ритуальной и обрядовой пищи, наименования напитков в гутумском диалекте лезгинского языка.
2. Названия пищи проанализированы в сопоставительном плане с привлечением лексического материала из всех диалектов лезгинского языка и ряда других говоров.
3. Названия пищи представлены исконным и заимствованным пластом. Исконная лексика группируется на общедагестанский, общелезгинский, собственно лезгинский пласты. Заимствованные слова представлены лексическими элементами из арабского, иранских, тюркских и русского языков.
4. Выявление отличительных особенностей (фонетических, морфологических, лексических) названий пищи гутумского диалекта от остальных диалектных единиц.
5. Способы образования названий пищи в гутумском диалекте: суффиксация, словосложение (основосложение), описательный способ (словосочетания).
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, содержащего общую характеристику исследования, краткую историю изучения отраслевой лексики в дагестанских языках, трёх глав в соответствии с лексико-тематической организацией исследуемой лексики, заключения, списка литературы по теме исследования и условных сокращений. Общий объем диссертации составляет 170 страниц.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Во введении определяется предмет исследования, обосновывается актуальность выбранной темы, формулируются цель и задачи диссертации, определяются ее научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность, указываются основные методы работы, дается подробный научный обзор имеющихся публикаций по тематике, указываются материалы и источники, на которых базируется диссертационное исследование.
Глава первая, посвященная названиям традиционной пищи в гутумском диалекте лезгинского языка, начинается с обоснования тезиса о том, что пища является одной из наиболее тесно связанных с природными и хозяйственными условиями областей бытовой культуры. Она, как и жилище и одежда, зависит от уровня социально-экономического развития,
исторической обстановки, религии, межэтнических и культурных контактов с соседними и дальними народами и других факторов.
Лексика, связанная с названиями пищи, интересна как для истории языка, так и для истории и этнографии.
Пища служит человеку не только для чисто физического насыщения, но и «играет роль формы, опосредствующей социальное общение людей. Совместный труд, прием гостей, заключение тех или иных семейных и общественных связей, каждый праздник и значительная часть религиозных обрядов сопровождались (и до сих пор сопровождаются) совместным приемом пищи» [Студенецкая 1974: 160].
Пища лезгин имеет много общего с пищей других народов Дагестана и Кавказа, что объясняется не только тесными экономическими и культурными связями, но и общими природными условиями, характером хозяйственной деятельности этих народов. Наряду с общностью и влиянием соседей, и в первую очередь азербайджанцев, пища лезгин имеет и свои особенности.
«Поскольку основными отраслями хозяйства лезгин издавна были животноводство и земледелие, то их пищевой рацион в основном составляли продукты этих отраслей. В определенные сезоны он пополнялся также продуктами собирательского промысла, главным образом разнообразными съедобными растениями и дикорастущими травами» [Агаширинова 1978: 252].
В данной главе установлены следующие лексико-семантические группы названий пищи гутумского диалекта: 1) общие названия 2) названия, связанные с распорядком принятия пищи и процессом еды 3) названия молочных продуктов и блюд из них 4) названия мясных продуктов и блюд из них 5) названия обрядовой и ритуальной пиши 6) названия напитков.
По своему удельному весу значительное место в тематических группах занимают названия мясной и молочной пищи и общие названия, относящиеся к пище.
Анализ названий пшци и связанных с ними других понятий производится в следующем порядке: многие названия традиционной пищи гутумцев рассматриваются в тесной связи с этнографией, культурой и историей народа. Вначале выявляются общие, собирательные названия, а затем дается всесторонний анализ каждой словарной статьи на всех языковых уровнях: устанавливаются фонетические изменения, которым подвергается анализируемый материал, морфологическое своеобразие, обращается внимание на структурные и семантические изменения терминов, указывается на язык-источник, откуда заимствована та или иная единица, обращается внимание к фактам и данным родственных и близкородственных языков.
1.1.Понятие «пища, еда» в гутумском диалекте передаётся несколькими синонимичными названиями: уъпйуън, уьт!уьн-ухун, уълаьр зад,
йем, йамаг, хурак, ризкъа, рузу, которые имеют разные сферы употребления й'оТличаются по структуре и семантике.
Название уьт1уън является отглагольным именем и выражает понятия: 1. «есть, кушать, употреблять в пищу» 2. «еда, закуска, корм». В литературном языке и других лезгинских диалектах употребляются варианты: лит. т!уьн, яркин. т1ин, курах., гелхен., гилияр. т1уьн, ахт., джаб., хлюд., куруш. т1уън, фий уът1уъ. Довольно близкие генетические параллели встречаются также в агульском (уьт1ун) и табасаранском (уът1ин) языках. Начальный элемент уь- в агульском и табасаранском языках, в гутумском и фийском диалектах является огласовкой начального слогового классного показателя. В фийском диалекте обнаруживается деназализация // в аффиксе масдара -ун (-уьи): уът!-уьн >уьт1-уь. Основа простая исконная.
Синонимами лексемы уьт1уьн являются также парные слова уът1уьн -ухун, фу-яд и составное название уълаьр зад.
Семантика композита уьт1уьн-ухун «еда, пища» в гутумском диалекте шире, чем в литературном языке. В гутумском диалекте уып1уън-ухун передает еще понятие «кушанье»: Уьт1уьн-ухун х!азур хьапава, ша жи к1вализ «Обед (кушанье) готов, заходи в наш дом», а в сочетании с вспомогательным глаголом гун «дать» - «угощать»: уьт1уьн-ухуи гун «угощать (кого-либо)».
Первое название уът1уън-ухун образовано сочетанием двух самостоятельных глаголов: уьт1уьн «кушать» и ухун «пить» (лит. т1уьн-хъун), а второй — из двух существительных в единственном числе фу-яд «еда, пища» (букв, «хлеб-вода»). Составное название уьлаьр зад «еда» (букв, «съедобная вещь») образовано сочетанием причастия уьлаьр (лит. недай) от глагола уъпйуън (лит. т1уьн) и имени существительного зад (лит. затГ) в именительном падеже единственного числа. Из лезгинских диалектов наиболее близкие фонетические варианты представлены в ахтынском диалекте - уьнаьр зад и хрюгском говоре- уълер зад. В остальных лезгинских диалектах употребляется слово-композит недай зат1 «еда, пища», где первым компонентом выступает причастие недай, указывающее на постоянное действие, образованное от глагола т1уън «есть, кушать» + существительное зат1 «вещь».
В работе приводится также несколько синтетических названий разного происхождения, используемых в значении «еда, пища. »: хуракИ «горячая пища» (лит., пон. хуьрекИ, курах. хвейрекИ, ахт. хвейракИ, ср. также табас. хураг), усвоено из иранских языков; йамаг «еда, приготовленное кушанье» (лит. йемек, курах, йамаг, хрюг. йамаг, ахт. йемег, ср. также агул, йамаг) тюркского происхождения; рузу «средство к существованию; насущный хлеб» (лит., пон., курах., сал., исп. рузи, ахт., джаб., маз. рузу, ср. также хинал. розы) иранского происхождения; ризкъа 1) «пропитание, пища» 2) «зерно» (лит., пон., курах., яркин. ризкьи, ахтын., джаб., докуз., маз., куруш. ризкъа, ср. также агул, ризкь «пища, пропитание», хинал. ризкьи «пища, пропитание», авар, ризкьи «продовольствие, пропитание», ахвах. ризикъе
«имущество; состояние», гинух. ризкъи «имущество; богатство») иранского происхождения. Слово йем во всех лезгинских диалектах звучит одинаково и используется в значении «пища». Слово тюркского происхождения.
В диссертации приводится также целый ряд слов, характеризующий пищу, некоторые из которых укажем здесь:
Солёный: лит. уъц1уъ, гут. уъч1уъ, пон. уък1уь, ярк. уьк1уь, курах. ч1уь, гелх., гилияр. ч1уъ, калад., суд. ч1уъ, куб. ц!уь, ахт. уч1у, джаб. уъч1уь, мигр. ч1уь, филиф. уьч1уь, хлюд. йуьч1уь, фий уъч1°уъ. Исконная основа. Представлена с характерными переходами корневого ц\ кубинского диалекта и литературного языка до палатализованного ч/ в диалектах самурского наречия и до палатализованно-дентолабиального ч1° в фийском диалекте. Антонимом к перечисленным названиям выступает единый для всех диалектов вариант шит 1) «несолёный, пресный» 2) перен. «пошлый, вульгарный» 3) перен. «общеизвестный, наскучивший».
Ирхьур «сваренный», лит., пон., курах, ргай, ярк. йуггур, гут. ирхьур, калад., суд., джаб., куруш., докуз. гыргыр, ахт. ыгыр, фий ухъур. Причастие, образованное от исконного глагола: гут. ирхьун, лит., пон., курах, ругун, ярк. йуггун, калад., суд., джаб., докуз. гыргын, ахт. ыгын, мигр. гын, фий ухъу и выражает: 1) «кипятить» 2) «варить» 3) перен. «бурлить, проявляться в сильной степени». В специальной литературе рассматриваемую основу относят к периоду общедагестанского языкового единства [СИЛДЯ 1971: 241].
Лезгинские диалектные формы ргай, ругур, йургур, гыргыр находят генетически родственные параллели в дагестанских языках: дарг. илхъис, лак. шахьан, табас. урхъус, агул, руъхьас, рутул. вухьун, цахур. хъохъарас, хинал. йехьири, будух. сорг1у, удин, бухсун. По мнению Е. Ф. Джейранишвили, «изменяющиеся классные показатели встречаются в рутульском (ву-), хинал. (йе-) и будух. (р ) языках, что же касается лезгинского ру-, табасаранского ур- < *ру-, агульского руъ- и удинского бу-, то они суть окаменелые показатели грамматического класса» [Джейранишвили 1956: 356-357].
В некоторых диалектных единицах лезгинского языка имеем редупликацию корневого комплекса. В фийском диалекте в глаголе ухъу наблюдаем закономерную деназализацию н в аффиксе масдара -ун.
Фири «пресный (о молоке)», лит., пон., курах., гелх., калад., суд., филиф., миф., куруш. фири, ярк. хъуьруь, ахт., хлюд. шуру. Как видно из примеров, данное понятие в литературном языке и диалектах передается тремя фонетическими вариантами хъуьруь, фири, шуру, из которых первичную форму сохранил яркинский диалект с исходным *хь, который, по утвежденто Б. Б. Талибова, «в определённых условиях дает разные рефлексы. Исходный *хь в лезшнском языке перешел в спирант [ф], а в позиции перед [а] начальный [хь] дал [й]. Без изменения он сохранился в яркинском диалекте» [Талибов 1980: 324]. Такие же изменения исходного
*хъ наблюдаются в названии «пресный» и в других лезгинских языках: лезг. фири < *хьвири, табас. фири, рутул. хьымыл, будух. фирни, крыз. фирни.
Фонетические варианты лит., гюн., курах., калад., суд., мигр., куруш. фири, ахт. фири, джаб. вири, фий nhypu и мигр., куруш. фири, ярк. хьуьруь, ахт. шуру являются омонимичными парами со значением: «грива» и «пресный».
По мнению А. А. Селимова, основа фири восходит к иранским языкам: перс, фэрэни «рисовый кисель, рисовый пудинг» [Селимов 2001: 465].
1.2. Названия, связанные с распорядком принятия пищи и процессом еды. Гутумцы, как и другие народы Дагестана, принимали пищу обычно три раза в день: утром, в обед и вечером. С этим распорядком приема пищи связаны следующие описательные названия: оъкЫен фу «завтрак» (букв, «утренний хлеб»), несен фу «обед» (букв, «обеденный хлеб»), негъаьн фу «ужин» (букв, «вечерний хлеб»).
Процесс принятия пищи в гутумском диалекте обозначается самостоятельными и описательными названиями.
Самостоятельными названиями в гутумском диалекте являются:
Ч1акьун «жевать, разжевывать», лит. жакъун, гюн. джакьуп, ярк. жакьун, гел. чакьун, калад., суд., ахт., мигр., джаб. ч1акъун. По кюринским и самурским наречиям резко разграничивается начальный звонкий спирант ж и глухая абруптивная аффриката ч1. Однокорневые основы обнаружены в: аварм1амизе, анд. ч1амму, дарг. ч1аьмик1ес, арчин. ч1аьмус, агул. ч!илкьвас, крыз. ч1охъадж, цахур. ггеч1уий, лак. ч1анп1а, табас. ч1вубкьуб [Хайдаков 1973: 125].
Кьурпйун «глотать», лит. тЪуъкъуьнун, гелх. тИуькьуьмун, гилияр. тЬуькъуънун, суд. хъуъкъуънун, филиф. кьурпйун, ахт., джаб. кьурт1ун // удмишун, мигр. кьурпйун, фий уьтЬхъуь, хлюд. кьурпйунун. Глагол исконного происхождения. Лексические варианты диалектов кюринского и кубинского наречий в большинстве диалектах самурского наречия заменены иной основой звукоподражательного характера (кьурт1ун) в том же значении. Родственная основа представлена также в агульском языке, ср. къуртЫ акъас «проглотить». В ахтынском и джабинском диалектах, помимо исконного названия, представлен лексический вариант удмишун тюркского происхождения.
Иштагь 1) «аппетит» 2) перен. «желание». В диалектах кюринского наречия представлен вариант иштагь, а в диалектах самурского наречия -иштаьх1. Слово усвоено из арабского языка. Производными от данного названия являются: иштагь-лу 1) «имеющий аппетит» 2) перен. «имеющий желание»; иштагь-лу-з нареч. 1) «с аппетитом» 2) перен. «охотно»; иштагъ-суз 1) «не имеющий аппетита» 2) перен. «не имеющий желания».
Описательными названиями выступают: нагьар авун «перекусить», тад акун «пробовать на вкус», с ас уъгъуън «откусить».
1.3. Названия молочных продуктов. Молоко и молочные продукты занимают значительное место и в питании гутумцев, так как основным их
занятием являлось животноводство.
Одним из основных продуктов молочной пищи гутумцев, как и других народов Дагестана и Кавказа, является молоко, которое в литературном языке и диалектах обозначается единым термином некк без фонетических и семантических изменений. Родственные основы представлены: рутул. нек, наък, цахур. нак, наък, табас. некк, никк, агул, некк, лак. нак1, дарг. ниъ, арчин. накъ1 [Бокарев 1961: 74].
Каждодневной едой у лезгин, как и других народов Дагестана и Кавказа является сыр, приготовленный из овечьего или коровьего молока и именуемый в большинстве диалектах ниси, а в пон. насу, ярк. насу, стальск., калад. насу, хлюд. нуси. Основа общедагестанского происхождения. В разных фонетических вариантах встречается в: авар, нису, карат, эса, тинд. инса, чамал. и"са, багул. иса, ботл. инса, анд. исо, дарг. нуси, лакск. нис, арчин. нисо, табас. ниси, нис, агул, нис, рутул. нисе, нисаь, цахур. ниссе, крыз. ниси, будух. нусу. Общедагестанская принадлежность подтверждается в исследованиях дагестановедов [Бокарев 1961: 65, 81, Хайдаков 1973: 53; Мусаев 1978: 88; Загаров 1981: 23].
Для хранения сыра используется рассол, который именуется ч1оъгъ, ср. лит. ц1вегъ, пон. ц1вегь // к1вегъ, ярк. к1вегъ, курах. ч1вегь, гилияр. кЫегь // ц!вегь, цлак. к1вегь, гелх., ахт., хлюд., докуз., мигр., калад., филиф. ч1вегъ, джаб. ч1оъгъ, куруш., кубин. ч1оъгъ, фий чРегь. В диалектах самурского и кубинского наречий имеет место фонетический процесс палатализации заднеязычного перед гласными переднего ряда.
Различны названия молока первого надоя в гуту м с ком диалекте: тюрк. агъиз, тюрк, ппулама «молозиво» (лит.булама), таъ «остуженное молозиво», название, которое отсутствует в других диалектах.
Пенка (снятая с кипяченого молока) обозначается исконным термином чар, а с сырого молока - тюрк, къаймах. Первое название выступает в разных значениях: 1) «бумага; листок» 2) «письмо» 3) «документ» 4) перен. «слой» [Талибов, Гаджиев 1966: 367]. Во всех лезгинских диалектах зафиксированы единые фонетические варианты — чар и къаймах.
В исследовании приведены и названия кисломолочных продуктов. В большинстве лезгинских диалектов для обозначения кислого молока используется лексический вариант мает иранского происхождения, а в курахском диалекте — мает!, который выражает и другое понятие — «мозг». Помимо общей основы мает, в хрюгеком говоре ахтынского диалекта существуют еще два наименования кислого молока - гъуък1уър «кислое молоко, приготовленное из кипяченого молока» и гьерекьвей «кислое молоко из некипяченого молока».
Простая непроизводная основа мае в значении «простокваша» засвидетельствована также в табасаранском языке [Загиров 1988: 310] и в чирагском и амухском диалектах даргинского языка —мает [Темирбулатова 2008: 318].
Повседневным молочным продуктом гутумцев является простокваша, именуемая единым термином тюркского происхождения къатух.
В двух фонетических вариантах передается понятие «отцеженное кислое молоко»: в диалектах кюринского наречия - суьзме, а в диалектах самурского наречия - сызма. Основа тюркского происхождения. По утверждению И. М. Отарова, слово образовано от глагола сюз «цедить» + аффикс -,мэ [Отаров 1987: 58].
Путем сбивания разбавленного водой кислого молока в специальном глиняном кувшине изготавливается сливочное масло, именуемое: лит., гюн., курах, дуьдгъвер, гут. даьдгъваьр, ярк. дуьдгъер, гелх., куруш. дедгъвер, ахт., усух. туьдгъвер, хрюг., фий тедгъвер. В диалектах самурского и кубинского наречий оглушение анлаутного д и переход его в глухой смычный т, а в яркинском диалекте произошла делабиализация гъ.
В значении «топленое масло» используется два фонетических варианта: ч1ем — в диалектах кюринского наречия и чем — в диалектах самурского и кубинского наречий.
Понятие «творог» передается тремя самостоятельными словами: лит., пон., ярк., гутум. мукаш, курах., ахт., джаб., мигр., куруш., хлюд. мыкаш, гилияр. мукваш, гелх. кьет(1ир, куруш. ч1уъз, хрюг. къалцЫр.
В курушском, гелхенском и хрюгском говорах представлены исконные основы, а в остальных название мукаш тюркского происхождения.
Лексические параллели обнаружены в гинухском языке - магаш «творог» [Халилов, Исаков 2005: 255], в аварских диалектах - магаш [Саидова 2008: 242, 243], в хайдакском диалекте - магиш, в чирагском и амухском диалектах даргинского языка - магаш [Темирбулатова2008: 319].
В диссертации приводятся и названия блюд из молочных продуктов: гут. йейма (лит. дуьгуьдш xanla) «рисовая каша (на молоке)», гут., иран. туугъа, лит., пон. давугъа, ярк. тавугъа // тагъугъа, курах., докуз. тагъугъа, ахт., хрюг., куруш., мигр. тугъугъа, суд., филиф. тбгъа, фий туугъай «суп на кислом молоке (срисом и зеленью)»', гутум. кИанбарП тюрк. тугърамаж «окрошка».
1.4. Названия мясных продуктов и блюд из них. Известно, что продукты питания каждого народа в значительной степени предопределяются их основной хозяйственной деятельностью и природно-географическими условиями территории расселения. У лезгин, как и у других горцев Дагестана, издавна основу питания составляли и продукты животноводства.
Изучение названий продуктов питания имеет большое значение в выяснении отдельных вопросов и быта народа, его языка, религии, культуры и хозяйственных занятий.
Основными видами домашних животных у гутумцев являются овцы, коровы, козы, лошади и птицы. Из мясных продуктов самыми употребительными у лезгин и других народов Дагестана были баранина и говядина. Редко в пищу гутумцы употребляли также мясо домашней птицы,
дичи и рыбы. «Свинину, как и все народы, исповедовавшие ислам, лезгины не ели. Сравнительно редко употреблялось в пищу и конское мясо. Это объясняется тем, что лошади в горах и в равнинных местах очень ценились как тягловая сила, поэтому специально для питания их убивали в исключительных случаях» [Агаширинова 1978: 253].
В данном разделе работы продукты питания животного происхождения рассматриваются, прежде всего, с точки зрения их номинации. В данном исследовании уделено внимание и на технологии приготовления продуктов, так как наименования некоторых из них непосредственно связаны со способом их изготовления.
Для передачи понятия «мясо» в гутумском диалекте, а также в остальных диалектных единицах лезгинского языка используется простая непроизводная основа йакк исконного происхождения. Родственные основы отмечены в: табас. йак, агул, йакк, рутул. йак, хиналуг. лыкка, крыз. йаьк, будух. йэк, удин, экъ [Талибов 1980 а: 21].
Синонимом к названию йакк «мясо» в гутумском диалекте является также простая непроизводная основа биш, которая употребляется в детской речи, бытует и в других лезгинских диалектах.
Названия мяса различных видов животных в гутумском диалекте образуются описательно: гьуърен йакк «баранина», малзин йакк «говядина», гьуьрчкуьн йакк «дичь», къуърен йакк «зайчатина», вечкрен йакк «курятина», ундушказин йакк «индюшатина», къацран йакк «гусятина», дунгъуззин йакк «свинина». В качестве определения в данных словосочетаниях выступают названия животных в форме генитива + название мяса в номинативе. В другой группе словосочетаний в роли определения выступают имена прилагательные: кьуру йакк «сушеное мясо», тказа йакк «свежее мясо», иц1и
йакк // шик]и йакк «сырое мясо».
В данном разделе подробно описаны названия частей мясной туши (24
Мясо испокон веков было почетным и существенным компонентом в пищевом рационе гутумцев. Как важнейший продукт питания мясо употребляли в вареном и жареном виде. Приведем названия основных мясных блюд в гутумском диалекте: биргенд (лит. бирганд) «зажареная целиком туша барана», ккабаб «шашлык», аш «плов», тулма (лит. дулма) «долма, голубцы», фичШаьр (лит. гуьрзе, курах. п1(и)ч1екар, ахтын. фич1еккар, докуз. дуьшпЬара, хрюг. ккрфр // кукалайар) «пильмени», кифте «кюфта», бузбаш «бозбаш», хинк1ал (лит., гюн, гилияр, гелхен. хиикЪр, курах., гюн. хшк1ал // хинкЬр, ахтын., фий., кубин. хинк1ал, джаб., мигр., куруш. хынк1ал) «хинкал», шурва (лит. шурпа) «суп (из мясного бульона)», чигъирткма «суп из курицы», расукЬр (лит., пон., ярк., калад., филиф. расуккайар, курах. ласк1арар, ахт. хукваз дулма, хрюг. ац1ырар, хлюд. ац!айар) «желудок животного (начиненный рублеными внутренностями животного)», дулдурма «колбаса местного
приготовления», къавурма «жареное мясо», чЫжпахар (лит. ч1ухлухар, ахт. ц1ыхар) «шкварки».
1.5. Наименования ритуальной и обрядовой пищи. Многие ритуалы, бытовые обряды у 1утумцев сопровождаются с применением пиши' угощениями. Истории возникновения их названий неоднотипны. Они связаны с религиозными представлениями и поверьями, а также с народными, семейными торжествами или бытовыми обрядами, такими, как строительство дома, семейные празднества.
В данном разделе работы названия ритуальной и обрядовой пищи гугумцев рассматриваются в двух подгруппах: а) названия пищи, употребляемой в семейных и бытовых обрядах и б) названия традиционной пищи и блюд, связанных с религиозными представлениями и верованиями.
Самым значительным семейным обрядом любого народа является свадьба. На всех свадьбах гутумцев основное внимание уделяется на разнообразие и большое количество блюд из мясных продуктов, из различных сладостей, напитков, лакомств.
В свадебной обрядности основное место занимают различные виды хлеба: уйма фуъар «сладкие хлебцы», ткендуьр фу «хлеб (испеченный в тендире)», экъигъай фу «толстый пирог