«Вредные лепешки бугурсок»: антикризисный стритфуд на Рубинштейна

Из опознавательных знаков – небольшой рекламный штендер с улицы и вывеска над аркой с характерной русифицированной вязью. Если особо к ним не присматриваться и не знать предыстории, в голове первым делом всплывают ассоциации с узбекским шалманом где-нибудь в районе Озерков.

Кафе и правда крошечное – шесть столиков на двоих, плотно стоящих друг к другу, высокая стойка с барными стульями, витрина с десертами и уголок для оплаты заказов. Над ним возвышается кран с единственным здесь алкогольным напитком – пивом «Самарканд нефильтрованное».

Создатели

• Александр Затуливетров – совладелец («Свитер с оленями», «Мыженаты», «Бутерbrodsky»)
• Бахтиёр Мустафаев – идеолог, повар, совладелец («Мыженаты»)

Александр Затуливетров (совладелец): Как-то раз я попробовал национальные лепешки, которые наш повар Бахтиёр жарил на обед для персонала «Мыженаты». Они оказались настолько вкусными, что я попросил регулярно готовить их и для меня. А недавно нам подвернулось соседнее помещение бывшего Big Cake Cafe, площадью всего 60 кв. м. Так и появились «Вредные лепешки «Бугурсок», где я вынес это блюдо на главную роль. Наверное, это как раз то, что нужно в кризис, когда ресторанный рынок переживает не самые лучшие времена. А Бахтиёр теперь стал не только шеф-поваром, но и полноправным совладельцем.

Пока это можно назвать «пилотным проектом», но уже сейчас нам поступило два предложения открыть кафе подобного рода в разных частях города. Вполне возможно, что со временем все это выльется во что-то более глобальное».

На полу – хрестоматийная офисная плитка, на стенах – нарисованное дерево и одинокая узорчатая тарелка. С потолка свисают фонари, которые перешли «Лепешкам» по наследству от старого «Свитера с оленями». На столах – ностальгические прорезиненные салфетки «а-ля Апрашка» с золотинкой и сопливым блеском кружавчиков. Все выглядит просто, крайне бюджетно, даже примитивно, но не отталкивающе.

Заглянули мы сюда в вечер субботы. Повесить верхнюю одежду оказалось решительно негде: ни крючка, ни вешалки – пришлось складировать все на диван и соседние стулья. В помещении, кроме нас двоих, только персонал – очевидно, повар и кассир. Такое затишье вполне объяснимо – сейчас самое время искать истину в вине в соседнем «Винном шкафу», а не отваре из шиповника в «Лепешках». Фоном играет «Радио для двоих» – музыкальное сопровождение как раз из эстетики районных узбекских павильонов, а я свято верю, что хиты крымского побережья негативно влияют на пищеварение.

1. Вложения в проект составили 215 000 рублей, а на его реализацию ушло 12 дней.
2. Здесь супер дешево и нет многоразовой посуды. Напитки наливают в пластмассовые стаканчики, остальное заворачивают в вощеную бумагу или бумажные пакеты на вынос.
3. «Бугурсок» – это измененное название узбекского пончика «бугирсок». Владельцы сознательно поменяли букву, чтобы обозначить свой отход от традиционности.

Все небольшое меню выписано на грифельной доске: лепешка «бугурсок» и три вида замазок к ней (сырная с зеленью, дзадзыки и аджика), лепешка с куриной грудкой или лепестками говядины, куриный бульон, капустный салат, хворост (соленый и сладкий), отвар шиповника, айран, кофе, чай (из пакетика) и пиво. На завтрак предлагают два домашних яйца (их привозят из Гатчины), лепешку и замазку. Из десертов мы застали только овсяное печенье, чак-чак и хворост – эклеры и макароны из Du Nord’а и «Медовик» из «Свитера» за день успели разобрать.

Сразу чувствуется, что хворост тут не иначе как местная звезда – для него выделили специальную емкость для дегустаций. Подозреваю, что дегустировать можно до бесконечности – остановить могут разве что барханы из сахарной пудры на воротнике пальто, которые не преминули образоваться и у меня. Кассир оказывается невероятно приветливой и отзывчивой: за все время нашего посещения она с радостью отвечала на все вопросы, улыбалась и шутила – в такой обстановке можно было представить себя скорее посетителем домашнего семейного кафе где-нибудь на юге Италии.

Первым мы заполучили бульон, сверху которого плавал крупно нарезанный укроп. По местному катехизису, бульон подается совершенно пустой (не теряя надежду, я даже провела пластмассовой ложкой по дну стаканчика – действительно пусто). Но на деле вкус бульона оказался таким ярким и самодостаточным, что и в качестве напитка он выступил отлично. Бьюсь об заклад, что в сочетании с айраном (который тут совершенно не похож на тот тщедушный из магазинных бутылочек) они составляют идеальный эликсир от похмелья.

Куриный бульон, 55 руб.

С чем конкретно съесть лепешку, я так и не определилась, поэтому заказала сразу две – с лепестками говядины («Дёнер») и куриной грудкой («Чатучак»). На вид оба блюда напоминают сервированный бутерброд – кроме мяса к нему полагается небольшая порция свежего салата с капустой, огурцом и перцем. Вкус у лепешки на самом деле исключительный – «вредной» ее назвали из-за способа приготовления во фритюре, но на деле это воздушное и легкое тесто, которое в сочетании со свежими овощами, нежнейшим куриным мясом, томленным в вакууме, и говядиной, приготовленной со множеством специй (с кумином на первых ролях) может перещеголять даже качественный бургер.

«Деняр» (лепестки говядины, салат, лепешка бугурсок), 125 руб.

​«Чатучак» (куриное филе, салат, лепешка бугурсок), 125 руб.

Под впечатлением пытаюсь выведать состав теста для лепешек, словно это утраченный рецепт тульского пряника, но, увы, никакого секрета – помимо муки, яйца, соль, молоко и вода. И даже если без яйца, то тоже ничего. Шах и мат, любители гастрономической конспирологии!

Официально кафе работает до 10 вечера, и мы об этом прекрасно знали, но удосужились посмотреть на часы только около 10:15. На то, что мы всех задерживаем, нам даже не намекнули, напротив – предложили не торопиться и выпить еще по стаканчику чая. Да, это место не годится для шумных дружеских встреч и романтических свиданий, но то, что известный ресторанный затейник Александр Затуливетров решил попробовать себя в нарочито «низком» жанре – впечатление ошибочное. На самом деле высоких материй во «Вредных лепешках» более чем достаточно.