Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Здраствуйте! Впервые за всё время моего сыротворения на моём сыре выросла чёрная плесень. Неужели всё на выброс? Может можно сделать плавленый сыр?

Уважаемая Дарья, в сыроделии 10% времени занимают варка и перевороты, а остальное время посвящено борьбе с плесенью всех видов (если она, конечно, в рецептуре не заложена). Удаляется она солевыми растворами, уксусом, я иногда и спирт использую. В принципе, если сыр созрел, можно попробовать срезать корку толщиной 5мм. В будущем следите за чистотой хол-ка. Видимо, внесли из вне. Соседство с овощами, хлебом- прямой путь заражения

Кстати, а что за сыр?

Ольга, заразилась только качотта, остальные все здоровы)

Я с плесенью,любого цвета, так и поступаю, а вот чёрную боюсь до жути)

Качотта влажная сама по себе. Её плесень любит.

Самая страшная- жёлтого цвета. Жёлтый аспергилус. Поражает орехи, бобы и молоко. До свидания печени

Черная плесень - мукор - появляется на сырах от недосола. Удалить можно обычным способом - тряпочкой, смоченной в рассоле или уксусе.

Уважаемые знатоки! Будьте добры, подскажте, у меня такой вопрос: наделала сыров, - Монтазио, Пекорино, Мурсия аль вино, Эменталь и пару других. Просушила корочку хорошо и упаковала в термоусадочные пакеты, те что специальные для вызревания сыров. Через некоторое время обнаружила на сырах пятна плесени, на свету видны через пакет.

Что делать, оставить как есть вызревать дальше, или лучше вскрыть пакеты и обмыть сыры?

P.S. и ещё маленький вопрос, - в чём может быть причина плохого роста голубой плесени в Горгонзоле и излишнего роста Бревибактерии?

Про горгонзоллу: попробуйте увеличить влажность и снизить температуру. Это поможет развиться плесени, которая "съест" все лишнее.

Ольга, про влажность я бы поспорила - с высокой влажностью бреви еще радостнее станут расти. А вот насчет температуры согласна.

Ольга, вы, наверное, уже сделали что-то с сырами? Простите, была в отпуске, не заметила сообщение ваше. Если плесень под пакетом появилась, то его нужно снять полностью, головку обработать рассолом либо уксусом, удалить всю плесень, просушить. При запечатывании в пакет убедиться, что он закрыт абсолютно герметично, иначе плесень так и будет туда проникать.

Добрый день!Нет, пока ничего не сделала, ждала ответа! Спасибо! А корку сыра надо срезать, или достаточно обработать рассолом?

Все зависит от степени поражения плесенью, насколько она повредила корку. Иногда достаточно просто смыть, иногда нужно соскабливать.

Вот такой вот ужас был под пакетом! разочерование полное! мой бедный, бедный монтазио!

помыла, вроде отмылось, но! сыр очень пикантный, и не пойму в чём причина? выдерживала при +12, это много?

12-нормально. Кстати, не так, чтобы ужас.

Ольга, температура нормальная. Пикантность сыру, скорее всего, придала как раз плесень, которая уже начала ферментацию сырного теста. А вот выпуклость сверху - это крышка от формы такая или сыр вздулся так сильно?

Вер сыра выпуклый от формы, но и противоположная сторона которая изначально была плоской тоже слегка вздулась. Это очень плохо?

А до упаковки он выглядел так, жёлтенький, тот что опирается на красный

а подскажите, пожалуйста, эта "ферментация сырного теста плесенью" к чему приводит? если бы я не вкрыла пакет ещё пару месяцев, то к чему бы это привело? и вообще, если сыр стал пикантным из-за плесени, можно ли вообще его есть?

Тогда не очень плохо, а нормально ) Просто форма такая у вас. Я сначала подумала на вспучивание, но тут это не оно. В Монтазио же и так идет газообразующая закваска. То, что его слегка раздуло, это нормально.

Ферментация - это я так назвала процессы протеолиза и липолиза. При протеолизе плесень расщепляет белки, содержащиеся в сырном тесте, вследствие чего оно становится более мягким, даже текучим. При липолизе расщепляются, соответственно, жиры, и формируется характерный пикантный вкус. Еще через пару месяцев плесень проникла бы внутрь сыра и у вас получился бы "Монтазио Блю". Только надо учитывать, что плесень эта - дикая, хоть и Penicillium roqueforti. Уровень токсической активности тех штаммов плесени, которые взяли над сыром верх, может быть как нормальным, так и высоким, так что употребление такого сыра может нанести определенный вред организму. А может и не нанести. Тут как повезет, понимаете?

ого как всё запутанно! но в любом случае если бы плесень проникла и внутрь сыра есть бы мы его не стали. А вот процесс протеолиза один раз у меня получился,

так же в результате запайки в пакет, делала Канталь, упаковала месяца на три, вкрыла, а там плесень, и сыр вместо твёрдого был очень мягкий, чуть ли не мажущийся, очень труно резался и крошился, только тогда я не знала что это протеолиоз, теперь буду знать, спасибо.))

Вообще что-то у меня с пакетами не заладилось, уже не первый сыр плесневеет именно с того места где затянут пакет((

Ольга, у меня та же история с пакетами, поэтому я их не люблю и не использую.