Типро 601 высокофункциональный нативный коллагеновый белок

Высокофункциональный нативный коллагеновый белок животного происхождения, полученный из коллагенсодержащего сырья с помощью теплового и ферментативного гидролиза. Обладают высокофункциональными эмульгирующими и влагосвязывающими способностями. Предназначен для производства всех видов мясопродуктов.

Технологические рекомендации :

Дозировка: до 2% в колбасных и ветчинных изделиях, до 20% в виде БЖЭ, до 20% в виде гранул

Гидратация в холодном виде 1:9,5. Применяется в сухом виде, в предварительно приготовленном геле, в виде БЖЭ в соотношении ( 1:10-12:10-12) 1:10:12 или в виде гранул.

в сухом виде Закладка белка производится на начальной стадии процесса куттерования на нежирное сырье, воду на его гидратацию следует вводить в мясную систему вместе с белком.

в составе белково-жировых эмульсий Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать жиросодержащее сырье (жир-сырец свиной и/или говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная, свиная шкурка вареная или сырая) и вводить его в фарш колбасных изделий в связанном виде.

Способ приготовления БЖЭ: В куттер залить холодную воду, добавить животный белок и куттеровать до получения однородного геля (до 27-28°С), затем внести жиросырьё (топленый, жир-сырец, шпик или обрезки шпика), измельчить и эмульгировать на высокой скорости до получения однородной массы. При необходимости на последнем этапе эмульсию красят пищевым красителем, вносят соль. Полученную эмульсию отправляют на охлаждение в камеру с температурой 0-4°С. Хранить не более 24 часов при температуре 0-4°С. Введение БЖЭ при составлении фарша производят на этапе обработки жирного сырья. В зависимости от исходного сырья, имеющегося оборудования допускается изменять формулу и технологический процесс производства эмульсий.

в виде гранул: Типро-гранулы рекомендуется использовать взамен основного сырья в количестве от 5 до 20%. Рецептура Типро-гранул представлена в таблице.