Грибные дожди. Где , когда и как собирать урожай грибов в Алтайском крае

У бывалых грибников свои секретные тропы , известные только им. Новичкам же специалисты советуют искать грибы в окрестностях Павловска , Камня , Волчихи , в Троицком районе.

Где леса , там и грибы. Если это березовые леса или колки , там опять же должен быть не очень мощный травостой. А если говорить про боры , то это должны быть не травяные боры , а мохово-лишайниковые. В окрестностях Барнаула все-таки больше травяных боров. В Салаире при таком мощном травостое , думаю , можно найти только локальные грибные места… На лугах растут разве что луговые опята или шампиньоны , но , кстати говоря , шампиньоны ведь тоже неплохие грибы. Единственное — шампиньоны надо собирать , пока у них еще розовые пластинки.

На грибные вопросы читателей отвечает Татьяна Терехина — профессор-ботаник Алтайского государственного университета.

— Татьяна Александровна , грибы — растения или нет?

— Грибы — это , конечно , не растения. Их выделяют в самостоятельное царство живой природы наравне с растениями , животными и бактериями. Но условно для всех это растения , и ботаники ими традиционно занимаются.

Собственно говоря , мицелий , тонкая микроскопическая нить , разделенная на отдельные клетки, — это и есть гриб. Гриб может размножаться вегетативно , мицелий дробится , растет и теоретически может быть огромным и жить бесконечно долго. Но есть и половое размножение , связанное как раз с образованием плодовых тел , которые мы и собираем. Там сложные процессы… Плодовые тела у обычных грибов чаще всего имеют ножку и шляпку , а под шляпкой гемений — слой , который образует споры , чаще всего он пластинчатый или трубчатый. Споры могут переноситься на большие расстояния ветром , каплями дождя… В этом году плодовые тела грибов даже в городе встречаются повсюду , спор будет полно , и грибы смогут активно расселяться.

— Почему грибы держатся возле растений?

— Дело в том , что корни многих растений выделяют определенные вещества: витамины , органические кислоты… Одни авторы считают , что это продукты отхода их жизнедеятельности , другие… В общем , не совсем понятно , что это такое , но благодаря этим веществам грибы и корни образуют так называемую микоризу. Деревьев , у которых есть микориза , очень много , я бы сказала , их где-то 80%. Могу привести такой пример: когда-то в европейской части нашей страны пытались ввести дубовые лесополосы. Проращивали маленькие дубочки , высаживали их — и ничего не получалось. Почему не получалось? Надо было заселить эти молодые проростки микоризой. Лесники узнали , какие грибы поселяются на корнях дуба , сделали болтушку из мицелия этих грибов , обработали ею деревца , и все — пошли дубовые лесополосы. Еще одно доказательство того , что высшие растения не могут без грибов: благодаря мицелию гриба растения хорошо усваивают минеральные соли и воду , а гриб получает из корня дерева готовые органические вещества , которые не может самостоятельно синтезировать.

— То есть это взаимовыгодное сотрудничество?

— Да , хотя мы не так много о нем знаем. Но есть и паразитические грибы , которые не образуют микоризу , а развиваются в самом теле дерева. Думаю , что все видели опенок на стволе березы. Такое дерево обязательно погибнет. Почему мы собираем опята на вырубках? Потому что они активно развиваются на мертвой древесине , а если дерево здоровое , у него так же , как у нас с вами , есть иммунитет , и оно сопротивляется. Грибов-паразитов в природе много , есть еще чага , трутовики и так дальше.

— Что такое ведьмины круги?

— Спора попадает в благоприятные условия и начинает центробежно расти , разбегаясь в разные стороны. Но так как с течением времени мицелий стареет , в центре он пропадает , а по периферии остается. В экспедиции мы видели ведьмин круг , образованный луговыми опятами: диаметр круга был пять метров , а собрали мы — студенты потом посчитали — более 600 штук. Но чаще всего из-за каких-то причин: солнцем выжгло , корова вытоптала — мы видим только часть круга , дугу или ряд.

— Какие съедобные грибы растут в Алтайском крае?

— Съедобных грибов у нас около сотни , не меньше; правда , мы используем всего около десятка. В основном люди их просто не знают , хотя есть даже съедобный мухомор или гриб-поплавок, Аnitamata. Но рисковать не надо ни в коем случае: специалисты могут его собирать , остальным надо запомнить , что мухоморы — ядовитые , несъедобные для человека грибы.

Грибы делятся на несколько категорий: ядовитые , съедобные , условно съедобные. Если человек слабо разбирается в грибах , ему лучше брать только трубчатые , хорошие грибы первой категории. А вот эти, с тонкой ножкой и пластинчатым гемением , лучше не надо ( Татьяна Александровна показывает небольшое лукошко с грибами , которые принесли ее студенты. — Прим. ред.). Вот это шампиньон , у него есть покрывало , которое покрывает гемений; если покрывало закрывает ножку гриба целиком , это гриб из рода Аmanita , или мухоморы.

Или вот такой гриб , очень похожий на сыроежку. Когда его ломают близко к шляпке и не смотрят , какая ножка, — это не дай Бог , потому что это не сыроежка , а бледная поганка , у которой юбочку сбило ветром или дождем. Если у основания ножки есть утолщение , бокальчик — ясно , что гриб ядовитый.

А вот это , например , луговой опенок. От поганки отличается , главным образом , запахом , и , конечно , несведущим людям брать его не стоит.

— А трубчатые грибы все съедобные?

— В большинстве случаев. Но есть перечный гриб , он очень похож на масленок , только шляпка не масляная , а как у моховичка. Лизните мякоть — если это перечный гриб , его лучше выбросить , он вам испортит всю корзину , вы грибы есть не сможете , все будет горькое и противное.

Кстати , и у пластинчатых есть такой гриб , называется скрипун. Он похож на подгруздок , такой белый , чистый , но жестче. Так вот он просто несъедобный — после засолки становится очень жестким, деревянистым.

— Правильно ли поступают люди , которые срезают грибы ножом?

— На этот вопрос все смотрят по-разному , вообще считается , что , срезая гриб , мы можем внести в мицелий определенную инфекцию. Все-таки большинство специалистов склоняется к тому , что их надо просто выкручивать , отрывать от мицелия. На мой взгляд , все это мелочи.

— Наносят ли грибники вред природе?

— Грибы — возобновляемый ресурс , ничего страшного в том , что люди их собирают , нет. Но , конечно , меня возмущают люди , которые , как , извините меня , дикие кабаны , роются по подстилке, сдирая ее , поднимая граблями. Я думаю: «Ну , неужели вы не понимаете , что теперь несколько лет там не будет никаких грибов , потому что мицелий образуется как раз в этой подстилке?» Я собираю грибы руками , и при моем плохом зрении я все равно вижу эти бугорки. И , конечно , ужасно , когда люди съедобные грибы берут , а остальные распинывают. Ну , не нужен тебе гриб , оставь ты его в покое. Может , его какое-то животное съест. Потом же , с грибами много насекомых связано , которые там размножаются , жуки их едят — грибы выполняют в природе свою функцию.

Особенно страдают дождевики — вот их обычно пнут так пнут. А среди них есть редкие , например дождевик гигантский ( Calvatia gigantea), огромный , как перевернутый таз. Надо сказать , что за свою достаточно длинную жизнь я видела их три раза — на территории края всего несколько точек , где они растут, — в основном по речке Бобровке. Мало кто знает , что у этих больших грибов на самом деле съедобное тело и , до тех пор пока споры не стали коричневыми , их можно собирать.

— Когда надо собирать грибы?

— Все зависит от погодных условий. В этом году все перепуталось , но если погода нормальная , грибы идут в три слоя. Грибы первого слоя называют колосовиками — их начинают искать , когда озимые зерновые культуры начинают образование колоса , идут в трубку. Обычно это июнь , но лично я собирала грибы в мае. Это было достаточно давно , лет 15 назад , мы сажали картошку, решили прогуляться в березовый лес и набрали полно белых грибов. Почему? Была ранняя весна , было тепло , было много осадков , перед этим мощно образовался мицелий… Но такое бывает крайне редко.

Второй массовый слой грибов наступает во второй половине июля , в сеногной , когда косят сено и начинаются дожди. Третий слой — в конце августа — начале сентября , когда уже убрали хлеб и даже заморозки уже есть , но не сильные. Самый чистый , самый лучший гриб получается осенью , когда мало насекомых. Но в этом году погода такова , что все смешалось.

В первый-второй слой идут подберезовики , подосиновики , белые грибы , сыроежки. Грузди рано не выскакивают , идут во второй , третий слой. С опятами сложнее: есть летний опенок , он не ядовито-желтый , а такой коричневатый , растет на пнях. Его мало кто знает и собирает , массово мы собираем осенние опята , которые идут в третий слой. О сморчках и строчках , которые появляются в конце апреля — начале мая , когда сходит снег и идут в рост почки на черемухе , мы не говорим , потому что их сложно искать , их не все едят и мало кто собирает.

— Грибы лучше вымачивать или отваривать?

— На Алтае собирают валуи и бычки — вот их надо отваривать. Отваривают и подтопольники. Что касается груздей и подгруздков , то их многие вымачивают , но лично я отвариваю. Когда грибы отваривают , их вкус , конечно , искажается. При вымачивании , особенно груздей , вкус сохраняется , но вопрос в том , что на нашем воздухе они быстро окисляются и выглядят не очень красиво. Моя бабушка жила в Троицком районе , и она рассказывала , как раньше за груздями ездили на телеге , а в телеге бочка. «Наберем , подъедем к ручью , грибы вымоем и набиваем ими бочку , солью пересыпаем». Но это же надо , чтобы гриба была масса; а мы-то с вами ведерко соберем , и хватит нам. А другая моя бабушка , из Татарии , делала так: сунет в печку чугунок с грибами , а потом засаливает. Вареные через десять дней можно есть , а моченые — только через сорок.

В общем , здесь можно и так , и эдак , единственное , я противник маринования грибов , лучше все-таки солить.

— Выбрасывать или нет ножки опят?

— Если ножка мягкая , почти с палец толщиной , конечно , можно ее оставить и сделать икру. Тоненькие ножки несъедобные , невкусные , их лучше выбрасывать.

— Стоит ли собирать подтопольники?

— Подтопольники — грибы третьей категории , условно съедобные. Здесь , на Алтае , их едят , но я не люблю , честно сказать. Собирать подтопольники в лесополосах , как это делают многие жители Алтайского края , я бы не стала. Сейчас с землей работают по-другому , и гербициды используются активно , и семена протравливаются , и все это стекает в лесополосу. Лучше собирать подтопольники в пойме реки. Кстати , никакие грибы нельзя собирать в черте города или ближе чем за 300 метров от автомогистрали вроде нашего Змеиногорского тракта.

— Откуда на Алтае взялись вешенки?

— Вешенки были всегда , просто люди обратили на эти грибы внимание , только когда их стали продавать в магазине. Тут еще свою роль играет культура потребления грибов. В Западной Европе есть такой каштановый гриб , очень вкусный , не хуже белого , а грибники там его не берут , собирают шампиньоны. А предложи нам белый или шампиньон , ясно , что мы выберем.

— Считаются ли грибы ценным пищевым продуктом?

— Грибы — высокобелковые , плохо усваиваются , и , конечно , они не показаны людям с заболеваниями желудка и кишечника. Но в небольших количествах они доставляют многим удовольствие , и мы их охотно едим. С другой стороны , грибы , например , семейства болетовых , к которому относятся и белые , подберезовики , имеют противоопухолевую активность. И есть научные работы , которые посвящены этим их свойствам. Некоторые крупные животные , например лоси и олени , лечатся грибами от различных заболеваний.

Грибы легко впитывают в себя свинец из выхлопных газов автомобилей и концентрируют его в своей клетчатке. Употребление таких грибов , даже если они прошли термическую обработку , приводит к накоплению в организме ( прежде всего в почках) свинца , который является сильнейшим ядом. Вывести это вещество чрезвычайно трудно , а его высокая концентрация может привести к инвалидности.

Татьяна Терехина — доктор биологических наук , профессор , заведующая кафедрой ботаники Алтайского государственного университета , член Ботанического общества.

Самое главное , что мы должны знать: плодовому телу гриба нужен свет. Есть даже работа , посвященная действию света как формообразующего фактора плодового тела гриба. Короче говоря , там , где темно, где много травы , мы ничего не найдем. Грибы-то есть , вопрос в том , что нет плодовых тел , которые мы собираем. Поэтому надо искать пространство , более-менее свободное от травы , где лежат листочки или хвоя и где нет сильного солнцепека. Это оптимальные условия. В этом году травостой мощный , поэтому грибы надо искать только там , где есть прогалины.

Грибными местами в крае считаются леса в Волчихинском ( Малышев Лог , Селиверстово , Солоновка), Крутихинском ( Масляха), Каменском ( Камень-на-Оби , Обское, Луговское), Ребрихинском ( Ребриха), Мамонтовском ( Мамонтово), Новичихинском ( Токарево , Мельниково , Поломошное), Панкрушихинском ( Панкрушиха) районах.