Два вида испанского хамона. Чем отличается Хамон Серрано от Хамона Иберико?

Хамон иберико де бейота и хамон серрано - это два разных вида хамона, и поэтому они не могут стоить одинаково. Иберико де бейота производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе и питающихся преимущественно желудями и травами.

Первое что приходит на ум, это высокая цена хамона иберико по сравнению с другими видами – серрано, пармская ветчиной или французским де Байона, но его аромат и вкусовые характеристики, безусловно, отличаются от других видов хамона. Хамон иберико – это уникальный продукт. Покупатель, выбирающий иберико, должен знать, что продукт изготовлен из мяса свиней, выращенных на воле. Нужно отметить, что их рацион составляют только натуральные травы и желуди, а время приготовления хамона составляет от 8 до 36 месяцев.

Цвет мяса варьируется от пурпурно-красного до бледно-розового, его вкус характеризуется разнообразной гаммой: хамон жирный, соленый и сладковатый одновременно. Это сочетание позволит вам испытать необычный вкус главного испанского деликатеса.

Кроме того, хамон отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты, известной в борьбе с сердечно - сосудистыми заболеваниями и ненасыщенных жиров, не влияющих на уровень холестерина.

Хамон иберико. Главный секрет изготовления: выпас свиней на свежем воздухе

Хамон иберико изготавливается из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти свиньи водятся только на Иберийском полуострове, на пастбищах юго-востока. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища – это особая экосистема: лес. состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Отсюда, основной корм свиней – желуди, разные виды трав, в том числе и ароматические. Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на два гектара пастбищ с ценным кормом приходится около трей свиней.

В период, когда желуди созревают и падают на землю, они становятся главным кормом для свиней. Это не случайно: желуди помогают свиньям набрать вес вдвое больше прежнего. Масла, которыми богаты желуди, проникают в мясо животных. Такой корм - это одна из особенностей, которые обеспечивают особый вкус и аромат хамона.

Иберийские свиньи живут и пасутся на воле. Для того чтобы найти себе корм, они вынуждены много двигаться. Активность животных сказывается на качестве их мяса: движение препятствует набору веса и жир остается между мускулами, что делает мясо более сочным и вкусным.

• Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно – сосудистые заболевания. Характерному аромату продукт обязан наличием в желудях особых эфирных масел.

Хамон серрано, пармская ветчина и мясные продукты этого типа изготавливаются из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухими кормами, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных на фермах очень низкая и их рацион однообразен.

Из данной информации можно сделать следующий вывод: хамон иберико нельзя сравнивать с серрано и прошутто ди Парма и подобными сортами ветчины.

Еще одна особенность иберийской породы свиней состоит в том, что их генная структура придает жиру особые характеристики.

Особенности Хамона Иберико и его отличия от Хамона Серрано

Основные органолептические показатели во время непосредственной дегустации хамона – это его цвет, аромат, вкус и текстура.

Следующие советы помогут Вам отличить хамон иберико от хамона серрано

• Одно из главных отличий в плане вкуса состоит в том, что хамон иберико сочнее и его жир стимулирует выделение слюны.
• Хамону иберико свойственен блестящий, маслянистый по консистенции, нежный жир, который образовывается на поверхности. Когда вы прикасаетесь к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира, что до цвета, то жир в хамоне должен быть цвета слоновой кости. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной. В данных особенностях состоит разница между хамоном иберико и хамоном серрано, и другими сортами, изготовленными из мяса белых свиней.
• Еще одно важно качество – аромат, который превращает хамон иберико в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано.

• Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного. Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира. Хамон серрано, в свою очередь, отличается более светлым, розовым, цветом и не имеет жировых прослоек, которые придают хамону неповторимый вкус.
• Сроки приготовления обоих видов отличаются: хамон иберико готовится дольше, чем серрано.

Хамон иберико: созревание от 8 до 36 месяцев

Хамон серрано: срок созревания составляет примерно 210 дней