Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы и их санитарная оценка

В данной статье мы исследовали сушеные и вяленые рыбы на пораженность их личинками жуков кожеедов. Личинки кожеедов обладают сильно развитыми челюстями и бывают необычайно прожорливыми. При обнаружении личинок или взрослых форм кожееда в производственных или складских помещениях необходима тщательная дезинфекция и дезинсекция. Для проведения экспериментально-исследовательской работы отбирали пробы в количестве 77 сушеных рыб и 54 вяленых из разных рынков и супермаркетов г. Алматы. Проводили органолептическую оценку мяса рыб, а также визуально и микроскопированием определяли присутствие в мясе рыб личинок кожеедов. Было выявлено 12 сушеных и 11 вяленых рыб, которые были поражены личинками жуков кожеедов в незначительной степени и поэтому эти рыбы были направлены после зачистки на реализацию без ограничений.

Введение

Вяленая, сушеная рыба и рыбные продукты нередко поражаются личинками жука кожееда, который носит название «шашел». Эта личинка обладает сильно развитыми челюстями и необычайно прожорлива. Проникая с поверхности в полость рыбы (через жаберные щели, ротовую полость), личинка поедает внутренние органы и мышечную ткань, оставляя порой одну оболочку. Как правило, личинки редко появляются на поверхности, поэтому при малом количестве обнаружить их трудно [1].

Рыбные продукты при слабом поражении шашелом могут использоваться для питания после освобождения от личинок (развешиванием на солнцепеке, проветриванием, окуриванием серой и встряхиванием). Изъеденные экземпляры рыбы не допускаются в пищу [2]. При обнаружении личинок или взрослых форм кожееда в производственных или складских помещениях необходима тщательная дезинфекция и дезинсекция. Партии, подозрительные на наличие шашела, должны быть отделены от благополучных партий [3, 4].

Целью данной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы вяленой и сушеной рыбы для профилактики заражения их от вредителей и повышения качества и товарного вида рыбного продукта на рынке.

Рисунок 1 – Вредители вяленой рыбы а) кожеед ветчинный; б) кожеед Фриша; в, г) личинки кожеедов

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

• Провести органолептические исследования вяленых и сушеных рыб, пораженных кожеедами и их личинками;
• Провести лабораторно-диагностические исследования вяленых и сушеных рыб, пораженных личинками кожеедов и свободных от их личинок;
• Дать сравнительную санитарную оценку вяленых и сушеных рыб, чистых от кожеедов и пораженных этими вредителями.

Материалы и методы исследования

Исследование вяленых и сушеных рыб на наличие личинок кожеедов является серьезной проблемой ветсанэкспертизы, поскольку точная диагностика личиночных форм паразитов важна как для определения пищевой ценности продукта, так и безопасности потребления рыбы человеком и определения оптимальных способов ее кулинарной обработки.

Работа выполняласьс 2010-2011гг. в лаборатории кафедры «Ветсанэкспертизы и гигиены» Казахского национального аграрного университета.

Для проведения экспериментально-исследовательской работы отбирали пробы в количестве 77 сушеных рыб и 54 вяленых из разных рынков и супермаркетов г. Алматы. Затем проводили органолептическую оценку, т.е. определяли доброкачественность сушеной и вяленой рыбы в зависимости от изменения цвета, внешнего вида, консистенций, запаха, вкуса. Наличие личинок кожеедов определяли методом визуального наблюдения и микроскопированием под малым увеличением микроскопа, концентрацию поваренной соли арбитражным методом исследования.

Результаты исследования

Качество мяса рыб изучено с помощью органолептических методов ГОСТ 7631-85, при этом определяли внешний вид, осматривая кожные покровы, состояние слизи, брюшко, консистенцию и запах мяса.

Таблица-1. Органолептическая оценка проб сушеных и вяленых рыб

При исследовании кожных покровов, плавников, жабр были обнаружены личинки кожеедов лишь в нескольких экземплярах. Поэтому сушеных рыб пораженных личинками кожеедов направили на зачистку, так как поражение было незначительным.

Концентрация поваренной соли соответствовало предъявляемым требованиям и составило 14-15%.

Следовательно, при органолептическом исследовании были обнаружены пробы недоброкачественной по свежести рыбой, а также при исследовании на наличие личинок кожеедов были обнаружены единичные экземпляры в жабрах.

Обсуждение результатов

1. При паразитологическом исследовании проб рыб нами выявлено наличие личинок кожеедов у сушеных рыб в количестве от 1 до 27
2. При органолептическом исследовании выявлена проба с недоброкачественной по свежести рыбой, что говорит о низком качестве рыбы и его товарном виде.
3. При лабораторном исследовании концентрации поваренной соли арбитражным методом количество поваренной соли соответствовало требованиям ГОСТа.

Выводы

Анализируя ветеринарно-санитарную оценку при поражении кожеедами рыб, можем заключить, что личинки кожеед рыб влияют на санитарную оценку мяса рыб, и снижается товарный вид продукта.

Санитарная оценка при поражении рыб личинками кожеед в малых количествах мяса рыб употребляют в пищу после зачистки немедленно и реализуют без ограничений. При интенсивном поражении (сотни и тысячи личинок в мышечной ткани) она подлежит термической утилизации или перерабатывается на рыбную муку.