Тема: Казахстан. Как казахи делают конскую колбасу.

Лошади бывают не только верховых, но и мясных пород. Сам я никогда конину не ел, да и желания попробовать её никогда не возникало. Но часто бывая в Татарстане, Башкирии и Казахстане, я сталкивался со случаями приготовления из неё разных блюд. В национальной кухне этих народов конина особенно ценна. А при словах "казы", "карта", "шужук" у любого казаха срабатывает рефлекс и начинает урчать желудок, требуя оных. Конина - легкоусвояемая пища, и как считают казахи, ее употребление полезно для профилактики многих внутренних болезней. Современные казахи, чтобы запастись мясом на длительный срок, обычно режут лошадь на зиму, и называется это "согым". Особенно ценится конский жир, который по сравнению с бараньим, говяжьим, а тем паче свиным он лучше воспринимается желудком. Но хочу заметить, что ни один уважающий себя казах не станет есть мясо замученного многолетней эксплуатацией мерина. Лучший вариант для трапезы - это конь-двухлетка ("тай"). И упаси вас Бог зарезать скакуна - к ним особое, трепетное отношение, словно к божеству. Лошадь перед забоем откармливают целый сезон, нередко до такой степени, что слой сала на брюхе достигает ширины человеческой ладони. Мне доводилось наблюдать в одном из аулов следующую картину: дородный детина, разделывая конскую тушу, отрезал полосками свежий жир и тут же, подсолив, с аппетитом ел. Как он объяснил, от этого желудку только польза. Я, городской казах, все же не рискнул повторить такой "подвиг". Впрочем, редко кто и из местных сельчан соглашается это сделать, видимо, тот джигит оказался "последним из могикан" степного края. Кстати, в Европе конину не воспринимали как еду вплоть до завоевательных походов Наполеона. Французская армия, потерпев фиаско в России, отступала, испытывая трудности с провиантом. И тогда солдаты, следуя примеру мамлюкской гвардии, стали резать лошадей. Видимо, вкус конского мяса в ту пору пришелся французам по вкусу. Старожилы рассказывают, что где-то в середине 70-х годов, теперь уже прошлого века, еженедельно из Алматы в Париж отправлялся самолет, полностью груженный изделиями из конины, которые потом подавались в качестве деликатесов в лучших ресторанах французской столицы. Сегодня натолкнулся в интернете на фоторепортаж из Казахстана. Может быть он будет многим неприятен, но придётся с этим смириться, это многовековая традиция людей. Так живут они, так жили их отцы и деды, и так будут жить их дети. Нижеприведённая фотосессия поэтапного процесса превращения лошади в колбасу может быть пугающей и даже вызвать рвотный рефлекс, поэтому слабонервных просим закрыть эту страницу. (Внимание! Некоторые фото могут показаться неприятными или пугающими!)

Издревле казахский народ режет перед зимой скот. Обычай делать согым (заготовка мяса на зиму) существует очень давно. Наши мудрые предки просчитали, что скот выгодно резать поздней осенью. Во-первых, будет чем питаться всю зиму. Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. У казахов лошади делятся на три категории: ездовые (скакуны), рабочие и предназначенные для согым. Скакунов закалывать не принято, к ним относятся с уважением. Рабочих лошадей закалывают в редких случаях. Обычно на согым идут лошади, специально выращенные для этих целей. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину и не дают имена в отличие от скакунов. 1. Фермер Жуман смотрит в сторону, где пасется его скот. 40 лет он ухаживает за ним. Теперь у него свое хозяйство, где есть несколько десятков лошадей, коров и баранов. Каждую осень Жуман режет лошадь на согым. Сегодня как раз наступил такой день.

2. Сын Жумана Ерлик с арканом отправляется в стойло, чтобы поймать лошадь.

4. Только через пару попыток ему удается закинуть свой аркан.

5. Главная цель - привязать аркан к дереву. Младший брат Данияр помогает старшему, подгоняя лошадь прутьями.

6. Наконец общими усилиями, Жуману и его сыновьям удается обмотать веревку вокруг дерева.

7. После - веревку затягивают и тянут, что повалить лошадь с ног.

8. Как только она падает, забойщик скота Бейсенбы пытается прижать голову лошади к земле.

9. В это время Ерлик туго связывает копыта веревкой.

10. Когда лошадь надежно связана, аркан перетаскивают с шеи на голову, зацепив за зубы таким образом, чтобы можно было удобно вытянуть шею животного.

11. Перед тем как начать резать голову, каждый про себя читает небольшую молитву.

13. Когда животное окончательно затихает, Ерлик снимает аркан…

14. …и готовит место для разделывания.

15. Лошадь перетаскивают на специально приготовленное место.