автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему: Совершенствование холодильной обработки фасованного потребительскими порциями сливочного масла
Автореферат диссертации по теме "Совершенствование холодильной обработки фасованного потребительскими порциями сливочного масла"
МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕШЯ
НА правах рукописи
Ковтунов Евгений Ефиаовяч
совершенствование хшсщипьной обработки фасованнсго потребительскими порциями
Специальность 06.IB.I4 - холоддяьпая технология пзщема продуктов
Ааторвферат диосертацни на соискание ученой стопеня кандидата тохтиескнх паук
Работа выполнена в Московской государственной академии прикладной биотехнологии.
Доктор технически наук, профессор, член-корреспондент Международной академии холода ВЕНГЕР К.П.
доктор технических наук ОДЕИЕВ Ю.А.
кандидат технических наук, доцент КРУСЬ Г.Н.
АО "ИКМА" (Мосхладокомбинат й 15)
Защита состоится " ¿9 " М&и?)_1996г. в часов
на заседании Диссертационного совета К 063.46.01 при Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109818 г.Москва, ул.Талалихина, 33.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПБ.
Автореферат разослан ■ ¿Ь » 1996г.
Ученый секретарь Диссертационного совета, к.т.н..доцент
СБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность проблемы. Сливочное масло - один из основных и незаменимых продуктов питания, поэтому использование его в рационе человека чрезвычайно ваяно. Выраженная сезонность его производства (примерно 1:4, соответственно, зима:лето), наличие отдаленных регионов и спецпотреб^телей (экспедиции, армия, флот и др.) ставит актуальной проблему сохранности качества сливочного масла в условиях длительного хранения и транспортировки на значительные расстояния.
В последнее время во всем шре наметилась тенденция производства пищевых продуктов в мелкой расфасовке. В развитых странах выпуск фасованного 'потребительскими порциями сливочного масла (ФППСМ) составляет 60.Выпуск фасованного масла в Российской Федерации (РФ) составляет около 25$ от всего производимого. В РФ фасованное потребительскими порциями сливочное масло выпускается как предприятиями молочной промышленности, так н распределительными холодильникам. Долгосрочное хранение сливочного масла осуществляется только в монолитах. Цехами фасовки распределительных холодильников производится около 5<# ФППСМ,.причем фасование масла реализуется после долгосрочного хранения. Выпуск ФППСМ на таких предприятиях связан с рядом недостатков: потерей массы (от 3 до 4?) продукта из-за его зачистки после холодильного хранения в монолитах и выпрес-совывания влаги при гомогенизация и фасовании; снижением качества масла; увеличением микробиологической обсемененности продукта.
В РФ приняты ограниченные сроки хранения ФППСМ (до 20 сут.), которые не позволяют сгладить сезонность производства продукта, йакстлалышй срок хранения ФППСМ составляет 3 месяца.
Исследованию влияния температуры холодильного хранения на изменение качества сливочного масла л продолжительность ого хранения посвящены работы Оленева Ю.А., Ловачева Л.Н., Петрухиной Э.П., Ша-робайко В.И., Кркосковой Б., Малиновской И., Зшлонс Д.Б. и др. Данные, содержащиеся в литературе, противоречивы. Недостаточно изучено влияние фазовых превращений воды в масле при холодильной обработке. Фазовое превращение воды может оказывать существенное влияние на качество масла и продолжительность его холодильного хранения.
В связи с вышеизложенным, актуальной является задача, связанная с совершенствованием холодильной обработка фасованного потребительскими порциями сливочного масла.
Цель работы. Исследование фазовых превращений вода в сливочной масле, обоснование режимных параметров его холодильной обработки, разработка технологии холодильной обработки, принципов организации и конструктивного оформления "холодильной цепи" фасованного потребительскими порциями сливочного масла.
Основные задачи работы. Поставленная цель определила следующие задачи работы:
- разработать и создать стенд для исследования фазовых превращений вода и молочного хпра в сливочном масле при отрицательных температурах;
- провести экспериментальные исследования фазовых превращений вода и молочного жира сливочного масла различных видов в процессе понижения его температуры с целью установления конечной температуры замораживания;
- организовать стенд для исследования процесса замораживания ФППСМ в широком диапазоне условий теплообмена;
- провести экспериментальные исследования и определить рациональные режимные параметры процесса замораживания ФППСЫ;
- провести качественные исследования ФППСМ, замороженного при рациональных режимных параметрах процесса и, для сравнения, традиционным способом в процессе его холодильного хранения;
- разработать технологию холодильной обработки, принципы конструктивного оформления и технического решения "холодильной цепи" фасованного потребительскими порциями сливочного масла.
Научна новизна. Впервые, используя метод дифференциальной сканирующей калориметрии, доказано, что температура переохлаждения вода в сливочном масле находится на уровне минус 40°С и этот уровень практически не меняется в зависимости от вида масла, изготовленного способом непрерывного сбивания, а также скорости охлаждения (интервал 0,5.. Л2°С/ман.), обеспечиваемой различными методами его холодильной обработки.
Доказано наличие "гистерезиса" между температурой 1фисталлиза-ции воды и температурой начала плавления закристаллизованной воды в сливочном масле.
Доказано, что дяя обеспечения вымораживания диспергированной в ЙШСМ воды при его холодильной обработке целесообразно использовать криогенный метод. На базе экспериментальных исследований определены основные показатели процесса замораживания фасованного масла жидким азотом с использованием трехзонной системы охлаждения.
Выявлены качественные я количественные закономерности измене-, нпл физико-химических, микробиологических я органолептичоских показателей качества ФППСМ в зависимости от конечной температуры и метода замораживания, а также продолжительности его холодильного хранения.
Практическая ценность и реализация результатов исследоваття. Предложен способ холодильной обработки ФППСМ, предусматривающий криогенный метод замораживания с использованием жидкого азота, новизна которого защищена авторским свидетельством (JS I7382I0).
Разработаны исходные требования на азотный туннельный аппарат для быстрого замораживания ФППСМ производительностью 200 кг/ч, которые использованы АО "Самарский завод Строммашнна" (г.Самара) при разработке технической документации на азотный скороморозильный туннельный аппарат "ACTA" для замораживания штучных пищевых продуктов широкого ассортимента, в том числе и фасованного гасла.
Получен Гигиенический сертификат (ft 4-6261 От 06.10.94г.) Московского городского центра Госсанэпиднадзора, разрешающий производство и реализацию аппаратов "ACTA".
Разработана принципиальная схема непрерывной линии производства замороженного ФППСМ на базе аппарата "ACTA".
Предложена схема реализации "холодильной цепи" ФПГОМ, предварительно замороженного с использованием аппарата "ACTA".
Апробация работа. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на Всесоюзной отраслевой научно-технической конференции молодых ученых и'специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности" (г.Москва,1988г.), на кафедра "Холодильная техника" МГАЛБ.
Публика изд. По материалам диссертации опубликовано пять печатных работ. Новизна предложенного способа'Холодильной обработки продукта подтверждена авторским свидетельством.
Структура и обгон дисрертатан. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, обеих выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах основного текста, содержит рисунков я таблиц. Список использованной литература включает наименований, в том числе иностранных.
Во введении обоснованы актуальность темы, цель х задачи, необходимые для ее достижения.
В первой главе приведен анализ опубликованного материала по данной проблеме. Отмечено, что во всем мире все более возрастает объем производтсва пищевых продуктов в мелкой расфасовка, в том числе сливочного масла. В России ФППСМ выпускается как предприятиями молочной промышленности, .так и распределительными холодильниками. В потоке на предприятиях молочной промышленности фасуется только масло, изготовленное способом непрерывного сбивания. В РФ более 70% объема производства составляет масло с повышенным влаго-содержанием. Длительное холодильное хранение сливочного масла осуществляется только в монолитах.
Выявлено, что имеющиеся в литературе данные -о влиянии температур" холодильного хранения на изменения качества сливочного масла и продолжительность его хранения противоречивы. Размер капель вода, содержащийся в масле, составляет от I до 10 мкц. В литературе сообщается о переохлаждении воды в масле до уровн^ минус 10 . минус 12°С. Известны данные зарубежных исследователей о переохлаждении капель вода размером 10 мкм до уровня минус 40°С.
Автором предложена гипотеза о более значительном переохлаждении воды в сливочном масле при понижении его температуры, чем об этом сообщалось ранее, а также о возможности влияния фазовых превращений воды на качество и продолжительность низкотемпературного хранения ФППСМ.
Отмечено, что в литературных источниках нет сведений о "холодильной цепи" ФППСМ.
Для исследования фазовых превращений воды и молочного жира сливочного масла обоснована возможность использования одного из наиболее современных и информативных методов количественного тер-ыичоского анализа - метода дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК).
Проведенный анализ информационного материала позволил сформулировать цель и задачи исследований.
Во второй главо дается описание технических средств и методики проведения исследований.
Дня исследования фазовых превращений воды и молочного жира
сливочного масла на кафедре "Холодильная техника" МГАПБ был создан, .экспериментальный стенд дифференциального сканирующего калориметра, принципиальная схека которого приведена на рис Л.
Рис Л. Принципиальная схема экспериментального стенда для исследования фазовых превращений воды и молочного пара сливочного масла
I - измерительный блок; 2 - микровольтметр B2-I5; 3 - ГОП-4;
4 - KCU-4; 5 - программный эамораживатель; 6 - сосуд Дьюара
ТСД-50; 7 - интерфейс; 8 - информационно-измерительная система
К200/10; 9 - -мини-ЭВМ "Электроника ДЗ-28".
Экспериментальный стенд позволяет определять температуры и теплоты фазовых превращений, зависимости приращения удельной энтальпии и удельной теплоемкости исследуемого материала в диапазоне температур минус 150. ..140°С, на образцах массой (О, I.. Л,0)'1СГ3кр при постоянной скорости изменения температуры 0,5.. Л5°С/мин о точностью 3. 5Я.
Экспериментальный стенд ДСК оборудован информационно-измерительной системой автоматизированной регистрация и обработки зкзпс— рвменталышх данных на базе мшга-ЭШ -"Электроника ДЗ-28". Данная система позволяет автоматически регистрировать сигнал, пропордао-
нальный тепловому потоку к исследуемому образцу, а также температуру измерительного блока, по разработанной программе, в диалоговом режиме, определять зависимости удельной теплоемкости, приращения удельной энтальпии исследуемого образца от температуры,^значения удельных теплот и температур фазовых превращений компонентов продукта.
Объектом исследования служили образцы трех основных видов сладкосливочяого масла, изготовленных способом непрерывного сбивания в производственных условиях Московского экспериментального молочного комбината. Исследовались образцы масла с массовой долей вода 16,20 и 25% (высший оорт, "Любительское", "Крестьянское"). Отбор проб осуществлялся как после маслоизготовителя, так и после фасовочного автомата. Начальная температура продукта принималась 18. 20°С. Диапазон изменения скоростей охлаадекл припаялся 0,5. 12°С/мин, что соответствовало скоростям охладения, обеспечиваемым современными методами быстрого замораживания штучных пищевых продуктов. Конечная температура охлаждения - минус 150°С. Нагрев производился со скоростью 4°С/шш.
Дня исследования процесса замораживания ФППСЫ с использованием многозонной азотной системы на кафедре "Холодильная техника" ИГАПБ бш создан »кспериментальный стенд. Принципиальная схема стенда приведена на рис.2.
В процессе проведения экспериментов измерялись и контролировались следующие параметры: температура внутри туннеля по всей дыше; температурное поле исследуемого образца; скорость циркуляция паров азота в зоне I. Контроль за температурой по длине туннеля и исследуемого продукта в процессе замораживания осуществлялся по показаниям автоматического мектронного потенциометра КСП-4 оо шкалой от 40 до минуо 200°С класса точности 0,5. В качестве чувствительного элемента использовались хромель-копелевые термопари с диаметром спая 0,3'1СГ3м. Скорость паров азота в зоне предварительного охлаждения измерялась термоанемометром Т-3 о диапазоном измерения 0,1. 15 м/с.
Исследованию в многозонной азотной системе подвергались образцы ФППСМ "Крестьянское" стандартной фасовки по 0,2 и 0,25 кг. Изменение температуры по толщине продукта регистрировалось при помощи хромаль-копелевых термопар.
Рис.2. Принципиальная схема экспериментального стенда для исследования процесра замораживания ФППСМ с использованием многозонной азотной системы: I - теплоизолированный туннель; 2 - вентилятор; 3 - матерчатая шторка; 4 - жидкостной коллектор азота с форсунками; 5 - блок термопар а продукте; 6 - поддон с продук-- том; ? - трубопровод жидкого азота; В - ведомый барабан; 9 -соленоидный вентиль; 10 - электроконтактннй манометр; II - сосуд Дьюара ТСД-100; 12 - нагревательный элемент; 13 - самопишущий потенциометр КСП-4 для регистрирования температуры продукта; 14- регулятор напряжения, подаваемого на нагревательный элемент; 15 - самопишущий потенциометр КСП-4 для регистрации температуры на выходе из аппарата (Тб) ив центре зоны предварительного охлаждения (Т7); 16 - регулятор напряжения, подаваемого на вентилятор; 17 - выпрямитель напряжения; 18 -трос; 19 - ведущий барабан; 20 - редуктор; 21 - двигатель постоянного тока; 22 - муфта; 23 - система отвода паров азота в атмосферу.
I - зона предварительного охлаждения парами азота; П - зона орошения жидким азотом; Ш - зона выравнивания Температура по ооьему продукта.
Исследуемый продукт помещали на транспортирующую поверхность, моделирующую сетчатую поверхность в промышленном варианте морозильного аппарата. Образцы ФППСМ замораживали от начальной температуры 20°С до заданной среднеобъемной температуры. Основным экспериментальным материалом при проведений тепдообыешшх исследований служили кривые изменения температуры по толщине щюдукта от времени (термограмш процесса). С помощью полученных термограмм определяли основной показатель процесса - продолжительность замораживания. За продолжительность замораживания принимали время достижения заданной' среднеобъемной температуры продукта, которую определяли графически:, интегрированием кривых температурного поля, построенных на базе полученных термограмм процесса. Каждый эксперимент проводился с 3. 5-ти кратным повтором.
При проведении качественных исследований объектом служили образцы зимнего ФШСЫ (сладкосдивочное, "Крестьянское"), выработанного с использованием маслоизготовнтеля непрерывного действия (марки КМ-3000) на Козельском заводе СОД (г.Козельск, Калужской обл.).Брикеты ФППСЫ, упакованные в пергамент (масса брикета 0,2 кг), подвергали замораживанию.на экспериментальном стенде многозонной азотной системы до среднеобъемиой температуры минус 40°С. Затем замороженные образцы закладывали на хранение в холодильные камеры с температурой воздуха минус 18°С. Контролем служили образцы, подвергнутые холодильной обработке традиционным споообом (свежевыработанное масло закладывалось на хранение в холодильные камеры при температуре минус 18°С), а также образцы, охлажденные в воздушном скороморозильном аппарате до среднзобъемной температуры минус 18°С, при температуре воздушного потока минус 40+1°С и скорости его движения на уровне 4. 5 м/с. Исследование опытных образцов проводили перед замораживанием (холодильной обработкой) и в процессе холодильного хранения в течение 6 месяцев с отбором проб ежемесячно. Перед исследованиями образцы отепляли до температуры 10. 12°С при комнатной температуре. На рис.3 приведена схема проведения качественных исследований.
Для оценки свойств исходного продукта и на всех этапах его холодильной обработки определяли следующие показатели: массовую долю жира (I), массовую долю COMO (2), массовую долю воды (3), тер-моустойтавость (4), твердость (5), восстанавливаемость структуры (6), вытекание жидкого кнра (7), массовую долю воздуха (8), кислот-
Рис.3. Схема проведения исследования (цифрами обозначены определяемые показатели)
ность плазмы (9), кислотность жира (10), пероксидное число (II), индукционный период молочного жира (12), микробиологические показатели (13), органолептические показатели (14) - по общепринятой методике. Повторность опытов 3. 5-ти кратная.
Качественные исследования проводились совместно со специалис- . тамя отдела маслоделия Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (г.Углич), под руководством д.т.н*,проф.Вышемирского Ф.А.
В третьей главе рассматриваются результаты экспериментальных исследований фазовых превращений воды и молочного жира сливочного масла методом ДСК, результаты исследования процесса замораживания ФППСМ с использованием многозонной азотной системы, а также результаты исследования изменения качественных показателей ФППСМ, замороженного криогенным методом в сравнении с ФППСМ, прошедшим холодильную обработку воздушным методом, как в интенсивном потоке воздуха, так и без его циркуляции.
Первый этап работы связан с исследованием фазовых превращений воды и молочного яира основных видов ФППСМ методом ДСК. Исследования проводились с целью экспериментального подтверждения выдвинутой гипотезы о возможности более значительного переохлаждения вода, содержащейся в сливочном масло в процессе охлаждения, чем об этом сообщалось в различных литературных источниках.
На рис.4 и 5 представлены, в качестве примера, результаты экспериментов со сливочным шелом "Крестьянское", отобранным после мас-лоизготовителя. В тайл.1 приведет экспериментальные данные по телу "Крестьянское" как после каслоизготовителя, так и посла фасования.
Как видно из графика зависимости аффективной теплоемкости при охлаждении масла при температуре минус 40°С отмечается резкий зкзо-
-90 -80 -70 -ЬО -50 -1*0 -30 -20
Рис.4. Зависимость эффективной удельной теплоемкости
сливочного иасла "Крестьянское" (после маслоиэго-товителя) от температуры в процессе охлаждения с V охл. - 1°С/мин.
-(00 -90 -80 -70 -60 -50 -АО -30
Рис.5. Зависимость эффективной удельной теплоемкости ' сливочного масла "Крестьянское" (после маслоизго-товителя) от температуры в процессе нагрева (после охлаждения с V охл. » 1°С/мин.)
термический пик, соответствующий ¡фисталл'изации одного компонента.„ Не удалось установить влияния изменения скорости охлаждения на изменение температуры пика в заданном интервале скоростей изменения температуры. В ходе эксперимента'не выявлено влияния на температуру пика вида масла, а также места отбора продукта: после маслоизгото-вителя или после фасования.
Зависимость аффективной удельной теплоемкости, приращения удельной энтальпии сливочного масла "Крестьянское" от температуры .
Анализ кривой (рис.5) при отогреве сливочного масла после мае- ■ лоизготовителя показывает, что интенсивное плавление льда начинается при температуре выше минус 20°С. Вода в сливочном масле находится в виде капель, распределенных по всему объему жировой фазы. Низкая температура кристаллизации вода при понижении температуры связана, очевидно, с большим поверхностным натяжением капель вода. Характер кристаллизации воды в сливочном масле отличается от кристаллизации вода в других биологических объектах, в которых происходит переохлаждение вода перед затвердеванием. В этих объектах после значительного переохлаждения происходит "взрывная" кристаллизация. В сливочном масле этого не происходит, т.е. кристаллизация протекает достаточно шшвно, что можно объяснить значительным увеличением вязкости вода при температуре минус 40°С. Кристаллизация вода в масле, происходящая при одной температуре, по нашеку мнению, может служить еще одним подтверждением гипотезы о непрерывности водной фазы в сливочном масле.
Для подтверждения полученного результата был проведен следующий эксперимент. Брикет сливочного масла "Крестьянское" был помещен в камеру с температурой минус 39°С и хранился в ней 7 суток. Затем
-70 - 60 -50 -40 -50 -го
Рис.6. Зависимость эффективной охлаздения с V охл. «
Ю 20 50 ад 50 60 70 80 90
теплоемкости молочного жира от температуры в процессе
-«О -too -90 -80 -70 -Í0 -50 -АО -30 -20 -10
<0 20 30 40 50 40 70 SO ?0
?ес.7. Зависимость эффективной удельной теплоемкости молочного жира от температуры в процессе нагрева (после охлаждения с V охл. » 1°с/шш.)
образец этого пасла был исследован в цроцвссе отогрева на ДСК, предварительно охлажденном до температуры минус 39°С..На дифференциальной кривой отсутствовал эндотермический пик, соответствующий плавлению льда. Исследования показали, что вода в сливочном^масле, изготовленном способом сбивания в интервале скоростей охлаждения 0>5. 12°С/мив., находится в стабильном жидком состоянии при температуре до минус 40°С. После кристаллизации, плавление льда в масле начинается при температуре выше минус 20°С.
Для получения сливочного масла, в котором выморожена вся вода продукт, изготовленный способом сбивания, следует замораживать до среднеобъемной температуры минус 40°С, хранить же замороженное висло можно в камере с температурой минус 20°С.
Анализ показал, что заморозить ФППСМ до температуры на уровне минус 40°С энергетически «ффехтявно криогенным методом с использованием многозонной азотной системы.
Второй этап работы связан с исследованием процесса замораживания ФШТОМ с использованием многозонной азотной системы. При определении показателей процесса замораживания ФППСМ в многозонной азотной системе были приняты рациональные режимные параметры организации работы данной системы на основании ранее выполненных исследований специалистами кафедры "Холодильная техника" МГАПБ.
Были проведены исследования по определению необходимой конечной среднеобъемной температуры достигаемой в ФППСМ после зоны.1, обеспечивающей сохранение структуры продукта. Установлено,.что при принятых рациональных параметрах охлаждающей среды брикеты ФППСМ (массовая доля воды 16Я), "Любительское" (массовая доля вода 20Д), "Крестьянское" (массовая доля вода 2555) массой 0,2 п 0,25 кг (толщина 0,029 и 0,037 ы, соответственно) должны иметь конечную средне-объемную температуру после зоны предварительного охлаждения на уровне минус 20°С. Результаты исследований процесса замораживания ФППСМ сведены в табл.3.
Продолжительность процесса замораживания фасованного потребительскими порциями сливочного масла в многозонной азотной системе
Масса ! Определяю- ! • Продолжительность процесса, мин._
! ^она I П зона ! щ зона ! Общая
0,2 0,029 17 7 7 31
0,25 0,037 22 8 10 40
Установленные режимные параметры позволяют включить стадию замораживания в поточную линию производства данного вида продукта.
Следующий этап исследований связан с определением качественных изменений ФППСМ "Крестьянское" в зависимости от метода замораживания (холодильной обработки) и продолжительности дальнейшего холодильного хранения.
Результаты исследования физико-химических и структурно-механических показателей качества ФПП.СМ "Крестьянское" приведены в табл.4 и 5.
Изменение физико-химических показатолей ФППСМ "Крестьянское" в зависимости от метода холодильной обработки и продолжительности хранения
Про- (Метод!Массо-должи-Iхоло-Iвая тель- !диль-!додя ность !ной (влаги, хране-1обра-1 % кия, !ботка1 №_!_I
СЩО, 10бъеы-1Кис- '.Кис- !Кнс- Шерок- !Индук-
% !ная (лот- (лот- (лот- (сидное (ционкый
(доля 1ность(ность(ность1число, (период
'возду-!плаз-(мае- 1жлра,( > ? (молочно-
хя. £ !мн. !ля. ! о,. ! * !го янпя
(ха, % !ш, (ла, I ! от ! о«. I I а I А
2,6 9,81 17,0 +0,2 +0,32 +0,1
воздушный в потоке воздуха
воздуи-кый без циркуляции воздуха
воздушный в потоке воздуха
воздушный баз циркуля-, щш воздуха
2,4 1,6 0,00482 +0,07 +0,09 +0,00003
Продолжение таблицы 4 -В— 9
воздушный в " потоке воздуха
воздушный без " циркуляции воздуха
воздушный в " потоке воздуха
воздушный без " циркуляции воздуха
воздушный в " потоке воздуха
воздушный без " циркуляции воздуха
9,81 17,01 +0,32 ¿0,10
17,6 2,45 1,67 0,00263 +0,1 +0,12 +0,07 +0,00002
18,2 2,51 1,69 0,00248 +0,1 +0,11 ±0,08 +0,00002
2,40 1,65 +0,10 +0,02
2,52 1,71 0,00271 +0,06 +0,01 +0,00002
2,56 1,73 0,00281 +0,03 +0,01 +0,00003
2,50 1,68 +0,10 +0,01
2,57 1,75 +0,03 +0,02
2,62 1,77 0,00589 +0,01 +0,03 +0,00002
Анализируя полученные экспериментальные данные, необходимо отметить, что интенсивность гидролиза в ФППСМ, замороженным криогенным методом, за весь срок хранения увеличилась незначительно, В свежем масле кислотное число плазмы составляло 17,0°Т, а за 6 месяцев она увеличилась до 17,5°Т. В ФППСМ, прошедшем холодильную обработку воздушным методом в потоке воздуха, кислотное число шшзш увеличилось до 19,2°Г, т.е. на 13%. В масле, охлажденном воздушным методом без циркуляции воздуха, кислотное число плазмы увеличилось к 6 месяцу хранения до уровня 19,5°Т (на 15)?). Аналогичные закономерности наблюдаются в отношении изменения значений кислотного числа молочного жира и масла. В исходном масле кислот-
Изменение структурно-мехагагческих показателей ФШ1СМ "Крестьяпокое" в зависимости от метода холодильной обработки и .продолжительности хранения
Продолжитель- (Метод холо-!Термоус-(дильной об-!тоичи- (Твердость(Восста-1 а/и (напливае- (Вытекание (жидкого
ность (работкн !вость, ( 1мость (жира, %
I 1 И I 3 1 4 1 5 1 6
О 90,9+0,2 63+1 98,6+0,1 з,те+о,а2
I криогеншй 89,8+0,2 62+1 98,6+0,1 4,12+0,03
воздушный в потоке воз- 88,1+0,1 62+1 98,5+0,1 4,20+0,02
воздушный без циркуляции 89,1+0,1 61+1 98,6+0,1 4,53+0,02
2 криогенный 89,8+0,2 63+1 98,6+0,1 ' 4,15+0,02
воздушный в 88,1+0,1 62+1
потоке воз- 97,5+0,1 4,25+0,03
воздушный без 88,1+0,1 62+1
циркуляции 98,1+0,2 4,61+0,02
3 криогенный 90,1+0,2 63+1 97,6+0,2 4,31+0,02
воздушный в 86,9+0,1 62+1
потоке воз- 97,6+0,1 4,44+0,01
циркуляции 86,9+0,2 62+1 97,5+0,2 4,85+0,02
4 криогенный 90,9+0,1 63+1 98,1+0,2 4,35+0,02
воздушный в 89,1+0,1 62+1
потоке воз- 97,5+0,2 4,47+0,01
воздушный без 89,2+0,1
циркуляции 61+1 • 97,1+0,2 4,85+0,02
6 криогенный 90,9+0,1 60+1 98,3+0,3 4,37+0,01
воздушный в 88,8+0,1
61+1 97,2+0,2 4,50+0,02
воздушный без 86,9+0,2
циркуляции 60+1 96,1+0,2 4,91+0,02
нов число жира и масла составляло, соответственно, 1,6°К и 2,4°К. В ФППСМ, замороженном криогеннш методом, после 6 месяцев хранения -1,68°К и 2,5°К, причем регистрируемые увеличения значений данных показателей отмечаются только с 4 месяца холодильного хранения.
Результаты экспериментов свидетельствуют о значительном замедлении интенсивности процесса гидролиза молочного жира в ФППСМ, замороженном криогенным методом. Эти данные противоречат высказывавшемуся ранее мнению ряда исследователей, что появление развитой границы раздела фаз при начале кристаллизации воды в сливочном масло увеличивает активность липазы и, соответственно, интенсивность гидролиза. Это утверждение связывалось с полученными ранее данными о переохлаждении воды в масле до температуры на уровне минус 12°С. С этой температурой связывалось более интенсивное накопление неэте-рифицированных жирных кислот (НЭЖК) при температуре минус 18°С, чем при минус Ю°С. Однако, выполненными в данной работе исследованиями доказано, что переохлаждение воды в масле происходит до температуры более низкой (минус 40°С), чем об этом сообщалось в литературе. Поэтому связывать увеличение активности липазы кристаллизацией воды в масле представляется не совсем корректным. Полученные данные позволяют предположить, что иммобилизация воды (кристаллизация) в сливочном масле приводит к снижению активности' липазы, к улучшению качества хранимого, продукта, а возможно и к увеличению сроков хранения. Так как увеличение содержания НЭЖК способствует интенсификации окислительной порчи, потому что НЭЖК окисляются легче, чем их эфиры. Кроме того, более интенсивное накопление НЭЖК может вызвать изменение вкуса и аромата продукта еще до начала интенсивного развития окислительной порчи.
Анализируя результаты экспериментов по определению пероксидно-го числа ФППСМ, подвергнутого холодильной обработке 1фиогенным методом, воздушным методом в потоке воздуха и без его циркуляции, можно отметить волнообразный характер изменения данного показателя. В свбжем масле значение пероксидного числа составляло 0,00208^ ^/ЮОг жира. Ко второму месяцу хранения во всех образцах наблюдалось значительное увеличение значения пероксидного числа. Для ФППСМ, замороженного криогенным методом, этот показатель составил 0,0031^ 12, для ФППСМ, охлаждённого воздушным методом в потоке - О, С0461* 12, а для масла, охлажденного воздушным методом без циркуляции воздуха -0,004822 12- Затем к третьему месяцу хранения произошло уменьшение значения пероксидного числа почти до первоначального. Рост значений
пероксидного числа начинается, затем, с 5 месяца хранения и достигает к 6 месяцу уровня 0,003645( 12 для ФППСМ, замороженного криогенным методом; 0,00549* 12 для ФППСМ, охлажденного в потоке воздуха; 0,00589^ 12 для масла, охлажденного без циркуляции воздуха. Подобный характер изменения пероксидного числа сливочного масла отмечает Шаробайко В.И. при хранении масла в монолитах при температурах: минус Ю°С, минус 18°С и минус 25°С. Опытный образец ФППСМ содержал значительное количество воздуха (9,81^ по объему). Наблюдаемый в первые месяцы хранения подаем содержания пероксидных соединений в масле происходит за счет кислорода газовой среды масла. По мере истощения кислорода окисление замедляется. Второй подаем образования пероксидов объясняется происходящей в этот период интенсификацией окисления за счет кислорода, возможно выделяющегося из оксидов. Необходимо отметить, что абсолютное значение пероксидного числа ФППСМ, замороженного криогенным методом, значительно ниже, чем этот показатель масла, охлажденного воздушным методом в потоке воздуха и без циркуляции. Причем, наиболее значительное увеличение количества пероксидных соединений отмечается при традиционной холодильной обработке воздушным методом без циркуляции. Незначительно меньшее, по сравнению с традиционным методом холодильной обработки, увеличение пероксидного числа наблюдается при хранении ФППСМ. охлажденного в интенсивном потоке воздуха (на 6 месяце хранения -0,00589^ 12 и 0,00549^ 12, соответственно). При хранении заморожен ного ФППСМ криогенным методом за 6 месяцев хранения значение пероксидного числа составило 0,00364% 12. Это свидетельствует о том, что кристаллизация воды в масле замедляет процессы, вызывающие окисление жира.
Как показывает анализ результатов исследований структурно-ме-л ханических показателей, метод холодильной обработки но оказывает значительного влияния на их изменение. Так, для свежего масла твердость составила 63 н/м и для всех образцов масла в течение всего срока хранения менялась незначительно до.уровня 61. 62 н/м. Значения показателя термоустойчивости отвечали требованиям, предъявляемым к качеству сливочного масла "Крестьянское", определяемыми нормативными документами. Количество вытекающего жира и восстанавливаемость структуры также менялись незначительно в зависимости от" метода холодильной обработки. Значение количества вытекающего жира на уровне 4. 5< свидетельствует о преобладающем содержании кристаллизационной (конденсационной) структуры в масле, что характерно
для масла, изготовленного способом непрерывного сбивания. Криогенный метод холодильной обработки ФППСМ не вызывает заметного изменения структуры продукта в процессе хранения.
Результаты' микробиологических исследований приведены в табл.6. Начальная обсемененность продукта была достаточно высокой -8,6"10^К0Е/г. Не было выявлено бактерий группы кишечной палочки, а также плесневых грибов и дрожжей. Среди протеолитических бактерий преобладали гнилостные спорообразующнв и неспорообразующпе аэробы, факультативные анаэробы.
Изменение общего количества мивдоорганизмов, протеолитов', БКГ, дрожжей и плесеней в ФППСМ "Крестьянское" (в зависимости от метода холодильной обработки и продолжительности хранения)